Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Attention, votre centre de documentation sera fermé du 27/04 au 12/05 inclus.
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Création et mise en place d’analyses sensorielles / Abib Driss
Titre : Création et mise en place d’analyses sensorielles Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Abib Driss, Auteur ; Valérie Norberg, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Diabeticom industrie agroalimentaire Tests sensoriels Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Diabeticom s.a est une entreprise agro-alimentaire produisant des chips soufflées à l’air chaud. Elle collabore avec ses nombreux clients et répond à une grande partie de la demande du marché. Pour atteindre les exigences des partenaires et des consommateurs, le contrôle sensoriel est essentiel.
La première partie du travail comporte deux grands thèmes. D’une part, les sens, et ce compris leurs fonctionnements et leurs rôles. D’autre part, les tests sensoriels avec les installations, les recrutements et les différents types d’épreuves. La seconde partie présente les objectifs et stratégies : la recherche des critères, les essais, la formation des panélistes.
En conclusion, l’outil mis en place est une première version qui répond à certaines obligations. Il permet une meilleure rectification des non-conformités. Il sera ensuite possible d’en étoffer les critères de contrôle et ce TFE pourrait servir d’appui à cette évolution.Note de contenu : REMERCIEMENTS 4
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE 7
INTRODUCTION 8
PARTIE THEORIQUE 10
1 Les sens 10
1.1 Le Goût 10
1.1.1 La perception du goût 10
1.1.2 La salive 17
1.2 La vue 18
1.2.1 Perception du visible 19
1.3 L’odorat 20
1.3.1 Les odeurs 20
1.3.2 Les arômes 20
1.3.3 L’olfaction et la perception des odeurs 21
2 Les tests sensoriels 23
2.1 Les installations 23
2.2 L’outillage 25
2.3 Recrutement des dégustateurs 25
2.4 Les épreuves discriminatives 26
2.4.1 Le test triangulaire 26
2.4.2 Le duo-trio 27
2.4.3 Le A-non A 27
2.4.4 P parmi n 28
2.5 Les épreuves descriptives : test de classement 28
2.5.1 L’épreuve de cotation 29
2.5.2 L’épreuve d’intervalle 29
3 Objectif et stratégie 31
PARTIE PRATIQUE 32
1. Mise en place des analyses sensorielles en management 32
1.1. Les critères de dégustations 32
1.2. Le recrutement 34
1.3. Les essais 36
1.3.1. Essai 1 36
1.3.2. Essai 2 38
1.3.3. Essai 3 39
1.3.4. Essai final 40
2. Mise en place des analyses sensorielles en production 43
3. Formation du personnel 45
CONCLUSION 46
GLOSSAIRE 47
TABLE DES FIGURES 49
TABLE DES TABLEAUX 49
BIBLIOGRAPHIE 50
TABLES DES ANNEXES 53Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99936 Création et mise en place d’analyses sensorielles [TFE / Mémoire] / Abib Driss, Auteur ; Valérie Norberg, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Diabeticom industrie agroalimentaire Tests sensoriels Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Diabeticom s.a est une entreprise agro-alimentaire produisant des chips soufflées à l’air chaud. Elle collabore avec ses nombreux clients et répond à une grande partie de la demande du marché. Pour atteindre les exigences des partenaires et des consommateurs, le contrôle sensoriel est essentiel.
La première partie du travail comporte deux grands thèmes. D’une part, les sens, et ce compris leurs fonctionnements et leurs rôles. D’autre part, les tests sensoriels avec les installations, les recrutements et les différents types d’épreuves. La seconde partie présente les objectifs et stratégies : la recherche des critères, les essais, la formation des panélistes.
En conclusion, l’outil mis en place est une première version qui répond à certaines obligations. Il permet une meilleure rectification des non-conformités. Il sera ensuite possible d’en étoffer les critères de contrôle et ce TFE pourrait servir d’appui à cette évolution.Note de contenu : REMERCIEMENTS 4
PRESENTATION DE L’ENTREPRISE 7
INTRODUCTION 8
PARTIE THEORIQUE 10
1 Les sens 10
1.1 Le Goût 10
1.1.1 La perception du goût 10
1.1.2 La salive 17
1.2 La vue 18
1.2.1 Perception du visible 19
1.3 L’odorat 20
1.3.1 Les odeurs 20
1.3.2 Les arômes 20
1.3.3 L’olfaction et la perception des odeurs 21
2 Les tests sensoriels 23
2.1 Les installations 23
2.2 L’outillage 25
2.3 Recrutement des dégustateurs 25
2.4 Les épreuves discriminatives 26
2.4.1 Le test triangulaire 26
2.4.2 Le duo-trio 27
2.4.3 Le A-non A 27
2.4.4 P parmi n 28
2.5 Les épreuves descriptives : test de classement 28
2.5.1 L’épreuve de cotation 29
2.5.2 L’épreuve d’intervalle 29
3 Objectif et stratégie 31
PARTIE PRATIQUE 32
1. Mise en place des analyses sensorielles en management 32
1.1. Les critères de dégustations 32
1.2. Le recrutement 34
1.3. Les essais 36
1.3.1. Essai 1 36
1.3.2. Essai 2 38
1.3.3. Essai 3 39
1.3.4. Essai final 40
2. Mise en place des analyses sensorielles en production 43
3. Formation du personnel 45
CONCLUSION 46
GLOSSAIRE 47
TABLE DES FIGURES 49
TABLE DES TABLEAUX 49
BIBLIOGRAPHIE 50
TABLES DES ANNEXES 53Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99936 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Revue et validation du système de maîtrise des contaminations croisées par les allergènes / Mike Bazin
Titre : Revue et validation du système de maîtrise des contaminations croisées par les allergènes Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Mike Bazin, Auteur Année de publication : 2015 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE AIBT DIABETICOM CHIPS: FABRICATION, SOUFFLEES ALLERGENES CONTAMINATIONS CROISEES HACCP Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Diabeticom est une entreprise produisant des chips soufflées à l’air chaud. Ils ont choisis la certification ISO 22000 et ont mis en place un plan HACCP. Dans le procédé de fabrication, plusieurs allergènes sont manipulés, c’est pour cela que ce travail à pour sujet la maîtrise des risques de contamination croisée. Dans un premier temps les bases concernant le plan HACCP et les allergènes seront abordées. Cette étude consistera à faire une analyse des risques de contamination croisée par les allergènes, et sera réalisée selon les étapes d’un plan HACCP. Et ce pour permettre d’évaluer le niveau de maîtrise et d’apporter des améliorations. Il sera ensuite possible de déterminé si les améliorations sont suffisantes pour la maîtrise ou non, et si ce TFE peut servir d’appuis au plan HACCP déjà en place. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ......................................................................................................................... 7
Partie théorique ........................................................................................................... 9
1. L’entreprise ................................................................................................................ 10
2. Plan HACCP ................................................................................................................. 11
2.1. Définitions .......................................................................................................... 11
2.2. Pré-requis ........................................................................................................... 12
2.3. Elaboration d’un plan HACCP ............................................................................. 13
Etape 1 : Constitution d’une équipe HACCP ...................................................................... 13
Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................ 13
Etape 3 : Identifier l’utilisation attendue ........................................................................... 13
Etape 4 : Construire le diagramme de fabrication ............................................................. 13
Etape 5 : Vérification sur place du diagramme de fabrication .......................................... 14
Etape 6 : Lister les dangers potentiels, effectuer une analyse de risques, déterminer des mesures de maîtrise ........................................................................................................... 14
Etape 7 : Déterminer les CCP ............................................................................................. 16
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP...................................................... 16
Etape 9 : Etablir un système de surveillance pour chaque CCP ......................................... 16
Etape 10 : Etablir des actions correctives pour les déviations qui peuvent survenir ........ 17
Etape 11 : Etablir des procédures de vérification .............................................................. 17
Etape 12 : Etablir un système d’enregistrement et de documentation ............................ 17
3. Les allergènes ............................................................................................................. 18
3.1. Définition ............................................................................................................ 18
3.2. Symptômes ......................................................................................................... 19
3.3. Réaction du système immunitaire ..................................................................... 20
3.3.1. Phase de sensibilisation ............................................................................. 20
3.3.2. Phase de réaction ou de déclenchement ................................................... 20
3.4. Législations relatifs aux allergènes alimentaires ................................................ 21
3.5. Méthode de détection ....................................................................................... 23
3.5.1. Les tests ELISA ............................................................................................ 24
3.5.2. PCR en temps réel ...................................................................................... 25
3.5.3. Dosage enzymatique .................................................................................. 26
3.5.4. Tests rapides en production ....................................................................... 26
Mode opératoire ........................................................................................................ 26
Limite de détection .................................................................................................... 26
3.6. Seuils analytiques ............................................................................................... 27
Partie pratique ........................................................................................................... 29
1. Equipe HACCP ............................................................................................................ 30
2. Décrire le produit ....................................................................................................... 30
3. Identifier l’utilisation attendue .................................................................................. 31
4. Construire et vérifier le diagramme de fabrication ................................................... 31
5. Gravité des allergènes ................................................................................................ 31
6. Limites critiques ......................................................................................................... 32
7. Système de maîtrise des allergènes par étape du procédé ....................................... 32
7.1. Fournisseurs ....................................................................................................... 32
7.1.1. Informations ............................................................................................... 32
7.1.2. Etude de la maîtrise ................................................................................... 33
7.1.3. Niveau de maîtrise ..................................................................................... 34
7.2. Transports des matières premières ................................................................... 35
7.2.1. Analyse du risque ....................................................................................... 35
7.2.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 35
7.2.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 36
7.2.4. Système de surveillance ............................................................................. 36
7.2.5. Enregistrement ........................................................................................... 36
7.3. Stockage ............................................................................................................. 36
7.3.1. Analyse du risque ....................................................................................... 36
7.3.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 37
7.3.3. Modifications apportées ............................................................................ 37
7.3.3.1. Stock de pellet avant .............................................................................. 37
7.3.3.2. Stock de pellet après .............................................................................. 38
7.3.3.3. Stock d’épices avant ............................................................................... 38
7.3.3.4. Stock d’épices après ............................................................................... 40
7.3.4. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 43
7.3.5. Système de surveillance ............................................................................. 43
7.3.6. Enregistrement ........................................................................................... 44
7.4. Stock tampon d’avant et d’après production .................................................... 44
7.4.1. Analyses du risque ..................................................................................... 44
7.4.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 44
7.4.2.1. Epices ..................................................................................................... 44
7.4.2.2. Pellet ...................................................................................................... 45
7.4.2.3. Modifications apportées ........................................................................ 46
7.4.3. Détermination CCP (Voir annexe 1) ........................................................... 47
7.4.4. Système de surveillance ............................................................................. 47
7.4.5. Enregistrement ........................................................................................... 47
7.5. Production .......................................................................................................... 48
7.5.1. Analyse du risque ....................................................................................... 49
7.5.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 49
7.5.2.1. Logistique ............................................................................................... 50
7.5.2.2. Nettoyage ............................................................................................... 51
7.5.2.3. Les opérateurs ........................................................................................ 52
7.5.2.4. La particularité des sulfites .................................................................... 53
7.5.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 54
7.5.4. Système de surveillance ............................................................................. 54
7.5.4.1. Nettoyage ............................................................................................... 54
7.5.4.2. Les sulfites .............................................................................................. 55
7.5.4.3. Les opérateurs ........................................................................................ 55
7.5.4.4. Conclusion .............................................................................................. 56
7.5.5. Enregistrement ........................................................................................... 56
7.6. Packing ............................................................................................................... 56
7.6.1. Analyses du risque ..................................................................................... 57
7.6.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 57
7.6.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 57
7.6.4. Enregistrement ........................................................................................... 57
7.7. Documentation .................................................................................................. 58
Conclusion .......................................................................................................................... 59
Glossaire et abréviations .................................................................................................... 60
Bibliographie ...................................................................................................................... 63
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65568 Revue et validation du système de maîtrise des contaminations croisées par les allergènes [TFE / Mémoire] / Mike Bazin, Auteur . - 2015.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : AGRONOMIE AIBT DIABETICOM CHIPS: FABRICATION, SOUFFLEES ALLERGENES CONTAMINATIONS CROISEES HACCP Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Diabeticom est une entreprise produisant des chips soufflées à l’air chaud. Ils ont choisis la certification ISO 22000 et ont mis en place un plan HACCP. Dans le procédé de fabrication, plusieurs allergènes sont manipulés, c’est pour cela que ce travail à pour sujet la maîtrise des risques de contamination croisée. Dans un premier temps les bases concernant le plan HACCP et les allergènes seront abordées. Cette étude consistera à faire une analyse des risques de contamination croisée par les allergènes, et sera réalisée selon les étapes d’un plan HACCP. Et ce pour permettre d’évaluer le niveau de maîtrise et d’apporter des améliorations. Il sera ensuite possible de déterminé si les améliorations sont suffisantes pour la maîtrise ou non, et si ce TFE peut servir d’appuis au plan HACCP déjà en place. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ......................................................................................................................... 7
Partie théorique ........................................................................................................... 9
1. L’entreprise ................................................................................................................ 10
2. Plan HACCP ................................................................................................................. 11
2.1. Définitions .......................................................................................................... 11
2.2. Pré-requis ........................................................................................................... 12
2.3. Elaboration d’un plan HACCP ............................................................................. 13
Etape 1 : Constitution d’une équipe HACCP ...................................................................... 13
Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................ 13
Etape 3 : Identifier l’utilisation attendue ........................................................................... 13
Etape 4 : Construire le diagramme de fabrication ............................................................. 13
Etape 5 : Vérification sur place du diagramme de fabrication .......................................... 14
Etape 6 : Lister les dangers potentiels, effectuer une analyse de risques, déterminer des mesures de maîtrise ........................................................................................................... 14
Etape 7 : Déterminer les CCP ............................................................................................. 16
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP...................................................... 16
Etape 9 : Etablir un système de surveillance pour chaque CCP ......................................... 16
Etape 10 : Etablir des actions correctives pour les déviations qui peuvent survenir ........ 17
Etape 11 : Etablir des procédures de vérification .............................................................. 17
Etape 12 : Etablir un système d’enregistrement et de documentation ............................ 17
3. Les allergènes ............................................................................................................. 18
3.1. Définition ............................................................................................................ 18
3.2. Symptômes ......................................................................................................... 19
3.3. Réaction du système immunitaire ..................................................................... 20
3.3.1. Phase de sensibilisation ............................................................................. 20
3.3.2. Phase de réaction ou de déclenchement ................................................... 20
3.4. Législations relatifs aux allergènes alimentaires ................................................ 21
3.5. Méthode de détection ....................................................................................... 23
3.5.1. Les tests ELISA ............................................................................................ 24
3.5.2. PCR en temps réel ...................................................................................... 25
3.5.3. Dosage enzymatique .................................................................................. 26
3.5.4. Tests rapides en production ....................................................................... 26
Mode opératoire ........................................................................................................ 26
Limite de détection .................................................................................................... 26
3.6. Seuils analytiques ............................................................................................... 27
Partie pratique ........................................................................................................... 29
1. Equipe HACCP ............................................................................................................ 30
2. Décrire le produit ....................................................................................................... 30
3. Identifier l’utilisation attendue .................................................................................. 31
4. Construire et vérifier le diagramme de fabrication ................................................... 31
5. Gravité des allergènes ................................................................................................ 31
6. Limites critiques ......................................................................................................... 32
7. Système de maîtrise des allergènes par étape du procédé ....................................... 32
7.1. Fournisseurs ....................................................................................................... 32
7.1.1. Informations ............................................................................................... 32
7.1.2. Etude de la maîtrise ................................................................................... 33
7.1.3. Niveau de maîtrise ..................................................................................... 34
7.2. Transports des matières premières ................................................................... 35
7.2.1. Analyse du risque ....................................................................................... 35
7.2.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 35
7.2.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 36
7.2.4. Système de surveillance ............................................................................. 36
7.2.5. Enregistrement ........................................................................................... 36
7.3. Stockage ............................................................................................................. 36
7.3.1. Analyse du risque ....................................................................................... 36
7.3.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 37
7.3.3. Modifications apportées ............................................................................ 37
7.3.3.1. Stock de pellet avant .............................................................................. 37
7.3.3.2. Stock de pellet après .............................................................................. 38
7.3.3.3. Stock d’épices avant ............................................................................... 38
7.3.3.4. Stock d’épices après ............................................................................... 40
7.3.4. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 43
7.3.5. Système de surveillance ............................................................................. 43
7.3.6. Enregistrement ........................................................................................... 44
7.4. Stock tampon d’avant et d’après production .................................................... 44
7.4.1. Analyses du risque ..................................................................................... 44
7.4.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 44
7.4.2.1. Epices ..................................................................................................... 44
7.4.2.2. Pellet ...................................................................................................... 45
7.4.2.3. Modifications apportées ........................................................................ 46
7.4.3. Détermination CCP (Voir annexe 1) ........................................................... 47
7.4.4. Système de surveillance ............................................................................. 47
7.4.5. Enregistrement ........................................................................................... 47
7.5. Production .......................................................................................................... 48
7.5.1. Analyse du risque ....................................................................................... 49
7.5.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 49
7.5.2.1. Logistique ............................................................................................... 50
7.5.2.2. Nettoyage ............................................................................................... 51
7.5.2.3. Les opérateurs ........................................................................................ 52
7.5.2.4. La particularité des sulfites .................................................................... 53
7.5.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 54
7.5.4. Système de surveillance ............................................................................. 54
7.5.4.1. Nettoyage ............................................................................................... 54
7.5.4.2. Les sulfites .............................................................................................. 55
7.5.4.3. Les opérateurs ........................................................................................ 55
7.5.4.4. Conclusion .............................................................................................. 56
7.5.5. Enregistrement ........................................................................................... 56
7.6. Packing ............................................................................................................... 56
7.6.1. Analyses du risque ..................................................................................... 57
7.6.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 57
7.6.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 57
7.6.4. Enregistrement ........................................................................................... 57
7.7. Documentation .................................................................................................. 58
Conclusion .......................................................................................................................... 59
Glossaire et abréviations .................................................................................................... 60
Bibliographie ...................................................................................................................... 63
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65568 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire