Centre de Documentation Campus Montignies
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7 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'ANALYSE SENSORIELLE'
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Analyse sensorielle : évaluation comparative et contrôle qualité de produits saumonés / Dolorès Vanderstraeten
Titre : Analyse sensorielle : évaluation comparative et contrôle qualité de produits saumonés Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Dolorès Vanderstraeten, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2024 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Analyse sensorielle entreprise agro-alimentaire produits saumonés tests descriptifs préférence de consommation qualité alimentaire Salm Invest Fleurus Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : De nos jours, l’alimentation joue un rôle majeur au sein de notre société, expliquant l’interaction et la satisfaction que peut ressentir un consommateur à la suite de l’ingestion de nourriture. Avant chaque commercialisation, les aliments doivent obligatoirement être soumis à un ensemble de tests afin d’assurer au minimum la salubrité des produits. Parmi ces contrôles se retrouvent les analyses sensorielles pouvant occuper une place centrale dans les entreprises agro-alimentaires. La régularité de cette pratique est en effet susceptible d’améliorer significativement les qualités gustatives d’un produit. L’objectif de ce document est donc consacré à la conscientisation de l’impact bénéfique que peut apporter la mise en place continue des évaluations sensorielles pour la production et la vente de produits saumonés issu de Salm Invest. Plusieurs méthodes ont été réalisées, garantissant une certaine cohérence et crédibilité des résultats qui provenaient de l’élaboration de quelques tests descriptifs. La connaissance des profils sensoriels de chaque dégustateur ainsi que la sélection des échantillons ont contribué à l’interprétation objective des perceptions associées aux cinq sens, tels que la gustation ou l’olfaction d’une pièce de saumon fumé aromatisé à l’aneth.
L’intégration de cette approche dans un processus alimentaire répondait aux préférences des acheteurs et permettait de comprendre les caractéristiques sensorielles spécifiques qui constituaient un aliment afin d’émettre des moyens correctifs et de prévenir tous types de risques liés à la qualité de la denrée alimentaire. En conclusion, ce dossier met en évidence les divers aspects qui favorisent le succès d’une société tout en étudiant les caractéristiques sensorielles et l’emplacement de ces produits saumonés dans un marché.Note de contenu : Table des matières
Remerciements ____________________________________________________________ 3
Présentation de l’entreprise ___________________________________________________ 6
Introduction _______________________________________________________________ 8
Partie théorique
Chapitre 1. Les perceptions sensorielles _________________________________________ 9
1. La gustation et l’olfaction _____________________________________________________ 9
1.1 La perception du goût _____________________________________________________________ 9
1.2 La perception des odeurs et des arômes _____________________________________________ 14
2. La perception du visible _____________________________________________________ 16
3. La perception tactile et auditive_______________________________________________ 18
4. Les facteurs influençant la sensation sensorielle__________________________________ 19
4.1 Les différences intra-individuelles __________________________________________________ 19
4.2 Les différences inter-individuelles __________________________________________________ 20
Chapitre 2. L’organisation de l’analyse sensorielle ________________________________ 22
1. Sélection des panélistes et des échantillons _____________________________________ 23
1.1 Le panel de dégustation __________________________________________________________ 23
1.2 L’échantillonnage ________________________________________________________________ 23
2. Les infrastructures et les équipements _________________________________________ 24
3. Les différents tests sensoriels _________________________________________________ 26
3.1 Les épreuves hédoniques _________________________________________________________ 26
3.2 Les épreuves discriminatives_______________________________________________________ 26
3.3 Les épreuves descriptives _________________________________________________________ 26
4. Les mesures préventives _____________________________________________________ 30
4.1 Les précautions avant la séance d’essai ______________________________________________ 30
4.2 Les précautions pendant la séance d’essai ____________________________________________ 30
Objectifs et stratégies ___________________________________ Erreur ! Signet non défini.
Partie pratique
Chapitre 1. Les étapes préliminaires ___________________________________________ 33
1. Les critères d’évaluation sensoriel _____________________________________________ 33
1.1 L’examen visuel _________________________________________________________________ 33
1.2 L’examen olfactif ________________________________________________________________ 35
1.3 L’examen tactile _________________________________________________________________ 35
1.4 L’examen gustatif ________________________________________________________________ 36
5
2. Le choix des échantillons ____________________________________________________ 36
Chapitre 2. La genèse d’un jury de dégustation __________________________________ 37
1. Evaluation du profil sensoriel de chaque candidat ________________________________ 37
1.1 La perception des saveurs fondamentales ____________________________________________ 38
1.2 L’identification d’odeurs courantes __________________________________________________ 40
2. Formation du personnel _____________________________________________________ 42
Chapitre 3. Les évaluations sensorielles ________________________________________ 43
1. Analyse sensorielle comparative ______________________________________________ 44
1.1 Première évaluation comparative ___________________________________________________ 45
1.2 Deuxième évaluation comparative __________________________________________________ 46
2. Contrôle qualité ___________________________________________________________ 47
Conclusion et perspectives ___________________________________________________ 49
Abréviation et glossaire _____________________________________________________ 50
Appendix _________________________________________________________________ 52
Table des figures ___________________________________________________________ 65
Table des tableaux _________________________________________________________ 65
Bibliographie ______________________________________________________________ 66
Abstract __________________________________________________________________ 68
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=117277 Analyse sensorielle : évaluation comparative et contrôle qualité de produits saumonés [TFE / Mémoire] / Dolorès Vanderstraeten, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2024.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Analyse sensorielle entreprise agro-alimentaire produits saumonés tests descriptifs préférence de consommation qualité alimentaire Salm Invest Fleurus Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : De nos jours, l’alimentation joue un rôle majeur au sein de notre société, expliquant l’interaction et la satisfaction que peut ressentir un consommateur à la suite de l’ingestion de nourriture. Avant chaque commercialisation, les aliments doivent obligatoirement être soumis à un ensemble de tests afin d’assurer au minimum la salubrité des produits. Parmi ces contrôles se retrouvent les analyses sensorielles pouvant occuper une place centrale dans les entreprises agro-alimentaires. La régularité de cette pratique est en effet susceptible d’améliorer significativement les qualités gustatives d’un produit. L’objectif de ce document est donc consacré à la conscientisation de l’impact bénéfique que peut apporter la mise en place continue des évaluations sensorielles pour la production et la vente de produits saumonés issu de Salm Invest. Plusieurs méthodes ont été réalisées, garantissant une certaine cohérence et crédibilité des résultats qui provenaient de l’élaboration de quelques tests descriptifs. La connaissance des profils sensoriels de chaque dégustateur ainsi que la sélection des échantillons ont contribué à l’interprétation objective des perceptions associées aux cinq sens, tels que la gustation ou l’olfaction d’une pièce de saumon fumé aromatisé à l’aneth.
L’intégration de cette approche dans un processus alimentaire répondait aux préférences des acheteurs et permettait de comprendre les caractéristiques sensorielles spécifiques qui constituaient un aliment afin d’émettre des moyens correctifs et de prévenir tous types de risques liés à la qualité de la denrée alimentaire. En conclusion, ce dossier met en évidence les divers aspects qui favorisent le succès d’une société tout en étudiant les caractéristiques sensorielles et l’emplacement de ces produits saumonés dans un marché.Note de contenu : Table des matières
Remerciements ____________________________________________________________ 3
Présentation de l’entreprise ___________________________________________________ 6
Introduction _______________________________________________________________ 8
Partie théorique
Chapitre 1. Les perceptions sensorielles _________________________________________ 9
1. La gustation et l’olfaction _____________________________________________________ 9
1.1 La perception du goût _____________________________________________________________ 9
1.2 La perception des odeurs et des arômes _____________________________________________ 14
2. La perception du visible _____________________________________________________ 16
3. La perception tactile et auditive_______________________________________________ 18
4. Les facteurs influençant la sensation sensorielle__________________________________ 19
4.1 Les différences intra-individuelles __________________________________________________ 19
4.2 Les différences inter-individuelles __________________________________________________ 20
Chapitre 2. L’organisation de l’analyse sensorielle ________________________________ 22
1. Sélection des panélistes et des échantillons _____________________________________ 23
1.1 Le panel de dégustation __________________________________________________________ 23
1.2 L’échantillonnage ________________________________________________________________ 23
2. Les infrastructures et les équipements _________________________________________ 24
3. Les différents tests sensoriels _________________________________________________ 26
3.1 Les épreuves hédoniques _________________________________________________________ 26
3.2 Les épreuves discriminatives_______________________________________________________ 26
3.3 Les épreuves descriptives _________________________________________________________ 26
4. Les mesures préventives _____________________________________________________ 30
4.1 Les précautions avant la séance d’essai ______________________________________________ 30
4.2 Les précautions pendant la séance d’essai ____________________________________________ 30
Objectifs et stratégies ___________________________________ Erreur ! Signet non défini.
Partie pratique
Chapitre 1. Les étapes préliminaires ___________________________________________ 33
1. Les critères d’évaluation sensoriel _____________________________________________ 33
1.1 L’examen visuel _________________________________________________________________ 33
1.2 L’examen olfactif ________________________________________________________________ 35
1.3 L’examen tactile _________________________________________________________________ 35
1.4 L’examen gustatif ________________________________________________________________ 36
5
2. Le choix des échantillons ____________________________________________________ 36
Chapitre 2. La genèse d’un jury de dégustation __________________________________ 37
1. Evaluation du profil sensoriel de chaque candidat ________________________________ 37
1.1 La perception des saveurs fondamentales ____________________________________________ 38
1.2 L’identification d’odeurs courantes __________________________________________________ 40
2. Formation du personnel _____________________________________________________ 42
Chapitre 3. Les évaluations sensorielles ________________________________________ 43
1. Analyse sensorielle comparative ______________________________________________ 44
1.1 Première évaluation comparative ___________________________________________________ 45
1.2 Deuxième évaluation comparative __________________________________________________ 46
2. Contrôle qualité ___________________________________________________________ 47
Conclusion et perspectives ___________________________________________________ 49
Abréviation et glossaire _____________________________________________________ 50
Appendix _________________________________________________________________ 52
Table des figures ___________________________________________________________ 65
Table des tableaux _________________________________________________________ 65
Bibliographie ______________________________________________________________ 66
Abstract __________________________________________________________________ 68
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=117277 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Alimentation, sécurité et contrôles microbiologiques
Titre : Alimentation, sécurité et contrôles microbiologiques Type de document : texte imprimé Auteurs : Alain Branger, ; Marie-Madeleine Richer, ; Sébastien Roustel, Editeur : DIJON : EDUCAGRI Editions Année de publication : impr. 2007 Importance : 1 vol. (203 p.) Présentation : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. Format : 27 cm. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-84444-616-9 Prix : 20 EUR Langues : Français (fre) Mots-clés : ALIMENTS ALIMENTATION MICROBIOLOGIE VIRUS BACTERIES CHAMPIGNONS LABORATOIRE CONTROLE QUALITE METHODES MICROSCOPIQUES BIOLOGIE MOLECULAIRE HYBRIDATION MOLECULAIRE TECHNIQUES AMPLIFICATION PCR ELECTROPHORESE CHROMATOGRAPHIE ANALYSE SENSORIELLE SECURITE ALIMENTAIRE VACCIN Index. décimale : 664 Préparation et conservation des aliments solides Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=84559 Alimentation, sécurité et contrôles microbiologiques [texte imprimé] / Alain Branger, ; Marie-Madeleine Richer, ; Sébastien Roustel, . - DIJON : EDUCAGRI Editions, impr. 2007 . - 1 vol. (203 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 27 cm.
ISBN : 978-2-84444-616-9 : 20 EUR
Langues : Français (fre)
Mots-clés : ALIMENTS ALIMENTATION MICROBIOLOGIE VIRUS BACTERIES CHAMPIGNONS LABORATOIRE CONTROLE QUALITE METHODES MICROSCOPIQUES BIOLOGIE MOLECULAIRE HYBRIDATION MOLECULAIRE TECHNIQUES AMPLIFICATION PCR ELECTROPHORESE CHROMATOGRAPHIE ANALYSE SENSORIELLE SECURITE ALIMENTAIRE VACCIN Index. décimale : 664 Préparation et conservation des aliments solides Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=84559 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 664 BRA A Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Etagères livres Disponible
DisponibleAlimentation théorique / ROUDAUT Hélène et LEFRANCQ Evelyne
Titre : Alimentation théorique Type de document : texte imprimé Auteurs : ROUDAUT Hélène et LEFRANCQ Evelyne, Année de publication : 2005 ISBN/ISSN/EAN : 978-2-86617-487-3 Langues : Français (fre) Mots-clés : ALIMENTS BOISSONS BESOINS NUTRITIONNELS AGE RATIONS ALIMENTAIRES ANALYSE SENSORIELLE RISQUES ALIMENTAIRES CONSERVATION DES ALIMENTS REGLEMENTATION TABLE COMPOSITION DES ALIMENTS Alimentation Aliments Aliments -- Droit Diététique Index. décimale : 613.2 Nutrition. diététique Résumé : De par la variété des secteurs d'activités dans lesquels le technicien supérieur en économie sociale et familiale peut être amené à exercer son métier (habitat social, accueil collectif pour personnes âgées, services d'action sociale, animation socio-culturelle, consommation-distribution...), les compétences attendues couvrent de très nombreux domaines : biologie, économie et gestion, sociologie, sciences et technologies de l'habitat et de l'environnement, alimentation pratique et théorique... Dans nombre de ces domaines, les étudiants en BTS Économie sociale et familiale se trouvent le plus souvent confrontés à une documentation, certes riche, mais non structurée ou très spécialisée, et ressentent le besoin de disposer d'ouvrages plus synthétiques pour asseoir leurs connaissances. Les auteurs souhaitent répondre à cette attente en proposant cet ouvrage Alimentation théorique. Organisé en quatre grandes parties : Alimentation - Aliments - Sécurité alimentaire et information du consommateur - Alimentation des différentes catégories de consommateurs et restauration collective, il couvre l'ensemble du programme officiel pour cette matière. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64301 Alimentation théorique [texte imprimé] / ROUDAUT Hélène et LEFRANCQ Evelyne, . - 2005.
ISBN : 978-2-86617-487-3
Langues : Français (fre)
Mots-clés : ALIMENTS BOISSONS BESOINS NUTRITIONNELS AGE RATIONS ALIMENTAIRES ANALYSE SENSORIELLE RISQUES ALIMENTAIRES CONSERVATION DES ALIMENTS REGLEMENTATION TABLE COMPOSITION DES ALIMENTS Alimentation Aliments Aliments -- Droit Diététique Index. décimale : 613.2 Nutrition. diététique Résumé : De par la variété des secteurs d'activités dans lesquels le technicien supérieur en économie sociale et familiale peut être amené à exercer son métier (habitat social, accueil collectif pour personnes âgées, services d'action sociale, animation socio-culturelle, consommation-distribution...), les compétences attendues couvrent de très nombreux domaines : biologie, économie et gestion, sociologie, sciences et technologies de l'habitat et de l'environnement, alimentation pratique et théorique... Dans nombre de ces domaines, les étudiants en BTS Économie sociale et familiale se trouvent le plus souvent confrontés à une documentation, certes riche, mais non structurée ou très spécialisée, et ressentent le besoin de disposer d'ouvrages plus synthétiques pour asseoir leurs connaissances. Les auteurs souhaitent répondre à cette attente en proposant cet ouvrage Alimentation théorique. Organisé en quatre grandes parties : Alimentation - Aliments - Sécurité alimentaire et information du consommateur - Alimentation des différentes catégories de consommateurs et restauration collective, il couvre l'ensemble du programme officiel pour cette matière. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64301 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 613.2 ROU A Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Etagères livres Disponible
DisponibleLes sciences du goût : un goûteur... électronique in Biofutur, 320 (2011)
[article]
Titre : Les sciences du goût : un goûteur... électronique Type de document : texte imprimé Année de publication : 2011 Article en page(s) : 51 Mots-clés : ALIMENTATION GOÛT ARÔMES ANALYSE SENSORIELLE NEZ ELECTRONIQUE LANGUE ELECTRONIQUE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=72871
in Biofutur > 320 (2011) . - 51[article] Les sciences du goût : un goûteur... électronique [texte imprimé] . - 2011 . - 51.
in Biofutur > 320 (2011) . - 51
Mots-clés : ALIMENTATION GOÛT ARÔMES ANALYSE SENSORIELLE NEZ ELECTRONIQUE LANGUE ELECTRONIQUE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=72871 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtLes sciences du goût : mesurer le goût in Biofutur, 320 (2011)
[article]
Titre : Les sciences du goût : mesurer le goût Type de document : texte imprimé Année de publication : 2011 Article en page(s) : 48 - 49 Mots-clés : ALIMENTATION COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES GOÛT ANALYSE SENSORIELLE MEMOIRE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=72866
in Biofutur > 320 (2011) . - 48 - 49[article] Les sciences du goût : mesurer le goût [texte imprimé] . - 2011 . - 48 - 49.
in Biofutur > 320 (2011) . - 48 - 49
Mots-clés : ALIMENTATION COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES GOÛT ANALYSE SENSORIELLE MEMOIRE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=72866 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtLes sciences du goût : Les produits montrent leur meilleur profil in Biofutur, 320 (2011)
PermalinkLa vie secrète des fromages Comment s'épanouissent texture et saveurs in Biofutur, 177 (1998)
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