Centre de Documentation Campus Montignies
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Mercredi 9h-16h30
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5 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'biscuiterie'
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Initiative Gluten : Objectiver le débat sur le gluten / Valérie MOUSQUES-CAMI in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)
[article]
Titre : Initiative Gluten : Objectiver le débat sur le gluten Type de document : texte imprimé Auteurs : Valérie MOUSQUES-CAMI ; CIFAP ; Flavie SOUPLY Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 44-46 Note générale : Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Boulangerie biscuiterie pâtisserie Meunerie céréales Gluten cœliaque allergie hypersensibilité blé pain Résumé : Véritable phénomène de société, le gluten fait l’objet de controverse, et sa consommation soulève de nombreuses questions tant auprès des professionnels de santé, du grand public que dans les médias.
La maladie cœliaque (intolérance au gluten), l’allergie et plus récemment l’hypersensibilité au gluten sont une réalité médicale qui concernent, selon les sources, de 3 à 5 % de la population. Mais les idées reçues des effets du gluten sur la santé, la valorisation des régimes sans gluten et l’offre croissante de produits « sans gluten » conduisent à une incompréhension du consommateur, voire à une perte de repères alimentaires.
Le gluten est pourtant un constituant naturel et historique de notre alimentation. Le gluten se forme, après hydratation, à partir de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales comme le blé tendre, le blé dur, le seigle ou l’épeautre… On le retrouve ainsi dans les aliments fabriqués à partir de ces céréales dont le pain.
Peu de données scientifiques sont disponibles aujourd’hui sur le lien entre le gluten et la santé et notamment l’hypersensibilité. Seules des hypothèses sont émises, laissant une place de choix aux interprétations les plus diverses.
Acteurs de l’alimentation et concernés par les préoccupations de la filière céréalière, les meuniers ont lancé en 2015 Initiative Gluten. Créé pour objectiver le débat sur le gluten par les contributions d’experts multidisciplinaires (sociologie, génétique, technologue de la panification, gastroentérologue…), Initiative Gluten partage les connaissances actuelles disponibles sur le sujet via une plateforme web du même nom www.initiativegluten.frPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75744
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 44-46[article] Initiative Gluten : Objectiver le débat sur le gluten [texte imprimé] / Valérie MOUSQUES-CAMI ; CIFAP ; Flavie SOUPLY . - 2016 . - p. 44-46.
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 44-46
Mots-clés : Boulangerie biscuiterie pâtisserie Meunerie céréales Gluten cœliaque allergie hypersensibilité blé pain Résumé : Véritable phénomène de société, le gluten fait l’objet de controverse, et sa consommation soulève de nombreuses questions tant auprès des professionnels de santé, du grand public que dans les médias.
La maladie cœliaque (intolérance au gluten), l’allergie et plus récemment l’hypersensibilité au gluten sont une réalité médicale qui concernent, selon les sources, de 3 à 5 % de la population. Mais les idées reçues des effets du gluten sur la santé, la valorisation des régimes sans gluten et l’offre croissante de produits « sans gluten » conduisent à une incompréhension du consommateur, voire à une perte de repères alimentaires.
Le gluten est pourtant un constituant naturel et historique de notre alimentation. Le gluten se forme, après hydratation, à partir de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales comme le blé tendre, le blé dur, le seigle ou l’épeautre… On le retrouve ainsi dans les aliments fabriqués à partir de ces céréales dont le pain.
Peu de données scientifiques sont disponibles aujourd’hui sur le lien entre le gluten et la santé et notamment l’hypersensibilité. Seules des hypothèses sont émises, laissant une place de choix aux interprétations les plus diverses.
Acteurs de l’alimentation et concernés par les préoccupations de la filière céréalière, les meuniers ont lancé en 2015 Initiative Gluten. Créé pour objectiver le débat sur le gluten par les contributions d’experts multidisciplinaires (sociologie, génétique, technologue de la panification, gastroentérologue…), Initiative Gluten partage les connaissances actuelles disponibles sur le sujet via une plateforme web du même nom www.initiativegluten.frPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75744 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Armoires à volets Disponible
DisponibleLes profils sensoriels des pains / M. UHL in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)
[article]
Titre : Les profils sensoriels des pains Type de document : texte imprimé Auteurs : M. UHL ; P. DE FACQ ; P. MARAULT, Auteur ; et al. Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 14-15 Note générale : Issu de : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Boulangerie biscuiterie pâtisserie Meunerie céréales variétés blé Apache Calabro Aprilio CH nara Résumé : Chaque année, l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) étudie les nouvelles variétés de blés mises sur le marché en vue d’établir une liste des Variétés Recommandées par la Meunerie (VRM), qu’il s’agisse de blés panifiables, de force ou destinés à l’industrie biscuitière. Cette liste est définie en étudiant les propriétés agronomiques (résistance aux maladies) et les propriétés meunières et boulangères des variétés.
Afin de compléter cette méthode, les laboratoires du groupe QUALTECH (appartenant à l’IFBM, Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie), en collaboration avec l’ANMF, ont travaillé sur une étude dont le but est de proposer aux meuniers une méthode d’évaluation sensorielle (c’est-à-dire des qualités organoleptiques) des pains produits à partir de variétés de blés pures. L’objectif est de proposer une méthode standardisée pour mesurer et quantifier l’impact de la variété de blé sur les qualités organoleptiques du pain de tradition française, qui pourrait à terme devenir un nouvel outil de décision pour la sélection des VRM.Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75737
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 14-15[article] Les profils sensoriels des pains [texte imprimé] / M. UHL ; P. DE FACQ ; P. MARAULT, Auteur ; et al. . - 2016 . - p. 14-15.
Issu de : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 14-15
Mots-clés : Boulangerie biscuiterie pâtisserie Meunerie céréales variétés blé Apache Calabro Aprilio CH nara Résumé : Chaque année, l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) étudie les nouvelles variétés de blés mises sur le marché en vue d’établir une liste des Variétés Recommandées par la Meunerie (VRM), qu’il s’agisse de blés panifiables, de force ou destinés à l’industrie biscuitière. Cette liste est définie en étudiant les propriétés agronomiques (résistance aux maladies) et les propriétés meunières et boulangères des variétés.
Afin de compléter cette méthode, les laboratoires du groupe QUALTECH (appartenant à l’IFBM, Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie), en collaboration avec l’ANMF, ont travaillé sur une étude dont le but est de proposer aux meuniers une méthode d’évaluation sensorielle (c’est-à-dire des qualités organoleptiques) des pains produits à partir de variétés de blés pures. L’objectif est de proposer une méthode standardisée pour mesurer et quantifier l’impact de la variété de blé sur les qualités organoleptiques du pain de tradition française, qui pourrait à terme devenir un nouvel outil de décision pour la sélection des VRM.Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75737 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Armoires à volets Disponible
DisponibleProtection intégrée contre les ravageurs nuisibles dans les industries des céréales Itinéraires de protection intégrée et bonnes pratiques d’hygiène sanitaire / Francis Fleurat-Lessard in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)
[article]
Titre : Protection intégrée contre les ravageurs nuisibles dans les industries des céréales Itinéraires de protection intégrée et bonnes pratiques d’hygiène sanitaire Type de document : texte imprimé Auteurs : Francis Fleurat-Lessard Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 37-43 Note générale : Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Boulangerie biscuiterie pâtisserie Meunerie céréales : Génie des procédés alimentaires Hygiène nettoyage désinfection Hygiène: protection des surfaces , des personnes Sécurité alimentaire Qualité : contrôle, gestion Risques : gestion, prévention HACCP produits céréaliers usine de transformation insecte démarche HACCP protection intégrée Résumé : La qualité sanitaire des produits de transformation des céréales constitue un des atouts de leur compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. Les colonies d’insectes installées dans les usines et les entrepôts de produits céréaliers constituent des risques majeurs de détérioration de la qualité sanitaire et de dépréciation des produits élaborés. Ce risque d’infestation est également présent dans les magasins et entrepôts de la distribution. Les règlementations sur l’hygiène des denrées alimentaires et l’usage des produits phytosanitaires ou biocides en industries des céréales préconisent les stratégies de prévention des risques plutôt que les interventions avec des pesticides. Cette stratégie est conforme aux principes de l’HACCP basés sur : i/ l’identification des points critiques ; ii/ la surveillance continue des dangers ; iii/les mesures de prévention des infestations et en dernier recours iv/ les mesures de traitement et d’assainissement global des usines infestées. La gestion des risques d’infestation des bâtiments d’usine ou des produits fabriqués suivant les principes de l’HACCP se retrouve dans le concept de la protection antiparasitaire intégrée (PAI). La PAI peut s’appuyer sur un éventail de techniques et outils innovants d’aide à la maîtrise des nuisibles dans les usines de transformation des céréales. Chaque usine est censée s’approprier ces outils pour construire son propre plan d’hygiène sanitaire basée la prévention des risques plutôt que sur le recours aux traitements curatifs. Le conseil et la formation des opérateurs chargés de l’application de ces plans d’hygiène seraient à développer pour faciliter la généralisation de la PAI dans les industries des céréales.
Mots clés :Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75743
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 37-43[article] Protection intégrée contre les ravageurs nuisibles dans les industries des céréales Itinéraires de protection intégrée et bonnes pratiques d’hygiène sanitaire [texte imprimé] / Francis Fleurat-Lessard . - 2016 . - p. 37-43.
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 37-43
Mots-clés : Boulangerie biscuiterie pâtisserie Meunerie céréales : Génie des procédés alimentaires Hygiène nettoyage désinfection Hygiène: protection des surfaces , des personnes Sécurité alimentaire Qualité : contrôle, gestion Risques : gestion, prévention HACCP produits céréaliers usine de transformation insecte démarche HACCP protection intégrée Résumé : La qualité sanitaire des produits de transformation des céréales constitue un des atouts de leur compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. Les colonies d’insectes installées dans les usines et les entrepôts de produits céréaliers constituent des risques majeurs de détérioration de la qualité sanitaire et de dépréciation des produits élaborés. Ce risque d’infestation est également présent dans les magasins et entrepôts de la distribution. Les règlementations sur l’hygiène des denrées alimentaires et l’usage des produits phytosanitaires ou biocides en industries des céréales préconisent les stratégies de prévention des risques plutôt que les interventions avec des pesticides. Cette stratégie est conforme aux principes de l’HACCP basés sur : i/ l’identification des points critiques ; ii/ la surveillance continue des dangers ; iii/les mesures de prévention des infestations et en dernier recours iv/ les mesures de traitement et d’assainissement global des usines infestées. La gestion des risques d’infestation des bâtiments d’usine ou des produits fabriqués suivant les principes de l’HACCP se retrouve dans le concept de la protection antiparasitaire intégrée (PAI). La PAI peut s’appuyer sur un éventail de techniques et outils innovants d’aide à la maîtrise des nuisibles dans les usines de transformation des céréales. Chaque usine est censée s’approprier ces outils pour construire son propre plan d’hygiène sanitaire basée la prévention des risques plutôt que sur le recours aux traitements curatifs. Le conseil et la formation des opérateurs chargés de l’application de ces plans d’hygiène seraient à développer pour faciliter la généralisation de la PAI dans les industries des céréales.
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DisponibleQuand l'économie circulaire a un goût de cannelle / Marie d' Otreppe in Trends Tendances, 43/19 (24 Octobre 2019) (24 Octobre 2019)
[article]
Titre : Quand l'économie circulaire a un goût de cannelle Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie d' Otreppe Année de publication : 2019 Article en page(s) : p. 74-75 Langues : Français (fre) Mots-clés : Bière Biscuit Biscuiterie Brasserie Économie circulaire Maison Dandoy Partenariat d'entreprises Résumé : Maison Dandoy et Brussels Beer Project, deux enseignes bruxelloises que l'on ne présente plus, joignent leurs talents dans un projet d'économie doublement circulaire : une bière au spéculoos et des biscuits à la drèche. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=81854
in Trends Tendances > 43/19 (24 Octobre 2019) (24 Octobre 2019) . - p. 74-75[article] Quand l'économie circulaire a un goût de cannelle [texte imprimé] / Marie d' Otreppe . - 2019 . - p. 74-75.
Langues : Français (fre)
in Trends Tendances > 43/19 (24 Octobre 2019) (24 Octobre 2019) . - p. 74-75
Mots-clés : Bière Biscuit Biscuiterie Brasserie Économie circulaire Maison Dandoy Partenariat d'entreprises Résumé : Maison Dandoy et Brussels Beer Project, deux enseignes bruxelloises que l'on ne présente plus, joignent leurs talents dans un projet d'économie doublement circulaire : une bière au spéculoos et des biscuits à la drèche. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=81854 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Empruntable sur demande auprès des documentalistes
DisponibleLe sucre, un ingrédient aux fonctionnalités multiples dans les aliments / Philippe Reiser in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 68 (Juillet-Août 2020)
[article]
Titre : Le sucre, un ingrédient aux fonctionnalités multiples dans les aliments Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Reiser Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 45-47 Langues : Français (fre) Mots-clés : Sucre -- Fabrication et raffinage texture des aliments Biscuiterie CONFISERIE Résumé : Le sucre est un ingrédient aux fonctionnalités multiples. Au-delà de la saveur sucrée qu’il procure, le sucre contribue de manière essentielle à la texture, à la conservation ou à la coloration dans diverses catégories d’aliments, demeurant en cela un ingrédient central et difficilement substituable dans les aliments solides. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=88398
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 68 (Juillet-Août 2020) . - p. 45-47[article] Le sucre, un ingrédient aux fonctionnalités multiples dans les aliments [texte imprimé] / Philippe Reiser . - 2020 . - p. 45-47.
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 68 (Juillet-Août 2020) . - p. 45-47
Mots-clés : Sucre -- Fabrication et raffinage texture des aliments Biscuiterie CONFISERIE Résumé : Le sucre est un ingrédient aux fonctionnalités multiples. Au-delà de la saveur sucrée qu’il procure, le sucre contribue de manière essentielle à la texture, à la conservation ou à la coloration dans diverses catégories d’aliments, demeurant en cela un ingrédient central et difficilement substituable dans les aliments solides. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=88398 Réservation
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DisponibleRevue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Armoires à volets Disponible
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