Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-17h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h30-12h30 et 13h-14h30
Attention,
Votre centre de documentation sera fermé ce lundi 26 août.
Également, ce mercredi 28 août il sera fermé de 12 à 13h.
Enfin, ce jeudi 29 août il ouvrira à 14h45.
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Détail de l'auteur
Auteur A. MARTI |
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Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants / N. HESSO in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/16 (Novembre-décembre 2016)
[article]
Titre : Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants Type de document : texte imprimé Auteurs : N. HESSO ; A. MARTI ; P. LE-BAIL Année de publication : 2016 Article en page(s) : p. 26-28 Note générale : Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers Langues : Français (fre) Mots-clés : Formulation des produits Génie des procédés alimentaires pâte à cake Interaction spectroscopie infrarouge lipides protéines cuisson structure quatre quarts Résumé : Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75740
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 26-28[article] Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions physico-chimiques des constituants [texte imprimé] / N. HESSO ; A. MARTI ; P. LE-BAIL . - 2016 . - p. 26-28.
Issu du dossier : Filière céréales et produits céréaliers
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/16 (Novembre-décembre 2016) . - p. 26-28
Mots-clés : Formulation des produits Génie des procédés alimentaires pâte à cake Interaction spectroscopie infrarouge lipides protéines cuisson structure quatre quarts Résumé : Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière grasse et œuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75740 Réservation
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