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Amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes / Alessandra Parisi

Public ISBD Titre : Amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Alessandra Parisi, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  SalmInvest Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon stage de fin d’études s’est déroulé dans la société SalmInvest qui est spécialisée dans la transformation de poissons en poissons fumés. Une problématique a été mise en évidence au sein de la zone de production lors d’un audit IFS avant mon arrivée dans la société. Mon maître de stage m’a donc proposé de travailler sur cette problématique qui est « L’amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes ». Afin de cerner au mieux cette problématique, des renseignements sur les principes de la qualité alimentaire ont été récoltés. Ceux-ci concernent la notion de qualité générale, le codex Alimentarius, la réglementation européenne, les normes en vigueur pour les denrées alimentaires (ISO, IFS), le guide d’autocontrôle, le plan HACCP et les audits externes. Pour résoudre ce risque de contamination, la méthode d’analyse des dangers HACCP a été utilisée pour déterminer les sources de contaminations et élaborer des solutions efficaces de gestion du danger. C’est le flux entre le personnel et le matériel qui la plus forte probabilité de causer une contamination par Listeria monocytogenes. L’élaboration de la méthode de gestion du risque s’est faite de concert avec l’ensemble du personnel concerné de l’entreprise. La solution appliquée est une méthode préventive qui permet de séparer les flux dans le temps et d’éviter des croisements de la matière avec ces sources potentielles (matériel et personnel) de contamination. Cette méthode correspond à l’application d’une fiche reprenant le matériel indispensable aux opérateurs de la zone de tranchage et également des consignes d’organisations de la zone de travail afin de limiter les déplacements hors de l’atelier et donc d’éviter des contaminations de la matière première qui est le poisson. L’efficacité de la méthode a été vérifiée grâce à des tours de terrain quotidien et également grâce aux résultats d’analyses négatifs obtenus sur les produits finis envoyés au laboratoire. Cette méthode de gestion peut être considérée comme une méthode d’autocontrôle et être intégrée au guide d’autocontrôle de la société. Des propositions complémentaires à cette principale solution ont été effectuées mais non cependant pas sues être mises en place dû à un manque de temps et de budget. Note de contenu : Table des matières Remerciements¬¬ Présentation de l’entreprise 1 Introduction 3 Partie théorique 4 Chapitre 1 : La transformation du poisson 4 1.1. Les étapes de production de poisson fumé 4 1.2. La gestion des dangers dans la transformation de poisson 9 1.2.1. Les différents types de dangers 10 1.2.2. Listeria monocytogenes 15 Chapitre 2 : Les principes de la qualité alimentaire 17 2.1. Qu’est-ce que la qualité alimentaire ? 17 2.2. La règlementation 18 2.2.1. Le Codex Alimentarius 18 2.2.2. La règlementation européenne 19 2.2.3. Normalisation 20 2.3. Le guide d’autocontrôle 21 2.4. Le système HACCP 23 2.4.1. Les étapes du plan HACCP 23 2.4.2. Élaboration du système 24 2.5. La qualité des flux 26 2.6. Audit externe et certification 27 Chapitre 3 : Objectifs et stratégie 29 3.1. Problématique 29 3.2. Objectifs et stratégie 30 Partie pratique 32 Chapitre 1. Analyse de la situation 32 1.1. Analyse globale 32 1.2. Analyse de la qualité des flux 33 Chapitre 2 : Élaboration de méthodes de gestion 35 2.1. Proposition pour flux des ressources et du personnel 35 2.1.1. Proposition générale 35 2.1.2. Solution spécifique au épices congelées 39 2.1.3. Perspective d’amélioration de la proposition matériel-personnel 41 2.1.4. Adaptation de la solution personnel-matériel à la zone de filetage-salage 42 2.2. Solution pour le flux des déchets 43 Chapitre 3 : Mise en place et validation 44 3.1. Mise en place des propositions 44 3.2. Surveillance 45 3.3. Validation 45 Conclusion 46 Glossaire 48 Bibliographie 51 Amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes [TFE / Mémoire] / Alessandra Parisi, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  SalmInvest Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon stage de fin d’études s’est déroulé dans la société SalmInvest qui est spécialisée dans la transformation de poissons en poissons fumés. Une problématique a été mise en évidence au sein de la zone de production lors d’un audit IFS avant mon arrivée dans la société. Mon maître de stage m’a donc proposé de travailler sur cette problématique qui est « L’amélioration des flux entrants et sortants de la zone de tranchage afin d’éviter les contaminations croisées par Listeria monocytogenes ». Afin de cerner au mieux cette problématique, des renseignements sur les principes de la qualité alimentaire ont été récoltés. Ceux-ci concernent la notion de qualité générale, le codex Alimentarius, la réglementation européenne, les normes en vigueur pour les denrées alimentaires (ISO, IFS), le guide d’autocontrôle, le plan HACCP et les audits externes. Pour résoudre ce risque de contamination, la méthode d’analyse des dangers HACCP a été utilisée pour déterminer les sources de contaminations et élaborer des solutions efficaces de gestion du danger. C’est le flux entre le personnel et le matériel qui la plus forte probabilité de causer une contamination par Listeria monocytogenes. L’élaboration de la méthode de gestion du risque s’est faite de concert avec l’ensemble du personnel concerné de l’entreprise. La solution appliquée est une méthode préventive qui permet de séparer les flux dans le temps et d’éviter des croisements de la matière avec ces sources potentielles (matériel et personnel) de contamination. Cette méthode correspond à l’application d’une fiche reprenant le matériel indispensable aux opérateurs de la zone de tranchage et également des consignes d’organisations de la zone de travail afin de limiter les déplacements hors de l’atelier et donc d’éviter des contaminations de la matière première qui est le poisson. L’efficacité de la méthode a été vérifiée grâce à des tours de terrain quotidien et également grâce aux résultats d’analyses négatifs obtenus sur les produits finis envoyés au laboratoire. Cette méthode de gestion peut être considérée comme une méthode d’autocontrôle et être intégrée au guide d’autocontrôle de la société. Des propositions complémentaires à cette principale solution ont été effectuées mais non cependant pas sues être mises en place dû à un manque de temps et de budget. Note de contenu : Table des matières Remerciements¬¬ Présentation de l’entreprise 1 Introduction 3 Partie théorique 4 Chapitre 1 : La transformation du poisson 4 1.1. Les étapes de production de poisson fumé 4 1.2. La gestion des dangers dans la transformation de poisson 9 1.2.1. Les différents types de dangers 10 1.2.2. Listeria monocytogenes 15 Chapitre 2 : Les principes de la qualité alimentaire 17 2.1. Qu’est-ce que la qualité alimentaire ? 17 2.2. La règlementation 18 2.2.1. Le Codex Alimentarius 18 2.2.2. La règlementation européenne 19 2.2.3. Normalisation 20 2.3. Le guide d’autocontrôle 21 2.4. Le système HACCP 23 2.4.1. Les étapes du plan HACCP 23 2.4.2. Élaboration du système 24 2.5. La qualité des flux 26 2.6. Audit externe et certification 27 Chapitre 3 : Objectifs et stratégie 29 3.1. Problématique 29 3.2. Objectifs et stratégie 30 Partie pratique 32 Chapitre 1. Analyse de la situation 32 1.1. Analyse globale 32 1.2. Analyse de la qualité des flux 33 Chapitre 2 : Élaboration de méthodes de gestion 35 2.1. Proposition pour flux des ressources et du personnel 35 2.1.1. Proposition générale 35 2.1.2. Solution spécifique au épices congelées 39 2.1.3. Perspective d’amélioration de la proposition matériel-personnel 41 2.1.4. Adaptation de la solution personnel-matériel à la zone de filetage-salage 42 2.2. Solution pour le flux des déchets 43 Chapitre 3 : Mise en place et validation 44 3.1. Mise en place des propositions 44 3.2. Surveillance 45 3.3. Validation 45 Conclusion 46 Glossaire 48 Bibliographie 51

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