De la charcuterie au menu? Pourquoi pas? / A D in Health and Food, 102 (- 2010)

Public ISBD [article]  inHealth and Food > 102 (- 2010) . - pp. 14-15 Titre : De la charcuterie au menu? Pourquoi pas? Type de document : texte imprimé Auteurs : A D, Auteur Année de publication : 2010 Article en page(s) : pp. 14-15 Langues : Français (fre) Catégories : Alpha A:Alimentation ; C:Charcuterie ; P:Protéine ; S:Santé Note de contenu : 2010 Permalink : http://cdocs.helha.be/pmbtournai/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=14619 [article] De la charcuterie au menu? Pourquoi pas? [texte imprimé] / A D, Auteur . - 2010 . - pp. 14-15. Langues : Français (fre) in Health and Food > 102 (- 2010) . - pp. 14-15 Catégories : Alpha A:Alimentation ; C:Charcuterie ; P:Protéine ; S:Santé Note de contenu : 2010 Permalink : http://cdocs.helha.be/pmbtournai/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=14619

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T_3960	T_2010_102	Revue	Tournai	Soins infirmiers (T)	Disponible

Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie / Gilles Nassy in Pratiques en nutrition, 61 (Janvier-Mars 2020)

Public ISBD [article]  inPratiques en nutrition > 61 (Janvier-Mars 2020) . - p. 32-37 Titre : Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie Type de document : texte imprimé Auteurs : Gilles Nassy Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 32-37 Langues : Français (fre) Catégories : Alpha A:Antioxydant ; C:Charcuterie ; C:Clostridium botulinum ; F:Fer ; N:Nitrite ; S:Salmonellose Résumé : Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le milieu réducteur et acide que constitue la viande de porc. Ce dernier se fixe sur les divers constituants de la viande, dont le fer héminique, et joue ainsi un puissant rôle antioxydant. Le nitrite inhibe parallèlement de nombreux micro-organismes. Classé comme conservateur dans la réglementation, il est autorisé par les instances sanitaires et ne présente pas de danger s’il est associé avec l’ascorbate afin d’éviter l’apparition de nitrosamines. Permalink : http://cdocs.helha.be/pmbtournai/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=43546 [article] Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie [texte imprimé] / Gilles Nassy . - 2020 . - p. 32-37. Langues : Français (fre) in Pratiques en nutrition > 61 (Janvier-Mars 2020) . - p. 32-37 Catégories : Alpha A:Antioxydant ; C:Charcuterie ; C:Clostridium botulinum ; F:Fer ; N:Nitrite ; S:Salmonellose Résumé : Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le milieu réducteur et acide que constitue la viande de porc. Ce dernier se fixe sur les divers constituants de la viande, dont le fer héminique, et joue ainsi un puissant rôle antioxydant. Le nitrite inhibe parallèlement de nombreux micro-organismes. Classé comme conservateur dans la réglementation, il est autorisé par les instances sanitaires et ne présente pas de danger s’il est associé avec l’ascorbate afin d’éviter l’apparition de nitrosamines. Permalink : http://cdocs.helha.be/pmbtournai/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=43546

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M005507	PRA	Revue	Mouscron	Soins Infirmiers (M)	Disponible

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