Evolution des propriétés physico-chimiques et sensorielles de produits céréaliers sucrés en vue de déterminer leur durée de vie / Paul VANDOOREN in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 30-33 Titre : Evolution des propriétés physico-chimiques et sensorielles de produits céréaliers sucrés en vue de déterminer leur durée de vie Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul VANDOOREN ; Mathieu DELAMPLE ; Martine CREPIN Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 30-33 Note générale : Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Génie de la réaction  Qualité : contrôle, gestion  Risques : gestion, prévention  HACCP  Sécurité alimentaire  produits céréaliers sucrés  durabilité Résumé : Cette étude avait pour but de proposer une méthode pour estimer plus précisément la date de durabilité minimale (DDM) de produits céréaliers sucrés en se basant sur l’évolution de leurs propriétés à la fois organoleptiques et physico-chimiques. Pour cela, dans un premier temps, 18 produits industriels céréaliers sucrés ont été étudiés. A partir des critères obtenus à T0, une cartographie des produits par Analyse en Composantes Principales (ACP) a permis de réaliser une première classification par rapport à leurs caractéristiques initiales (activité de l’eau et matières sèches étant les variables les plus significatives). Au cours de leur conservation et de l’évolution de l’ensemble des critères physicochimiques et sensoriels, une analyse discriminante (AFD) a permis de faire des regroupements selon trois catégories pour ainsi identifier les facteurs physicochimiques responsables de la DDM. Dans un second temps, une matrice modèle de type barre pâtissière a été fabriquée par trois centres techniques, et l’évolution de ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles a permis de valider les conclusions obtenues en premier lieu. Un protocole d’établissement de la durée de vie a ainsi été développé à destination des industriels. Ce modèle de prédiction de la DDM pourrait permettre également d’identifier les produits à risque d’altération élevé. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75741 [article] Evolution des propriétés physico-chimiques et sensorielles de produits céréaliers sucrés en vue de déterminer leur durée de vie [texte imprimé] / Paul VANDOOREN ; Mathieu DELAMPLE ; Martine CREPIN . - 2016 . - p. 30-33. Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 30-33 Mots-clés : Génie de la réaction  Qualité : contrôle, gestion  Risques : gestion, prévention  HACCP  Sécurité alimentaire  produits céréaliers sucrés  durabilité Résumé : Cette étude avait pour but de proposer une méthode pour estimer plus précisément la date de durabilité minimale (DDM) de produits céréaliers sucrés en se basant sur l’évolution de leurs propriétés à la fois organoleptiques et physico-chimiques. Pour cela, dans un premier temps, 18 produits industriels céréaliers sucrés ont été étudiés. A partir des critères obtenus à T0, une cartographie des produits par Analyse en Composantes Principales (ACP) a permis de réaliser une première classification par rapport à leurs caractéristiques initiales (activité de l’eau et matières sèches étant les variables les plus significatives). Au cours de leur conservation et de l’évolution de l’ensemble des critères physicochimiques et sensoriels, une analyse discriminante (AFD) a permis de faire des regroupements selon trois catégories pour ainsi identifier les facteurs physicochimiques responsables de la DDM. Dans un second temps, une matrice modèle de type barre pâtissière a été fabriquée par trois centres techniques, et l’évolution de ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles a permis de valider les conclusions obtenues en premier lieu. Un protocole d’établissement de la durée de vie a ainsi été développé à destination des industriels. Ce modèle de prédiction de la DDM pourrait permettre également d’identifier les produits à risque d’altération élevé. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75741

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