| Titre : |
Vérification et amélioration du système de maîtrise de la contamination par acrylamide |
| Type de document : |
TFE / Mémoire |
| Auteurs : |
Cédric Van Bever, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef |
| Editeur : |
Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie |
| Année de publication : |
2019 |
| Note générale : |
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Agronomie AIBT Nutradia Acrylamide ALIMENTATION // SANTÉ |
| Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
| Résumé : |
D’après des recherches récentes, l’acrylamide un composé organique qui est pourtant probablement présent dans l’alimentation humaine depuis que celui-ci cuit sa nourriture, a été classé comme cancérogène probable pour l’homme. Il se développe dans des aliments riches en amidon, suite à une réaction chimique qui se déroule lors de processus de cuisson à haute température. La problématique posée chez diabeticom S.A., une entreprise fabricant des chips en utilisant une technique de cuisson à haute température, est de proposer une gamme de produit présentant un taux d’acrylamide en dessous de la norme légale et le plus bas possible.
Pour répondre à la problématique, une série d’analyses et de tests ont été effectués, dans le cadre d’une étude HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dans le but de mettre en place des mesures de maîtrise. Les résultats obtenus de ces analyses ont permis de montrer que la société respecte la réglementation mise en place concernant les acrylamides pour la plus-part des produits fabriqués, les tests qu’en à eux ont permis d’isoler une série de paramètres qui pourrait permettre une baisse du taux acrylamide pour un mélange en particulier.
A partir de ces résultats, l’équipe mise en place dans le cadre de l’étude HACCP aura la possibilité de mettre en place les mesures permettant la maîtrise du danger acrylamide pour chaque mélange et de réaliser d’autres tests afin d’améliorer le niveau d’acrylamide dans leurs chips. |
| Note de contenu : |
Présentation de l’entreprise ........................................................................................................................... 8
Introduction générale ................................................................................................................................... 10
Partie théorique. ........................................................................................................................................... 12
1. Qu’est-ce que l’acrylamide ? ............................................................................................................. 12
1.1. Définition .................................................................................................................................... 12
1.2. Facteurs de développement ....................................................................................................... 12
1.3. Conséquences sur la santé.......................................................................................................... 13
1.4. Réglementation & limites ........................................................................................................... 14
2. Système HACCP ................................................................................................................................. 15
2.1. Définition .................................................................................................................................... 15
2.2. Principes ...................................................................................................................................... 15
2.2.1. Principe 1 : Procéder à une analyse des risques ................................................................. 15
2.2.2. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) .................................... 16
2.2.3. Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s) ...................................................................... 17
2.2.4. Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP 17
2.2.5. Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé ................................................................................................. 18
2.2.6. Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement ....................................................................................................... 18
2.2.7. Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application .......................................................... 19
2.3. Etapes .......................................................................................................................................... 19
2.3.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP ................................................................................... 19
2.3.2. Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................. 20
2.3.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ....................................................................... 20
2.3.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations .................................................................. 20
2.3.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations .............................................. 20
3. Objectif et stratégie .......................................................................................................................... 21
Partie pratique .............................................................................................................................................. 22
1. Procédure HACCP de l’étape 1 à l’étape 5 ........................................................................................ 22
1.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP .......................................................................................... 22
1.2. Etape 2 : Décrire le produit ......................................................................................................... 23
1.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ............................................................................... 23
1.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations ......................................................................... 24
1.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations ..................................................... 26
2. Procédure HACCP étape 6 : Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés .................................................................................................................................................... 26
2.1. Analyses d’humidité, paramètres de cuisson et résultats acrylamides ..................................... 27
2.1.1. Analyse sur l’humidification du pellet/grits ........................................................................ 27
2.1.1.1. Matériel ......................................................................................................................... 27
2.1.1.2. Méthode ........................................................................................................................ 27
2.1.1.3. Résultats ........................................................................................................................ 28
2.1.2. Estimation des limites d’humidification du pellet/grits pour chaque mélange étudiée et récolte de leurs paramètres de cuisson ............................................................................................ 28
2.1.3. Résultats des analyses acrylamide des années précédentes .............................................. 30
2.2. Amélioration d’un mélange dans le but de faire baisser le taux d’acrylamide .......................... 31
2.2.1. Matériel ............................................................................................................................... 32
2.2.2. Méthode .............................................................................................................................. 32
2.2.3. Résultats .............................................................................................................................. 34
2.2.3.1. Echantillon référence prélevé sur ligne......................................................................... 34
2.2.3.2. Test à 0% d’eau.............................................................................................................. 34
2.2.3.3. Test à 1% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.4. Test à 2% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.5. Test à 3% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.4. Résultats des analyses acrylamide. ..................................................................................... 36
3. Procédure HACCP de l’étape 7 à l’étape 12 ...................................................................................... 37
3.1. Etape 7 : Déterminer si la contamination, par acrylamide, est un point critique de contrôle. . 37
3.2. Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour ce CCP. ......................................................................... 38
3.3. Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour ce CCP. ......................................... 38
3.4. Etape 10 : Prendre des mesures correctives. ............................................................................. 38
3.5. Etape 11 : Instaurer des procédures de vérification. ................................................................. 38
3.6. Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres. .......................................................... 38
Conclusion générale (et perspectives) .......................................................................................................... 39
Glossaire ........................................................................................................................................................ 40
1. Définitions ......................................................................................................................................... 40
Bibliographie ................................................................................................................................................. 41
Annexes ......................................................................................................................................................... 41
Annexe 1 : annexe 1 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. ............................................................................................ 43
Annexe 2 : annexe 2 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires ............................................................................................. 59
Annexe 3 : arbre de décision pour l’évaluation d’un CCP de Diabeticom S.A. ......................................... 62
Annexe 4 : mode d’emploi dessiccateur PMB 53. .................................................................................... 63
Annexe 5 : tableau 1 : Données humidification de la ligne de production n° 1. ...................................... 64
Annexe 6 : tableau 2 : Données humidification de la ligne de production n° 2. ...................................... 70
Annexe 7 : Procédure de mise en marche et d’arrêt. ............................................................................... 72
Annexe 8 : tableau 7 paramètres échantillon de référence.de référence. .............................................. 76
Annexe 9 : tableau 8 de test paramètres cuisson mélange 0% d’eau. ..................................................... 77
Annexe 10 : tableau 9 de test paramètres cuisson mélange 1% d’eau. ................................................... 80
Annexe 11 : tableau 10 de test paramètres cuisson mélange 2% d’eau. ................................................. 83
Annexe 12 : tableau 11 de test paramètres cuisson mélange 3% d’eau. ................................................. 90 |
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Vérification et amélioration du système de maîtrise de la contamination par acrylamide [TFE / Mémoire] / Cédric Van Bever, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Agronomie AIBT Nutradia Acrylamide ALIMENTATION // SANTÉ |
| Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
| Résumé : |
D’après des recherches récentes, l’acrylamide un composé organique qui est pourtant probablement présent dans l’alimentation humaine depuis que celui-ci cuit sa nourriture, a été classé comme cancérogène probable pour l’homme. Il se développe dans des aliments riches en amidon, suite à une réaction chimique qui se déroule lors de processus de cuisson à haute température. La problématique posée chez diabeticom S.A., une entreprise fabricant des chips en utilisant une technique de cuisson à haute température, est de proposer une gamme de produit présentant un taux d’acrylamide en dessous de la norme légale et le plus bas possible.
Pour répondre à la problématique, une série d’analyses et de tests ont été effectués, dans le cadre d’une étude HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dans le but de mettre en place des mesures de maîtrise. Les résultats obtenus de ces analyses ont permis de montrer que la société respecte la réglementation mise en place concernant les acrylamides pour la plus-part des produits fabriqués, les tests qu’en à eux ont permis d’isoler une série de paramètres qui pourrait permettre une baisse du taux acrylamide pour un mélange en particulier.
A partir de ces résultats, l’équipe mise en place dans le cadre de l’étude HACCP aura la possibilité de mettre en place les mesures permettant la maîtrise du danger acrylamide pour chaque mélange et de réaliser d’autres tests afin d’améliorer le niveau d’acrylamide dans leurs chips. |
| Note de contenu : |
Présentation de l’entreprise ........................................................................................................................... 8
Introduction générale ................................................................................................................................... 10
Partie théorique. ........................................................................................................................................... 12
1. Qu’est-ce que l’acrylamide ? ............................................................................................................. 12
1.1. Définition .................................................................................................................................... 12
1.2. Facteurs de développement ....................................................................................................... 12
1.3. Conséquences sur la santé.......................................................................................................... 13
1.4. Réglementation & limites ........................................................................................................... 14
2. Système HACCP ................................................................................................................................. 15
2.1. Définition .................................................................................................................................... 15
2.2. Principes ...................................................................................................................................... 15
2.2.1. Principe 1 : Procéder à une analyse des risques ................................................................. 15
2.2.2. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) .................................... 16
2.2.3. Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s) ...................................................................... 17
2.2.4. Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP 17
2.2.5. Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé ................................................................................................. 18
2.2.6. Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement ....................................................................................................... 18
2.2.7. Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application .......................................................... 19
2.3. Etapes .......................................................................................................................................... 19
2.3.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP ................................................................................... 19
2.3.2. Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................. 20
2.3.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ....................................................................... 20
2.3.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations .................................................................. 20
2.3.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations .............................................. 20
3. Objectif et stratégie .......................................................................................................................... 21
Partie pratique .............................................................................................................................................. 22
1. Procédure HACCP de l’étape 1 à l’étape 5 ........................................................................................ 22
1.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP .......................................................................................... 22
1.2. Etape 2 : Décrire le produit ......................................................................................................... 23
1.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ............................................................................... 23
1.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations ......................................................................... 24
1.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations ..................................................... 26
2. Procédure HACCP étape 6 : Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés .................................................................................................................................................... 26
2.1. Analyses d’humidité, paramètres de cuisson et résultats acrylamides ..................................... 27
2.1.1. Analyse sur l’humidification du pellet/grits ........................................................................ 27
2.1.1.1. Matériel ......................................................................................................................... 27
2.1.1.2. Méthode ........................................................................................................................ 27
2.1.1.3. Résultats ........................................................................................................................ 28
2.1.2. Estimation des limites d’humidification du pellet/grits pour chaque mélange étudiée et récolte de leurs paramètres de cuisson ............................................................................................ 28
2.1.3. Résultats des analyses acrylamide des années précédentes .............................................. 30
2.2. Amélioration d’un mélange dans le but de faire baisser le taux d’acrylamide .......................... 31
2.2.1. Matériel ............................................................................................................................... 32
2.2.2. Méthode .............................................................................................................................. 32
2.2.3. Résultats .............................................................................................................................. 34
2.2.3.1. Echantillon référence prélevé sur ligne......................................................................... 34
2.2.3.2. Test à 0% d’eau.............................................................................................................. 34
2.2.3.3. Test à 1% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.4. Test à 2% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.5. Test à 3% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.4. Résultats des analyses acrylamide. ..................................................................................... 36
3. Procédure HACCP de l’étape 7 à l’étape 12 ...................................................................................... 37
3.1. Etape 7 : Déterminer si la contamination, par acrylamide, est un point critique de contrôle. . 37
3.2. Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour ce CCP. ......................................................................... 38
3.3. Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour ce CCP. ......................................... 38
3.4. Etape 10 : Prendre des mesures correctives. ............................................................................. 38
3.5. Etape 11 : Instaurer des procédures de vérification. ................................................................. 38
3.6. Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres. .......................................................... 38
Conclusion générale (et perspectives) .......................................................................................................... 39
Glossaire ........................................................................................................................................................ 40
1. Définitions ......................................................................................................................................... 40
Bibliographie ................................................................................................................................................. 41
Annexes ......................................................................................................................................................... 41
Annexe 1 : annexe 1 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. ............................................................................................ 43
Annexe 2 : annexe 2 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires ............................................................................................. 59
Annexe 3 : arbre de décision pour l’évaluation d’un CCP de Diabeticom S.A. ......................................... 62
Annexe 4 : mode d’emploi dessiccateur PMB 53. .................................................................................... 63
Annexe 5 : tableau 1 : Données humidification de la ligne de production n° 1. ...................................... 64
Annexe 6 : tableau 2 : Données humidification de la ligne de production n° 2. ...................................... 70
Annexe 7 : Procédure de mise en marche et d’arrêt. ............................................................................... 72
Annexe 8 : tableau 7 paramètres échantillon de référence.de référence. .............................................. 76
Annexe 9 : tableau 8 de test paramètres cuisson mélange 0% d’eau. ..................................................... 77
Annexe 10 : tableau 9 de test paramètres cuisson mélange 1% d’eau. ................................................... 80
Annexe 11 : tableau 10 de test paramètres cuisson mélange 2% d’eau. ................................................. 83
Annexe 12 : tableau 11 de test paramètres cuisson mélange 3% d’eau. ................................................. 90 |
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Vérification et amélioration du système de maîtrise de la contamination par acrylamide
