Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-17h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h30-12h30 et 13h-14h30
Attention,
Votre centre de documentation sera fermé ce lundi 26 août.
Également, ce mercredi 28 août il sera fermé de 12 à 13h.
Enfin, ce jeudi 29 août il ouvrira à 14h45.
Bienvenue sur le catalogue du centre de documentation du campus de Montignies.
Résultat de la recherche
3 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'PETRISSAGE' ![Ne pas surligner les mots recherchés Ne pas surligner les mots recherchés](./images/text_horizontalrule.png)
Ajouter le résultat dans votre panier Affiner la recherche Générer le flux rss de la recherche
Partager le résultat de cette recherche Faire une suggestion
![détail détail](./getgif.php?nomgif=plus)
[article]
Titre : |
Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage |
Type de document : |
texte imprimé |
Année de publication : |
2016 |
Article en page(s) : |
p. 20-25 |
Note générale : |
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers |
Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
Formulation des produits pâte farine de blé pétrissage sel propriétés rhéologiques extensibilité collant |
Résumé : |
L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel. |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=75739 |
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 20-25
[article] Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage [texte imprimé] . - 2016 . - p. 20-25. Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français ( fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 20-25
Mots-clés : |
Formulation des produits pâte farine de blé pétrissage sel propriétés rhéologiques extensibilité collant |
Résumé : |
L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel. |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=75739 |
| ![Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage vignette](./images/vide.png) |
Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (1)
|
Revue | Revue | Centre de Documentation HELHa Campus Montignies | Armoires à volets | Disponible Disponible |
![détail détail](./getgif.php?nomgif=plus)
Exemplaires (1)
|
Revue | Revue | Centre de Documentation HELHa Campus Montignies | Réserve | Consultable sur demande auprès des documentalistes Exclu du prêt |
![détail détail](./getgif.php?nomgif=plus)
Technologie en boulangerie : CAP 1re et 2e années [texte imprimé] / Gérald Biremont, Auteur . - Paris : J. Lenore-Delagrave, 2003 . - 255 p. : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 26 cm. ISBN : 2-206-03254-6 : 24 EUR Langues : Français ( fre) | ![Technologie en boulangerie vignette](./images/vide.png) |
Réservation
Réserver ce document
Exemplaires (1)
|
663/664 BIR T | Livre | Centre de Documentation HELHa Campus Montignies | Etagères livres | Disponible Disponible |