Centre de Documentation Campus Montignies
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Titre : Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale [TFE / Mémoire] / Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien.Note de contenu : Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99938 Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits [TFE / Mémoire] / Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien.Note de contenu : Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99938 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire
Titre : Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie AIBT brasserie LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs.
Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité.
Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement.
Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications.
À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après.
La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site.Note de contenu : Remerciements
Introduction _______________________________________________________________ 7
Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9
1. Historique ________________________________________________________ 9
2. Situation géographique ______________________________________________ 9
3. Nouveau site _____________________________________________________ 10
4. Philosophie ______________________________________________________ 10
Partie Théorique ___________________________________________________________ 11
1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11
2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12
2.1. Matières premières ______________________________________________ 12
2.2. Concassage ____________________________________________________ 14
2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15
2.4. Première filtration _______________________________________________ 16
2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17
2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17
2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18
2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18
2.9. Garde _________________________________________________________ 20
2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21
2.11. Stockage _____________________________________________________ 21
3. Le système HACCP_________________________________________________ 22
3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22
3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23
3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24
1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33
Partie pratique ____________________________________________________________ 33
2. Description du produit _____________________________________________ 33
3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34
4. Diagramme de production __________________________________________ 34
5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43
Conclusion _______________________________________________________________ 52
Bibliographie______________________________________________________________ 53
Table des annexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729 Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production [TFE / Mémoire] / Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur.
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Agronomie AIBT brasserie LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs.
Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité.
Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement.
Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications.
À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après.
La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site.Note de contenu : Remerciements
Introduction _______________________________________________________________ 7
Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9
1. Historique ________________________________________________________ 9
2. Situation géographique ______________________________________________ 9
3. Nouveau site _____________________________________________________ 10
4. Philosophie ______________________________________________________ 10
Partie Théorique ___________________________________________________________ 11
1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11
2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12
2.1. Matières premières ______________________________________________ 12
2.2. Concassage ____________________________________________________ 14
2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15
2.4. Première filtration _______________________________________________ 16
2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17
2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17
2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18
2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18
2.9. Garde _________________________________________________________ 20
2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21
2.11. Stockage _____________________________________________________ 21
3. Le système HACCP_________________________________________________ 22
3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22
3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23
3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24
1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33
Partie pratique ____________________________________________________________ 33
2. Description du produit _____________________________________________ 33
3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34
4. Diagramme de production __________________________________________ 34
5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43
Conclusion _______________________________________________________________ 52
Bibliographie______________________________________________________________ 53
Table des annexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Dossier Bières : 1. l'encyclopédie d'utovie : faites votres bière ; 2. Brew classic european beers at home ; 3. Analytica EBC ; 4. Travaux pratiques au laboratoire de brasserie / Graham Wheeler
Titre : Dossier Bières : 1. l'encyclopédie d'utovie : faites votres bière ; 2. Brew classic european beers at home ; 3. Analytica EBC ; 4. Travaux pratiques au laboratoire de brasserie Type de document : texte imprimé Auteurs : Graham Wheeler ; Roger Protz Importance : 45p. ; 189p.; N.P.; 36p. Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie Bière : fabrication Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83096 Dossier Bières : 1. l'encyclopédie d'utovie : faites votres bière ; 2. Brew classic european beers at home ; 3. Analytica EBC ; 4. Travaux pratiques au laboratoire de brasserie [texte imprimé] / Graham Wheeler ; Roger Protz . - [s.d.] . - 45p. ; 189p.; N.P.; 36p.
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Brasserie Bière : fabrication Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=83096 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 663.4 DOS D Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Etagères livres Disponible
Disponible
Titre de série : Traité de brasserie, Tome 1 Titre : La bière et ses matières premières Type de document : texte imprimé Auteurs : Sonia COLLIN, Auteur Editeur : Malakoff : Dunod Année de publication : cop. 2022 Importance : 1 vol. (XV-551 p.) Présentation : couv. ill., ill. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-083186-9 Note générale : La couv. porte en plus : "Le cours de brasserie de Jean De Clerck, de l'Université de Louvain, enfin réactualisé" Langues : Français (fre) Mots-clés : Bière Brasserie Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.
Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière).
Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.).Note de contenu : Préface de la première édition du Cours de Brasserie de J. De Clerck, Préface de la présente édition, Introduction de la présente édition, Historique de l’École de brasserie de l’Université catholique de Louvain
Partie A - Les matières premières
Chapitre 1 - L’orge
Introduction, Culture de l’orge, Sélection de l’orge de brasserie, Anatomie du grain d’orge, Composition chimique de l’orge, Choix et appréciation de l’orge
Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres
Introduction, Les grains crus entiers, Les grains crus modifiés, Les sucres et édulcorants, Contrôle de qualité des grains crus
Chapitre 3 - Le houblon
Description et culture, Classification et sélection de nouvelles variétés, Provenance
Composition chimique du houblon, Stockage et dérivés du houblon, Pouvoir bactériostatique et effet santé
Chapitre 4 - L’eau
Propriétés physiques de l’eau
Potabilité de l’eau et aspects légaux, Qualités physico-chimiques de l’eau en brasserie, Utilisation de l’eau en brasserie, Sources d’eau, Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections, Stérilisation des eaux
Partie B - Le maltage
Chapitre 5 - La préparation de l’orge
Aspects théoriques, Réception de l’orge, Nettoyage et calibrage, Transport, Stockage en malterie, Pesée des grains
Chapitre 6 - Le trempage de l’orge
Aspects théoriques, Procédés et technologie, Additions diverses au trempage
Chapitre 7 - La germination de l’orge
Contexte de la germination, Hydrolyses enzymatiques au cours de la germination, Étapes et paramètres de la germination, Techniques de germination, Maltage d’autres céréales que l’orge
Chapitre 8 - Le touraillage
Objectifs généraux du touraillage, Le séchage du malt et l’inactivation des enzymes, La dégradation de la S-méthylméthionine (SMM), Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols, Technologie du touraillage
Chapitre 9 - L’appréciation du malt
Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt, Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût, Activités enzymatiques du malt, Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur mal
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=102592 Traité de brasserie, Tome 1. La bière et ses matières premières [texte imprimé] / Sonia COLLIN, Auteur . - Malakoff : Dunod, cop. 2022 . - 1 vol. (XV-551 p.) : couv. ill., ill. ; 25 cm.
ISBN : 978-2-10-083186-9
La couv. porte en plus : "Le cours de brasserie de Jean De Clerck, de l'Université de Louvain, enfin réactualisé"
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Bière Brasserie Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.
Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière).
Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.).Note de contenu : Préface de la première édition du Cours de Brasserie de J. De Clerck, Préface de la présente édition, Introduction de la présente édition, Historique de l’École de brasserie de l’Université catholique de Louvain
Partie A - Les matières premières
Chapitre 1 - L’orge
Introduction, Culture de l’orge, Sélection de l’orge de brasserie, Anatomie du grain d’orge, Composition chimique de l’orge, Choix et appréciation de l’orge
Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres
Introduction, Les grains crus entiers, Les grains crus modifiés, Les sucres et édulcorants, Contrôle de qualité des grains crus
Chapitre 3 - Le houblon
Description et culture, Classification et sélection de nouvelles variétés, Provenance
Composition chimique du houblon, Stockage et dérivés du houblon, Pouvoir bactériostatique et effet santé
Chapitre 4 - L’eau
Propriétés physiques de l’eau
Potabilité de l’eau et aspects légaux, Qualités physico-chimiques de l’eau en brasserie, Utilisation de l’eau en brasserie, Sources d’eau, Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections, Stérilisation des eaux
Partie B - Le maltage
Chapitre 5 - La préparation de l’orge
Aspects théoriques, Réception de l’orge, Nettoyage et calibrage, Transport, Stockage en malterie, Pesée des grains
Chapitre 6 - Le trempage de l’orge
Aspects théoriques, Procédés et technologie, Additions diverses au trempage
Chapitre 7 - La germination de l’orge
Contexte de la germination, Hydrolyses enzymatiques au cours de la germination, Étapes et paramètres de la germination, Techniques de germination, Maltage d’autres céréales que l’orge
Chapitre 8 - Le touraillage
Objectifs généraux du touraillage, Le séchage du malt et l’inactivation des enzymes, La dégradation de la S-méthylméthionine (SMM), Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols, Technologie du touraillage
Chapitre 9 - L’appréciation du malt
Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt, Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût, Activités enzymatiques du malt, Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur mal
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