Centre de Documentation Campus Montignies
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Titre : Acrylamide et nouvelles variétés de pommes de terre pour friture. Dosage des précurseurs et étude du risque de formation du contaminant. Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Mathilde PIERRE, Auteur Année de publication : 2015 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE AIBT Acrylamide sucres réducteurs asparagine pommes de terre Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : A l’heure d’aujourd’hui, beaucoup de molécules sont considérées comme cancérigènes, c’est notamment le cas de l’acrylamide. Elle a été classée « cancérigène » par l’IARC en 1994. Depuis de nombreuses études menées par plusieurs organismes sont en cours pour comprendre les mécanismes de formation, les risques potentiels liés à cette molécule. Celle-ci se forme dans les denrées alimentaires transformées par la réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé libre ; le glucose et l’asparagine. Elle est favorisée par un grand nombre de facteurs comme la température, le brunissement, l’activité de l’eau,… Une série d’aliments est étudiée en ce moment par différents groupes de chercheurs. Parmi eux, les plus importants sont les pommes de terre et les céréales. Dans certaines variétés de pommes de terre, on dénombre une grande quantité de glucose et d’asparagine. Depuis plusieurs années, des programmes de sélection variétale sont mis en place pour résoudre les problèmes de certaines maladies, infectieux sur les plants de pommes de terre. Dans notre étude, nous analysons des variétés clones de pommes de terre par rapport à la quantité de glucose et d’asparagine qu’elles produisent et nous évaluons la teneur en acrylamide potentiellement formée. Ces recherches nous permettent de classer les différents tubercules pour choisir les variétés présentant un potentiel réduit en acrylamide. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ................................................................................................................................ 1
1. Présentation du CRA-W ..................................................................................................... 3
1.1 Historique .................................................................................................................... 3
1.2 Organisation ................................................................................................................. 3
1.3 Objectifs de recherches ................................................................................................ 4
2. Partie théorique ................................................................................................................... 6
2.1 Acrylamide .................................................................................................................. 6
2.1.1 Définition de l’acrylamide.................................................................................... 6
2.1.1.1 Toxicité aigüe ................................................................................................ 7
2.1.1.2 Neurotoxicité ................................................................................................. 7
2.1.1.3 Fécondité et développement.......................................................................... 7
2.1.2 Problématique de l’acrylamide ............................................................................. 8
2.1.3 Origine dans les aliments ..................................................................................... 9
2.1.4 Cas particulier des pommes de terre .................................................................. 13
2.2 Les nouvelles variétés de pommes de terre ............................................................... 16
2.2.1 Bintje .................................................................................................................. 17
2.2.2 Fontane ............................................................................................................... 18
2.2.3 Challenger .......................................................................................................... 18
2.2.4 Sarpomira x Pamela 10-02-01 ............................................................................ 18
2.2.5 Sarpomira x Pamela 10-02-02 ............................................................................ 18
2.2.6 Laura x Fribel 10-09-01 ..................................................................................... 18
2.2.7 Laura x Fribel 10-09-03 ..................................................................................... 18
2.2.8 Laura x Fribel 10-09-04 ..................................................................................... 18
2.2.9 R8 x Fribel 10-06-02 .......................................................................................... 18
2.2.10 Marabel x Orchestra 10-10-01 ........................................................................... 19
2.3 Les sucres .................................................................................................................. 19
2.3.1 Saccharose .......................................................................................................... 19
2.3.2 Glucose ............................................................................................................... 19
2.3.3 Fructose .............................................................................................................. 20
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
2.4 Les acides aminés ...................................................................................................... 21
2.5 Système HPLC Ŕ RI .................................................................................................. 24
2.6 Système HPLC Ŕ détecteur fluorimétrique ................................................................ 25
2.7 Principe de dérivatisation .......................................................................................... 26
3. Partie pratique ................................................................................................................... 27
3.1 Dosage des sucres ...................................................................................................... 27
3.1.1 Extraction des sucres de la pomme de terre ....................................................... 27
3.1.1.1 Principe ....................................................................................................... 27
3.1.1.2 Matériel ....................................................................................................... 27
3.1.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 28
3.1.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 28
3.1.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 28
3.1.1.6 Calculs ......................................................................................................... 29
3.1.2 Préparation des standards ................................................................................... 30
3.1.2.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.1.2.2 3.1.2.2 Matériel ........................................................................................... 30
3.1.2.3 3.1.2.3 Réactifs ........................................................................................... 30
3.1.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 30
3.2 Dosage des acides aminés .......................................................................................... 30
3.2.1 Extraction des acides aminés de la pomme de terre ........................................... 30
3.2.1.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.2.1.2 Matériel ....................................................................................................... 31
3.2.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 31
3.2.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 31
3.2.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 32
3.2.1.6 Calculs ......................................................................................................... 32
3.2.2 Préparation des standards et l’étalonnage .......................................................... 33
3.2.2.1 Principe ....................................................................................................... 33
3.2.2.2 Matériel ....................................................................................................... 33
3.2.2.3 Réactifs ....................................................................................................... 33
3.2.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.2.3 Préparation du standard interne .......................................................................... 34
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
3.2.3.1 Principe ....................................................................................................... 34
3.2.3.2 Matériel ....................................................................................................... 34
3.2.3.3 Réactifs ....................................................................................................... 34
3.2.3.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.3 Résultats et discussion ............................................................................................... 35
3.3.1 Les sucres ........................................................................................................... 35
3.3.2 L’asparagine ....................................................................................................... 42
Conclusion ................................................................................................................................ 45
Liste des figures et des tableaux ............................................................................................... 46
Symboles et abréviations .......................................................................................................... 48
Bibliographie ............................................................................................................................ 50Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65605 Acrylamide et nouvelles variétés de pommes de terre pour friture. Dosage des précurseurs et étude du risque de formation du contaminant. [TFE / Mémoire] / Mathilde PIERRE, Auteur . - 2015.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : AGRONOMIE AIBT Acrylamide sucres réducteurs asparagine pommes de terre Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : A l’heure d’aujourd’hui, beaucoup de molécules sont considérées comme cancérigènes, c’est notamment le cas de l’acrylamide. Elle a été classée « cancérigène » par l’IARC en 1994. Depuis de nombreuses études menées par plusieurs organismes sont en cours pour comprendre les mécanismes de formation, les risques potentiels liés à cette molécule. Celle-ci se forme dans les denrées alimentaires transformées par la réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé libre ; le glucose et l’asparagine. Elle est favorisée par un grand nombre de facteurs comme la température, le brunissement, l’activité de l’eau,… Une série d’aliments est étudiée en ce moment par différents groupes de chercheurs. Parmi eux, les plus importants sont les pommes de terre et les céréales. Dans certaines variétés de pommes de terre, on dénombre une grande quantité de glucose et d’asparagine. Depuis plusieurs années, des programmes de sélection variétale sont mis en place pour résoudre les problèmes de certaines maladies, infectieux sur les plants de pommes de terre. Dans notre étude, nous analysons des variétés clones de pommes de terre par rapport à la quantité de glucose et d’asparagine qu’elles produisent et nous évaluons la teneur en acrylamide potentiellement formée. Ces recherches nous permettent de classer les différents tubercules pour choisir les variétés présentant un potentiel réduit en acrylamide. Note de contenu : Table des matières
Remerciements
Introduction ................................................................................................................................ 1
1. Présentation du CRA-W ..................................................................................................... 3
1.1 Historique .................................................................................................................... 3
1.2 Organisation ................................................................................................................. 3
1.3 Objectifs de recherches ................................................................................................ 4
2. Partie théorique ................................................................................................................... 6
2.1 Acrylamide .................................................................................................................. 6
2.1.1 Définition de l’acrylamide.................................................................................... 6
2.1.1.1 Toxicité aigüe ................................................................................................ 7
2.1.1.2 Neurotoxicité ................................................................................................. 7
2.1.1.3 Fécondité et développement.......................................................................... 7
2.1.2 Problématique de l’acrylamide ............................................................................. 8
2.1.3 Origine dans les aliments ..................................................................................... 9
2.1.4 Cas particulier des pommes de terre .................................................................. 13
2.2 Les nouvelles variétés de pommes de terre ............................................................... 16
2.2.1 Bintje .................................................................................................................. 17
2.2.2 Fontane ............................................................................................................... 18
2.2.3 Challenger .......................................................................................................... 18
2.2.4 Sarpomira x Pamela 10-02-01 ............................................................................ 18
2.2.5 Sarpomira x Pamela 10-02-02 ............................................................................ 18
2.2.6 Laura x Fribel 10-09-01 ..................................................................................... 18
2.2.7 Laura x Fribel 10-09-03 ..................................................................................... 18
2.2.8 Laura x Fribel 10-09-04 ..................................................................................... 18
2.2.9 R8 x Fribel 10-06-02 .......................................................................................... 18
2.2.10 Marabel x Orchestra 10-10-01 ........................................................................... 19
2.3 Les sucres .................................................................................................................. 19
2.3.1 Saccharose .......................................................................................................... 19
2.3.2 Glucose ............................................................................................................... 19
2.3.3 Fructose .............................................................................................................. 20
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
2.4 Les acides aminés ...................................................................................................... 21
2.5 Système HPLC Ŕ RI .................................................................................................. 24
2.6 Système HPLC Ŕ détecteur fluorimétrique ................................................................ 25
2.7 Principe de dérivatisation .......................................................................................... 26
3. Partie pratique ................................................................................................................... 27
3.1 Dosage des sucres ...................................................................................................... 27
3.1.1 Extraction des sucres de la pomme de terre ....................................................... 27
3.1.1.1 Principe ....................................................................................................... 27
3.1.1.2 Matériel ....................................................................................................... 27
3.1.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 28
3.1.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 28
3.1.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 28
3.1.1.6 Calculs ......................................................................................................... 29
3.1.2 Préparation des standards ................................................................................... 30
3.1.2.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.1.2.2 3.1.2.2 Matériel ........................................................................................... 30
3.1.2.3 3.1.2.3 Réactifs ........................................................................................... 30
3.1.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 30
3.2 Dosage des acides aminés .......................................................................................... 30
3.2.1 Extraction des acides aminés de la pomme de terre ........................................... 30
3.2.1.1 Principe ....................................................................................................... 30
3.2.1.2 Matériel ....................................................................................................... 31
3.2.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 31
3.2.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 31
3.2.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 32
3.2.1.6 Calculs ......................................................................................................... 32
3.2.2 Préparation des standards et l’étalonnage .......................................................... 33
3.2.2.1 Principe ....................................................................................................... 33
3.2.2.2 Matériel ....................................................................................................... 33
3.2.2.3 Réactifs ....................................................................................................... 33
3.2.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.2.3 Préparation du standard interne .......................................................................... 34
Année académique 2014 – 2015
Site de Fleurus
3.2.3.1 Principe ....................................................................................................... 34
3.2.3.2 Matériel ....................................................................................................... 34
3.2.3.3 Réactifs ....................................................................................................... 34
3.2.3.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34
3.3 Résultats et discussion ............................................................................................... 35
3.3.1 Les sucres ........................................................................................................... 35
3.3.2 L’asparagine ....................................................................................................... 42
Conclusion ................................................................................................................................ 45
Liste des figures et des tableaux ............................................................................................... 46
Symboles et abréviations .......................................................................................................... 48
Bibliographie ............................................................................................................................ 50Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65605 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Vérification et amélioration du système de maîtrise de la contamination par acrylamide Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Cédric Van Bever, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie AIBT Nutradia Acrylamide ALIMENTATION // SANTÉ Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : D’après des recherches récentes, l’acrylamide un composé organique qui est pourtant probablement présent dans l’alimentation humaine depuis que celui-ci cuit sa nourriture, a été classé comme cancérogène probable pour l’homme. Il se développe dans des aliments riches en amidon, suite à une réaction chimique qui se déroule lors de processus de cuisson à haute température. La problématique posée chez diabeticom S.A., une entreprise fabricant des chips en utilisant une technique de cuisson à haute température, est de proposer une gamme de produit présentant un taux d’acrylamide en dessous de la norme légale et le plus bas possible.
Pour répondre à la problématique, une série d’analyses et de tests ont été effectués, dans le cadre d’une étude HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dans le but de mettre en place des mesures de maîtrise. Les résultats obtenus de ces analyses ont permis de montrer que la société respecte la réglementation mise en place concernant les acrylamides pour la plus-part des produits fabriqués, les tests qu’en à eux ont permis d’isoler une série de paramètres qui pourrait permettre une baisse du taux acrylamide pour un mélange en particulier.
A partir de ces résultats, l’équipe mise en place dans le cadre de l’étude HACCP aura la possibilité de mettre en place les mesures permettant la maîtrise du danger acrylamide pour chaque mélange et de réaliser d’autres tests afin d’améliorer le niveau d’acrylamide dans leurs chips.Note de contenu : Présentation de l’entreprise ........................................................................................................................... 8
Introduction générale ................................................................................................................................... 10
Partie théorique. ........................................................................................................................................... 12
1. Qu’est-ce que l’acrylamide ? ............................................................................................................. 12
1.1. Définition .................................................................................................................................... 12
1.2. Facteurs de développement ....................................................................................................... 12
1.3. Conséquences sur la santé.......................................................................................................... 13
1.4. Réglementation & limites ........................................................................................................... 14
2. Système HACCP ................................................................................................................................. 15
2.1. Définition .................................................................................................................................... 15
2.2. Principes ...................................................................................................................................... 15
2.2.1. Principe 1 : Procéder à une analyse des risques ................................................................. 15
2.2.2. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) .................................... 16
2.2.3. Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s) ...................................................................... 17
2.2.4. Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP 17
2.2.5. Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé ................................................................................................. 18
2.2.6. Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement ....................................................................................................... 18
2.2.7. Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application .......................................................... 19
2.3. Etapes .......................................................................................................................................... 19
2.3.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP ................................................................................... 19
2.3.2. Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................. 20
2.3.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ....................................................................... 20
2.3.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations .................................................................. 20
2.3.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations .............................................. 20
3. Objectif et stratégie .......................................................................................................................... 21
Partie pratique .............................................................................................................................................. 22
1. Procédure HACCP de l’étape 1 à l’étape 5 ........................................................................................ 22
1.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP .......................................................................................... 22
1.2. Etape 2 : Décrire le produit ......................................................................................................... 23
1.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ............................................................................... 23
1.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations ......................................................................... 24
1.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations ..................................................... 26
2. Procédure HACCP étape 6 : Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés .................................................................................................................................................... 26
2.1. Analyses d’humidité, paramètres de cuisson et résultats acrylamides ..................................... 27
2.1.1. Analyse sur l’humidification du pellet/grits ........................................................................ 27
2.1.1.1. Matériel ......................................................................................................................... 27
2.1.1.2. Méthode ........................................................................................................................ 27
2.1.1.3. Résultats ........................................................................................................................ 28
2.1.2. Estimation des limites d’humidification du pellet/grits pour chaque mélange étudiée et récolte de leurs paramètres de cuisson ............................................................................................ 28
2.1.3. Résultats des analyses acrylamide des années précédentes .............................................. 30
2.2. Amélioration d’un mélange dans le but de faire baisser le taux d’acrylamide .......................... 31
2.2.1. Matériel ............................................................................................................................... 32
2.2.2. Méthode .............................................................................................................................. 32
2.2.3. Résultats .............................................................................................................................. 34
2.2.3.1. Echantillon référence prélevé sur ligne......................................................................... 34
2.2.3.2. Test à 0% d’eau.............................................................................................................. 34
2.2.3.3. Test à 1% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.4. Test à 2% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.5. Test à 3% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.4. Résultats des analyses acrylamide. ..................................................................................... 36
3. Procédure HACCP de l’étape 7 à l’étape 12 ...................................................................................... 37
3.1. Etape 7 : Déterminer si la contamination, par acrylamide, est un point critique de contrôle. . 37
3.2. Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour ce CCP. ......................................................................... 38
3.3. Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour ce CCP. ......................................... 38
3.4. Etape 10 : Prendre des mesures correctives. ............................................................................. 38
3.5. Etape 11 : Instaurer des procédures de vérification. ................................................................. 38
3.6. Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres. .......................................................... 38
Conclusion générale (et perspectives) .......................................................................................................... 39
Glossaire ........................................................................................................................................................ 40
1. Définitions ......................................................................................................................................... 40
Bibliographie ................................................................................................................................................. 41
Annexes ......................................................................................................................................................... 41
Annexe 1 : annexe 1 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. ............................................................................................ 43
Annexe 2 : annexe 2 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires ............................................................................................. 59
Annexe 3 : arbre de décision pour l’évaluation d’un CCP de Diabeticom S.A. ......................................... 62
Annexe 4 : mode d’emploi dessiccateur PMB 53. .................................................................................... 63
Annexe 5 : tableau 1 : Données humidification de la ligne de production n° 1. ...................................... 64
Annexe 6 : tableau 2 : Données humidification de la ligne de production n° 2. ...................................... 70
Annexe 7 : Procédure de mise en marche et d’arrêt. ............................................................................... 72
Annexe 8 : tableau 7 paramètres échantillon de référence.de référence. .............................................. 76
Annexe 9 : tableau 8 de test paramètres cuisson mélange 0% d’eau. ..................................................... 77
Annexe 10 : tableau 9 de test paramètres cuisson mélange 1% d’eau. ................................................... 80
Annexe 11 : tableau 10 de test paramètres cuisson mélange 2% d’eau. ................................................. 83
Annexe 12 : tableau 11 de test paramètres cuisson mélange 3% d’eau. ................................................. 90Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79731 Vérification et amélioration du système de maîtrise de la contamination par acrylamide [TFE / Mémoire] / Cédric Van Bever, Auteur ; Myriam Kockerols, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur.
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Agronomie AIBT Nutradia Acrylamide ALIMENTATION // SANTÉ Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : D’après des recherches récentes, l’acrylamide un composé organique qui est pourtant probablement présent dans l’alimentation humaine depuis que celui-ci cuit sa nourriture, a été classé comme cancérogène probable pour l’homme. Il se développe dans des aliments riches en amidon, suite à une réaction chimique qui se déroule lors de processus de cuisson à haute température. La problématique posée chez diabeticom S.A., une entreprise fabricant des chips en utilisant une technique de cuisson à haute température, est de proposer une gamme de produit présentant un taux d’acrylamide en dessous de la norme légale et le plus bas possible.
Pour répondre à la problématique, une série d’analyses et de tests ont été effectués, dans le cadre d’une étude HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dans le but de mettre en place des mesures de maîtrise. Les résultats obtenus de ces analyses ont permis de montrer que la société respecte la réglementation mise en place concernant les acrylamides pour la plus-part des produits fabriqués, les tests qu’en à eux ont permis d’isoler une série de paramètres qui pourrait permettre une baisse du taux acrylamide pour un mélange en particulier.
A partir de ces résultats, l’équipe mise en place dans le cadre de l’étude HACCP aura la possibilité de mettre en place les mesures permettant la maîtrise du danger acrylamide pour chaque mélange et de réaliser d’autres tests afin d’améliorer le niveau d’acrylamide dans leurs chips.Note de contenu : Présentation de l’entreprise ........................................................................................................................... 8
Introduction générale ................................................................................................................................... 10
Partie théorique. ........................................................................................................................................... 12
1. Qu’est-ce que l’acrylamide ? ............................................................................................................. 12
1.1. Définition .................................................................................................................................... 12
1.2. Facteurs de développement ....................................................................................................... 12
1.3. Conséquences sur la santé.......................................................................................................... 13
1.4. Réglementation & limites ........................................................................................................... 14
2. Système HACCP ................................................................................................................................. 15
2.1. Définition .................................................................................................................................... 15
2.2. Principes ...................................................................................................................................... 15
2.2.1. Principe 1 : Procéder à une analyse des risques ................................................................. 15
2.2.2. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) .................................... 16
2.2.3. Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s) ...................................................................... 17
2.2.4. Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP 17
2.2.5. Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé ................................................................................................. 18
2.2.6. Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement ....................................................................................................... 18
2.2.7. Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application .......................................................... 19
2.3. Etapes .......................................................................................................................................... 19
2.3.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP ................................................................................... 19
2.3.2. Etape 2 : Décrire le produit ................................................................................................. 20
2.3.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ....................................................................... 20
2.3.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations .................................................................. 20
2.3.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations .............................................. 20
3. Objectif et stratégie .......................................................................................................................... 21
Partie pratique .............................................................................................................................................. 22
1. Procédure HACCP de l’étape 1 à l’étape 5 ........................................................................................ 22
1.1. Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP .......................................................................................... 22
1.2. Etape 2 : Décrire le produit ......................................................................................................... 23
1.3. Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue ............................................................................... 23
1.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations ......................................................................... 24
1.5. Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations ..................................................... 26
2. Procédure HACCP étape 6 : Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés .................................................................................................................................................... 26
2.1. Analyses d’humidité, paramètres de cuisson et résultats acrylamides ..................................... 27
2.1.1. Analyse sur l’humidification du pellet/grits ........................................................................ 27
2.1.1.1. Matériel ......................................................................................................................... 27
2.1.1.2. Méthode ........................................................................................................................ 27
2.1.1.3. Résultats ........................................................................................................................ 28
2.1.2. Estimation des limites d’humidification du pellet/grits pour chaque mélange étudiée et récolte de leurs paramètres de cuisson ............................................................................................ 28
2.1.3. Résultats des analyses acrylamide des années précédentes .............................................. 30
2.2. Amélioration d’un mélange dans le but de faire baisser le taux d’acrylamide .......................... 31
2.2.1. Matériel ............................................................................................................................... 32
2.2.2. Méthode .............................................................................................................................. 32
2.2.3. Résultats .............................................................................................................................. 34
2.2.3.1. Echantillon référence prélevé sur ligne......................................................................... 34
2.2.3.2. Test à 0% d’eau.............................................................................................................. 34
2.2.3.3. Test à 1% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.4. Test à 2% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.3.5. Test à 3% d’eau.............................................................................................................. 35
2.2.4. Résultats des analyses acrylamide. ..................................................................................... 36
3. Procédure HACCP de l’étape 7 à l’étape 12 ...................................................................................... 37
3.1. Etape 7 : Déterminer si la contamination, par acrylamide, est un point critique de contrôle. . 37
3.2. Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour ce CCP. ......................................................................... 38
3.3. Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour ce CCP. ......................................... 38
3.4. Etape 10 : Prendre des mesures correctives. ............................................................................. 38
3.5. Etape 11 : Instaurer des procédures de vérification. ................................................................. 38
3.6. Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres. .......................................................... 38
Conclusion générale (et perspectives) .......................................................................................................... 39
Glossaire ........................................................................................................................................................ 40
1. Définitions ......................................................................................................................................... 40
Bibliographie ................................................................................................................................................. 41
Annexes ......................................................................................................................................................... 41
Annexe 1 : annexe 1 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires. ............................................................................................ 43
Annexe 2 : annexe 2 de la règlement (UE) 2017/2158 de la commission du 20 novembre 2017 établissant des mesures d'atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires ............................................................................................. 59
Annexe 3 : arbre de décision pour l’évaluation d’un CCP de Diabeticom S.A. ......................................... 62
Annexe 4 : mode d’emploi dessiccateur PMB 53. .................................................................................... 63
Annexe 5 : tableau 1 : Données humidification de la ligne de production n° 1. ...................................... 64
Annexe 6 : tableau 2 : Données humidification de la ligne de production n° 2. ...................................... 70
Annexe 7 : Procédure de mise en marche et d’arrêt. ............................................................................... 72
Annexe 8 : tableau 7 paramètres échantillon de référence.de référence. .............................................. 76
Annexe 9 : tableau 8 de test paramètres cuisson mélange 0% d’eau. ..................................................... 77
Annexe 10 : tableau 9 de test paramètres cuisson mélange 1% d’eau. ................................................... 80
Annexe 11 : tableau 10 de test paramètres cuisson mélange 2% d’eau. ................................................. 83
Annexe 12 : tableau 11 de test paramètres cuisson mélange 3% d’eau. ................................................. 90Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79731 Exemplaires
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Titre : Malbouffe, polluants, additifs, tout ce qu'on nous fait avaler : le guide pour mieux consommer Type de document : texte imprimé Auteurs : Céline Hess-Halpern (1975-....), Auteur Année de publication : DL 2016 Importance : 1 vol. (243 p.) Présentation : ill. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-226-31688-2 Langues : Français (fre) Mots-clés : Aliments -- Toxicologie Risques alimentaires Diététique lipides huiles sucres viande protéines fibres alimentaires produits laitiers pesticides boissons eau OGM dioxines additifs alimentaires colorants alimentaires aromes alimentaires édulcorants métaux lourds retardateurs de flamme bromés mycotoxines nanoparticules microbes alimentaires label bio cuisson hydrocarbures aromatiques HAP amines hétérocycliques carboxyméthyllysine CML acrylamide Index. décimale : 613.2 Nutrition. diététique Résumé : Les polluants sont partout : dans l’air, dans l’eau, dans nos produits cosmétiques, dans notre habitat, et jusque dans nos assiettes ! L’alimentation moderne n’est-elle pas l’une des causes de la montée exponentielle du taux de cancers, de maladies cardio-vasculaires, de diabète et de l’obésité dans le monde ?
Si nous ne connaissons pas l’ampleur des effets du cocktail d’additifs et de polluants innombrables que nous ingurgitons à notre insu chaque jour, il est urgent d’y porter attention. Et face à cette folie chimique de nos denrées, de devenir des consommateurs avertis et éclairés :
– Quels aliments privilégier pour mieux préserver notre santé, ainsi que celle de nos enfants ?
– Comment repérer les additifs et aliments nocifs ? Pourquoi les éviter ?
– Cuissons, emballages et ustensiles : nos habitudes seraient-elles à revoir ?
– Manger bio : est-ce la solution ?
Un vrai guide pratique pour que notre assiette soit enfin présumée... innocente : un éclairage sur les choix à faire pour manger sainement, des repères pour mieux consommer et chasser les fausses idées.Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65767 Malbouffe, polluants, additifs, tout ce qu'on nous fait avaler : le guide pour mieux consommer [texte imprimé] / Céline Hess-Halpern (1975-....), Auteur . - DL 2016 . - 1 vol. (243 p.) : ill. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-226-31688-2
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Aliments -- Toxicologie Risques alimentaires Diététique lipides huiles sucres viande protéines fibres alimentaires produits laitiers pesticides boissons eau OGM dioxines additifs alimentaires colorants alimentaires aromes alimentaires édulcorants métaux lourds retardateurs de flamme bromés mycotoxines nanoparticules microbes alimentaires label bio cuisson hydrocarbures aromatiques HAP amines hétérocycliques carboxyméthyllysine CML acrylamide Index. décimale : 613.2 Nutrition. diététique Résumé : Les polluants sont partout : dans l’air, dans l’eau, dans nos produits cosmétiques, dans notre habitat, et jusque dans nos assiettes ! L’alimentation moderne n’est-elle pas l’une des causes de la montée exponentielle du taux de cancers, de maladies cardio-vasculaires, de diabète et de l’obésité dans le monde ?
Si nous ne connaissons pas l’ampleur des effets du cocktail d’additifs et de polluants innombrables que nous ingurgitons à notre insu chaque jour, il est urgent d’y porter attention. Et face à cette folie chimique de nos denrées, de devenir des consommateurs avertis et éclairés :
– Quels aliments privilégier pour mieux préserver notre santé, ainsi que celle de nos enfants ?
– Comment repérer les additifs et aliments nocifs ? Pourquoi les éviter ?
– Cuissons, emballages et ustensiles : nos habitudes seraient-elles à revoir ?
– Manger bio : est-ce la solution ?
Un vrai guide pratique pour que notre assiette soit enfin présumée... innocente : un éclairage sur les choix à faire pour manger sainement, des repères pour mieux consommer et chasser les fausses idées.Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65767 Réservation
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