Centre de Documentation Campus Montignies
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3 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'Formulation des produits'
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Minimisation de l’absorption d’huile dans les produits panés / Aurélie EBERLE in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 03-04/17 (Mars-avril 2017)
[article]
Titre : Minimisation de l’absorption d’huile dans les produits panés Type de document : texte imprimé Auteurs : Aurélie EBERLE ; Abdellah ARHALIASS ; Abdulkader SANKRI ; et al. Année de publication : 2017 Article en page(s) : p. 41-44 Langues : Français (fre) Mots-clés : Boulangerie, biscuiterie, pâtisserie Corps gras, margarines, huiles Plats cuisinés Poissons, produits de la mer, algues Viandes (toutes viandes) , Oeufs Formulation des produits Génie des procédés alimentaires (en général, ou autres opérations) Nutrition, Santé Qualité : contrôle, gestion Risques : gestion, prévention, HACCP Traitement thermique: chauffage, cuisson Mise en forme : moulage, extrusion, texturation, découpage Résumé : Ces dernières années, la nutrition est devenue un problème de santé publique majeur, particulièrement, dans les pays développés où l’obésité augmente et n’épargne pas les enfants. Les produits panés étant des produits que l’on peut réchauffer et consommer rapidement, ils sont de plus en plus consommés, malgré leur consistance souvent trop aléatoire. De nombreux projets d’étude tentent de comprendre les mécanismes sous-jacents de l’absorption d’huile dans ce type de produit. Réduire le contenu en graisses sans altérer la texture ni le goût du produit est un défi à relever. Cet article a pour objectif d’examiner les recherches les plus intéressantes publiées sur l’absorption d’huile et les produits panés et constitue un sujet majeur pour des recherches futures.
Mots clés: Produits panés, minimisation absorption huile, santé publique, obésité (Programme National Nutrition Santé: - PNNS), extrusion, consommation d’huile, intolérance au gluten.Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=76069
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 03-04/17 (Mars-avril 2017) . - p. 41-44[article] Minimisation de l’absorption d’huile dans les produits panés [texte imprimé] / Aurélie EBERLE ; Abdellah ARHALIASS ; Abdulkader SANKRI ; et al. . - 2017 . - p. 41-44.
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 03-04/17 (Mars-avril 2017) . - p. 41-44
Mots-clés : Boulangerie, biscuiterie, pâtisserie Corps gras, margarines, huiles Plats cuisinés Poissons, produits de la mer, algues Viandes (toutes viandes) , Oeufs Formulation des produits Génie des procédés alimentaires (en général, ou autres opérations) Nutrition, Santé Qualité : contrôle, gestion Risques : gestion, prévention, HACCP Traitement thermique: chauffage, cuisson Mise en forme : moulage, extrusion, texturation, découpage Résumé : Ces dernières années, la nutrition est devenue un problème de santé publique majeur, particulièrement, dans les pays développés où l’obésité augmente et n’épargne pas les enfants. Les produits panés étant des produits que l’on peut réchauffer et consommer rapidement, ils sont de plus en plus consommés, malgré leur consistance souvent trop aléatoire. De nombreux projets d’étude tentent de comprendre les mécanismes sous-jacents de l’absorption d’huile dans ce type de produit. Réduire le contenu en graisses sans altérer la texture ni le goût du produit est un défi à relever. Cet article a pour objectif d’examiner les recherches les plus intéressantes publiées sur l’absorption d’huile et les produits panés et constitue un sujet majeur pour des recherches futures.
Mots clés: Produits panés, minimisation absorption huile, santé publique, obésité (Programme National Nutrition Santé: - PNNS), extrusion, consommation d’huile, intolérance au gluten.Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=76069 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Armoires à volets Disponible
DisponiblePropriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants / N. HESSO in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)
[article]
Titre : Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants Type de document : texte imprimé Auteurs : N. HESSO ; A. MARTI ; P. LE-BAIL Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 26-28 Note générale : Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Formulation des produits Génie des procédés alimentaires pâte à cake Interaction spectroscopie infrarouge lipides protéines cuisson structure quatre quarts Résumé : Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75740
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 26-28[article] Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants [texte imprimé] / N. HESSO ; A. MARTI ; P. LE-BAIL . - 2016 . - p. 26-28.
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 26-28
Mots-clés : Formulation des produits Génie des procédés alimentaires pâte à cake Interaction spectroscopie infrarouge lipides protéines cuisson structure quatre quarts Résumé : Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75740 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Armoires à volets Disponible
DisponibleImpact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)
[article]
Titre : Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage Type de document : texte imprimé Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 20-25 Note générale : Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Formulation des produits pâte farine de blé pétrissage sel propriétés rhéologiques extensibilité collant Résumé : L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75739
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 20-25[article] Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage [texte imprimé] . - 2016 . - p. 20-25.
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 20-25
Mots-clés : Formulation des produits pâte farine de blé pétrissage sel propriétés rhéologiques extensibilité collant Résumé : L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75739 Réservation
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