Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production / Baptiste Sion

Public ISBD Titre : Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  brasserie  LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs. Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité. Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement. Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications. À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après. La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site. Note de contenu : Remerciements Introduction _______________________________________________________________ 7 Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9 1. Historique ________________________________________________________ 9 2. Situation géographique ______________________________________________ 9 3. Nouveau site _____________________________________________________ 10 4. Philosophie ______________________________________________________ 10 Partie Théorique ___________________________________________________________ 11 1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11 2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12 2.1. Matières premières ______________________________________________ 12 2.2. Concassage ____________________________________________________ 14 2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15 2.4. Première filtration _______________________________________________ 16 2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17 2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17 2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18 2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18 2.9. Garde _________________________________________________________ 20 2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21 2.11. Stockage _____________________________________________________ 21 3. Le système HACCP_________________________________________________ 22 3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22 3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23 3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24 1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33 Partie pratique ____________________________________________________________ 33 2. Description du produit _____________________________________________ 33 3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34 4. Diagramme de production __________________________________________ 34 5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43 Conclusion _______________________________________________________________ 52 Bibliographie______________________________________________________________ 53 Table des annexes Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729 Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production [TFE / Mémoire] / Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  brasserie  LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs. Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité. Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement. Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications. À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après. La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site. Note de contenu : Remerciements Introduction _______________________________________________________________ 7 Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9 1. Historique ________________________________________________________ 9 2. Situation géographique ______________________________________________ 9 3. Nouveau site _____________________________________________________ 10 4. Philosophie ______________________________________________________ 10 Partie Théorique ___________________________________________________________ 11 1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11 2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12 2.1. Matières premières ______________________________________________ 12 2.2. Concassage ____________________________________________________ 14 2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15 2.4. Première filtration _______________________________________________ 16 2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17 2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17 2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18 2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18 2.9. Garde _________________________________________________________ 20 2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21 2.11. Stockage _____________________________________________________ 21 3. Le système HACCP_________________________________________________ 22 3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22 3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23 3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24 1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33 Partie pratique ____________________________________________________________ 33 2. Description du produit _____________________________________________ 33 3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34 4. Diagramme de production __________________________________________ 34 5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43 Conclusion _______________________________________________________________ 52 Bibliographie______________________________________________________________ 53 Table des annexes Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729

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La bière de A à Z à la Manufacture Urbaine : Matières premières, fabrication, analyses / Romane Grégoire

Public ISBD Titre : La bière de A à Z à la Manufacture Urbaine : Matières premières, fabrication, analyses Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Romane Grégoire, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  LaMU  Manufacture urbaine Charleroi  Bière : fabrication Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Note de contenu : able des matières Remerciements PRÉSENTATION DU LIEU DE STAGE ......................................................................................... 7 INTRODUCTION GÉNÉRALE ..................................................................................................... 8 INTRODUCTION SUR LA BIÈRE ................................................................................................ 9 Qu’est-ce que la bière ? .............................................................................................................................. 9 Quelle est son histoire ? ............................................................................................................................. 9 Qu’est-ce 􀆋u’u􀅶e 􀄏i􀄟􀆌e t􀆌appiste ? ............................................................................................................ 10 LES MATIÈRES PREMIÈRES DE LA FABRICATION D’UNE BIÈRE ............................................... 11 L’eau ......................................................................................................................................................... 11 L’o􀆌ge et le 􀅵alt ........................................................................................................................................ 12 Le houblon ................................................................................................................................................ 14 La levure ................................................................................................................................................... 15 Autres ....................................................................................................................................................... 16 FERMENTATION .................................................................................................................... 16 Fermentation haute .................................................................................................................................. 17 Fermentation basse .................................................................................................................................. 17 Fermentation spontanée .......................................................................................................................... 18 Fermentation mixte .................................................................................................................................. 18 PROCÉDÉ DE FABRICATION ................................................................................................... 19 Maltage .................................................................................................................................................... 19 Fabrication ................................................................................................................................................ 20 Empâtage ..................................................................................................................................................... 21 Filtration ...................................................................................................................................................... 23 Ebullition ...................................................................................................................................................... 23 Whirlpool ..................................................................................................................................................... 24 Refroidissement ........................................................................................................................................... 24 Fermentation ............................................................................................................................................... 24 Garde ou maturation ................................................................................................................................... 25 Embouteillage ............................................................................................................................................. 26 Refermentation ........................................................................................................................................... 27 Nettoyage ................................................................................................................................................. 27 LA BIÈRE À LA HELHA ............................................................................................................. 29 LA BIÈRE DANS LE MONDE .................................................................................................... 30 LES BIÈRES DE LA MANUFACTURE URBAINE .......................................................................... 31 LES DIFFÉRENTS TYPES DE BIÈRES ......................................................................................... 32 ANALYSES .............................................................................................................................. 34 Introduction .............................................................................................................................................. 34 Protocoles ................................................................................................................................................. 36 Echantillonnage ........................................................................................................................................... 36 Couleur de la bière ...................................................................................................................................... 37 pH de la bière .............................................................................................................................................. 37 Densité ........................................................................................................................................................ 38 Résultats ................................................................................................................................................... 38 Discussion ................................................................................................................................................. 41 CONCLUSION ......................................................................................................................... 43 PERSPECTIVES ....................................................................................................................... 45 LEXIQUE ................................................................................................................................ 48 TABLE DES FIGURES ............................................................................................................... 49 LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................................. 49 BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................... 50 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79725 La bière de A à Z à la Manufacture Urbaine : Matières premières, fabrication, analyses [TFE / Mémoire] / Romane Grégoire, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2019. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  LaMU  Manufacture urbaine Charleroi  Bière : fabrication Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Note de contenu : able des matières Remerciements PRÉSENTATION DU LIEU DE STAGE ......................................................................................... 7 INTRODUCTION GÉNÉRALE ..................................................................................................... 8 INTRODUCTION SUR LA BIÈRE ................................................................................................ 9 Qu’est-ce que la bière ? .............................................................................................................................. 9 Quelle est son histoire ? ............................................................................................................................. 9 Qu’est-ce 􀆋u’u􀅶e 􀄏i􀄟􀆌e t􀆌appiste ? ............................................................................................................ 10 LES MATIÈRES PREMIÈRES DE LA FABRICATION D’UNE BIÈRE ............................................... 11 L’eau ......................................................................................................................................................... 11 L’o􀆌ge et le 􀅵alt ........................................................................................................................................ 12 Le houblon ................................................................................................................................................ 14 La levure ................................................................................................................................................... 15 Autres ....................................................................................................................................................... 16 FERMENTATION .................................................................................................................... 16 Fermentation haute .................................................................................................................................. 17 Fermentation basse .................................................................................................................................. 17 Fermentation spontanée .......................................................................................................................... 18 Fermentation mixte .................................................................................................................................. 18 PROCÉDÉ DE FABRICATION ................................................................................................... 19 Maltage .................................................................................................................................................... 19 Fabrication ................................................................................................................................................ 20 Empâtage ..................................................................................................................................................... 21 Filtration ...................................................................................................................................................... 23 Ebullition ...................................................................................................................................................... 23 Whirlpool ..................................................................................................................................................... 24 Refroidissement ........................................................................................................................................... 24 Fermentation ............................................................................................................................................... 24 Garde ou maturation ................................................................................................................................... 25 Embouteillage ............................................................................................................................................. 26 Refermentation ........................................................................................................................................... 27 Nettoyage ................................................................................................................................................. 27 LA BIÈRE À LA HELHA ............................................................................................................. 29 LA BIÈRE DANS LE MONDE .................................................................................................... 30 LES BIÈRES DE LA MANUFACTURE URBAINE .......................................................................... 31 LES DIFFÉRENTS TYPES DE BIÈRES ......................................................................................... 32 ANALYSES .............................................................................................................................. 34 Introduction .............................................................................................................................................. 34 Protocoles ................................................................................................................................................. 36 Echantillonnage ........................................................................................................................................... 36 Couleur de la bière ...................................................................................................................................... 37 pH de la bière .............................................................................................................................................. 37 Densité ........................................................................................................................................................ 38 Résultats ................................................................................................................................................... 38 Discussion ................................................................................................................................................. 41 CONCLUSION ......................................................................................................................... 43 PERSPECTIVES ....................................................................................................................... 45 LEXIQUE ................................................................................................................................ 48 TABLE DES FIGURES ............................................................................................................... 49 LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................................. 49 BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................... 50 Permalink : 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Determination of environmental quality of water and soil samples collected from the selected areas of Gorce National Park / Charlotte Racot

Public ISBD Titre : Determination of environmental quality of water and soil samples collected from the selected areas of Gorce National Park Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Charlotte Racot, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef Année de publication : 2017 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  Erasmus  Gorce National Park  Pologne Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Gorce National Park is supposed to be a protected area. However, pollution is ubiquitous. It comes from human wastes from tourists and local population, the management of meadows or it could come from industries in the south of Poland. It is why, the aim of this study is the determination of the content of selected pollutants of water and soil in samples collected from the selected areas of Gorce National Park. But also an assessment of their overall environmental impact. The different analyses include the use of analytical techniques. Several parameters such as temperature, oxygen indicator, biogenic indicator (e.g. nitrate, ammonia, phosphate) and salinity indicators (e.g. pH, hardness, conductivity) were measured on water samples. Thanks to those, we were able to determine the quality of water and the concentration of Zinc, Cadmium and Lead in soil. The results showed that there is no pollution in the Kamienica creek. They also detected a slight pollution of those three heavy metals in the investigated soil samples. Note de contenu : Table of contents Internship presentation ........................................................................................................................... 7 General introduction ............................................................................................................................... 8 Motivation ............................................................................................................................................... 9 1. Theoretical part ............................................................................................................................. 10 1.1. The Gorce national Park ........................................................................................................ 10 1.2. The main sources of the pollution in southern Poland ......................................................... 11 1.3. Pollution of soil ...................................................................................................................... 12 1.3.1. Heavy metals: The European standards for water and sediments contaminations ..... 12 1.3.1.1. Zinc ........................................................................................................................ 14 1.3.1.2. Lead ....................................................................................................................... 14 1.3.1.3. Cadmium ............................................................................................................... 15 1.4. Pollution of water .................................................................................................................. 16 1.4.1. Water Framework Directive (WFD) ............................................................................... 16 1.4.2. Physical water quality indicator - temperature ............................................................. 18 1.4.3. Chemical water quality indicators ................................................................................. 18 1.4.3.1. Biogenic indicators ................................................................................................ 18 1.4.3.2. Oxygen indicators .................................................................................................. 19 1.4.3.3. Salinity indicators .................................................................................................. 21 1.5. Analytical techniques ............................................................................................................ 24 1.5.1. Volumetric methods ...................................................................................................... 24 1.5.2. Spectrophotometric methods ....................................................................................... 26 1.5.2.1. UV-Vis spectroscopy .............................................................................................. 26 1.5.2.2. Atomic Absorption Spectrometry .......................................................................... 28 1.5.3. Potentiometric methods ............................................................................................... 29 2. Materials and methods ................................................................................................................. 30 2.1. Collected samples .................................................................................................................. 30 2.2. Analytical protocols ............................................................................................................... 32 2.2.1. Determination of biogenic indicators ............................................................................ 32 2.2.1.1. Ammonium test ..................................................................................................... 32 2.2.1.2. Nitrates(V) ............................................................................................................. 33 2.2.1.3. Nitrites(III) .............................................................................................................. 36 2.2.1.4. Test for phosphates ............................................................................................... 40 2.2.2. Determination of oxygen indicator: Chemical Oxygen Demand ................................... 40 2.2.3. Determination of salinity indicators .............................................................................. 41 2.2.3.1. Hardness test ......................................................................................................... 41 2.2.3.2. Chloride test .......................................................................................................... 41 2.2.3.3. Test for sulphides .................................................................................................. 42 2.2.3.4. Test sulphates ........................................................................................................ 43 2.2.4. Analyse of heavy metals by AAS .................................................................................... 43 2.2.4.1. Obtained results after analysis of Cd, Pb and Zn ................................................... 44 3. Results ........................................................................................................................................... 45 3.1. Quantitative and qualitative measurements of soil pollutants ............................................ 45 3.1.1. Determination of Cd,Pb and Zn ..................................................................................... 45 3.2. Quantitative and qualitative measurements of water pollutants......................................... 46 3.2.1. Biogenic indicators ........................................................................................................ 47 3.2.1.1. Ammonium cation ................................................................................................. 47 3.2.1.2. Determination of nitrates(V) and nitrite(III) .......................................................... 47 3.2.1.3. Determination of phosphates concentration ........................................................ 48 3.2.1.4. Conclusion of biogenic indicators .......................................................................... 48 3.2.2. Oxygen indicator : Chemical Oxygen Demand .............................................................. 49 3.2.3. Salinity indicators .......................................................................................................... 49 3.2.3.1. Conductometry and pH ......................................................................................... 49 3.2.3.2. Hardness ................................................................................................................ 50 3.2.3.3. Sulphate and sulphite ions in water ...................................................................... 50 3.2.3.4. Chloride ions in water............................................................................................ 50 3.2.3.5. Conclusion of salinity indicators ............................................................................ 50 3.2.4. Heavy metals ................................................................................................................. 51 General conclusions .............................................................................................................................. 52 List of figures, tables and equations ...................................................................................................... 53 References ............................................................................................................................................. 54 Annexe 1: ............................................................................................................................................... 58 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65882 Determination of environmental quality of water and soil samples collected from the selected areas of Gorce National Park [TFE / Mémoire] / Charlotte Racot, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2017. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  Erasmus  Gorce National Park  Pologne Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Gorce National Park is supposed to be a protected area. However, pollution is ubiquitous. It comes from human wastes from tourists and local population, the management of meadows or it could come from industries in the south of Poland. It is why, the aim of this study is the determination of the content of selected pollutants of water and soil in samples collected from the selected areas of Gorce National Park. But also an assessment of their overall environmental impact. The different analyses include the use of analytical techniques. Several parameters such as temperature, oxygen indicator, biogenic indicator (e.g. nitrate, ammonia, phosphate) and salinity indicators (e.g. pH, hardness, conductivity) were measured on water samples. Thanks to those, we were able to determine the quality of water and the concentration of Zinc, Cadmium and Lead in soil. The results showed that there is no pollution in the Kamienica creek. They also detected a slight pollution of those three heavy metals in the investigated soil samples. Note de contenu : Table of contents Internship presentation ........................................................................................................................... 7 General introduction ............................................................................................................................... 8 Motivation ............................................................................................................................................... 9 1. Theoretical part ............................................................................................................................. 10 1.1. The Gorce national Park ........................................................................................................ 10 1.2. The main sources of the pollution in southern Poland ......................................................... 11 1.3. Pollution of soil ...................................................................................................................... 12 1.3.1. Heavy metals: The European standards for water and sediments contaminations ..... 12 1.3.1.1. Zinc ........................................................................................................................ 14 1.3.1.2. Lead ....................................................................................................................... 14 1.3.1.3. Cadmium ............................................................................................................... 15 1.4. Pollution of water .................................................................................................................. 16 1.4.1. Water Framework Directive (WFD) ............................................................................... 16 1.4.2. Physical water quality indicator - temperature ............................................................. 18 1.4.3. Chemical water quality indicators ................................................................................. 18 1.4.3.1. Biogenic indicators ................................................................................................ 18 1.4.3.2. Oxygen indicators .................................................................................................. 19 1.4.3.3. Salinity indicators .................................................................................................. 21 1.5. Analytical techniques ............................................................................................................ 24 1.5.1. Volumetric methods ...................................................................................................... 24 1.5.2. Spectrophotometric methods ....................................................................................... 26 1.5.2.1. UV-Vis spectroscopy .............................................................................................. 26 1.5.2.2. Atomic Absorption Spectrometry .......................................................................... 28 1.5.3. Potentiometric methods ............................................................................................... 29 2. Materials and methods ................................................................................................................. 30 2.1. Collected samples .................................................................................................................. 30 2.2. Analytical protocols ............................................................................................................... 32 2.2.1. Determination of biogenic indicators ............................................................................ 32 2.2.1.1. Ammonium test ..................................................................................................... 32 2.2.1.2. Nitrates(V) ............................................................................................................. 33 2.2.1.3. Nitrites(III) .............................................................................................................. 36 2.2.1.4. Test for phosphates ............................................................................................... 40 2.2.2. Determination of oxygen indicator: Chemical Oxygen Demand ................................... 40 2.2.3. Determination of salinity indicators .............................................................................. 41 2.2.3.1. Hardness test ......................................................................................................... 41 2.2.3.2. Chloride test .......................................................................................................... 41 2.2.3.3. Test for sulphides .................................................................................................. 42 2.2.3.4. Test sulphates ........................................................................................................ 43 2.2.4. Analyse of heavy metals by AAS .................................................................................... 43 2.2.4.1. Obtained results after analysis of Cd, Pb and Zn ................................................... 44 3. Results ........................................................................................................................................... 45 3.1. Quantitative and qualitative measurements of soil pollutants ............................................ 45 3.1.1. Determination of Cd,Pb and Zn ..................................................................................... 45 3.2. Quantitative and qualitative measurements of water pollutants......................................... 46 3.2.1. Biogenic indicators ........................................................................................................ 47 3.2.1.1. Ammonium cation ................................................................................................. 47 3.2.1.2. Determination of nitrates(V) and nitrite(III) .......................................................... 47 3.2.1.3. Determination of phosphates concentration ........................................................ 48 3.2.1.4. Conclusion of biogenic indicators .......................................................................... 48 3.2.2. Oxygen indicator : Chemical Oxygen Demand .............................................................. 49 3.2.3. Salinity indicators .......................................................................................................... 49 3.2.3.1. Conductometry and pH ......................................................................................... 49 3.2.3.2. Hardness ................................................................................................................ 50 3.2.3.3. Sulphate and sulphite ions in water ...................................................................... 50 3.2.3.4. Chloride ions in water............................................................................................ 50 3.2.3.5. Conclusion of salinity indicators ............................................................................ 50 3.2.4. Heavy metals ................................................................................................................. 51 General conclusions .............................................................................................................................. 52 List of figures, tables and equations ...................................................................................................... 53 References ............................................................................................................................................. 54 Annexe 1: ............................................................................................................................................... 58 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65882

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Développement d'une bière "Low Carb" en intégrant le concept de développement durable / Floran Wiame

Public ISBD Titre : Développement d'une bière "Low Carb" en intégrant le concept de développement durable Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Floran Wiame, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le stage se déroule dans le CEREF AGRO de l’HELHA à Montignies-Sur-Sambre. C’est un laboratoire de recherche implanté à la haute école situé rue Trieu Kaisin 136, 6061 Charleroi. Le laboratoire vient de reprendre ses fonctions et de plus en plus de sujet de recherche arrive en ses lieu. Le travail de fin d’étude va se diviser en deux partie. La première étant la partie théorique ou tous les points importants à connaitre avant les résultats vont être expliqués et la deuxième partie comprends les manipulations ainsi que les résultats et analyses obtenues. Dans la partie théorique, le description de toute les étapes de la fabrication de la bière ainsi que l’importance des levures dans celles-ci vont être expliquées. De plus, il y a l’aspect calorique, nutritionnelle ainsi que les attentes organoleptique d’une bière. Durant le stage, les expériences vont utiliser plusieurs levures afin de trouver la plus efficace dans la fermentation de sucre ainsi que celle qui donnera un bon goût à la bière tout en gardant le tenant en bouche de celle-ci. De plus, elles vont jouer avec les levures sélectionnées par la suite afin de les confronter à plusieurs recettes pour trouver la plus ambitieuse. Note de contenu : Table des matières Présentation du lieu de stage.................................................................. Introduction..................................................................................... 1 Partie théorique ........................................................................................................ 9 1.1 La bière et sa fabrication................................................................................... 9 1.1.1 La bière ....................................................................................................... 9 1.1.2 La fabrication ............................................................................................ 10 1.1.3 Les qualités nutritionnelles ....................................................................... 18 1.1.4 Attente organoleptique .............................................................................. 18 1.2 Les levures ...................................................................................................... 21 1.2.1 Définition .................................................................................................. 21 1.2.2 Structure et composition ........................................................................... 21 1.2.3 Métabolisme.............................................................................................. 22 1.2.4 Développement ......................................................................................... 23 1.2.5 Levures utilisées (annexe 8) ..................................................................... 25 2 Objectifs et stratégies ............................................................................................. 26 2.1 Low Carb ........................................................................................................ 26 2.2 Développement durable .................................................................................. 27 3 Partie pratique ........................................................................................................ 29 3.1 Protocoles bière Low Carb ............................................................................. 29 3.1.1 Mode opératoire recette classique (réalisation de 20l) (Annexe 1) .......... 29 3.1.2 Mode opératoire recette numéro 1 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.3 Mode opératoire recette numéro 2 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.4 Mode opératoire recette finale (réalisation de 20 L) ................................. 31 3.1.5 Mode opératoire d’une mycothèque (Annexe 2) ...................................... 31 6 3.1.6 Mode opératoire d’une dégustation .......................................................... 33 3.2 Résultats (bière Low-Carb)............................................................................. 34 3.2.1 Recette classique avec 8 levures (annexe 3) ............................................. 34 Indice de réfraction ............................................................................................... 34 3.2.2 Recette avec 8 levures duplicata (annexe 4) ............................................. 37 3.2.3 Nouvelles recettes (annexe 5) ................................................................... 40 3.3 Analyses et interprétations des résultats (bière Low-carb) ............................. 46 3.4 Analyses et interprétations des résultats (développement durable) ................ 49 4 Conclusion ............................................................................................................. 51 5 Table des figures .................................................................................................... 52 6 BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................. 53 7 Annexe ................................................................................................................... 55 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=105983 Développement d'une bière "Low Carb" en intégrant le concept de développement durable [TFE / Mémoire] / Floran Wiame, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le stage se déroule dans le CEREF AGRO de l’HELHA à Montignies-Sur-Sambre. C’est un laboratoire de recherche implanté à la haute école situé rue Trieu Kaisin 136, 6061 Charleroi. Le laboratoire vient de reprendre ses fonctions et de plus en plus de sujet de recherche arrive en ses lieu. Le travail de fin d’étude va se diviser en deux partie. La première étant la partie théorique ou tous les points importants à connaitre avant les résultats vont être expliqués et la deuxième partie comprends les manipulations ainsi que les résultats et analyses obtenues. Dans la partie théorique, le description de toute les étapes de la fabrication de la bière ainsi que l’importance des levures dans celles-ci vont être expliquées. De plus, il y a l’aspect calorique, nutritionnelle ainsi que les attentes organoleptique d’une bière. Durant le stage, les expériences vont utiliser plusieurs levures afin de trouver la plus efficace dans la fermentation de sucre ainsi que celle qui donnera un bon goût à la bière tout en gardant le tenant en bouche de celle-ci. De plus, elles vont jouer avec les levures sélectionnées par la suite afin de les confronter à plusieurs recettes pour trouver la plus ambitieuse. Note de contenu : Table des matières Présentation du lieu de stage.................................................................. Introduction..................................................................................... 1 Partie théorique ........................................................................................................ 9 1.1 La bière et sa fabrication................................................................................... 9 1.1.1 La bière ....................................................................................................... 9 1.1.2 La fabrication ............................................................................................ 10 1.1.3 Les qualités nutritionnelles ....................................................................... 18 1.1.4 Attente organoleptique .............................................................................. 18 1.2 Les levures ...................................................................................................... 21 1.2.1 Définition .................................................................................................. 21 1.2.2 Structure et composition ........................................................................... 21 1.2.3 Métabolisme.............................................................................................. 22 1.2.4 Développement ......................................................................................... 23 1.2.5 Levures utilisées (annexe 8) ..................................................................... 25 2 Objectifs et stratégies ............................................................................................. 26 2.1 Low Carb ........................................................................................................ 26 2.2 Développement durable .................................................................................. 27 3 Partie pratique ........................................................................................................ 29 3.1 Protocoles bière Low Carb ............................................................................. 29 3.1.1 Mode opératoire recette classique (réalisation de 20l) (Annexe 1) .......... 29 3.1.2 Mode opératoire recette numéro 1 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.3 Mode opératoire recette numéro 2 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.4 Mode opératoire recette finale (réalisation de 20 L) ................................. 31 3.1.5 Mode opératoire d’une mycothèque (Annexe 2) ...................................... 31 6 3.1.6 Mode opératoire d’une dégustation .......................................................... 33 3.2 Résultats (bière Low-Carb)............................................................................. 34 3.2.1 Recette classique avec 8 levures (annexe 3) ............................................. 34 Indice de réfraction ............................................................................................... 34 3.2.2 Recette avec 8 levures duplicata (annexe 4) ............................................. 37 3.2.3 Nouvelles recettes (annexe 5) ................................................................... 40 3.3 Analyses et interprétations des résultats (bière Low-carb) ............................. 46 3.4 Analyses et interprétations des résultats (développement durable) ................ 49 4 Conclusion ............................................................................................................. 51 5 Table des figures .................................................................................................... 52 6 BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................. 53 7 Annexe ................................................................................................................... 55 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=105983

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Développement d’une méthode de fermentation alcoolique à base de lactosérum / Thibaut Heinen

Public ISBD Titre : Développement d’une méthode de fermentation alcoolique à base de lactosérum Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Thibaut Heinen, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2022 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : L'industrie fromagère produit à partir du lait un nombre très important de variétés de fromages largement connus du public. Mais le fromage ne représente pas le seul produit valorisable lors de sa coagulation du lait, puisque une partie importante de molécules valorisable se trouvent dans le sous-produit obtenu après la coagulation du lait, qui est le lactosérum. Le lactosérum a été longtemps considéré comme un déchet polluant, mais aujourd’hui il est de plus en plus utilisé comme une matière première noble, avec une valeur alimentaire de certains éléments, notamment le lactose, les protéines et les sels minéraux. Ces valorisations du lactosérum se concentrent principalement sur la production de levures ou la production de certaines protéines d’organismes unicellulaires produites par fermentation et constituent les voies les plus attractives économiquement. Notre travail consiste en premier lieu à explorer différentes méthodes de fermentation en sélectionnant des souches de levures capables de convertir le lactose en éthanol avec les meilleurs rendements. Puis dans un second temps, nous visons à déterminer et optimiser les paramètres principaux de la fermentation alcoolique du lactosérum pour avoir les meilleurs résultats. Note de contenu : 5 Sommaire Liste des abréviations ......................................................................................... 7 Présentation du lieu de stage ............................................................................. 8 Introduction ....................................................................................................... 9 1 Objectifs et stratégie ................................................................................. 10 1.1 Objectif de travail ...................................................................................................... 10 1.2 Stratégies de travail ................................................................................................... 10 2 Contexte général....................................................................................... 11 2.1 La fabrication du fromage ......................................................................................... 11 2.2 La fermentation alcoolique ....................................................................................... 12 2.3 Réaction enzymatique générale et de la lactase ....................................................... 13 2.4 Description de l’enzyme lactase, des levures K. marxianus et S. cerevisiae ............. 14 3 Matériels et méthodes .............................................................................. 15 3.1 Production d’une biomasse de Kluyveromyces marxianus ....................................... 15 3.2 Récolte de Kluyveromyces marxianus en levure liquide et son dénombrement ...... 16 3.3 Description du lactosérum et de son prélèvement ................................................... 17 3.4 Concentration par osmose inverse du lactosérum ................................................... 17 3.5 Pasteurisation du lactosérum .................................................................................... 18 3.6 Décongélation du lactosérum ................................................................................... 18 3.7 Filtration sur cartouche de charbon actif .................................................................. 18 3.8 Fermentation du lactosérum par Kluyveromyces marxianus .................................... 19 3.9 Fermentation du lactosérum par Saccharomyces cerevisiae avec lactases.............. 19 3.10 Différentes analyses réalisées sur le lactosérum ...................................................... 20 3.11 Analyse des composés volatils par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse ............................................................................................................................... 21 3.12 Analyse de différents alcools par chromatographie en phase gazeuse .................... 23 4 Résultats obtenus ..................................................................................... 24 4.1 Fermentation test par K. marxianus sur du lactosérum concentré .......................... 24 4.2 Comparaison de la fermentation par K. marxianus sur du lactosérum concentré frais et pasteurisé ......................................................................................................................... 24 4.3 Test de fermentation par S. cerevisiae aidée d’enzymes lactases sur du lactosérum concentré .............................................................................................................................. 25 6 4.4 Comparaison de fermentations par S. cerevisiae aidées d’enzymes lactases sur du lactosérum concentré frais et pasteurisé............................................................................. 26 4.5 Essais de fermentation par S. cerevisiae aidée d’enzymes lactases sur du lactosérum non concentré ...................................................................................................................... 27 4.6 Résultats d’analyses d’une distillation de lactosérum fermenté et non fermenté en GC-MS ................................................................................................................................... 27 4.7 Essai de fermentation de 25 l sur du lactosérum concentré par S. cerevisiae aidée d’enzymes lactases étalée sur deux semaines ..................................................................... 28 4.8 Comparaison du taux de conversion du substrat (lactose) en éthanol par K. marxianus et de S. cerevisiae après 4 jours. .......................................................................................... 30 5 Analyse et Discussion ................................................................................ 31 5.1 La levure Kluyveromyces marxianus .......................................................................... 31 5.2 La levure Saccharomyce cerevisiae aidée d’enzyme lactases ................................... 32 5.3 Analyse des différences entre les paramètres du lactosérum .................................. 32 5.4 L’analyse du distillat .................................................................................................. 33 5.5 Analyse des différences entre les paramètres de fermentation ............................... 33 5.6 Comparaison des taux de conversion de K. marxianus et de S. cerevisiae avec des lactases ................................................................................................................................. 34 Conclusion et perspectives ............................................................................... 35 Liste des figures................................................................................................ 36 Liste des tableaux ............................................................................................. 38 Bibliographie .................................................................................................... 39 Annexes ........................................................................................................... 44 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=105991 Développement d’une méthode de fermentation alcoolique à base de lactosérum [TFE / Mémoire] / Thibaut Heinen, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2022. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : L'industrie fromagère produit à partir du lait un nombre très important de variétés de fromages largement connus du public. Mais le fromage ne représente pas le seul produit valorisable lors de sa coagulation du lait, puisque une partie importante de molécules valorisable se trouvent dans le sous-produit obtenu après la coagulation du lait, qui est le lactosérum. Le lactosérum a été longtemps considéré comme un déchet polluant, mais aujourd’hui il est de plus en plus utilisé comme une matière première noble, avec une valeur alimentaire de certains éléments, notamment le lactose, les protéines et les sels minéraux. Ces valorisations du lactosérum se concentrent principalement sur la production de levures ou la production de certaines protéines d’organismes unicellulaires produites par fermentation et constituent les voies les plus attractives économiquement. Notre travail consiste en premier lieu à explorer différentes méthodes de fermentation en sélectionnant des souches de levures capables de convertir le lactose en éthanol avec les meilleurs rendements. Puis dans un second temps, nous visons à déterminer et optimiser les paramètres principaux de la fermentation alcoolique du lactosérum pour avoir les meilleurs résultats. Note de contenu : 5 Sommaire Liste des abréviations ......................................................................................... 7 Présentation du lieu de stage ............................................................................. 8 Introduction ....................................................................................................... 9 1 Objectifs et stratégie ................................................................................. 10 1.1 Objectif de travail ...................................................................................................... 10 1.2 Stratégies de travail ................................................................................................... 10 2 Contexte général....................................................................................... 11 2.1 La fabrication du fromage ......................................................................................... 11 2.2 La fermentation alcoolique ....................................................................................... 12 2.3 Réaction enzymatique générale et de la lactase ....................................................... 13 2.4 Description de l’enzyme lactase, des levures K. marxianus et S. cerevisiae ............. 14 3 Matériels et méthodes .............................................................................. 15 3.1 Production d’une biomasse de Kluyveromyces marxianus ....................................... 15 3.2 Récolte de Kluyveromyces marxianus en levure liquide et son dénombrement ...... 16 3.3 Description du lactosérum et de son prélèvement ................................................... 17 3.4 Concentration par osmose inverse du lactosérum ................................................... 17 3.5 Pasteurisation du lactosérum .................................................................................... 18 3.6 Décongélation du lactosérum ................................................................................... 18 3.7 Filtration sur cartouche de charbon actif .................................................................. 18 3.8 Fermentation du lactosérum par Kluyveromyces marxianus .................................... 19 3.9 Fermentation du lactosérum par Saccharomyces cerevisiae avec lactases.............. 19 3.10 Différentes analyses réalisées sur le lactosérum ...................................................... 20 3.11 Analyse des composés volatils par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse ............................................................................................................................... 21 3.12 Analyse de différents alcools par chromatographie en phase gazeuse .................... 23 4 Résultats obtenus ..................................................................................... 24 4.1 Fermentation test par K. marxianus sur du lactosérum concentré .......................... 24 4.2 Comparaison de la fermentation par K. marxianus sur du lactosérum concentré frais et pasteurisé ......................................................................................................................... 24 4.3 Test de fermentation par S. cerevisiae aidée d’enzymes lactases sur du lactosérum concentré .............................................................................................................................. 25 6 4.4 Comparaison de fermentations par S. cerevisiae aidées d’enzymes lactases sur du lactosérum concentré frais et pasteurisé............................................................................. 26 4.5 Essais de fermentation par S. cerevisiae aidée d’enzymes lactases sur du lactosérum non concentré ...................................................................................................................... 27 4.6 Résultats d’analyses d’une distillation de lactosérum fermenté et non fermenté en GC-MS ................................................................................................................................... 27 4.7 Essai de fermentation de 25 l sur du lactosérum concentré par S. cerevisiae aidée d’enzymes lactases étalée sur deux semaines ..................................................................... 28 4.8 Comparaison du taux de conversion du substrat (lactose) en éthanol par K. marxianus et de S. cerevisiae après 4 jours. .......................................................................................... 30 5 Analyse et Discussion ................................................................................ 31 5.1 La levure Kluyveromyces marxianus .......................................................................... 31 5.2 La levure Saccharomyce cerevisiae aidée d’enzyme lactases ................................... 32 5.3 Analyse des différences entre les paramètres du lactosérum .................................. 32 5.4 L’analyse du distillat .................................................................................................. 33 5.5 Analyse des différences entre les paramètres de fermentation ............................... 33 5.6 Comparaison des taux de conversion de K. marxianus et de S. cerevisiae avec des lactases ................................................................................................................................. 34 Conclusion et perspectives ............................................................................... 35 Liste des figures................................................................................................ 36 Liste des tableaux ............................................................................................. 38 Bibliographie .................................................................................................... 39 Annexes ........................................................................................................... 44 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=105991

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Mise en place d’une unité de biométhanisation et développement de techniques d’extraction d’acides gras volatils / Hugo D’Angelo

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Optimisation de la gestion de qualité des bières de la Brasserie des Légendes par le lancement du laboratoire d'analyses / Florian Demaeyer

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Réduction du risque de contamination physique d’un produit alimentaire due aux tapis convoyeurs au sein d’une entreprise agroalimentaire / Dylan Naveau

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Suivi et quantification de l’inoculum aérien de Phytophthora infestans à l’aide de capteurs de spores / Marie Goormans

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