Centre de Documentation Campus Montignies
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Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Attention, votre centre de documentation sera fermé du 27/04 au 12/05 inclus.
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45 résultat(s) recherche sur le mot-clé 'levures'
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Acquisition nosocomiale des infections à levures en gériatrie : apport de l'analyse génotypique d'isolats de Candida albicans in MMI / Médecine et Maladies Infectieuses, 9 (2002)
[article]
Titre : Acquisition nosocomiale des infections à levures en gériatrie : apport de l'analyse génotypique d'isolats de Candida albicans Type de document : texte imprimé Année de publication : 2002 Article en page(s) : 477 - 481 Mots-clés : LEVURES INFECTIONS NOSOCOMIALES Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=70963
in MMI / Médecine et Maladies Infectieuses > 9 (2002) . - 477 - 481[article] Acquisition nosocomiale des infections à levures en gériatrie : apport de l'analyse génotypique d'isolats de Candida albicans [texte imprimé] . - 2002 . - 477 - 481.
in MMI / Médecine et Maladies Infectieuses > 9 (2002) . - 477 - 481
Mots-clés : LEVURES INFECTIONS NOSOCOMIALES Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=70963 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtÉlaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale / Adrien Levêque
Titre : Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale [TFE / Mémoire] / Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Etude multicentrique de 435 souches de levures isolées de 116000 hémocultures in Annales de Biologie Clinique, 6 (1991)
[article]
Titre : Etude multicentrique de 435 souches de levures isolées de 116000 hémocultures Type de document : texte imprimé Année de publication : 1991 Article en page(s) : 367 - 372 Mots-clés : LEVURES CANDIDA HEMOCULTURE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=66842
in Annales de Biologie Clinique > 6 (1991) . - 367 - 372[article] Etude multicentrique de 435 souches de levures isolées de 116000 hémocultures [texte imprimé] . - 1991 . - 367 - 372.
in Annales de Biologie Clinique > 6 (1991) . - 367 - 372
Mots-clés : LEVURES CANDIDA HEMOCULTURE Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=66842 Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtIdentification des levures par spectrométrie de masse de type MALDI-TOF / Marie-Elisabeth Bougnoux in RFL : Revue Francophone des Laboratoires, RFL 450 ([01/03/2013])
Exemplaires (1)
Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Consultable sur demande auprès des documentalistes
Exclu du prêtOptimisation de la propagation de levures en fermentation haute / FAURE Martin
Titre : Optimisation de la propagation de levures en fermentation haute Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : FAURE Martin, Année de publication : 2010 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Mots-clés : AGRO-ALIMENTAIRE BRASSERIE SAINT-FEUILLIEN MOÜT LEVURES FERMENTATION PROPAGATION SOUCHES LEVURES MILIEU BIOMASSE FACTEURS PRODUCTION Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64701 Optimisation de la propagation de levures en fermentation haute [TFE / Mémoire] / FAURE Martin, . - 2010.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur.
Mots-clés : AGRO-ALIMENTAIRE BRASSERIE SAINT-FEUILLIEN MOÜT LEVURES FERMENTATION PROPAGATION SOUCHES LEVURES MILIEU BIOMASSE FACTEURS PRODUCTION Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64701 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Pratique en microbiologie de laboratoire / Camille Delarras
PermalinkEtude du rôle de la protéine PicC de Brucella abortus. / SABRINA DELMOITIE
PermalinkPratique des normes en microbiologie alimentaire / Joseph-Pierre Guiraud
PermalinkScience et technologie du lait / Fondation de Technologie Laitière du Québec Inc.
PermalinkAcidogenèse lactique dans des vins d'élevage biologique de l'appellation d'origine Rueda . Influence de facteurs physico-chimiques in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 6 (1994)
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