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Quelles sont les solutions envisageables contre le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration ? / Beyza OKSUZ (2023)

Public ISBD Titre : Quelles sont les solutions envisageables contre le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration ? Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Beyza OKSUZ, Auteur Editeur : Helha Année de publication : 2023 Importance : 84 p. Présentation : ill. Format : 30 cm Langues : Français (fre) Catégories : Art -Loisirs:Gastronomie Art -Loisirs:Tourisme:Environnement Art -Loisirs:Tourisme:TFE Mots-clés : Restauration  gaspillage  clients Résumé : Aujourd’hui, dans la société où nous vivons, le gaspillage alimentaire est un réel problème qu’il faut prendre au sérieux. Dès lors, j’ai choisi le défi de réaliser mon travail de fin d’études sur ce thème dans le secteur de la restauration et de trouver des solutions envisageables afin de le réduire. Dans cette étude, j’ai essayé de passer en revue différents points importants à la compréhension du sujet tels que les particularités et les enjeux, ses définitions, les causes, ses conséquences, l’économie circulaire, etc. De plus, une étude quantitative a été réalisée dans laquelle, deux questionnaires coexistent, l’un dédié aux personnes travaillant dans le secteur HoReCa et l’autre aux clients. Notre but en les réalisant était de connaître leur point de vue quant au gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration mais également aux solutions proposées. En examinant les résultats, nous avons sélectionné plusieurs solutions envisageables dans le secteur en accord avec les deux parties. Ceux-ci sont : To good to go, Rest-O-Pack, la proposition de différentes tailles de portion et le menu anti-gaspillage. Note de contenu : Table des matières 1. Avant-propos .............................................................................................................. 1 2. Introduction................................................................................................................ 1 Partie I ............................................................................................................................... 4 3. Chapitre 1 : Secteur de la restauration ........................................................................ 4 3.1 Différents types de restauration ..................................................................................... 5 3.2 Quelques chiffres ............................................................................................................ 6 3.3 Particularités et enjeux ................................................................................................... 7 3.3.1 Enjeux économiques ....................................................................................................................... 7 3.3.2 Enjeux écologiques ......................................................................................................................... 9 3.4 Législation..................................................................................................................... 10 4. Chapitre 2 : Le gaspillage alimentaire ....................................................................... 11 4.1. Les origines du gaspillage alimentaire ........................................................................... 11 4.2 Définitions du gaspillage ............................................................................................... 12 4.3 Le gaspillage alimentaire en chiffres.............................................................................. 14 4.4 Le gaspillage à différents niveaux .................................................................................. 15 4.5 Les causes du gaspillage alimentaire ............................................................................. 17 4.6 Quelles sont les solutions ? ........................................................................................... 18 4.6.1 L’économie circulaire .................................................................................................................... 19 4.6.2 Les bonnes habitudes ................................................................................................................... 20 4.6.3 Ce qui est mis en place en Belgique contre le gaspillage .............................................................. 20 Partie II : Analyse quantitative ......................................................................................... 22 5 Méthodologie de travail ........................................................................................... 22 5.1 Choix de la méthode ..................................................................................................... 22 5.2 Choix de l’échantillon .................................................................................................... 22 5.3 Outils de recherche ....................................................................................................... 22 5.3.1 Questionnaires .............................................................................................................................. 22 5.3.2 Secteur HoReCa ............................................................................................................................ 23 5.3.3 Clients ........................................................................................................................................... 25 6 Résultats .................................................................................................................. 27 6.1 Résultats HoReCa .......................................................................................................... 27 6.1.1 Profil des répondants .................................................................................................................... 27 6.1.2 L’implication dans le gaspillage ..................................................................................................... 28 6.1.3 Les idées afin de réduire le gaspillage alimentaire ....................................................................... 30 6.1.4 Les restes alimentaires.................................................................................................................. 31 6.1.5 Too Good To Go ............................................................................................................................ 32 6.1.6 Rest-O-Pack ................................................................................................................................... 34 6.1.7 Propositions de différentes portions ............................................................................................ 35 6.1.8 Menu anti-gaspillage..................................................................................................................... 36 6.1.9 La sanction, une solution ?............................................................................................................ 37 6.2 Résultats clients ............................................................................................................ 38 6.2.1 Profil des répondants .................................................................................................................... 38 6.2.2 L’implication dans le gaspillage ..................................................................................................... 39 6.2.3 La solution idéale afin de réduire le gaspillage alimentaire .......................................................... 40 6.2.4 Les restes alimentaires.................................................................................................................. 41 6.2.5 Too Good To Go ............................................................................................................................ 42 6.2.6 Rest-O-Pack ................................................................................................................................... 44 6.2.7 Propositions de différentes portions ............................................................................................ 45 6.2.8 Menu anti-gaspillage..................................................................................................................... 46 6.2.9 La sanction, une solution ?............................................................................................................ 47 7 Discussion ................................................................................................................. 48 7.1 Solutions ....................................................................................................................... 48 7.1.1 Notre implication dans le gaspillage alimentaire .......................................................................... 48 7.1.2 Les idées afin de réduire le gaspillage........................................................................................... 48 7.1.3 Too Good To Go ............................................................................................................................ 49 7.1.4 Rest-O-Pack ................................................................................................................................... 49 7.1.5 Propositions de différentes tailles de portions ............................................................................. 50 7.1.6 Menu anti-gaspillage..................................................................................................................... 51 7.1.7 La sanction, une solution ?............................................................................................................ 51 8 Argumentation personnelle ...................................................................................... 52 9 Conclusion ................................................................................................................ 53 10 Bibliographie ........................................................................................................ 55 Quelles sont les solutions envisageables contre le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration ? [TFE / Mémoire] / Beyza OKSUZ, Auteur . - [S.l.] : Helha, 2023 . - 84 p. : ill. ; 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Art -Loisirs:Gastronomie Art -Loisirs:Tourisme:Environnement Art -Loisirs:Tourisme:TFE Mots-clés : Restauration  gaspillage  clients Résumé : Aujourd’hui, dans la société où nous vivons, le gaspillage alimentaire est un réel problème qu’il faut prendre au sérieux. Dès lors, j’ai choisi le défi de réaliser mon travail de fin d’études sur ce thème dans le secteur de la restauration et de trouver des solutions envisageables afin de le réduire. Dans cette étude, j’ai essayé de passer en revue différents points importants à la compréhension du sujet tels que les particularités et les enjeux, ses définitions, les causes, ses conséquences, l’économie circulaire, etc. De plus, une étude quantitative a été réalisée dans laquelle, deux questionnaires coexistent, l’un dédié aux personnes travaillant dans le secteur HoReCa et l’autre aux clients. Notre but en les réalisant était de connaître leur point de vue quant au gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration mais également aux solutions proposées. En examinant les résultats, nous avons sélectionné plusieurs solutions envisageables dans le secteur en accord avec les deux parties. Ceux-ci sont : To good to go, Rest-O-Pack, la proposition de différentes tailles de portion et le menu anti-gaspillage. Note de contenu : Table des matières 1. Avant-propos .............................................................................................................. 1 2. Introduction................................................................................................................ 1 Partie I ............................................................................................................................... 4 3. Chapitre 1 : Secteur de la restauration ........................................................................ 4 3.1 Différents types de restauration ..................................................................................... 5 3.2 Quelques chiffres ............................................................................................................ 6 3.3 Particularités et enjeux ................................................................................................... 7 3.3.1 Enjeux économiques ....................................................................................................................... 7 3.3.2 Enjeux écologiques ......................................................................................................................... 9 3.4 Législation..................................................................................................................... 10 4. Chapitre 2 : Le gaspillage alimentaire ....................................................................... 11 4.1. Les origines du gaspillage alimentaire ........................................................................... 11 4.2 Définitions du gaspillage ............................................................................................... 12 4.3 Le gaspillage alimentaire en chiffres.............................................................................. 14 4.4 Le gaspillage à différents niveaux .................................................................................. 15 4.5 Les causes du gaspillage alimentaire ............................................................................. 17 4.6 Quelles sont les solutions ? ........................................................................................... 18 4.6.1 L’économie circulaire .................................................................................................................... 19 4.6.2 Les bonnes habitudes ................................................................................................................... 20 4.6.3 Ce qui est mis en place en Belgique contre le gaspillage .............................................................. 20 Partie II : Analyse quantitative ......................................................................................... 22 5 Méthodologie de travail ........................................................................................... 22 5.1 Choix de la méthode ..................................................................................................... 22 5.2 Choix de l’échantillon .................................................................................................... 22 5.3 Outils de recherche ....................................................................................................... 22 5.3.1 Questionnaires .............................................................................................................................. 22 5.3.2 Secteur HoReCa ............................................................................................................................ 23 5.3.3 Clients ........................................................................................................................................... 25 6 Résultats .................................................................................................................. 27 6.1 Résultats HoReCa .......................................................................................................... 27 6.1.1 Profil des répondants .................................................................................................................... 27 6.1.2 L’implication dans le gaspillage ..................................................................................................... 28 6.1.3 Les idées afin de réduire le gaspillage alimentaire ....................................................................... 30 6.1.4 Les restes alimentaires.................................................................................................................. 31 6.1.5 Too Good To Go ............................................................................................................................ 32 6.1.6 Rest-O-Pack ................................................................................................................................... 34 6.1.7 Propositions de différentes portions ............................................................................................ 35 6.1.8 Menu anti-gaspillage..................................................................................................................... 36 6.1.9 La sanction, une solution ?............................................................................................................ 37 6.2 Résultats clients ............................................................................................................ 38 6.2.1 Profil des répondants .................................................................................................................... 38 6.2.2 L’implication dans le gaspillage ..................................................................................................... 39 6.2.3 La solution idéale afin de réduire le gaspillage alimentaire .......................................................... 40 6.2.4 Les restes alimentaires.................................................................................................................. 41 6.2.5 Too Good To Go ............................................................................................................................ 42 6.2.6 Rest-O-Pack ................................................................................................................................... 44 6.2.7 Propositions de différentes portions ............................................................................................ 45 6.2.8 Menu anti-gaspillage..................................................................................................................... 46 6.2.9 La sanction, une solution ?............................................................................................................ 47 7 Discussion ................................................................................................................. 48 7.1 Solutions ....................................................................................................................... 48 7.1.1 Notre implication dans le gaspillage alimentaire .......................................................................... 48 7.1.2 Les idées afin de réduire le gaspillage........................................................................................... 48 7.1.3 Too Good To Go ............................................................................................................................ 49 7.1.4 Rest-O-Pack ................................................................................................................................... 49 7.1.5 Propositions de différentes tailles de portions ............................................................................. 50 7.1.6 Menu anti-gaspillage..................................................................................................................... 51 7.1.7 La sanction, une solution ?............................................................................................................ 51 8 Argumentation personnelle ...................................................................................... 52 9 Conclusion ................................................................................................................ 53 10 Bibliographie ........................................................................................................ 55

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009105	H2301	TFE	ISFEC	Gestion hôtelière	Exclu du prêt

La création d’un modèle théorique de gestion des stocks luttant contre le gaspillage alimentaire / Valentin Timmerman (2021)

Public ISBD Titre : La création d’un modèle théorique de gestion des stocks luttant contre le gaspillage alimentaire Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Valentin Timmerman, Auteur Editeur : Helha Année de publication : 2021 Importance : 61 p. Présentation : ill. Format : 30 cm Langues : Français (fre) Catégories : Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Logistique Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Logistique:TFE Mots-clés : Stock  Ecologie  Restauration Index. décimale : 574 Ecologie Résumé : La question environnementale est actuellement omniprésente au sein de la société. Elle couvre des thématiques diverses comme la pollution des voitures, l’énergie nucléaire, l’utilisation du plastique à usage unique, etc. Le gaspillage alimentaire est certainement moins connu que ces dernières thématiques, mais son importance est équivalente. En effet, on estime qu’un tiers des aliments produits seront gaspillés, le gaspillage pouvant se produire du champ du producteur jusqu’à la fourchette du consommateur [44]. Ce gaspillage a des effets néfastes sur notre environnement puisque les denrées alimentaires exigent des ressources conséquentes qui épuisent notre terre (carburant pour le transport, eau, engrais ...). Dans le secteur de la restauration, il est possible de lutter contre ce gaspillage en utilisant une méthode de gestion des stocks appropriée. L’objectif de la méthode est notamment de réaliser une sortie des produits avant leurs dates de péremption. Au cours de la rédaction de mon travail de fin d’études, je me suis mis dans la peau d’un restaurateur dans l’intention de rencontrer ses difficultés. Effectivement, le « zéro gaspillage alimentaire » n’est pas une tâche simple. De plus, j’ai pu compter sur l’aide d’intervenants actifs dans le milieu alimentaire. Note de contenu : Remerciements Table des matières Introduction Le contexte du gaspillage alimentaire (légitimation) Le flux poussé et le flux tiré Stockage VS Demande Le point de découplage Engine-To-Order (« ETO ») Make-To-Order (« MTO ») Assemble-To-Order (« ATO ») Make-To-Stock (« MTS ») La méthode MRP Historique La structure du « Material Requirements Planning » Illustration du principe du MRP0 La loi de Pareto et l’analyse ABC La loi de Pareto L’analyse ABC Illustration du principe de l’analyse ABC Les 4 modalités de gestion des stocks Le couple « Quand » - « Combien » La méthode du point de commande (seuil) Le recomplètement périodique Illustration de la méthode du point de commande Le modèle de Wilson Le juste-à-temps (JAT) Origine La finalité et ses limites Les étiquettes « KANBAN » Le rôle du stock et son coût Le rôle du stock Le coût du stock Les indicateurs de stockage L’intérêt des KPI’S L’indice de rupture de stock Le taux de rotation Le taux de couverture L’amélioration du processus d’achat Page 4 Achat VS Approvisionnement Les stratégies d’optimisation des achats Le stockage alimentaire La température de stockage La méthode FIFO Diagramme de Gantt Étude de cas Présentation de l’entreprise fictive La nomenclature de la carte proposée Arbitrage de la nomenclature trouvée Le délai de conservation des ingrédients La stratégie de gestion des stocks de la classe B et C La stratégie de gestion des stocks de la classe A Les ventes fictives de notre restaurant La fluctuation de la demande et le recomplètement périodique Le délai de livraison fictif des fournisseurs du restaurant La gestion de notre stock de boissons La gestion de notre stock de condiments La gestion des stocks de nos viandes La gestion du stock des ingrédients issus de notre vendeur de fruits et légumes Tableaux récapitulatifs de nos calculs Synthèse de la mise en place de ma méthode de gestion des stocks Les limites de fonctionnement de mon modèle Les outils de prévision de la demande Prélude Les prévisions qualitatives et les prévisions quantitatives Les prévisions quantitatives L’utilisation des données passées La méthode d’ajustement par les points extrêmes La méthode d’ajustement par les doubles moyennes (ajustement de Mayer) La méthode d’ajustement par la méthode des moindres carrés Le lissage des ventes Les moyennes mobiles Conclusion Abstract Bibliographie Annexes Annexe 1 Annexe 2 Annexe 3 Annexe 4 Annexe 5 Annexe 6 La création d’un modèle théorique de gestion des stocks luttant contre le gaspillage alimentaire [TFE / Mémoire] / Valentin Timmerman, Auteur . - [S.l.] : Helha, 2021 . - 61 p. : ill. ; 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Logistique Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Logistique:TFE Mots-clés : Stock  Ecologie  Restauration Index. décimale : 574 Ecologie Résumé : La question environnementale est actuellement omniprésente au sein de la société. Elle couvre des thématiques diverses comme la pollution des voitures, l’énergie nucléaire, l’utilisation du plastique à usage unique, etc. Le gaspillage alimentaire est certainement moins connu que ces dernières thématiques, mais son importance est équivalente. En effet, on estime qu’un tiers des aliments produits seront gaspillés, le gaspillage pouvant se produire du champ du producteur jusqu’à la fourchette du consommateur [44]. Ce gaspillage a des effets néfastes sur notre environnement puisque les denrées alimentaires exigent des ressources conséquentes qui épuisent notre terre (carburant pour le transport, eau, engrais ...). Dans le secteur de la restauration, il est possible de lutter contre ce gaspillage en utilisant une méthode de gestion des stocks appropriée. L’objectif de la méthode est notamment de réaliser une sortie des produits avant leurs dates de péremption. Au cours de la rédaction de mon travail de fin d’études, je me suis mis dans la peau d’un restaurateur dans l’intention de rencontrer ses difficultés. Effectivement, le « zéro gaspillage alimentaire » n’est pas une tâche simple. De plus, j’ai pu compter sur l’aide d’intervenants actifs dans le milieu alimentaire. Note de contenu : Remerciements Table des matières Introduction Le contexte du gaspillage alimentaire (légitimation) Le flux poussé et le flux tiré Stockage VS Demande Le point de découplage Engine-To-Order (« ETO ») Make-To-Order (« MTO ») Assemble-To-Order (« ATO ») Make-To-Stock (« MTS ») La méthode MRP Historique La structure du « Material Requirements Planning » Illustration du principe du MRP0 La loi de Pareto et l’analyse ABC La loi de Pareto L’analyse ABC Illustration du principe de l’analyse ABC Les 4 modalités de gestion des stocks Le couple « Quand » - « Combien » La méthode du point de commande (seuil) Le recomplètement périodique Illustration de la méthode du point de commande Le modèle de Wilson Le juste-à-temps (JAT) Origine La finalité et ses limites Les étiquettes « KANBAN » Le rôle du stock et son coût Le rôle du stock Le coût du stock Les indicateurs de stockage L’intérêt des KPI’S L’indice de rupture de stock Le taux de rotation Le taux de couverture L’amélioration du processus d’achat Page 4 Achat VS Approvisionnement Les stratégies d’optimisation des achats Le stockage alimentaire La température de stockage La méthode FIFO Diagramme de Gantt Étude de cas Présentation de l’entreprise fictive La nomenclature de la carte proposée Arbitrage de la nomenclature trouvée Le délai de conservation des ingrédients La stratégie de gestion des stocks de la classe B et C La stratégie de gestion des stocks de la classe A Les ventes fictives de notre restaurant La fluctuation de la demande et le recomplètement périodique Le délai de livraison fictif des fournisseurs du restaurant La gestion de notre stock de boissons La gestion de notre stock de condiments La gestion des stocks de nos viandes La gestion du stock des ingrédients issus de notre vendeur de fruits et légumes Tableaux récapitulatifs de nos calculs Synthèse de la mise en place de ma méthode de gestion des stocks Les limites de fonctionnement de mon modèle Les outils de prévision de la demande Prélude Les prévisions qualitatives et les prévisions quantitatives Les prévisions quantitatives L’utilisation des données passées La méthode d’ajustement par les points extrêmes La méthode d’ajustement par les doubles moyennes (ajustement de Mayer) La méthode d’ajustement par la méthode des moindres carrés Le lissage des ventes Les moyennes mobiles Conclusion Abstract Bibliographie Annexes Annexe 1 Annexe 2 Annexe 3 Annexe 4 Annexe 5 Annexe 6

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008560	574 TIM	TFE	ISFEC	TFE	Exclu du prêt

2 - Juin 2021 (Bulletin de food industry)  

Public ISBD [n° ou bulletin]  est un bulletin de food industry Titre : 2 - Juin 2021 Type de document : texte imprimé Année de publication : 2021 Importance : 36 p. Présentation : ill. Format : 30 cm Langues : Français (fre) Catégories : Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Gestion hôtelière:Technologie alimentaire Mots-clés : Alimentation  Restauration Index. décimale : 641 Cuisine - gastronomie Note de contenu : ACTUALITÉ : En bref SUBSTITUTS DE VIANDE Subsituts de viande: le petit Poucet parmi les géants de la viande Greenway: un pionnier belge SALON : Intrafood: CONTRÔLE D’ACCÈS : Les tendances dans le contrôle d’accès, sans contact, digital et flexible GESTION DE LA QUALITÉ : Vandemoortele mise sur une gestion de la qualité bien huilée FOODLAB : Proef! un incubateur pour la création d'entreprises alimentaires REFROIDISSEMENT : Quel est le réfrigérant recommandé pour votre cellule de refroidissement et de surgélation? HYGIÈNE : Zonage hygiénique dans une entreprise alimentaire: la séparation physique est recommandée ELECTRICITÉ STATIQUE : Problèmes d’électricité statique sur le lieu de travail En ligne : https://helha-my.sharepoint.com/:b:/g/personal/cdoc_lalouviere_helha_be/EYqQMtOB [...] Format de la ressource électronique : PDF [n° ou bulletin]  est un bulletin de food industry 2 - Juin 2021 [texte imprimé] . - 2021 . - 36 p. : ill. ; 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Gestion hôtelière:Technologie alimentaire Mots-clés : Alimentation  Restauration Index. décimale : 641 Cuisine - gastronomie Note de contenu : ACTUALITÉ : En bref SUBSTITUTS DE VIANDE Subsituts de viande: le petit Poucet parmi les géants de la viande Greenway: un pionnier belge SALON : Intrafood: CONTRÔLE D’ACCÈS : Les tendances dans le contrôle d’accès, sans contact, digital et flexible GESTION DE LA QUALITÉ : Vandemoortele mise sur une gestion de la qualité bien huilée FOODLAB : Proef! un incubateur pour la création d'entreprises alimentaires REFROIDISSEMENT : Quel est le réfrigérant recommandé pour votre cellule de refroidissement et de surgélation? HYGIÈNE : Zonage hygiénique dans une entreprise alimentaire: la séparation physique est recommandée ELECTRICITÉ STATIQUE : Problèmes d’électricité statique sur le lieu de travail En ligne : https://helha-my.sharepoint.com/:b:/g/personal/cdoc_lalouviere_helha_be/EYqQMtOB [...] Format de la ressource électronique : PDF

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007984	641 FOO	Périodique	ISFEC	Gestion hôtelière	Disponible

CAP Connaissances Technologiques de Restaurant / Olivier Sapelkine (2006)

Public ISBD Titre : CAP Connaissances Technologiques de Restaurant Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Sapelkine, Auteur Editeur : Clichy : BPI Année de publication : 2006 Collection : Le nouveau programme en 100 pages Importance : 168p Présentation : ill. en noir Format : 24cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-85708-426-6 Langues : Français (fre) Catégories : Education / Enseignement Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Gestion hôtelière:Technologie alimentaire Mots-clés : Restauration  table Index. décimale : GH Gestion hôtelière Résumé : Une nouvelle collection : des livres qui suivent exactement le nouveau référentiel. Court, essentiel et pédagogique, trois termes pour résumer l'idée générale de conception qui a conduit à la réalisation de ce livre s'intégrant dans la nouvelle collection "le nouveau programme en 100 pages. Court, pour permettre aux élèves de s'orienter dans la somme d'informations fournie. Essentiel, car en période de révision précédant les examens, mais aussi tout au long de l'année, l'élève doit pouvoir retrouver dans ce livre les connaissances de base normalement acquises. Pédagogique, les cours présentés de façon condensée font appel à de nombreux tableaux synoptiques de lecture facile. Note de contenu : Savoir 1 : L’histoire de la cuisine Savoirs 2 : Le vocabulaire culinaire Savoirs 3 : Les produits Savoirs 4 : Les produits semi-élaborés Savoirs 5 : Les préparations de base Savoirs 6 : Les préparations culinaires Savoirs 7 : L’association des mets et des garnitures d’accompagnement Savoirs 8 : Les P.C.E.A. (Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance) Savoirs 9 : Les différents modes de cuissons Savoirs 10 : L’éducation sensorielle Savoirs 11 : Les locaux Savoirs 12 : Le matériels Savoirs 13 : Le personnel de cuisine Savoirs 14 : Les procédés de conservation Savoirs 15 : Les approvisionnements des services Savoirs 16 : Les relations cuisine / restaurant CAP Connaissances Technologiques de Restaurant [texte imprimé] / Olivier Sapelkine, Auteur . - Clichy : BPI, 2006 . - 168p : ill. en noir ; 24cm. - (Le nouveau programme en 100 pages) . ISBN : 978-2-85708-426-6 Langues : Français (fre) Catégories : Education / Enseignement Sciences appliquées / Techniques:Gestion de l'entreprise:Gestion hôtelière:Technologie alimentaire Mots-clés : Restauration  table Index. décimale : GH Gestion hôtelière Résumé : Une nouvelle collection : des livres qui suivent exactement le nouveau référentiel. Court, essentiel et pédagogique, trois termes pour résumer l'idée générale de conception qui a conduit à la réalisation de ce livre s'intégrant dans la nouvelle collection "le nouveau programme en 100 pages. Court, pour permettre aux élèves de s'orienter dans la somme d'informations fournie. Essentiel, car en période de révision précédant les examens, mais aussi tout au long de l'année, l'élève doit pouvoir retrouver dans ce livre les connaissances de base normalement acquises. Pédagogique, les cours présentés de façon condensée font appel à de nombreux tableaux synoptiques de lecture facile. Note de contenu : Savoir 1 : L’histoire de la cuisine Savoirs 2 : Le vocabulaire culinaire Savoirs 3 : Les produits Savoirs 4 : Les produits semi-élaborés Savoirs 5 : Les préparations de base Savoirs 6 : Les préparations culinaires Savoirs 7 : L’association des mets et des garnitures d’accompagnement Savoirs 8 : Les P.C.E.A. (Préparations Culinaires Elaborées à l’Avance) Savoirs 9 : Les différents modes de cuissons Savoirs 10 : L’éducation sensorielle Savoirs 11 : Les locaux Savoirs 12 : Le matériels Savoirs 13 : Le personnel de cuisine Savoirs 14 : Les procédés de conservation Savoirs 15 : Les approvisionnements des services Savoirs 16 : Les relations cuisine / restaurant

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000663	GH SAP	Livre	ISFEC	Gestion hôtelière	Disponible

NEO

Public ISBD [périodique]  Voir les bulletins disponibles Rechercher dans ce périodique  Titre : NEO Titre original : Le magazine pour les frituristes et les proprietaires de snack-bar Type de document : texte imprimé Langues : Français (fre) Mots-clés : Friterie  Restauration Index. décimale : 641.652 Préparations culinaires à base de pommes de terre [périodique]  Voir les bulletins disponibles Rechercher dans ce périodique NEO = Le magazine pour les frituristes et les proprietaires de snack-bar [texte imprimé]. Langues : Français (fre) Mots-clés : Friterie  Restauration Index. décimale : 641.652 Préparations culinaires à base de pommes de terre