Centre de Documentation Campus Montignies
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Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Attention, votre centre de documentation sera fermé du 27/04 au 12/05 inclus.
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6 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'REACTION DE MAILLARD'
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Mise au point des techniques analytiques pour la caractérisation en routine de diverses variétés de blé / Olivier Bauwens
Titre : Mise au point des techniques analytiques pour la caractérisation en routine de diverses variétés de blé Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Olivier Bauwens, Auteur ; Aurore Richel, Directeur de la recherche Année de publication : 2015 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : biologie médicale Gembloux aro bio tech Blé : production // toxicité réaction de maillard acrylamide // blé blé : composition chimique Dosage Blé : variétés Index. décimale : TFE Bio Med TFE Biologie médicale Résumé : Résumé
Dans un premier temps, cinq variétés de blés différentes ont été caractérisées par une détermination qualitative et quantitative des grandes familles moléculaires constitutives des grains de blé.
Le but de cette caractérisation est d’aider les différents industriels du monde de la pâtisserie à choisir la meilleure variété de blé pour la confection de leur produit, notamment les biscuits. Lors de la préparation de ces derniers, des réactions de « Maillard » peuvent se produire durant la phase de cuisson. Lors du séchage des pâtes alimentaire réalisé par chauffage, il se passe une dégradation qui produit des composés pouvant être toxiques comme l’acrylamide. Il est donc crucial d’identifier la variété qui en produira le moins.
Le second objectif de ce travail consiste à extraire des protéines aux diverses propriétés : les puro-indolines. Cet objectif a pour but de préparer un protocole d’extraction de ces protéines d’intérêt. Une extraction au Triton X-114, un détergent non anionique, est réalisée suivie d’une série de centrifugation pour éliminer les éléments solides et insolubles (polysaccharides pariétaux, le gluten, amidon). Cette première étape d’extraction sera suivie d’une chromatographie échangeuse d’ions, dans le but d’isoler les puro-indolines des autres protéines.
Note de contenu : Table des matières
1. Introduction 6
2. Objectif du travail 8
3. Etat de l’art 9
3.1 Composition chimique du grain de blé 9
3.1.1 Amidon 9
3.1.2 Les protéines 12
3.1.3 Hémicellulose 24
3.1.4 Lipides 28
3.2 Réaction de Maillard 29
4. Matériel et méthodes 32
4.1 Matières premières 32
4.1.1 Mise en forme 32
4.1.2 Détermination de la matière sèche 32
4.1.3 Détermination des cendres 33
4.1.4 Dosage de l’amidon 33
4.1.5 Dosage de l’azote totale par méthode Kjeldhal 34
4.1.6 Désamidonnage de dérivés de céréales 34
4.1.7 Dosage de la lignine, de la cellulose et de l’hémicellulose par la méthode Van Soest 35
4.1.8 Dosage des acides aminés par HPLC 36
4.1.9 Dosage des sucres totaux par GC 37
4.1.10 Dosage des sucres libres par GC 38
4.1.11 Dosage de la matière grasse par Folch 38
4.1.12 Dosage des acides gras, méthode au BF3/méthanol 39
4.1.13 Dosage de l’ammoniac, glutamine et asparagine 39
4.2 Extraction des puro-indolines 40
5. Résultats et discussions 43
5.1 Caractérisation des cinq variétés de blé 43
5.1.1 Détermination de la matière sèche 43
5.1.2 Détermination de la concentration en amidon 44
5.1.3 Détermination des cendres 45
5.1.4 Dosage de l’azote par Kjeldhal 46
5.1.5 Dosage de la cellulose, hémicellulose et lignine par méthode de Van Soest 47
5.1.6 Dosage des sucres totaux par GC 48
5.1.7 Dosage des sucres libres par GC 49
5.1.8 Dosage des acides aminés 50
5.1.9 Dosage de matière grasse par méthode Folch 51
5.1.10 Dosage des acides gras 52
5.1.11 Dosage de l’ammoniac, glutamine et asparagine 53
5.2 Extraction et dosage de puro-indolines 54
6. Conclusion 57
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64694 Mise au point des techniques analytiques pour la caractérisation en routine de diverses variétés de blé [TFE / Mémoire] / Olivier Bauwens, Auteur ; Aurore Richel, Directeur de la recherche . - 2015.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur.
Langues : Français (fre)
Mots-clés : biologie médicale Gembloux aro bio tech Blé : production // toxicité réaction de maillard acrylamide // blé blé : composition chimique Dosage Blé : variétés Index. décimale : TFE Bio Med TFE Biologie médicale Résumé : Résumé
Dans un premier temps, cinq variétés de blés différentes ont été caractérisées par une détermination qualitative et quantitative des grandes familles moléculaires constitutives des grains de blé.
Le but de cette caractérisation est d’aider les différents industriels du monde de la pâtisserie à choisir la meilleure variété de blé pour la confection de leur produit, notamment les biscuits. Lors de la préparation de ces derniers, des réactions de « Maillard » peuvent se produire durant la phase de cuisson. Lors du séchage des pâtes alimentaire réalisé par chauffage, il se passe une dégradation qui produit des composés pouvant être toxiques comme l’acrylamide. Il est donc crucial d’identifier la variété qui en produira le moins.
Le second objectif de ce travail consiste à extraire des protéines aux diverses propriétés : les puro-indolines. Cet objectif a pour but de préparer un protocole d’extraction de ces protéines d’intérêt. Une extraction au Triton X-114, un détergent non anionique, est réalisée suivie d’une série de centrifugation pour éliminer les éléments solides et insolubles (polysaccharides pariétaux, le gluten, amidon). Cette première étape d’extraction sera suivie d’une chromatographie échangeuse d’ions, dans le but d’isoler les puro-indolines des autres protéines.
Note de contenu : Table des matières
1. Introduction 6
2. Objectif du travail 8
3. Etat de l’art 9
3.1 Composition chimique du grain de blé 9
3.1.1 Amidon 9
3.1.2 Les protéines 12
3.1.3 Hémicellulose 24
3.1.4 Lipides 28
3.2 Réaction de Maillard 29
4. Matériel et méthodes 32
4.1 Matières premières 32
4.1.1 Mise en forme 32
4.1.2 Détermination de la matière sèche 32
4.1.3 Détermination des cendres 33
4.1.4 Dosage de l’amidon 33
4.1.5 Dosage de l’azote totale par méthode Kjeldhal 34
4.1.6 Désamidonnage de dérivés de céréales 34
4.1.7 Dosage de la lignine, de la cellulose et de l’hémicellulose par la méthode Van Soest 35
4.1.8 Dosage des acides aminés par HPLC 36
4.1.9 Dosage des sucres totaux par GC 37
4.1.10 Dosage des sucres libres par GC 38
4.1.11 Dosage de la matière grasse par Folch 38
4.1.12 Dosage des acides gras, méthode au BF3/méthanol 39
4.1.13 Dosage de l’ammoniac, glutamine et asparagine 39
4.2 Extraction des puro-indolines 40
5. Résultats et discussions 43
5.1 Caractérisation des cinq variétés de blé 43
5.1.1 Détermination de la matière sèche 43
5.1.2 Détermination de la concentration en amidon 44
5.1.3 Détermination des cendres 45
5.1.4 Dosage de l’azote par Kjeldhal 46
5.1.5 Dosage de la cellulose, hémicellulose et lignine par méthode de Van Soest 47
5.1.6 Dosage des sucres totaux par GC 48
5.1.7 Dosage des sucres libres par GC 49
5.1.8 Dosage des acides aminés 50
5.1.9 Dosage de matière grasse par méthode Folch 51
5.1.10 Dosage des acides gras 52
5.1.11 Dosage de l’ammoniac, glutamine et asparagine 53
5.2 Extraction et dosage de puro-indolines 54
6. Conclusion 57
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64694 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Les réactions de Maillard et la caramélisation : caramel aromatique - caramel colorant . Aspects scientifiques et réglementaires in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 5 (1993)
[article]
Titre : Les réactions de Maillard et la caramélisation : caramel aromatique - caramel colorant . Aspects scientifiques et réglementaires Type de document : texte imprimé Année de publication : 1993 Article en page(s) : 313 - 315 Mots-clés : CARAMELISATION REACTION DE MAILLARD CARACTERISATION PHYSICO CHIMIQUE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67581
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 5 (1993) . - 313 - 315[article] Les réactions de Maillard et la caramélisation : caramel aromatique - caramel colorant . Aspects scientifiques et réglementaires [texte imprimé] . - 1993 . - 313 - 315.
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 5 (1993) . - 313 - 315
Mots-clés : CARAMELISATION REACTION DE MAILLARD CARACTERISATION PHYSICO CHIMIQUE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67581 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtSchéma de principe des réaction de brunissement non enzymatique in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 5 (1993)
[article]
Titre : Schéma de principe des réaction de brunissement non enzymatique Type de document : texte imprimé Année de publication : 1993 Article en page(s) : 301 - 307 Mots-clés : REACTION DE MAILLARD CARAMELISATION SUCRES COMPOSES D' AMADORI DEGRADATION DE STRECKER Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67579
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 5 (1993) . - 301 - 307[article] Schéma de principe des réaction de brunissement non enzymatique [texte imprimé] . - 1993 . - 301 - 307.
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 5 (1993) . - 301 - 307
Mots-clés : REACTION DE MAILLARD CARAMELISATION SUCRES COMPOSES D' AMADORI DEGRADATION DE STRECKER Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67579 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtBrunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps , de l'activité de l'eau , du pH et de la température : corrélation in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 10 (1994)
[article]
Titre : Brunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps , de l'activité de l'eau , du pH et de la température : corrélation Type de document : texte imprimé Année de publication : 1994 Article en page(s) : 667 - 670 Mots-clés : REACTION DE MAILLARD CARAMELISATION ALIMENTS Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67992
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 10 (1994) . - 667 - 670[article] Brunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps , de l'activité de l'eau , du pH et de la température : corrélation [texte imprimé] . - 1994 . - 667 - 670.
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 10 (1994) . - 667 - 670
Mots-clés : REACTION DE MAILLARD CARAMELISATION ALIMENTS Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=67992 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtLongévité et déclin, mécanismes génétiques et épigénétiques in Biofutur, 253 (2005)
[article]
Titre : Longévité et déclin, mécanismes génétiques et épigénétiques Type de document : texte imprimé Année de publication : 2005 Article en page(s) : 33 - 37 Mots-clés : VIEILLISSEMENT RESTRICTION CALORIQUE COUPLAGE ENERGETIQUE REACTION DE MAILLARD PROTEOLYSE PERTE ET DECOUPLAGE DES RECEPTEURS Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=71365
in Biofutur > 253 (2005) . - 33 - 37[article] Longévité et déclin, mécanismes génétiques et épigénétiques [texte imprimé] . - 2005 . - 33 - 37.
in Biofutur > 253 (2005) . - 33 - 37
Mots-clés : VIEILLISSEMENT RESTRICTION CALORIQUE COUPLAGE ENERGETIQUE REACTION DE MAILLARD PROTEOLYSE PERTE ET DECOUPLAGE DES RECEPTEURS Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=71365 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtLe rôle des facteurs technologiques sur les réactions de brunissement non enzymatique in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 5 (1993)
Permalink