Centre de Documentation Campus Montignies
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Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-17h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h30-12h30 et 13h-14h30
Votre centre de documentation sera fermé du 28 octobre au 3 novembre
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Titre : Acrylamide et nouvelles variétés de pommes de terre pour friture. Dosage des précurseurs et étude du risque de formation du contaminant. Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Mathilde PIERRE, Auteur Année de publication : 2015 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE AIBT Acrylamide sucres réducteurs asparagine pommes de terre Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : A l’heure d’aujourd’hui, beaucoup de molécules sont considérées comme cancérigènes, c’est notamment le cas de l’acrylamide. Elle a été classée « cancérigène » par l’IARC en 1994. Depuis de nombreuses études menées par plusieurs organismes sont en cours pour comprendre les mécanismes de formation, les risques potentiels liés à cette molécule. Celle-ci se forme dans les denrées alimentaires transformées par la réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé libre ; le glucose et l’asparagine. Elle est favorisée par un grand nombre de facteurs comme la température, le brunissement, l’activité de l’eau,… Une série d’aliments est étudiée en ce moment par différents groupes de chercheurs. Parmi eux, les plus importants sont les pommes de terre et les céréales. Dans certaines variétés de pommes de terre, on dénombre une grande quantité de glucose et d’asparagine. Depuis plusieurs années, des programmes de sélection variétale sont mis en place pour résoudre les problèmes de certaines maladies, infectieux sur les plants de pommes de terre. Dans notre étude, nous analysons des variétés clones de pommes de terre par rapport à la quantité de glucose et d’asparagine qu’elles produisent et nous évaluons la teneur en acrylamide potentiellement formée. Ces recherches nous permettent de classer les différents tubercules pour choisir les variétés présentant un potentiel réduit en acrylamide. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ................................................................................................................................ 1
1. Présentation du CRA-W ..................................................................................................... 3
1.1 Historique .................................................................................................................... 3
1.2 Organisation ................................................................................................................. 3
1.3 Objectifs de recherches ................................................................................................ 4
2. Partie théorique ................................................................................................................... 6
2.1 Acrylamide .................................................................................................................. 6
2.1.1 Définition de l’acrylamide.................................................................................... 6
2.1.1.1 Toxicité aigüe ................................................................................................ 7
2.1.1.2 Neurotoxicité ................................................................................................. 7
2.1.1.3 Fécondité et développement.......................................................................... 7
2.1.2 Problématique de l’acrylamide ............................................................................. 8
2.1.3 Origine dans les aliments ..................................................................................... 9
2.1.4 Cas particulier des pommes de terre .................................................................. 13
2.2 Les nouvelles variétés de pommes de terre ............................................................... 16
2.2.1 Bintje .................................................................................................................. 17
2.2.2 Fontane ............................................................................................................... 18
2.2.3 Challenger .......................................................................................................... 18
2.2.4 Sarpomira x Pamela 10-02-01 ............................................................................ 18
2.2.5 Sarpomira x Pamela 10-02-02 ............................................................................ 18
2.2.6 Laura x Fribel 10-09-01 ..................................................................................... 18
2.2.7 Laura x Fribel 10-09-03 ..................................................................................... 18
2.2.8 Laura x Fribel 10-09-04 ..................................................................................... 18
2.2.9 R8 x Fribel 10-06-02 .......................................................................................... 18
2.2.10 Marabel x Orchestra 10-10-01 ........................................................................... 19
2.3 Les sucres .................................................................................................................. 19
2.3.1 Saccharose .......................................................................................................... 19
2.3.2 Glucose ............................................................................................................... 19
2.3.3 Fructose .............................................................................................................. 20
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
2.4 Les acides aminés ...................................................................................................... 21
2.5 Système HPLC Ŕ RI .................................................................................................. 24
2.6 Système HPLC Ŕ détecteur fluorimétrique ................................................................ 25
2.7 Principe de dérivatisation .......................................................................................... 26
3. Partie pratique ................................................................................................................... 27
3.1 Dosage des sucres ...................................................................................................... 27
3.1.1 Extraction des sucres de la pomme de terre ....................................................... 27
3.1.1.1 Principe ....................................................................................................... 27
3.1.1.2 Matériel ....................................................................................................... 27
3.1.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 28
3.1.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 28
3.1.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 28
3.1.1.6 Calculs ......................................................................................................... 29
3.1.2 Préparation des standards ................................................................................... 30
3.1.2.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.1.2.2 3.1.2.2 Matériel ........................................................................................... 30
3.1.2.3 3.1.2.3 Réactifs ........................................................................................... 30
3.1.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 30
3.2 Dosage des acides aminés .......................................................................................... 30
3.2.1 Extraction des acides aminés de la pomme de terre ........................................... 30
3.2.1.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.2.1.2 Matériel ....................................................................................................... 31
3.2.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 31
3.2.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 31
3.2.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 32
3.2.1.6 Calculs ......................................................................................................... 32
3.2.2 Préparation des standards et l’étalonnage .......................................................... 33
3.2.2.1 Principe ....................................................................................................... 33
3.2.2.2 Matériel ....................................................................................................... 33
3.2.2.3 Réactifs ....................................................................................................... 33
3.2.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.2.3 Préparation du standard interne .......................................................................... 34
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
3.2.3.1 Principe ....................................................................................................... 34
3.2.3.2 Matériel ....................................................................................................... 34
3.2.3.3 Réactifs ....................................................................................................... 34
3.2.3.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.3 Résultats et discussion ............................................................................................... 35
3.3.1 Les sucres ........................................................................................................... 35
3.3.2 L’asparagine ....................................................................................................... 42
Conclusion ................................................................................................................................ 45
Liste des figures et des tableaux ............................................................................................... 46
Symboles et abréviations .......................................................................................................... 48
Bibliographie ............................................................................................................................ 50Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65605 Acrylamide et nouvelles variétés de pommes de terre pour friture. Dosage des précurseurs et étude du risque de formation du contaminant. [TFE / Mémoire] / Mathilde PIERRE, Auteur . - 2015.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : AGRONOMIE AIBT Acrylamide sucres réducteurs asparagine pommes de terre Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : A l’heure d’aujourd’hui, beaucoup de molécules sont considérées comme cancérigènes, c’est notamment le cas de l’acrylamide. Elle a été classée « cancérigène » par l’IARC en 1994. Depuis de nombreuses études menées par plusieurs organismes sont en cours pour comprendre les mécanismes de formation, les risques potentiels liés à cette molécule. Celle-ci se forme dans les denrées alimentaires transformées par la réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé libre ; le glucose et l’asparagine. Elle est favorisée par un grand nombre de facteurs comme la température, le brunissement, l’activité de l’eau,… Une série d’aliments est étudiée en ce moment par différents groupes de chercheurs. Parmi eux, les plus importants sont les pommes de terre et les céréales. Dans certaines variétés de pommes de terre, on dénombre une grande quantité de glucose et d’asparagine. Depuis plusieurs années, des programmes de sélection variétale sont mis en place pour résoudre les problèmes de certaines maladies, infectieux sur les plants de pommes de terre. Dans notre étude, nous analysons des variétés clones de pommes de terre par rapport à la quantité de glucose et d’asparagine qu’elles produisent et nous évaluons la teneur en acrylamide potentiellement formée. Ces recherches nous permettent de classer les différents tubercules pour choisir les variétés présentant un potentiel réduit en acrylamide. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ................................................................................................................................ 1
1. Présentation du CRA-W ..................................................................................................... 3
1.1 Historique .................................................................................................................... 3
1.2 Organisation ................................................................................................................. 3
1.3 Objectifs de recherches ................................................................................................ 4
2. Partie théorique ................................................................................................................... 6
2.1 Acrylamide .................................................................................................................. 6
2.1.1 Définition de l’acrylamide.................................................................................... 6
2.1.1.1 Toxicité aigüe ................................................................................................ 7
2.1.1.2 Neurotoxicité ................................................................................................. 7
2.1.1.3 Fécondité et développement.......................................................................... 7
2.1.2 Problématique de l’acrylamide ............................................................................. 8
2.1.3 Origine dans les aliments ..................................................................................... 9
2.1.4 Cas particulier des pommes de terre .................................................................. 13
2.2 Les nouvelles variétés de pommes de terre ............................................................... 16
2.2.1 Bintje .................................................................................................................. 17
2.2.2 Fontane ............................................................................................................... 18
2.2.3 Challenger .......................................................................................................... 18
2.2.4 Sarpomira x Pamela 10-02-01 ............................................................................ 18
2.2.5 Sarpomira x Pamela 10-02-02 ............................................................................ 18
2.2.6 Laura x Fribel 10-09-01 ..................................................................................... 18
2.2.7 Laura x Fribel 10-09-03 ..................................................................................... 18
2.2.8 Laura x Fribel 10-09-04 ..................................................................................... 18
2.2.9 R8 x Fribel 10-06-02 .......................................................................................... 18
2.2.10 Marabel x Orchestra 10-10-01 ........................................................................... 19
2.3 Les sucres .................................................................................................................. 19
2.3.1 Saccharose .......................................................................................................... 19
2.3.2 Glucose ............................................................................................................... 19
2.3.3 Fructose .............................................................................................................. 20
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
2.4 Les acides aminés ...................................................................................................... 21
2.5 Système HPLC Ŕ RI .................................................................................................. 24
2.6 Système HPLC Ŕ détecteur fluorimétrique ................................................................ 25
2.7 Principe de dérivatisation .......................................................................................... 26
3. Partie pratique ................................................................................................................... 27
3.1 Dosage des sucres ...................................................................................................... 27
3.1.1 Extraction des sucres de la pomme de terre ....................................................... 27
3.1.1.1 Principe ....................................................................................................... 27
3.1.1.2 Matériel ....................................................................................................... 27
3.1.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 28
3.1.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 28
3.1.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 28
3.1.1.6 Calculs ......................................................................................................... 29
3.1.2 Préparation des standards ................................................................................... 30
3.1.2.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.1.2.2 3.1.2.2 Matériel ........................................................................................... 30
3.1.2.3 3.1.2.3 Réactifs ........................................................................................... 30
3.1.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 30
3.2 Dosage des acides aminés .......................................................................................... 30
3.2.1 Extraction des acides aminés de la pomme de terre ........................................... 30
3.2.1.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.2.1.2 Matériel ....................................................................................................... 31
3.2.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 31
3.2.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 31
3.2.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 32
3.2.1.6 Calculs ......................................................................................................... 32
3.2.2 Préparation des standards et l’étalonnage .......................................................... 33
3.2.2.1 Principe ....................................................................................................... 33
3.2.2.2 Matériel ....................................................................................................... 33
3.2.2.3 Réactifs ....................................................................................................... 33
3.2.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.2.3 Préparation du standard interne .......................................................................... 34
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
3.2.3.1 Principe ....................................................................................................... 34
3.2.3.2 Matériel ....................................................................................................... 34
3.2.3.3 Réactifs ....................................................................................................... 34
3.2.3.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.3 Résultats et discussion ............................................................................................... 35
3.3.1 Les sucres ........................................................................................................... 35
3.3.2 L’asparagine ....................................................................................................... 42
Conclusion ................................................................................................................................ 45
Liste des figures et des tableaux ............................................................................................... 46
Symboles et abréviations .......................................................................................................... 48
Bibliographie ............................................................................................................................ 50Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65605 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie AIBT brasserie LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs.
Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité.
Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement.
Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications.
À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après.
La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site.Note de contenu : Remerciements
Introduction _______________________________________________________________ 7
Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9
1. Historique ________________________________________________________ 9
2. Situation géographique ______________________________________________ 9
3. Nouveau site _____________________________________________________ 10
4. Philosophie ______________________________________________________ 10
Partie Théorique ___________________________________________________________ 11
1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11
2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12
2.1. Matières premières ______________________________________________ 12
2.2. Concassage ____________________________________________________ 14
2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15
2.4. Première filtration _______________________________________________ 16
2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17
2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17
2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18
2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18
2.9. Garde _________________________________________________________ 20
2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21
2.11. Stockage _____________________________________________________ 21
3. Le système HACCP_________________________________________________ 22
3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22
3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23
3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24
1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33
Partie pratique ____________________________________________________________ 33
2. Description du produit _____________________________________________ 33
3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34
4. Diagramme de production __________________________________________ 34
5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43
Conclusion _______________________________________________________________ 52
Bibliographie______________________________________________________________ 53
Table des annexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729 Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production [TFE / Mémoire] / Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019.
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Mots-clés : Agronomie AIBT brasserie LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs.
Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité.
Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement.
Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications.
À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après.
La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site.Note de contenu : Remerciements
Introduction _______________________________________________________________ 7
Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9
1. Historique ________________________________________________________ 9
2. Situation géographique ______________________________________________ 9
3. Nouveau site _____________________________________________________ 10
4. Philosophie ______________________________________________________ 10
Partie Théorique ___________________________________________________________ 11
1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11
2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12
2.1. Matières premières ______________________________________________ 12
2.2. Concassage ____________________________________________________ 14
2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15
2.4. Première filtration _______________________________________________ 16
2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17
2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17
2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18
2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18
2.9. Garde _________________________________________________________ 20
2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21
2.11. Stockage _____________________________________________________ 21
3. Le système HACCP_________________________________________________ 22
3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22
3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23
3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24
1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33
Partie pratique ____________________________________________________________ 33
2. Description du produit _____________________________________________ 33
3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34
4. Diagramme de production __________________________________________ 34
5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43
Conclusion _______________________________________________________________ 52
Bibliographie______________________________________________________________ 53
Table des annexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Adaptation du système de traçabilité et des procédures liées à la dragéification de produits alimentaires Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Benjamin N’soko-Swa-Kabamba, Auteur ; Grégory Sluiter, Directeur de publication, rédacteur en chef Année de publication : 2018 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie AIBT Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=66067 Adaptation du système de traçabilité et des procédures liées à la dragéification de produits alimentaires [TFE / Mémoire] / Benjamin N’soko-Swa-Kabamba, Auteur ; Grégory Sluiter, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2018.
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Langues : Français (fre)
Mots-clés : Agronomie AIBT Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=66067 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : L'alliin de l'aîl : caractérisation, synthèse et extraction Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : MARBAIS Loïc, Année de publication : 2009 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Mots-clés : COMPLEMENTS ALIMENTAIRES DIFFERENCIATION ADIPOCYTAIRE ALLIIN AIL OBESITE 1?2-VINYLTHIIN SYNTHESE EXTRACTION CHROMATOGRAPHIE LIQUIDE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64563 L'alliin de l'aîl : caractérisation, synthèse et extraction [TFE / Mémoire] / MARBAIS Loïc, . - 2009.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur.
Mots-clés : COMPLEMENTS ALIMENTAIRES DIFFERENCIATION ADIPOCYTAIRE ALLIIN AIL OBESITE 1?2-VINYLTHIIN SYNTHESE EXTRACTION CHROMATOGRAPHIE LIQUIDE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64563 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Alessandra Parisi, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie AIBT SalmInvest Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon stage de fin d’études s’est déroulé dans la société SalmInvest qui est spécialisée dans la transformation de poissons en poissons fumés.
Une problématique a été mise en évidence au sein de la zone de production lors d’un audit IFS avant mon arrivée dans la société. Mon maître de stage m’a donc proposé de travailler sur cette problématique qui est « L’amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes ».
Afin de cerner au mieux cette problématique, des renseignements sur les principes de la qualité alimentaire ont été récoltés. Ceux-ci concernent la notion de qualité générale, le codex Alimentarius, la réglementation européenne, les normes en vigueur pour les denrées alimentaires (ISO, IFS), le guide d’autocontrôle, le plan HACCP et les audits externes.
Pour résoudre ce risque de contamination, la méthode d’analyse des dangers HACCP a été utilisée pour déterminer les sources de contaminations et élaborer des solutions efficaces de gestion du danger.
C’est le flux entre le personnel et le matériel qui la plus forte probabilité de causer une contamination par Listeria monocytogenes. L’élaboration de la méthode de gestion du risque s’est faite de concert avec l’ensemble du personnel concerné de l’entreprise.
La solution appliquée est une méthode préventive qui permet de séparer les flux dans le temps et d’éviter des croisements de la matière avec ces sources potentielles (matériel et personnel) de contamination. Cette méthode correspond à l’application d’une fiche reprenant le matériel indispensable aux opérateurs de la zone de tranchage et également des consignes d’organisations de la zone de travail afin de limiter les déplacements hors de l’atelier et donc d’éviter des contaminations de la matière première qui est le poisson.
L’efficacité de la méthode a été vérifiée grâce à des tours de terrain quotidien et également grâce aux résultats d’analyses négatifs obtenus sur les produits finis envoyés au laboratoire.
Cette méthode de gestion peut être considérée comme une méthode d’autocontrôle et être intégrée au guide d’autocontrôle de la société.
Des propositions complémentaires à cette principale solution ont été effectuées mais non cependant pas sues être mises en place dû à un manque de temps et de budget.
Note de contenu : Table des matières
Remerciements¬¬
Présentation de l’entreprise 1
Introduction 3
Partie théorique 4
Chapitre 1 : La transformation du poisson 4
1.1. Les étapes de production de poisson fumé 4
1.2. La gestion des dangers dans la transformation de poisson 9
1.2.1. Les différents types de dangers 10
1.2.2. Listeria monocytogenes 15
Chapitre 2 : Les principes de la qualité alimentaire 17
2.1. Qu’est-ce que la qualité alimentaire ? 17
2.2. La règlementation 18
2.2.1. Le Codex Alimentarius 18
2.2.2. La règlementation européenne 19
2.2.3. Normalisation 20
2.3. Le guide d’autocontrôle 21
2.4. Le système HACCP 23
2.4.1. Les étapes du plan HACCP 23
2.4.2. Élaboration du système 24
2.5. La qualité des flux 26
2.6. Audit externe et certification 27
Chapitre 3 : Objectifs et stratégie 29
3.1. Problématique 29
3.2. Objectifs et stratégie 30
Partie pratique 32
Chapitre 1. Analyse de la situation 32
1.1. Analyse globale 32
1.2. Analyse de la qualité des flux 33
Chapitre 2 : Élaboration de méthodes de gestion 35
2.1. Proposition pour flux des ressources et du personnel 35
2.1.1. Proposition générale 35
2.1.2. Solution spécifique au épices congelées 39
2.1.3. Perspective d’amélioration de la proposition matériel-personnel 41
2.1.4. Adaptation de la solution personnel-matériel à la zone de filetage-salage 42
2.2. Solution pour le flux des déchets 43
Chapitre 3 : Mise en place et validation 44
3.1. Mise en place des propositions 44
3.2. Surveillance 45
3.3. Validation 45
Conclusion 46
Glossaire 48
Bibliographie 51
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79727 Amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes [TFE / Mémoire] / Alessandra Parisi, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019.
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Langues : Français (fre)
Mots-clés : Agronomie AIBT SalmInvest Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon stage de fin d’études s’est déroulé dans la société SalmInvest qui est spécialisée dans la transformation de poissons en poissons fumés.
Une problématique a été mise en évidence au sein de la zone de production lors d’un audit IFS avant mon arrivée dans la société. Mon maître de stage m’a donc proposé de travailler sur cette problématique qui est « L’amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes ».
Afin de cerner au mieux cette problématique, des renseignements sur les principes de la qualité alimentaire ont été récoltés. Ceux-ci concernent la notion de qualité générale, le codex Alimentarius, la réglementation européenne, les normes en vigueur pour les denrées alimentaires (ISO, IFS), le guide d’autocontrôle, le plan HACCP et les audits externes.
Pour résoudre ce risque de contamination, la méthode d’analyse des dangers HACCP a été utilisée pour déterminer les sources de contaminations et élaborer des solutions efficaces de gestion du danger.
C’est le flux entre le personnel et le matériel qui la plus forte probabilité de causer une contamination par Listeria monocytogenes. L’élaboration de la méthode de gestion du risque s’est faite de concert avec l’ensemble du personnel concerné de l’entreprise.
La solution appliquée est une méthode préventive qui permet de séparer les flux dans le temps et d’éviter des croisements de la matière avec ces sources potentielles (matériel et personnel) de contamination. Cette méthode correspond à l’application d’une fiche reprenant le matériel indispensable aux opérateurs de la zone de tranchage et également des consignes d’organisations de la zone de travail afin de limiter les déplacements hors de l’atelier et donc d’éviter des contaminations de la matière première qui est le poisson.
L’efficacité de la méthode a été vérifiée grâce à des tours de terrain quotidien et également grâce aux résultats d’analyses négatifs obtenus sur les produits finis envoyés au laboratoire.
Cette méthode de gestion peut être considérée comme une méthode d’autocontrôle et être intégrée au guide d’autocontrôle de la société.
Des propositions complémentaires à cette principale solution ont été effectuées mais non cependant pas sues être mises en place dû à un manque de temps et de budget.
Note de contenu : Table des matières
Remerciements¬¬
Présentation de l’entreprise 1
Introduction 3
Partie théorique 4
Chapitre 1 : La transformation du poisson 4
1.1. Les étapes de production de poisson fumé 4
1.2. La gestion des dangers dans la transformation de poisson 9
1.2.1. Les différents types de dangers 10
1.2.2. Listeria monocytogenes 15
Chapitre 2 : Les principes de la qualité alimentaire 17
2.1. Qu’est-ce que la qualité alimentaire ? 17
2.2. La règlementation 18
2.2.1. Le Codex Alimentarius 18
2.2.2. La règlementation européenne 19
2.2.3. Normalisation 20
2.3. Le guide d’autocontrôle 21
2.4. Le système HACCP 23
2.4.1. Les étapes du plan HACCP 23
2.4.2. Élaboration du système 24
2.5. La qualité des flux 26
2.6. Audit externe et certification 27
Chapitre 3 : Objectifs et stratégie 29
3.1. Problématique 29
3.2. Objectifs et stratégie 30
Partie pratique 32
Chapitre 1. Analyse de la situation 32
1.1. Analyse globale 32
1.2. Analyse de la qualité des flux 33
Chapitre 2 : Élaboration de méthodes de gestion 35
2.1. Proposition pour flux des ressources et du personnel 35
2.1.1. Proposition générale 35
2.1.2. Solution spécifique au épices congelées 39
2.1.3. Perspective d’amélioration de la proposition matériel-personnel 41
2.1.4. Adaptation de la solution personnel-matériel à la zone de filetage-salage 42
2.2. Solution pour le flux des déchets 43
Chapitre 3 : Mise en place et validation 44
3.1. Mise en place des propositions 44
3.2. Surveillance 45
3.3. Validation 45
Conclusion 46
Glossaire 48
Bibliographie 51
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