[article] 
inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 26-28

Titre :	Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	N. HESSO ; A. MARTI ; P. LE-BAIL
Année de publication :	2016
Article en page(s) :	p. 26-28
Note générale :	Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Formulation des produits  Génie des procédés alimentaires  pâte à cake  Interaction  spectroscopie infrarouge  lipides  protéines  cuisson  structure  quatre quarts
Résumé :	Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure.
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=75740

[article] Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants [texte imprimé] / N. HESSO ; A. MARTI ; P. LE-BAIL . - 2016 . - p. 26-28.
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 26-28

Mots-clés :	Formulation des produits  Génie des procédés alimentaires  pâte à cake  Interaction  spectroscopie infrarouge  lipides  protéines  cuisson  structure  quatre quarts
Résumé :	Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure.
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