Centre de Documentation Campus Montignies
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Vendredi : 8h-16h30
Attention, votre centre de documentation sera fermé du 27/04 au 12/05 inclus.
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3 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'pétrissage'
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Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)
[article]
Titre : Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage Type de document : texte imprimé Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 20-25 Note générale : Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Formulation des produits pâte farine de blé pétrissage sel propriétés rhéologiques extensibilité collant Résumé : L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75739
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 20-25[article] Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage [texte imprimé] . - 2016 . - p. 20-25.
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 20-25
Mots-clés : Formulation des produits pâte farine de blé pétrissage sel propriétés rhéologiques extensibilité collant Résumé : L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75739 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Armoires à volets Disponible
DisponibleInfluence des matières premières et des conditions de fabrication sur les réactions de Maillard en panification in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 7 / 8 (1993)
[article]
Titre : Influence des matières premières et des conditions de fabrication sur les réactions de Maillard en panification Type de document : texte imprimé Année de publication : 1993 Article en page(s) : 543 - 548 Mots-clés : FARINE LEVURE AMIDON AMYLASE PETRISSAGE FERMENTATION CUISSON FLAVEUR DE LA CROUTE DE PAIN Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67599
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 7 / 8 (1993) . - 543 - 548[article] Influence des matières premières et des conditions de fabrication sur les réactions de Maillard en panification [texte imprimé] . - 1993 . - 543 - 548.
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 7 / 8 (1993) . - 543 - 548
Mots-clés : FARINE LEVURE AMIDON AMYLASE PETRISSAGE FERMENTATION CUISSON FLAVEUR DE LA CROUTE DE PAIN Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67599 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtTechnologie en boulangerie / Gérald Biremont
Titre : Technologie en boulangerie : CAP 1re et 2e années Type de document : texte imprimé Auteurs : Gérald Biremont, Auteur Editeur : Paris : J. Lenore-Delagrave Année de publication : 2003 Importance : 255 p. Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 26 cm ISBN/ISSN/EAN : 2-206-03254-6 Prix : 24 EUR Langues : Français (fre) Mots-clés : BOULANGERIE BLE FARINE LEVURE PAIN PANIFICATION PETRISSAGE FERMENTATION CUISSON ALTERATION Index. décimale : 663/664 Industries agroalimentaires Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=87108 Technologie en boulangerie : CAP 1re et 2e années [texte imprimé] / Gérald Biremont, Auteur . - Paris : J. Lenore-Delagrave, 2003 . - 255 p. : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 26 cm.
ISBN : 2-206-03254-6 : 24 EUR
Langues : Français (fre)
Mots-clés : BOULANGERIE BLE FARINE LEVURE PAIN PANIFICATION PETRISSAGE FERMENTATION CUISSON ALTERATION Index. décimale : 663/664 Industries agroalimentaires Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=87108 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 663/664 BIR T Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Etagères livres Disponible
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