Acrylamide et nouvelles variétés de pommes de terre pour friture. Dosage des précurseurs et étude du risque de formation du contaminant. / Mathilde PIERRE

Public ISBD Titre : Acrylamide et nouvelles variétés de pommes de terre pour friture. Dosage des précurseurs et étude du risque de formation du contaminant. Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Mathilde PIERRE, Auteur Année de publication : 2015 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE  AIBT  Acrylamide  sucres réducteurs  asparagine  pommes de terre Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : A l’heure d’aujourd’hui, beaucoup de molécules sont considérées comme cancérigènes, c’est notamment le cas de l’acrylamide. Elle a été classée « cancérigène » par l’IARC en 1994. Depuis de nombreuses études menées par plusieurs organismes sont en cours pour comprendre les mécanismes de formation, les risques potentiels liés à cette molécule. Celle-ci se forme dans les denrées alimentaires transformées par la réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé libre ; le glucose et l’asparagine. Elle est favorisée par un grand nombre de facteurs comme la température, le brunissement, l’activité de l’eau,… Une série d’aliments est étudiée en ce moment par différents groupes de chercheurs. Parmi eux, les plus importants sont les pommes de terre et les céréales. Dans certaines variétés de pommes de terre, on dénombre une grande quantité de glucose et d’asparagine. Depuis plusieurs années, des programmes de sélection variétale sont mis en place pour résoudre les problèmes de certaines maladies, infectieux sur les plants de pommes de terre. Dans notre étude, nous analysons des variétés clones de pommes de terre par rapport à la quantité de glucose et d’asparagine qu’elles produisent et nous évaluons la teneur en acrylamide potentiellement formée. Ces recherches nous permettent de classer les différents tubercules pour choisir les variétés présentant un potentiel réduit en acrylamide. Note de contenu : Table des matières Remerciements Introduction ................................................................................................................................ 1 1. Présentation du CRA-W ..................................................................................................... 3 1.1 Historique .................................................................................................................... 3 1.2 Organisation ................................................................................................................. 3 1.3 Objectifs de recherches ................................................................................................ 4 2. Partie théorique ................................................................................................................... 6 2.1 Acrylamide .................................................................................................................. 6 2.1.1 Définition de l’acrylamide.................................................................................... 6 2.1.1.1 Toxicité aigüe ................................................................................................ 7 2.1.1.2 Neurotoxicité ................................................................................................. 7 2.1.1.3 Fécondité et développement.......................................................................... 7 2.1.2 Problématique de l’acrylamide ............................................................................. 8 2.1.3 Origine dans les aliments ..................................................................................... 9 2.1.4 Cas particulier des pommes de terre .................................................................. 13 2.2 Les nouvelles variétés de pommes de terre ............................................................... 16 2.2.1 Bintje .................................................................................................................. 17 2.2.2 Fontane ............................................................................................................... 18 2.2.3 Challenger .......................................................................................................... 18 2.2.4 Sarpomira x Pamela 10-02-01 ............................................................................ 18 2.2.5 Sarpomira x Pamela 10-02-02 ............................................................................ 18 2.2.6 Laura x Fribel 10-09-01 ..................................................................................... 18 2.2.7 Laura x Fribel 10-09-03 ..................................................................................... 18 2.2.8 Laura x Fribel 10-09-04 ..................................................................................... 18 2.2.9 R8 x Fribel 10-06-02 .......................................................................................... 18 2.2.10 Marabel x Orchestra 10-10-01 ........................................................................... 19 2.3 Les sucres .................................................................................................................. 19 2.3.1 Saccharose .......................................................................................................... 19 2.3.2 Glucose ............................................................................................................... 19 2.3.3 Fructose .............................................................................................................. 20 Année académique 2014 – 2015 Site de Fleurus 2.4 Les acides aminés ...................................................................................................... 21 2.5 Système HPLC Ŕ RI .................................................................................................. 24 2.6 Système HPLC Ŕ détecteur fluorimétrique ................................................................ 25 2.7 Principe de dérivatisation .......................................................................................... 26 3. Partie pratique ................................................................................................................... 27 3.1 Dosage des sucres ...................................................................................................... 27 3.1.1 Extraction des sucres de la pomme de terre ....................................................... 27 3.1.1.1 Principe ....................................................................................................... 27 3.1.1.2 Matériel ....................................................................................................... 27 3.1.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 28 3.1.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 28 3.1.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 28 3.1.1.6 Calculs ......................................................................................................... 29 3.1.2 Préparation des standards ................................................................................... 30 3.1.2.1 Principe ....................................................................................................... 30 3.1.2.2 3.1.2.2 Matériel ........................................................................................... 30 3.1.2.3 3.1.2.3 Réactifs ........................................................................................... 30 3.1.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 30 3.2 Dosage des acides aminés .......................................................................................... 30 3.2.1 Extraction des acides aminés de la pomme de terre ........................................... 30 3.2.1.1 Principe ....................................................................................................... 30 3.2.1.2 Matériel ....................................................................................................... 31 3.2.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 31 3.2.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 31 3.2.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 32 3.2.1.6 Calculs ......................................................................................................... 32 3.2.2 Préparation des standards et l’étalonnage .......................................................... 33 3.2.2.1 Principe ....................................................................................................... 33 3.2.2.2 Matériel ....................................................................................................... 33 3.2.2.3 Réactifs ....................................................................................................... 33 3.2.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34 3.2.3 Préparation du standard interne .......................................................................... 34 Année académique 2014 – 2015 Site de Fleurus 3.2.3.1 Principe ....................................................................................................... 34 3.2.3.2 Matériel ....................................................................................................... 34 3.2.3.3 Réactifs ....................................................................................................... 34 3.2.3.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34 3.3 Résultats et discussion ............................................................................................... 35 3.3.1 Les sucres ........................................................................................................... 35 3.3.2 L’asparagine ....................................................................................................... 42 Conclusion ................................................................................................................................ 45 Liste des figures et des tableaux ............................................................................................... 46 Symboles et abréviations .......................................................................................................... 48 Bibliographie ............................................................................................................................ 50 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65605 Acrylamide et nouvelles variétés de pommes de terre pour friture. Dosage des précurseurs et étude du risque de formation du contaminant. [TFE / Mémoire] / Mathilde PIERRE, Auteur . - 2015. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : AGRONOMIE  AIBT  Acrylamide  sucres réducteurs  asparagine  pommes de terre Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : A l’heure d’aujourd’hui, beaucoup de molécules sont considérées comme cancérigènes, c’est notamment le cas de l’acrylamide. Elle a été classée « cancérigène » par l’IARC en 1994. Depuis de nombreuses études menées par plusieurs organismes sont en cours pour comprendre les mécanismes de formation, les risques potentiels liés à cette molécule. Celle-ci se forme dans les denrées alimentaires transformées par la réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé libre ; le glucose et l’asparagine. Elle est favorisée par un grand nombre de facteurs comme la température, le brunissement, l’activité de l’eau,… Une série d’aliments est étudiée en ce moment par différents groupes de chercheurs. Parmi eux, les plus importants sont les pommes de terre et les céréales. Dans certaines variétés de pommes de terre, on dénombre une grande quantité de glucose et d’asparagine. Depuis plusieurs années, des programmes de sélection variétale sont mis en place pour résoudre les problèmes de certaines maladies, infectieux sur les plants de pommes de terre. Dans notre étude, nous analysons des variétés clones de pommes de terre par rapport à la quantité de glucose et d’asparagine qu’elles produisent et nous évaluons la teneur en acrylamide potentiellement formée. Ces recherches nous permettent de classer les différents tubercules pour choisir les variétés présentant un potentiel réduit en acrylamide. Note de contenu : Table des matières Remerciements Introduction ................................................................................................................................ 1 1. Présentation du CRA-W ..................................................................................................... 3 1.1 Historique .................................................................................................................... 3 1.2 Organisation ................................................................................................................. 3 1.3 Objectifs de recherches ................................................................................................ 4 2. Partie théorique ................................................................................................................... 6 2.1 Acrylamide .................................................................................................................. 6 2.1.1 Définition de l’acrylamide.................................................................................... 6 2.1.1.1 Toxicité aigüe ................................................................................................ 7 2.1.1.2 Neurotoxicité ................................................................................................. 7 2.1.1.3 Fécondité et développement.......................................................................... 7 2.1.2 Problématique de l’acrylamide ............................................................................. 8 2.1.3 Origine dans les aliments ..................................................................................... 9 2.1.4 Cas particulier des pommes de terre .................................................................. 13 2.2 Les nouvelles variétés de pommes de terre ............................................................... 16 2.2.1 Bintje .................................................................................................................. 17 2.2.2 Fontane ............................................................................................................... 18 2.2.3 Challenger .......................................................................................................... 18 2.2.4 Sarpomira x Pamela 10-02-01 ............................................................................ 18 2.2.5 Sarpomira x Pamela 10-02-02 ............................................................................ 18 2.2.6 Laura x Fribel 10-09-01 ..................................................................................... 18 2.2.7 Laura x Fribel 10-09-03 ..................................................................................... 18 2.2.8 Laura x Fribel 10-09-04 ..................................................................................... 18 2.2.9 R8 x Fribel 10-06-02 .......................................................................................... 18 2.2.10 Marabel x Orchestra 10-10-01 ........................................................................... 19 2.3 Les sucres .................................................................................................................. 19 2.3.1 Saccharose .......................................................................................................... 19 2.3.2 Glucose ............................................................................................................... 19 2.3.3 Fructose .............................................................................................................. 20 Année académique 2014 – 2015 Site de Fleurus 2.4 Les acides aminés ...................................................................................................... 21 2.5 Système HPLC Ŕ RI .................................................................................................. 24 2.6 Système HPLC Ŕ détecteur fluorimétrique ................................................................ 25 2.7 Principe de dérivatisation .......................................................................................... 26 3. Partie pratique ................................................................................................................... 27 3.1 Dosage des sucres ...................................................................................................... 27 3.1.1 Extraction des sucres de la pomme de terre ....................................................... 27 3.1.1.1 Principe ....................................................................................................... 27 3.1.1.2 Matériel ....................................................................................................... 27 3.1.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 28 3.1.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 28 3.1.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 28 3.1.1.6 Calculs ......................................................................................................... 29 3.1.2 Préparation des standards ................................................................................... 30 3.1.2.1 Principe ....................................................................................................... 30 3.1.2.2 3.1.2.2 Matériel ........................................................................................... 30 3.1.2.3 3.1.2.3 Réactifs ........................................................................................... 30 3.1.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 30 3.2 Dosage des acides aminés .......................................................................................... 30 3.2.1 Extraction des acides aminés de la pomme de terre ........................................... 30 3.2.1.1 Principe ....................................................................................................... 30 3.2.1.2 Matériel ....................................................................................................... 31 3.2.1.3 Réactifs ....................................................................................................... 31 3.2.1.4 Mode opératoire .......................................................................................... 31 3.2.1.5 Méthode chromatographique ...................................................................... 32 3.2.1.6 Calculs ......................................................................................................... 32 3.2.2 Préparation des standards et l’étalonnage .......................................................... 33 3.2.2.1 Principe ....................................................................................................... 33 3.2.2.2 Matériel ....................................................................................................... 33 3.2.2.3 Réactifs ....................................................................................................... 33 3.2.2.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34 3.2.3 Préparation du standard interne .......................................................................... 34 Année académique 2014 – 2015 Site de Fleurus 3.2.3.1 Principe ....................................................................................................... 34 3.2.3.2 Matériel ....................................................................................................... 34 3.2.3.3 Réactifs ....................................................................................................... 34 3.2.3.4 Mode opératoire .......................................................................................... 34 3.3 Résultats et discussion ............................................................................................... 35 3.3.1 Les sucres ........................................................................................................... 35 3.3.2 L’asparagine ....................................................................................................... 42 Conclusion ................................................................................................................................ 45 Liste des figures et des tableaux ............................................................................................... 46 Symboles et abréviations .......................................................................................................... 48 Bibliographie ............................................................................................................................ 50 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65605

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