Centre de Documentation Campus Montignies
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2.2 TFE Agro-industries et biotechnologies
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Titre : |
Mise au point de constructions génétiques en vue de l’étude du développement des trichomes glandulaires de Nicotiana |
Type de document : |
TFE / Mémoire |
Auteurs : |
SIMON TRIGALET, Auteur ; Julie Schmitz, Directeur de publication, rédacteur en chef |
Année de publication : |
2017 |
Note générale : |
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur |
Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
Agronomie AIBT UCL ISV |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Résumé : |
Les trichomes sont des structures dérivées du protoderme qui se développent à la
surface des parties aériennes des plantes (tiges, feuilles, fleurs). Plus de 300 critères
différents existent pour les classifier. Ces excroissances remplissent plusieurs fonctions : la
sécrétion de composés, la protection contre les insectes phytophages ou encore la
production de substances volatiles. Le but de ce travail est d’identifier les gènes impliqués
dans le développement des trichomes chez l’espèce Nicotiana tabacum, qui sont pour
l’instant encore inconnus. Pour ce faire deux constructions génétiques ont été abordées ;
premièrement une construction de RNA silencing visant les gènes NtTIP2;1, NtYODA et
NtHEC2 et dans un second temps un rapporteur transcriptionnel visant les gènes NtYODA et
NtCNR13. |
Note de contenu : |
Table des matières
Présentation du lieu de stage .................................................................................................................. 9
Introduction ........................................................................................................................................... 11
1. Partie théorique ............................................................................................................................ 12
1.1. Nicotiana tabacum ................................................................................................................ 12
1.2. Rôle des trichomes ................................................................................................................ 14
1.3. Développement des trichomes ............................................................................................. 15
1.3.1. Mécanisme d’initiation et développement des trichomes chez Arabidopsis thaliana ... 15
1.3.2. Mécanisme d’inhibition et régulation du nombre de trichomes .................................... 17
1.3.3. Influence de la surexpression de MIXTA et GL1 chez Nicotiana tabacum ...................... 17
1.4. Constructions génétiques abordées ...................................................................................... 19
1.4.1. RNA silencing ou interférence ARN : un mécanisme de régulation posttranscriptionnelle
.......................................................................................................................... 19
1.4.2. Rapporteur transcriptionnel ............................................................................................ 20
1.5. Gènes visés : choix et fonction .............................................................................................. 21
2. Partie pratique ............................................................................................................................... 23
2.1. Objectif .................................................................................................................................. 23
2.2. Matériel et manipulations ..................................................................................................... 24
2.2.1. Stérilisation de graines .................................................................................................... 24
2.2.2. La PCR .............................................................................................................................. 24
2.2.3. Gel d’agarose ................................................................................................................... 25
2.2.4. Purification de produit PCR ............................................................................................. 25
2.2.5. Quantification de l’ADN ................................................................................................... 26
2.2.6. GATEWAY cloning ............................................................................................................ 26
2.2.6.1. Clonage directionnel dans pENTRTM/D-TOPOR ...................................................... 26
2.2.6.2. réaction LR et BP ................................................................................................... 27
2.2.1. Transformation d’Escherichia coli. .................................................................................. 28
2.2.1.1. Transformation par heat-shock ............................................................................. 28
2.2.1.2. Transformation par électroporation ..................................................................... 29
2.2.2. Minipréparation d’ADN plasmidique ............................................................................... 29
2.2.3. Restriction ........................................................................................................................ 30
2.2.4. Milieux ............................................................................................................................. 31
2.2.4.1. MS .......................................................................................................................... 31
2.2.4.2. Le milieu de culture LB .......................................................................................... 31
2.2.5. Séquençage ...................................................................................................................... 31
2.2.6. Déphosphorylation .......................................................................................................... 32
2.2.7. Ligation T4 ....................................................................................................................... 32
2.3. Mode opératoire ................................................................................................................... 33
2.3.1. RNA silencing ................................................................................................................... 33
2.3.1.1. Amplification PCR .................................................................................................. 34
2.3.1.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 34
2.3.1.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 35
2.3.1.4. Insertion dans Agrobacterium tumefaciens .......................................................... 36
2.3.1.5. Transformation de plantes .................................................................................... 36
2.3.2. Rapporteur transcriptionnel ............................................................................................ 37
2.3.2.1. Amplification PCR .................................................................................................. 37
2.3.2.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 38
2.3.2.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 38
2.4. Résultats ................................................................................................................................ 39
2.4.1. RNA silencing ................................................................................................................... 39
2.4.1.1. Amplification par PCR ............................................................................................ 39
2.4.1.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 40
2.4.1.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 42
2.4.1.4. Insertion dans un vecteur d’expression sous contrôle d’un promoteur ............... 43
2.4.1.5. Insertion dans A. tumefaciens ............................................................................... 43
2.4.1.6. Transformation de plantes .................................................................................... 44
2.4.2. Rapporteur transcriptionnel ............................................................................................ 44
2.4.2.1. Amplification PCR .................................................................................................. 45
2.4.2.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 45
2.4.2.2.1. NtYODA ............................................................................................................... 45
2.4.2.2.2. NtCNR13 ............................................................................................................. 46
2.4.2.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 47
2.4.2.4. Insertion dans Agrobactérium tumefaciens .......................................................... 48
2.4.2.5. Transformation des plantes................................................................................... 48
Conclusion et perspectives ................................................................................................................ 49
Bibliographie.......................................................................................................................................... 54
Annexes ................................................................................................................................................. 56
1. PCR ............................................................................................................................................. 56
2. Gel d’agarose ............................................................................................................................. 58
3. Purification PCR ......................................................................................................................... 58
4. E.coli électro-compétente ......................................................................................................... 58
5. Miniprep .................................................................................................................................... 59
6. Restriction ................................................................................................................................. 60
7. Préparation de milieux .............................................................................................................. 60
7.1. Milieu Murashige et Skoog (MS) ..................................................................................... 60
7.2. Milieu lysogeny broth (LB) ............................................................................................... 61
8. Miniprep A.thuméfaciens .............................................................................................................. 61
9. Transformation de plantes ............................................................................................................ 62
10. Agrobacterium tumefaciens compétente ................................................................................... 62
11.Cartes des vecteurs ...................................................................................................................... 64 |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=65886 |
Mise au point de constructions génétiques en vue de l’étude du développement des trichomes glandulaires de Nicotiana [TFE / Mémoire] / SIMON TRIGALET, Auteur ; Julie Schmitz, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2017. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français ( fre)
Mots-clés : |
Agronomie AIBT UCL ISV |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Résumé : |
Les trichomes sont des structures dérivées du protoderme qui se développent à la
surface des parties aériennes des plantes (tiges, feuilles, fleurs). Plus de 300 critères
différents existent pour les classifier. Ces excroissances remplissent plusieurs fonctions : la
sécrétion de composés, la protection contre les insectes phytophages ou encore la
production de substances volatiles. Le but de ce travail est d’identifier les gènes impliqués
dans le développement des trichomes chez l’espèce Nicotiana tabacum, qui sont pour
l’instant encore inconnus. Pour ce faire deux constructions génétiques ont été abordées ;
premièrement une construction de RNA silencing visant les gènes NtTIP2;1, NtYODA et
NtHEC2 et dans un second temps un rapporteur transcriptionnel visant les gènes NtYODA et
NtCNR13. |
Note de contenu : |
Table des matières
Présentation du lieu de stage .................................................................................................................. 9
Introduction ........................................................................................................................................... 11
1. Partie théorique ............................................................................................................................ 12
1.1. Nicotiana tabacum ................................................................................................................ 12
1.2. Rôle des trichomes ................................................................................................................ 14
1.3. Développement des trichomes ............................................................................................. 15
1.3.1. Mécanisme d’initiation et développement des trichomes chez Arabidopsis thaliana ... 15
1.3.2. Mécanisme d’inhibition et régulation du nombre de trichomes .................................... 17
1.3.3. Influence de la surexpression de MIXTA et GL1 chez Nicotiana tabacum ...................... 17
1.4. Constructions génétiques abordées ...................................................................................... 19
1.4.1. RNA silencing ou interférence ARN : un mécanisme de régulation posttranscriptionnelle
.......................................................................................................................... 19
1.4.2. Rapporteur transcriptionnel ............................................................................................ 20
1.5. Gènes visés : choix et fonction .............................................................................................. 21
2. Partie pratique ............................................................................................................................... 23
2.1. Objectif .................................................................................................................................. 23
2.2. Matériel et manipulations ..................................................................................................... 24
2.2.1. Stérilisation de graines .................................................................................................... 24
2.2.2. La PCR .............................................................................................................................. 24
2.2.3. Gel d’agarose ................................................................................................................... 25
2.2.4. Purification de produit PCR ............................................................................................. 25
2.2.5. Quantification de l’ADN ................................................................................................... 26
2.2.6. GATEWAY cloning ............................................................................................................ 26
2.2.6.1. Clonage directionnel dans pENTRTM/D-TOPOR ...................................................... 26
2.2.6.2. réaction LR et BP ................................................................................................... 27
2.2.1. Transformation d’Escherichia coli. .................................................................................. 28
2.2.1.1. Transformation par heat-shock ............................................................................. 28
2.2.1.2. Transformation par électroporation ..................................................................... 29
2.2.2. Minipréparation d’ADN plasmidique ............................................................................... 29
2.2.3. Restriction ........................................................................................................................ 30
2.2.4. Milieux ............................................................................................................................. 31
2.2.4.1. MS .......................................................................................................................... 31
2.2.4.2. Le milieu de culture LB .......................................................................................... 31
2.2.5. Séquençage ...................................................................................................................... 31
2.2.6. Déphosphorylation .......................................................................................................... 32
2.2.7. Ligation T4 ....................................................................................................................... 32
2.3. Mode opératoire ................................................................................................................... 33
2.3.1. RNA silencing ................................................................................................................... 33
2.3.1.1. Amplification PCR .................................................................................................. 34
2.3.1.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 34
2.3.1.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 35
2.3.1.4. Insertion dans Agrobacterium tumefaciens .......................................................... 36
2.3.1.5. Transformation de plantes .................................................................................... 36
2.3.2. Rapporteur transcriptionnel ............................................................................................ 37
2.3.2.1. Amplification PCR .................................................................................................. 37
2.3.2.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 38
2.3.2.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 38
2.4. Résultats ................................................................................................................................ 39
2.4.1. RNA silencing ................................................................................................................... 39
2.4.1.1. Amplification par PCR ............................................................................................ 39
2.4.1.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 40
2.4.1.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 42
2.4.1.4. Insertion dans un vecteur d’expression sous contrôle d’un promoteur ............... 43
2.4.1.5. Insertion dans A. tumefaciens ............................................................................... 43
2.4.1.6. Transformation de plantes .................................................................................... 44
2.4.2. Rapporteur transcriptionnel ............................................................................................ 44
2.4.2.1. Amplification PCR .................................................................................................. 45
2.4.2.2. Insertion dans un vecteur d’entrée ....................................................................... 45
2.4.2.2.1. NtYODA ............................................................................................................... 45
2.4.2.2.2. NtCNR13 ............................................................................................................. 46
2.4.2.3. Insertion dans un vecteur d’expression ................................................................ 47
2.4.2.4. Insertion dans Agrobactérium tumefaciens .......................................................... 48
2.4.2.5. Transformation des plantes................................................................................... 48
Conclusion et perspectives ................................................................................................................ 49
Bibliographie.......................................................................................................................................... 54
Annexes ................................................................................................................................................. 56
1. PCR ............................................................................................................................................. 56
2. Gel d’agarose ............................................................................................................................. 58
3. Purification PCR ......................................................................................................................... 58
4. E.coli électro-compétente ......................................................................................................... 58
5. Miniprep .................................................................................................................................... 59
6. Restriction ................................................................................................................................. 60
7. Préparation de milieux .............................................................................................................. 60
7.1. Milieu Murashige et Skoog (MS) ..................................................................................... 60
7.2. Milieu lysogeny broth (LB) ............................................................................................... 61
8. Miniprep A.thuméfaciens .............................................................................................................. 61
9. Transformation de plantes ............................................................................................................ 62
10. Agrobacterium tumefaciens compétente ................................................................................... 62
11.Cartes des vecteurs ...................................................................................................................... 64 |
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|
Exemplaires
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Titre : |
Mise au point d'une méthode d'analyse d'un extrtait hydroalcoolique de houblon en vue d'optimisation des conditions opératoires de son obtention |
Type de document : |
TFE / Mémoire |
Auteurs : |
Sara Cuman, Auteur ; Fabienne Barbason, Directeur de publication, rédacteur en chef |
Année de publication : |
2019 |
Note générale : |
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Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
Agronomie AIBT CERISIC Houblon |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=79720 |
Mise au point d'une méthode d'analyse d'un extrtait hydroalcoolique de houblon en vue d'optimisation des conditions opératoires de son obtention [TFE / Mémoire] / Sara Cuman, Auteur ; Fabienne Barbason, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2019. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français ( fre) |
Exemplaires
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Titre : |
Modification du milieu de culture et tests de prébiotiques sur la viabilité cellulaire de Lactobacillus acidophilus |
Type de document : |
TFE / Mémoire |
Auteurs : |
Loïc PEROT, Auteur |
Année de publication : |
2014 |
Note générale : |
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Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
THT LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS: PREBIOTIQUE, CULTURE, VIABILITE, PRODUCTION |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Permalink : |
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Modification du milieu de culture et tests de prébiotiques sur la viabilité cellulaire de Lactobacillus acidophilus [TFE / Mémoire] / Loïc PEROT, Auteur . - 2014. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français ( fre) |
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Titre : |
Optimalisation de la production de Xylanase par Bacillus sp. isolé de Reticulitermes santonensis. |
Type de document : |
TFE / Mémoire |
Auteurs : |
Emilie ZIMMER, Auteur |
Année de publication : |
2012 |
Note générale : |
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Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
AGRONOMIE , BIOCARBURANTS , BIOETHANOL , BACILLUS SUBTILLIS , TERMITES , SUBSTRATS LIGNINOCELLULOSIQUES , ENZYMES : HEMICELLULASES / CELLULASES / PECTINASES / XYLANASE , PCR , CARACTERISATION ACTIVITE ENZYMATIQUE , |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Permalink : |
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Optimalisation de la production de Xylanase par Bacillus sp. isolé de Reticulitermes santonensis. [TFE / Mémoire] / Emilie ZIMMER, Auteur . - 2012. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français ( fre) |
Exemplaires
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Titre : |
Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits |
Type de document : |
TFE / Mémoire |
Auteurs : |
Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche |
Editeur : |
Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie |
Année de publication : |
2021 |
Note générale : |
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Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Résumé : |
Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien. |
Note de contenu : |
Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
Annexes |
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Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits [TFE / Mémoire] / Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français ( fre)
Mots-clés : |
Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Résumé : |
Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien. |
Note de contenu : |
Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
Annexes |
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Exemplaires
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