Centre de Documentation Campus Montignies
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Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Attention, votre centre de documentation sera fermé du 27/04 au 12/05 inclus.
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Auteur Mike Bazin |
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Revue et validation du système de maîtrise des contaminations croisées par les allergènes / Mike Bazin
Titre : Revue et validation du système de maîtrise des contaminations croisées par les allergènes Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Mike Bazin, Auteur Année de publication : 2015 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE AIBT DIABETICOM CHIPS: FABRICATION, SOUFFLEES ALLERGENES CONTAMINATIONS CROISEES HACCP Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Diabeticom est une entreprise produisant des chips soufflées à l’air chaud. Ils ont choisis la certification ISO 22000 et ont mis en place un plan HACCP. Dans le procédé de fabrication, plusieurs allergènes sont manipulés, c’est pour cela que ce travail à pour sujet la maîtrise des risques de contamination croisée. Dans un premier temps les bases concernant le plan HACCP et les allergènes seront abordées. Cette étude consistera à faire une analyse des risques de contamination croisée par les allergènes, et sera réalisée selon les étapes d’un plan HACCP. Et ce pour permettre d’évaluer le niveau de maîtrise et d’apporter des améliorations. Il sera ensuite possible de déterminé si les améliorations sont suffisantes pour la maîtrise ou non, et si ce TFE peut servir d’appuis au plan HACCP déjà en place. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ......................................................................................................................... 7
Partie théorique ........................................................................................................... 9
1. L’entreprise ................................................................................................................ 10
2. Plan HACCP ................................................................................................................. 11
2.1. Définitions .......................................................................................................... 11
2.2. Pré-requis ........................................................................................................... 12
2.3. Elaboration d’un plan HACCP ............................................................................. 13
Etape 1 : Constitution d’une équipe HACCP ...................................................................... 13
Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................ 13
Etape 3 : Identifier l’utilisation attendue ........................................................................... 13
Etape 4 : Construire le diagramme de fabrication ............................................................. 13
Etape 5 : Vérification sur place du diagramme de fabrication .......................................... 14
Etape 6 : Lister les dangers potentiels, effectuer une analyse de risques, déterminer des mesures de maîtrise ........................................................................................................... 14
Etape 7 : Déterminer les CCP ............................................................................................. 16
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP...................................................... 16
Etape 9 : Etablir un système de surveillance pour chaque CCP ......................................... 16
Etape 10 : Etablir des actions correctives pour les déviations qui peuvent survenir ........ 17
Etape 11 : Etablir des procédures de vérification .............................................................. 17
Etape 12 : Etablir un système d’enregistrement et de documentation ............................ 17
3. Les allergènes ............................................................................................................. 18
3.1. Définition ............................................................................................................ 18
3.2. Symptômes ......................................................................................................... 19
3.3. Réaction du système immunitaire ..................................................................... 20
3.3.1. Phase de sensibilisation ............................................................................. 20
3.3.2. Phase de réaction ou de déclenchement ................................................... 20
3.4. Législations relatifs aux allergènes alimentaires ................................................ 21
3.5. Méthode de détection ....................................................................................... 23
3.5.1. Les tests ELISA ............................................................................................ 24
3.5.2. PCR en temps réel ...................................................................................... 25
3.5.3. Dosage enzymatique .................................................................................. 26
3.5.4. Tests rapides en production ....................................................................... 26
Mode opératoire ........................................................................................................ 26
Limite de détection .................................................................................................... 26
3.6. Seuils analytiques ............................................................................................... 27
Partie pratique ........................................................................................................... 29
1. Equipe HACCP ............................................................................................................ 30
2. Décrire le produit ....................................................................................................... 30
3. Identifier l’utilisation attendue .................................................................................. 31
4. Construire et vérifier le diagramme de fabrication ................................................... 31
5. Gravité des allergènes ................................................................................................ 31
6. Limites critiques ......................................................................................................... 32
7. Système de maîtrise des allergènes par étape du procédé ....................................... 32
7.1. Fournisseurs ....................................................................................................... 32
7.1.1. Informations ............................................................................................... 32
7.1.2. Etude de la maîtrise ................................................................................... 33
7.1.3. Niveau de maîtrise ..................................................................................... 34
7.2. Transports des matières premières ................................................................... 35
7.2.1. Analyse du risque ....................................................................................... 35
7.2.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 35
7.2.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 36
7.2.4. Système de surveillance ............................................................................. 36
7.2.5. Enregistrement ........................................................................................... 36
7.3. Stockage ............................................................................................................. 36
7.3.1. Analyse du risque ....................................................................................... 36
7.3.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 37
7.3.3. Modifications apportées ............................................................................ 37
7.3.3.1. Stock de pellet avant .............................................................................. 37
7.3.3.2. Stock de pellet après .............................................................................. 38
7.3.3.3. Stock d’épices avant ............................................................................... 38
7.3.3.4. Stock d’épices après ............................................................................... 40
7.3.4. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 43
7.3.5. Système de surveillance ............................................................................. 43
7.3.6. Enregistrement ........................................................................................... 44
7.4. Stock tampon d’avant et d’après production .................................................... 44
7.4.1. Analyses du risque ..................................................................................... 44
7.4.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 44
7.4.2.1. Epices ..................................................................................................... 44
7.4.2.2. Pellet ...................................................................................................... 45
7.4.2.3. Modifications apportées ........................................................................ 46
7.4.3. Détermination CCP (Voir annexe 1) ........................................................... 47
7.4.4. Système de surveillance ............................................................................. 47
7.4.5. Enregistrement ........................................................................................... 47
7.5. Production .......................................................................................................... 48
7.5.1. Analyse du risque ....................................................................................... 49
7.5.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 49
7.5.2.1. Logistique ............................................................................................... 50
7.5.2.2. Nettoyage ............................................................................................... 51
7.5.2.3. Les opérateurs ........................................................................................ 52
7.5.2.4. La particularité des sulfites .................................................................... 53
7.5.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 54
7.5.4. Système de surveillance ............................................................................. 54
7.5.4.1. Nettoyage ............................................................................................... 54
7.5.4.2. Les sulfites .............................................................................................. 55
7.5.4.3. Les opérateurs ........................................................................................ 55
7.5.4.4. Conclusion .............................................................................................. 56
7.5.5. Enregistrement ........................................................................................... 56
7.6. Packing ............................................................................................................... 56
7.6.1. Analyses du risque ..................................................................................... 57
7.6.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 57
7.6.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 57
7.6.4. Enregistrement ........................................................................................... 57
7.7. Documentation .................................................................................................. 58
Conclusion .......................................................................................................................... 59
Glossaire et abréviations .................................................................................................... 60
Bibliographie ...................................................................................................................... 63
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65568 Revue et validation du système de maîtrise des contaminations croisées par les allergènes [TFE / Mémoire] / Mike Bazin, Auteur . - 2015.
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Langues : Français (fre)
Mots-clés : AGRONOMIE AIBT DIABETICOM CHIPS: FABRICATION, SOUFFLEES ALLERGENES CONTAMINATIONS CROISEES HACCP Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Diabeticom est une entreprise produisant des chips soufflées à l’air chaud. Ils ont choisis la certification ISO 22000 et ont mis en place un plan HACCP. Dans le procédé de fabrication, plusieurs allergènes sont manipulés, c’est pour cela que ce travail à pour sujet la maîtrise des risques de contamination croisée. Dans un premier temps les bases concernant le plan HACCP et les allergènes seront abordées. Cette étude consistera à faire une analyse des risques de contamination croisée par les allergènes, et sera réalisée selon les étapes d’un plan HACCP. Et ce pour permettre d’évaluer le niveau de maîtrise et d’apporter des améliorations. Il sera ensuite possible de déterminé si les améliorations sont suffisantes pour la maîtrise ou non, et si ce TFE peut servir d’appuis au plan HACCP déjà en place. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ......................................................................................................................... 7
Partie théorique ........................................................................................................... 9
1. L’entreprise ................................................................................................................ 10
2. Plan HACCP ................................................................................................................. 11
2.1. Définitions .......................................................................................................... 11
2.2. Pré-requis ........................................................................................................... 12
2.3. Elaboration d’un plan HACCP ............................................................................. 13
Etape 1 : Constitution d’une équipe HACCP ...................................................................... 13
Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................ 13
Etape 3 : Identifier l’utilisation attendue ........................................................................... 13
Etape 4 : Construire le diagramme de fabrication ............................................................. 13
Etape 5 : Vérification sur place du diagramme de fabrication .......................................... 14
Etape 6 : Lister les dangers potentiels, effectuer une analyse de risques, déterminer des mesures de maîtrise ........................................................................................................... 14
Etape 7 : Déterminer les CCP ............................................................................................. 16
Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP...................................................... 16
Etape 9 : Etablir un système de surveillance pour chaque CCP ......................................... 16
Etape 10 : Etablir des actions correctives pour les déviations qui peuvent survenir ........ 17
Etape 11 : Etablir des procédures de vérification .............................................................. 17
Etape 12 : Etablir un système d’enregistrement et de documentation ............................ 17
3. Les allergènes ............................................................................................................. 18
3.1. Définition ............................................................................................................ 18
3.2. Symptômes ......................................................................................................... 19
3.3. Réaction du système immunitaire ..................................................................... 20
3.3.1. Phase de sensibilisation ............................................................................. 20
3.3.2. Phase de réaction ou de déclenchement ................................................... 20
3.4. Législations relatifs aux allergènes alimentaires ................................................ 21
3.5. Méthode de détection ....................................................................................... 23
3.5.1. Les tests ELISA ............................................................................................ 24
3.5.2. PCR en temps réel ...................................................................................... 25
3.5.3. Dosage enzymatique .................................................................................. 26
3.5.4. Tests rapides en production ....................................................................... 26
Mode opératoire ........................................................................................................ 26
Limite de détection .................................................................................................... 26
3.6. Seuils analytiques ............................................................................................... 27
Partie pratique ........................................................................................................... 29
1. Equipe HACCP ............................................................................................................ 30
2. Décrire le produit ....................................................................................................... 30
3. Identifier l’utilisation attendue .................................................................................. 31
4. Construire et vérifier le diagramme de fabrication ................................................... 31
5. Gravité des allergènes ................................................................................................ 31
6. Limites critiques ......................................................................................................... 32
7. Système de maîtrise des allergènes par étape du procédé ....................................... 32
7.1. Fournisseurs ....................................................................................................... 32
7.1.1. Informations ............................................................................................... 32
7.1.2. Etude de la maîtrise ................................................................................... 33
7.1.3. Niveau de maîtrise ..................................................................................... 34
7.2. Transports des matières premières ................................................................... 35
7.2.1. Analyse du risque ....................................................................................... 35
7.2.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 35
7.2.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 36
7.2.4. Système de surveillance ............................................................................. 36
7.2.5. Enregistrement ........................................................................................... 36
7.3. Stockage ............................................................................................................. 36
7.3.1. Analyse du risque ....................................................................................... 36
7.3.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 37
7.3.3. Modifications apportées ............................................................................ 37
7.3.3.1. Stock de pellet avant .............................................................................. 37
7.3.3.2. Stock de pellet après .............................................................................. 38
7.3.3.3. Stock d’épices avant ............................................................................... 38
7.3.3.4. Stock d’épices après ............................................................................... 40
7.3.4. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 43
7.3.5. Système de surveillance ............................................................................. 43
7.3.6. Enregistrement ........................................................................................... 44
7.4. Stock tampon d’avant et d’après production .................................................... 44
7.4.1. Analyses du risque ..................................................................................... 44
7.4.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 44
7.4.2.1. Epices ..................................................................................................... 44
7.4.2.2. Pellet ...................................................................................................... 45
7.4.2.3. Modifications apportées ........................................................................ 46
7.4.3. Détermination CCP (Voir annexe 1) ........................................................... 47
7.4.4. Système de surveillance ............................................................................. 47
7.4.5. Enregistrement ........................................................................................... 47
7.5. Production .......................................................................................................... 48
7.5.1. Analyse du risque ....................................................................................... 49
7.5.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 49
7.5.2.1. Logistique ............................................................................................... 50
7.5.2.2. Nettoyage ............................................................................................... 51
7.5.2.3. Les opérateurs ........................................................................................ 52
7.5.2.4. La particularité des sulfites .................................................................... 53
7.5.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 54
7.5.4. Système de surveillance ............................................................................. 54
7.5.4.1. Nettoyage ............................................................................................... 54
7.5.4.2. Les sulfites .............................................................................................. 55
7.5.4.3. Les opérateurs ........................................................................................ 55
7.5.4.4. Conclusion .............................................................................................. 56
7.5.5. Enregistrement ........................................................................................... 56
7.6. Packing ............................................................................................................... 56
7.6.1. Analyses du risque ..................................................................................... 57
7.6.2. Mesures de maîtrise ................................................................................... 57
7.6.3. Détermination CCP (Voir annexe n°1) ........................................................ 57
7.6.4. Enregistrement ........................................................................................... 57
7.7. Documentation .................................................................................................. 58
Conclusion .......................................................................................................................... 59
Glossaire et abréviations .................................................................................................... 60
Bibliographie ...................................................................................................................... 63
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65568 Exemplaires
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