Dépouillements

Pourquoi un dossier sur des aliments pour les seniors, et pourquoi aujourd’hui ? / Catherine M.G.C. Renard in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 17-19 Titre : Pourquoi un dossier sur des aliments pour les seniors, et pourquoi aujourd’hui ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Catherine M.G.C. Renard Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 17-19 Note générale : Issu du dossier : Aliments pour les seniors Langues : Français (fre) Résumé : La part des seniors dans notre société augmente fortement, mais il n’y a que peu de temps que la question de développer des aliments adaptés se pose dans la communauté scientifique. Or cette adaptation est cruciale parce que les seniors ont des besoins nutritionnels spécifiques, des capacités qui peuvent être altérées, mais aussi pour que les repas puissent continuer à être pour eux une source de plaisir. Le but de cette introduction est de présenter le contexte dans lequel s’inscrivent les projets de recherche sur la qualité des aliments pour les seniors, tant au niveau européen qu’au niveau national, d’en résumer l’enjeu et l’enchaînement. Elle tentera également de faire un point sur les principales questions qui ont été posées et qui se posent encore, et quelques recommandations en termes de conception, au-delà de résultats marquants détaillés par les articles inclus dans ce numéro. Mots-clés : nutrition, texture, protéine, préférence, vieillissement, prévention Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83806 [article] Pourquoi un dossier sur des aliments pour les seniors, et pourquoi aujourd’hui ? [texte imprimé] / Catherine M.G.C. Renard . - 2020 . - p. 17-19. Issu du dossier : Aliments pour les seniors Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 17-19 Résumé : La part des seniors dans notre société augmente fortement, mais il n’y a que peu de temps que la question de développer des aliments adaptés se pose dans la communauté scientifique. Or cette adaptation est cruciale parce que les seniors ont des besoins nutritionnels spécifiques, des capacités qui peuvent être altérées, mais aussi pour que les repas puissent continuer à être pour eux une source de plaisir. Le but de cette introduction est de présenter le contexte dans lequel s’inscrivent les projets de recherche sur la qualité des aliments pour les seniors, tant au niveau européen qu’au niveau national, d’en résumer l’enjeu et l’enchaînement. Elle tentera également de faire un point sur les principales questions qui ont été posées et qui se posent encore, et quelques recommandations en termes de conception, au-delà de résultats marquants détaillés par les articles inclus dans ce numéro. Mots-clés : nutrition, texture, protéine, préférence, vieillissement, prévention Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83806

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Aliments pour les seniors [Dossier] in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 17-51 Titre : Aliments pour les seniors [Dossier] Type de document : texte imprimé Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 17-51 Langues : Français (fre) Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83807 [article] Aliments pour les seniors [Dossier] [texte imprimé] . - 2020 . - p. 17-51. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 17-51 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83807

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L’alimentation au Grand Âge : une affaire d’adaptation / Virginie Van Wymelbeke in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 20-24 Titre : L’alimentation au Grand Âge : une affaire d’adaptation Type de document : texte imprimé Auteurs : Virginie Van Wymelbeke ; Claire SULMONT-ROSSÉ ; Isabelle MAÎTRE Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 20-24 Langues : Français (fre) Résumé : Le vieillissement est un phénomène complexe et plurifactoriel. Les situations de vie sont parfois inégales pour des personnes âgées de même âge : à 90 ans, alors que certains peuvent rivaliser avec les plus jeunes, d’autres continuent leur vie tranquillement à la maison ou sont au fond d’un lit dépendant de professionnels ou d’une structure. Les modifications rencontrées au cours de l’avancée en âge ont un rôle à ne surtout pas négliger en fonction du profil du mangeur âgé et de son comportement alimentaire. Aujourd’hui, une personne sur deux, dépendante sur le plan alimentaire, est à risque de dénutrition ou dénutries et une personne sur sept ne mange pas assez par rapport à ses besoins nutritionnels. Ce n’est pas parce qu’elle n’est pas assez alimentée, c’est parce qu’elle n’a plus les moyens de manger autant qu’avant, limitée par ses capacités ingestives. Ce sont les petits mangeurs âgés pour qui les portions servies doivent être adaptées c’est-à-dire enrichies avec de faibles volumes. Mots clefs : profil de mangeur, dénutrition, besoins nutritionnels, enrichissement, senior Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83808 [article] L’alimentation au Grand Âge : une affaire d’adaptation [texte imprimé] / Virginie Van Wymelbeke ; Claire SULMONT-ROSSÉ ; Isabelle MAÎTRE . - 2020 . - p. 20-24. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 20-24 Résumé : Le vieillissement est un phénomène complexe et plurifactoriel. Les situations de vie sont parfois inégales pour des personnes âgées de même âge : à 90 ans, alors que certains peuvent rivaliser avec les plus jeunes, d’autres continuent leur vie tranquillement à la maison ou sont au fond d’un lit dépendant de professionnels ou d’une structure. Les modifications rencontrées au cours de l’avancée en âge ont un rôle à ne surtout pas négliger en fonction du profil du mangeur âgé et de son comportement alimentaire. Aujourd’hui, une personne sur deux, dépendante sur le plan alimentaire, est à risque de dénutrition ou dénutries et une personne sur sept ne mange pas assez par rapport à ses besoins nutritionnels. Ce n’est pas parce qu’elle n’est pas assez alimentée, c’est parce qu’elle n’a plus les moyens de manger autant qu’avant, limitée par ses capacités ingestives. Ce sont les petits mangeurs âgés pour qui les portions servies doivent être adaptées c’est-à-dire enrichies avec de faibles volumes. Mots clefs : profil de mangeur, dénutrition, besoins nutritionnels, enrichissement, senior Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83808

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Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? / Gilles FERON in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 25-28 Titre : Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles FERON ; Claire SUMONT-ROSSE Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 25-28 Langues : Français (fre) Mots-clés : Industries agroalimentaires  Alimentation : personne âgée Résumé : Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une baisse d’appétit et de la prise alimentaire, ce qui prédispose la personne âgée à une perte de poids et augmente le risque de dénutrition. Une des raisons physiologiques expliquant cette baisse de prise alimentaire est la forte dégradation de l’état bucco-dentaire du sujet âgé rendant l’acte alimentaire douloureux. Face à l’enjeu considérable que représente la dénutrition en matière de qualité de vie et de santé publique, il est essentiel de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en satisfaisant leurs plaisirs à manger. Dans ce contexte, l’objectif de cet article est de présenter un panorama des résultats obtenus dans le cadre du projet d’ANR AlimaSSenS dont l’objectif fut, via une approche interdisciplinaire et systémique centrée sur les processus en bouche et la formation du bol alimentaire, le développement d’aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. Mots-clefs : Seniors ; vieillissement ; alimentation ; perception sensorielle ; santé orale ; statut bucco-dentaire ; salive ; bol alimentaire. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83809 [article] Comment concevoir et proposer à nos seniors une offre alimentaire innovante combinant plaisir à manger et valeur nutritionnelle ? [texte imprimé] / Gilles FERON ; Claire SUMONT-ROSSE . - 2020 . - p. 25-28. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 25-28 Mots-clés : Industries agroalimentaires  Alimentation : personne âgée Résumé : Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une baisse d’appétit et de la prise alimentaire, ce qui prédispose la personne âgée à une perte de poids et augmente le risque de dénutrition. Une des raisons physiologiques expliquant cette baisse de prise alimentaire est la forte dégradation de l’état bucco-dentaire du sujet âgé rendant l’acte alimentaire douloureux. Face à l’enjeu considérable que représente la dénutrition en matière de qualité de vie et de santé publique, il est essentiel de développer une offre alimentaire répondant aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en satisfaisant leurs plaisirs à manger. Dans ce contexte, l’objectif de cet article est de présenter un panorama des résultats obtenus dans le cadre du projet d’ANR AlimaSSenS dont l’objectif fut, via une approche interdisciplinaire et systémique centrée sur les processus en bouche et la formation du bol alimentaire, le développement d’aliments de bonne qualité nutritionnelle et adaptés aux capacités orales des personnes âgées. Mots-clefs : Seniors ; vieillissement ; alimentation ; perception sensorielle ; santé orale ; statut bucco-dentaire ; salive ; bol alimentaire. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83809

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Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors / Mathilde VANDENBERGHE-DESCAMPS in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 29-32 Titre : Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors Type de document : texte imprimé Auteurs : Mathilde VANDENBERGHE-DESCAMPS ; Claire SULMONT-ROSSÉ ; Chantal SEPTIER ; et al. Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 29-32 Langues : Français (fre) Résumé : Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans un contexte de population vieillissante, il semble crucial de développer des aliments adaptés aux troubles oraux que peuvent rencontrer les personnes âgées. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, les chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont mené une enquête auprès de personnes de plus de 65 ans pour identifier les composantes du confort en bouche. Pour cela, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept auprès de dégustateurs seniors. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de Food Oral Processing (habilité à former et à avaler un bol alimentaire), de propriétés sensorielles de l’aliment (texture et goût) et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, le questionnaire « confort en bouche » développé dans cette étude a permis de discriminer, en terme de confort en bouche, des aliments issus d’un même univers produit. Enfin, cette étude a permis de mettre en évidence le fait que certains aliments, développés spécifiquement pour la population sénior ou recommandés lors de problèmes buccodentaires (pain au lait enrichi, steak haché) ne font pas partie des aliments les plus confortables. Or un aliment évalué comme étant inconfortable par la population âgée ne sera pas consommé. Il semble donc essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population sénior, de recueillir leur évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83810 [article] Le confort en bouche, un nouveau concept pour mieux comprendre les attentes des consommateurs seniors [texte imprimé] / Mathilde VANDENBERGHE-DESCAMPS ; Claire SULMONT-ROSSÉ ; Chantal SEPTIER ; et al. . - 2020 . - p. 29-32. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 29-32 Résumé : Chez l’homme, la mise en bouche d’un aliment est l’étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de dégradation et de digestion. Avec l’âge la santé orale évolue et peut parfois rendre l’acte alimentaire difficile. Dans un contexte de population vieillissante, il semble crucial de développer des aliments adaptés aux troubles oraux que peuvent rencontrer les personnes âgées. Dans le cadre du projet AlimaSSenS, les chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation ont mené une enquête auprès de personnes de plus de 65 ans pour identifier les composantes du confort en bouche. Pour cela, 107 personnes âgées ont participé à des études qualitatives (groupes de discussion) et quantitatives (séances de dégustation) afin de comprendre ce qu’est le confort en bouche et de développer un outil permettant d’évaluer ce concept auprès de dégustateurs seniors. Les résultats de cette étude ont montré que le confort en bouche est un concept multidimensionnel qui inclut des dimensions de Food Oral Processing (habilité à former et à avaler un bol alimentaire), de propriétés sensorielles de l’aliment (texture et goût) et, dans une moindre mesure, de douleurs ressenties en bouche. De plus, le questionnaire « confort en bouche » développé dans cette étude a permis de discriminer, en terme de confort en bouche, des aliments issus d’un même univers produit. Enfin, cette étude a permis de mettre en évidence le fait que certains aliments, développés spécifiquement pour la population sénior ou recommandés lors de problèmes buccodentaires (pain au lait enrichi, steak haché) ne font pas partie des aliments les plus confortables. Or un aliment évalué comme étant inconfortable par la population âgée ne sera pas consommé. Il semble donc essentiel, lors de développement de nouveaux produits à destination de la population sénior, de recueillir leur évaluation du confort en bouche desdits produits avant toute commercialisation. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83810

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Séniors et Aliments carnés / Véronique SANTÉ-LHOUTELLIER in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 33 Titre : Séniors et Aliments carnés Type de document : texte imprimé Auteurs : Véronique SANTÉ-LHOUTELLIER ; Marie-Agnès PEYRON Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 33 Langues : Français (fre) Résumé : Le vieillissement est un processus naturel qui affecte de multiples organes (organes sensoriels, systèmes nerveux, digestif, musculaire, squelettique, …). Au niveau de la bouche, il y a souvent une perte de dents, moins de salive produite pour lubrifier le bol et favoriser sa déglutition sans fausse route. A cela s’ajoute une diminution de la force de mastication et de coordination. C’est tout cet ensemble de changements qui va modifier notre façon de nous alimenter. La prise alimentaire commence par la mise en bouche, et c’est le début du processus de digestion. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83811 [article] Séniors et Aliments carnés [texte imprimé] / Véronique SANTÉ-LHOUTELLIER ; Marie-Agnès PEYRON . - 2020 . - p. 33. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 33 Résumé : Le vieillissement est un processus naturel qui affecte de multiples organes (organes sensoriels, systèmes nerveux, digestif, musculaire, squelettique, …). Au niveau de la bouche, il y a souvent une perte de dents, moins de salive produite pour lubrifier le bol et favoriser sa déglutition sans fausse route. A cela s’ajoute une diminution de la force de mastication et de coordination. C’est tout cet ensemble de changements qui va modifier notre façon de nous alimenter. La prise alimentaire commence par la mise en bouche, et c’est le début du processus de digestion. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83811

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Développer des produits pour les mangeurs âgés : S’adapter à la diversité des préférences / Isabelle MAÎTRE in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 34-37 Titre : Développer des produits pour les mangeurs âgés : S’adapter à la diversité des préférences Type de document : texte imprimé Auteurs : Isabelle MAÎTRE ; Mathieu MINGIONI ; Ronan SYMONEAUX ; et al. Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 34-37 Langues : Français (fre) Résumé : Les attentes sensorielles de la population âgée fragile sont très variables du fait notamment de difficultés à manger et de modifications chimio-sensorielles liées à l’état de santé et à l’âge. Nous présentons ici les travaux menés dans le cadre du projet européen OPTIFEL où un processus d’innovation produits conçu pour les besoins des consommateurs âgés a été mené. 405 personnes âgées dépendantes pour leur alimentation ont été interviewées dans cinq pays européens (Es, Fi, Fr, GB, Pol) afin de déterminer les styles de mangeurs et d’identifier les fruits et légumes les plus consensuels. Plusieurs niveaux d’enrichissement nutritionnel avec des protéines de blé et de pois ont été déclinés dans des soupes, des sauces et des purées ; au final, la congruence sensorielle avec chaque recette développée a été évaluée avec des profils sensoriels. Ces recettes enrichies ont été goûtées par un panel européen de personnes âgées afin d’identifier les plus appréciées. Pour réussir le développement d’aliments destinés aux seniors, nous recommandons de connaitre leurs attentes sensorielles, de travailler la congruence sensorielle et de toujours vérifier que les recettes sont appréciées. Mots clés : senior, âgé, développement d’aliments enrichis, préférence, goût, congruence sensorielle, profil de mangeur, attentes sensorielles Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83812 [article] Développer des produits pour les mangeurs âgés : S’adapter à la diversité des préférences [texte imprimé] / Isabelle MAÎTRE ; Mathieu MINGIONI ; Ronan SYMONEAUX ; et al. . - 2020 . - p. 34-37. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 34-37 Résumé : Les attentes sensorielles de la population âgée fragile sont très variables du fait notamment de difficultés à manger et de modifications chimio-sensorielles liées à l’état de santé et à l’âge. Nous présentons ici les travaux menés dans le cadre du projet européen OPTIFEL où un processus d’innovation produits conçu pour les besoins des consommateurs âgés a été mené. 405 personnes âgées dépendantes pour leur alimentation ont été interviewées dans cinq pays européens (Es, Fi, Fr, GB, Pol) afin de déterminer les styles de mangeurs et d’identifier les fruits et légumes les plus consensuels. Plusieurs niveaux d’enrichissement nutritionnel avec des protéines de blé et de pois ont été déclinés dans des soupes, des sauces et des purées ; au final, la congruence sensorielle avec chaque recette développée a été évaluée avec des profils sensoriels. Ces recettes enrichies ont été goûtées par un panel européen de personnes âgées afin d’identifier les plus appréciées. Pour réussir le développement d’aliments destinés aux seniors, nous recommandons de connaitre leurs attentes sensorielles, de travailler la congruence sensorielle et de toujours vérifier que les recettes sont appréciées. Mots clés : senior, âgé, développement d’aliments enrichis, préférence, goût, congruence sensorielle, profil de mangeur, attentes sensorielles Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83812

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L’alimentation végétale pour les seniors : Comprendre la structure pour maitriser la texture et innover / Cassandre LEVERRIER in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 38-42 Titre : L’alimentation végétale pour les seniors : Comprendre la structure pour maitriser la texture et innover Type de document : texte imprimé Auteurs : Cassandre LEVERRIER ; Gérard CUVELIER Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 38-42 Langues : Français (fre) Mots-clés : Optifel  innovation  alimentation adaptée  seniors  formulation  procédé  fruits et légumes  protéines  fibres Résumé : Face au vieillissement de la population européenne et aux risques de dénutrition accrus de cette population, le projet OPTIFEL a pour objectif de concevoir des produits alimentaires à base de fruits et légumes optimisés pour les personnes âgées. Dans le cadre de ce projet, AgroParisTech - UMR GENIAL a décrit et mis en évidence les 2 leviers permettant de maîtriser la texture des purées de fruits et légumes enrichies en protéines : - La structure de la phase dispersée : C’est à dire la teneur en particules (fibres insolubles des purées de fruits/ légumes ou agrégats protéiques), leur morphologie, le volume occupé par ces particules (gonflement), l’état d’encombrement et l’organisation dans le milieu - La structure de la phase continue : C’est à dire la viscosité de la phase aqueuse qui compose ces purées et son éventuelle gélification Les résultats mettent en avant le potentiel de structuration des fibres insolubles et l’importance de la solubilité des protéines en formulation de produits pour les seniors. Ils illustrent également l’intérêt des traitements thermiques et mécaniques pour maitriser la texture des produits transformés à base de fruits et légumes dans une démarche de formulation clean label. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83813 [article] L’alimentation végétale pour les seniors : Comprendre la structure pour maitriser la texture et innover [texte imprimé] / Cassandre LEVERRIER ; Gérard CUVELIER . - 2020 . - p. 38-42. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 38-42 Mots-clés : Optifel  innovation  alimentation adaptée  seniors  formulation  procédé  fruits et légumes  protéines  fibres Résumé : Face au vieillissement de la population européenne et aux risques de dénutrition accrus de cette population, le projet OPTIFEL a pour objectif de concevoir des produits alimentaires à base de fruits et légumes optimisés pour les personnes âgées. Dans le cadre de ce projet, AgroParisTech - UMR GENIAL a décrit et mis en évidence les 2 leviers permettant de maîtriser la texture des purées de fruits et légumes enrichies en protéines : - La structure de la phase dispersée : C’est à dire la teneur en particules (fibres insolubles des purées de fruits/ légumes ou agrégats protéiques), leur morphologie, le volume occupé par ces particules (gonflement), l’état d’encombrement et l’organisation dans le milieu - La structure de la phase continue : C’est à dire la viscosité de la phase aqueuse qui compose ces purées et son éventuelle gélification Les résultats mettent en avant le potentiel de structuration des fibres insolubles et l’importance de la solubilité des protéines en formulation de produits pour les seniors. Ils illustrent également l’intérêt des traitements thermiques et mécaniques pour maitriser la texture des produits transformés à base de fruits et légumes dans une démarche de formulation clean label. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83813

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Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales. / Mélissa ASSAD-BUSTILLOS in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 43-47 Titre : Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales. Type de document : texte imprimé Auteurs : Mélissa ASSAD-BUSTILLOS ; Gilles FERON ; Guy DELLA VALLE Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 43-47 Langues : Français (fre) Résumé : La physiologie orale des seniors est généralement altérée et leurs besoins alimentaires protéiques sont accrus. Afin de développer des aliments adaptés à ces populations, dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS, l’objectif de ce travail est de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. La déstructuration orale de ces aliments a d‘abord été étudiée par imagerie et rhéologie, en lien avec la perception du confort en bouche et la physiologie des seniors. Il a été montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort. La fragmentation de l’aliment dépend de sa texture et de l’état dentaire du sujet. Afin de préciser ces relations, l’évolution des propriétés mécaniques et de la structure alvéolaire des aliments lors de la mastication a été étudiée par micro-tomographie aux rayons X couplée à la compression in situ, en grandes déformations (90%). Les résultats, qui s’appuient sur une modélisation mécanique numérique par éléments finis, montrent que l’épaisseur des parois du solide alvéolaire joue un rôle clé dans les mécanismes de fragmentation. Finalement, l’ajout de protéines de légumineuses, nécessaire à l’allégation « riche en protéines » ne présente qu’un faible impact sur la déstructuration et la perception du confort en bouche, alors que les protéines demeurent digestibles. L’ensemble de ces résultats débouche sur des propositions concrètes d’aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Mots clés : Bol alimentaire, Confort en bouche, Modélisation mécanique, Salive, Solide alvéolaire, Viscosité. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83814 [article] Déstructuration de deux aliments céréaliers lors de la mastication par le senior et application à leur enrichissement en protéines végétales. [texte imprimé] / Mélissa ASSAD-BUSTILLOS ; Gilles FERON ; Guy DELLA VALLE . - 2020 . - p. 43-47. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 43-47 Résumé : La physiologie orale des seniors est généralement altérée et leurs besoins alimentaires protéiques sont accrus. Afin de développer des aliments adaptés à ces populations, dans le cadre du projet ANR-AlimaSSenS, l’objectif de ce travail est de comprendre les mécanismes de déstructuration et de formation du bol alimentaire de deux aliments céréaliers (brioche et génoise) enrichis en protéines de légumineuse. La déstructuration orale de ces aliments a d‘abord été étudiée par imagerie et rhéologie, en lien avec la perception du confort en bouche et la physiologie des seniors. Il a été montré que le flux salivaire a une influence majeure sur la viscosité du bol alimentaire, elle-même fortement liée à la perception du confort. La fragmentation de l’aliment dépend de sa texture et de l’état dentaire du sujet. Afin de préciser ces relations, l’évolution des propriétés mécaniques et de la structure alvéolaire des aliments lors de la mastication a été étudiée par micro-tomographie aux rayons X couplée à la compression in situ, en grandes déformations (90%). Les résultats, qui s’appuient sur une modélisation mécanique numérique par éléments finis, montrent que l’épaisseur des parois du solide alvéolaire joue un rôle clé dans les mécanismes de fragmentation. Finalement, l’ajout de protéines de légumineuses, nécessaire à l’allégation « riche en protéines » ne présente qu’un faible impact sur la déstructuration et la perception du confort en bouche, alors que les protéines demeurent digestibles. L’ensemble de ces résultats débouche sur des propositions concrètes d’aliments céréaliers réalistes, aux propriétés sensorielles acceptables et contribuant à satisfaire les besoins nutritionnels des seniors. Mots clés : Bol alimentaire, Confort en bouche, Modélisation mécanique, Salive, Solide alvéolaire, Viscosité. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83814

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Comment les IAA peuvent-elles aborder le marché compliqué des seniors, et en particulier celui des Jeunes seniors ?. / François GUILLON in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 65 (Janvier-Février 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 48-51 Titre : Comment les IAA peuvent-elles aborder le marché compliqué des seniors, et en particulier celui des Jeunes seniors ?. Type de document : texte imprimé Auteurs : François GUILLON Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 48-51 Langues : Français (fre) Mots-clés : Seniors  Jeunes seniors  alimentation  obstacles  marketing Résumé : L’association ALIM 50+ a pour objet d’imaginer ensemble le futur de l’alimentation des seniors. Elle est multi-métiers et multi-compétences. Ses travaux depuis 2014 concernent, entre autres, la réponse à la question posée dans le titre. Pour aborder le marché alimentaire des seniors, il est nécessaire de surmonter plusieurs obstacles, d’abord liés à une réelle complexité de segmentation, ensuite à des conceptions erronées dans l’entreprise elle-même. Les erreurs internes découlent d’une part d’une sous-estimation fréquente de la valeur économique du marché, d’autre part des freins psychosociologiques existants chez les dirigeants et les chefs de produit. Surmonter ces obstacles est possible dans le cadre d’une révolution culturelle. En outre, réussir sur le segment le plus riche, celui des Jeunes seniors, est possible sous condition d’une approche marketing nouvelle et approfondie. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83815 [article] Comment les IAA peuvent-elles aborder le marché compliqué des seniors, et en particulier celui des Jeunes seniors ?. [texte imprimé] / François GUILLON . - 2020 . - p. 48-51. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 65 (Janvier-Février 2020) . - p. 48-51 Mots-clés : Seniors  Jeunes seniors  alimentation  obstacles  marketing Résumé : L’association ALIM 50+ a pour objet d’imaginer ensemble le futur de l’alimentation des seniors. Elle est multi-métiers et multi-compétences. Ses travaux depuis 2014 concernent, entre autres, la réponse à la question posée dans le titre. Pour aborder le marché alimentaire des seniors, il est nécessaire de surmonter plusieurs obstacles, d’abord liés à une réelle complexité de segmentation, ensuite à des conceptions erronées dans l’entreprise elle-même. Les erreurs internes découlent d’une part d’une sous-estimation fréquente de la valeur économique du marché, d’autre part des freins psychosociologiques existants chez les dirigeants et les chefs de produit. Surmonter ces obstacles est possible dans le cadre d’une révolution culturelle. En outre, réussir sur le segment le plus riche, celui des Jeunes seniors, est possible sous condition d’une approche marketing nouvelle et approfondie. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83815

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