Analyse sensorielle : évaluation comparative et contrôle qualité de produits saumonés / Dolorès Vanderstraeten

Public ISBD Titre : Analyse sensorielle : évaluation comparative et contrôle qualité de produits saumonés Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Dolorès Vanderstraeten, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2024 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Analyse sensorielle  entreprise agro-alimentaire  produits saumonés  tests descriptifs  préférence de consommation  qualité alimentaire  Salm Invest  Fleurus Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : De nos jours, l’alimentation joue un rôle majeur au sein de notre société, expliquant l’interaction et la satisfaction que peut ressentir un consommateur à la suite de l’ingestion de nourriture. Avant chaque commercialisation, les aliments doivent obligatoirement être soumis à un ensemble de tests afin d’assurer au minimum la salubrité des produits. Parmi ces contrôles se retrouvent les analyses sensorielles pouvant occuper une place centrale dans les entreprises agro-alimentaires. La régularité de cette pratique est en effet susceptible d’améliorer significativement les qualités gustatives d’un produit. L’objectif de ce document est donc consacré à la conscientisation de l’impact bénéfique que peut apporter la mise en place continue des évaluations sensorielles pour la production et la vente de produits saumonés issu de Salm Invest. Plusieurs méthodes ont été réalisées, garantissant une certaine cohérence et crédibilité des résultats qui provenaient de l’élaboration de quelques tests descriptifs. La connaissance des profils sensoriels de chaque dégustateur ainsi que la sélection des échantillons ont contribué à l’interprétation objective des perceptions associées aux cinq sens, tels que la gustation ou l’olfaction d’une pièce de saumon fumé aromatisé à l’aneth. L’intégration de cette approche dans un processus alimentaire répondait aux préférences des acheteurs et permettait de comprendre les caractéristiques sensorielles spécifiques qui constituaient un aliment afin d’émettre des moyens correctifs et de prévenir tous types de risques liés à la qualité de la denrée alimentaire. En conclusion, ce dossier met en évidence les divers aspects qui favorisent le succès d’une société tout en étudiant les caractéristiques sensorielles et l’emplacement de ces produits saumonés dans un marché. Note de contenu : Table des matières Remerciements ____________________________________________________________ 3 Présentation de l’entreprise ___________________________________________________ 6 Introduction _______________________________________________________________ 8 Partie théorique Chapitre 1. Les perceptions sensorielles _________________________________________ 9 1. La gustation et l’olfaction _____________________________________________________ 9 1.1 La perception du goût _____________________________________________________________ 9 1.2 La perception des odeurs et des arômes _____________________________________________ 14 2. La perception du visible _____________________________________________________ 16 3. La perception tactile et auditive_______________________________________________ 18 4. Les facteurs influençant la sensation sensorielle__________________________________ 19 4.1 Les différences intra-individuelles __________________________________________________ 19 4.2 Les différences inter-individuelles __________________________________________________ 20 Chapitre 2. L’organisation de l’analyse sensorielle ________________________________ 22 1. Sélection des panélistes et des échantillons _____________________________________ 23 1.1 Le panel de dégustation __________________________________________________________ 23 1.2 L’échantillonnage ________________________________________________________________ 23 2. Les infrastructures et les équipements _________________________________________ 24 3. Les différents tests sensoriels _________________________________________________ 26 3.1 Les épreuves hédoniques _________________________________________________________ 26 3.2 Les épreuves discriminatives_______________________________________________________ 26 3.3 Les épreuves descriptives _________________________________________________________ 26 4. Les mesures préventives _____________________________________________________ 30 4.1 Les précautions avant la séance d’essai ______________________________________________ 30 4.2 Les précautions pendant la séance d’essai ____________________________________________ 30 Objectifs et stratégies ___________________________________ Erreur ! Signet non défini. Partie pratique Chapitre 1. Les étapes préliminaires ___________________________________________ 33 1. Les critères d’évaluation sensoriel _____________________________________________ 33 1.1 L’examen visuel _________________________________________________________________ 33 1.2 L’examen olfactif ________________________________________________________________ 35 1.3 L’examen tactile _________________________________________________________________ 35 1.4 L’examen gustatif ________________________________________________________________ 36 5 2. Le choix des échantillons ____________________________________________________ 36 Chapitre 2. La genèse d’un jury de dégustation __________________________________ 37 1. Evaluation du profil sensoriel de chaque candidat ________________________________ 37 1.1 La perception des saveurs fondamentales ____________________________________________ 38 1.2 L’identification d’odeurs courantes __________________________________________________ 40 2. Formation du personnel _____________________________________________________ 42 Chapitre 3. Les évaluations sensorielles ________________________________________ 43 1. Analyse sensorielle comparative ______________________________________________ 44 1.1 Première évaluation comparative ___________________________________________________ 45 1.2 Deuxième évaluation comparative __________________________________________________ 46 2. Contrôle qualité ___________________________________________________________ 47 Conclusion et perspectives ___________________________________________________ 49 Abréviation et glossaire _____________________________________________________ 50 Appendix _________________________________________________________________ 52 Table des figures ___________________________________________________________ 65 Table des tableaux _________________________________________________________ 65 Bibliographie ______________________________________________________________ 66 Abstract __________________________________________________________________ 68 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=117277 Analyse sensorielle : évaluation comparative et contrôle qualité de produits saumonés [TFE / Mémoire] / Dolorès Vanderstraeten, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2024. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Analyse sensorielle  entreprise agro-alimentaire  produits saumonés  tests descriptifs  préférence de consommation  qualité alimentaire  Salm Invest  Fleurus Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : De nos jours, l’alimentation joue un rôle majeur au sein de notre société, expliquant l’interaction et la satisfaction que peut ressentir un consommateur à la suite de l’ingestion de nourriture. Avant chaque commercialisation, les aliments doivent obligatoirement être soumis à un ensemble de tests afin d’assurer au minimum la salubrité des produits. Parmi ces contrôles se retrouvent les analyses sensorielles pouvant occuper une place centrale dans les entreprises agro-alimentaires. La régularité de cette pratique est en effet susceptible d’améliorer significativement les qualités gustatives d’un produit. L’objectif de ce document est donc consacré à la conscientisation de l’impact bénéfique que peut apporter la mise en place continue des évaluations sensorielles pour la production et la vente de produits saumonés issu de Salm Invest. Plusieurs méthodes ont été réalisées, garantissant une certaine cohérence et crédibilité des résultats qui provenaient de l’élaboration de quelques tests descriptifs. La connaissance des profils sensoriels de chaque dégustateur ainsi que la sélection des échantillons ont contribué à l’interprétation objective des perceptions associées aux cinq sens, tels que la gustation ou l’olfaction d’une pièce de saumon fumé aromatisé à l’aneth. L’intégration de cette approche dans un processus alimentaire répondait aux préférences des acheteurs et permettait de comprendre les caractéristiques sensorielles spécifiques qui constituaient un aliment afin d’émettre des moyens correctifs et de prévenir tous types de risques liés à la qualité de la denrée alimentaire. En conclusion, ce dossier met en évidence les divers aspects qui favorisent le succès d’une société tout en étudiant les caractéristiques sensorielles et l’emplacement de ces produits saumonés dans un marché. Note de contenu : Table des matières Remerciements ____________________________________________________________ 3 Présentation de l’entreprise ___________________________________________________ 6 Introduction _______________________________________________________________ 8 Partie théorique Chapitre 1. Les perceptions sensorielles _________________________________________ 9 1. La gustation et l’olfaction _____________________________________________________ 9 1.1 La perception du goût _____________________________________________________________ 9 1.2 La perception des odeurs et des arômes _____________________________________________ 14 2. La perception du visible _____________________________________________________ 16 3. La perception tactile et auditive_______________________________________________ 18 4. Les facteurs influençant la sensation sensorielle__________________________________ 19 4.1 Les différences intra-individuelles __________________________________________________ 19 4.2 Les différences inter-individuelles __________________________________________________ 20 Chapitre 2. L’organisation de l’analyse sensorielle ________________________________ 22 1. Sélection des panélistes et des échantillons _____________________________________ 23 1.1 Le panel de dégustation __________________________________________________________ 23 1.2 L’échantillonnage ________________________________________________________________ 23 2. Les infrastructures et les équipements _________________________________________ 24 3. Les différents tests sensoriels _________________________________________________ 26 3.1 Les épreuves hédoniques _________________________________________________________ 26 3.2 Les épreuves discriminatives_______________________________________________________ 26 3.3 Les épreuves descriptives _________________________________________________________ 26 4. Les mesures préventives _____________________________________________________ 30 4.1 Les précautions avant la séance d’essai ______________________________________________ 30 4.2 Les précautions pendant la séance d’essai ____________________________________________ 30 Objectifs et stratégies ___________________________________ Erreur ! Signet non défini. Partie pratique Chapitre 1. Les étapes préliminaires ___________________________________________ 33 1. Les critères d’évaluation sensoriel _____________________________________________ 33 1.1 L’examen visuel _________________________________________________________________ 33 1.2 L’examen olfactif ________________________________________________________________ 35 1.3 L’examen tactile _________________________________________________________________ 35 1.4 L’examen gustatif ________________________________________________________________ 36 5 2. Le choix des échantillons ____________________________________________________ 36 Chapitre 2. La genèse d’un jury de dégustation __________________________________ 37 1. Evaluation du profil sensoriel de chaque candidat ________________________________ 37 1.1 La perception des saveurs fondamentales ____________________________________________ 38 1.2 L’identification d’odeurs courantes __________________________________________________ 40 2. Formation du personnel _____________________________________________________ 42 Chapitre 3. Les évaluations sensorielles ________________________________________ 43 1. Analyse sensorielle comparative ______________________________________________ 44 1.1 Première évaluation comparative ___________________________________________________ 45 1.2 Deuxième évaluation comparative __________________________________________________ 46 2. Contrôle qualité ___________________________________________________________ 47 Conclusion et perspectives ___________________________________________________ 49 Abréviation et glossaire _____________________________________________________ 50 Appendix _________________________________________________________________ 52 Table des figures ___________________________________________________________ 65 Table des tableaux _________________________________________________________ 65 Bibliographie ______________________________________________________________ 66 Abstract __________________________________________________________________ 68 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=117277

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