Centre de Documentation Campus Montignies
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Optimisation de la propagation de levures en fermentation haute / FAURE Martin
Titre : Optimisation de la propagation de levures en fermentation haute Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : FAURE Martin, Année de publication : 2010 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Mots-clés : AGRO-ALIMENTAIRE BRASSERIE SAINT-FEUILLIEN MOÜT LEVURES FERMENTATION PROPAGATION SOUCHES LEVURES MILIEU BIOMASSE FACTEURS PRODUCTION Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64701 Optimisation de la propagation de levures en fermentation haute [TFE / Mémoire] / FAURE Martin, . - 2010.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur.
Mots-clés : AGRO-ALIMENTAIRE BRASSERIE SAINT-FEUILLIEN MOÜT LEVURES FERMENTATION PROPAGATION SOUCHES LEVURES MILIEU BIOMASSE FACTEURS PRODUCTION Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64701 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale / Adrien Levêque
Titre : Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale [TFE / Mémoire] / Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire La fabrication de la bière / Jean Sunier
Titre : La fabrication de la bière Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean Sunier (1922?-....), Auteur Année de publication : DL 2006 Importance : 1 vol. (238 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 21 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-921327-60-2 Note générale : La couv. porte en plus : "les principes de base et les connaissances pratiques pour élaborer de la bonne bière"
Réédition de l'ouvrage paru en 1958 sous le titre : "Malterie et brasserie"Langues : Français (fre) Mots-clés : Bière : fabrication techniques Conservation matières premières eau : usage : brassage fermentation bactériologie Bière : qualité Froid : production calculs : production : bière Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : La fabrication de la bière aide le brasseur à : comprendre les principes du brassage de la bière ; sélectionner les matières premières ; se familiariser avec le procédé du maltage de l'orge ; pratiquer les différentes méthodes de brassage ; comprendre la fermentation et l'action des levures ; maîtriser les fermentations primaire et secondaire ; apprendre le fonctionnement des équipements de brasserie, du maltage à la mise en bouteilles ; réussir la garde et le traitement de la bière finie. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64993 La fabrication de la bière [texte imprimé] / Jean Sunier (1922?-....), Auteur . - DL 2006 . - 1 vol. (238 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 21 cm.
ISBN : 978-2-921327-60-2
La couv. porte en plus : "les principes de base et les connaissances pratiques pour élaborer de la bonne bière"
Réédition de l'ouvrage paru en 1958 sous le titre : "Malterie et brasserie"
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Bière : fabrication techniques Conservation matières premières eau : usage : brassage fermentation bactériologie Bière : qualité Froid : production calculs : production : bière Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : La fabrication de la bière aide le brasseur à : comprendre les principes du brassage de la bière ; sélectionner les matières premières ; se familiariser avec le procédé du maltage de l'orge ; pratiquer les différentes méthodes de brassage ; comprendre la fermentation et l'action des levures ; maîtriser les fermentations primaire et secondaire ; apprendre le fonctionnement des équipements de brasserie, du maltage à la mise en bouteilles ; réussir la garde et le traitement de la bière finie. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=64993 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 663.4 SUN F Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Etagères livres Disponible
DisponibleValorisation des ressources agricoles pour la production de propylène biosourcé / Rémi Hocq in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 77 (janvier 2022)
[article]
Titre : Valorisation des ressources agricoles pour la production de propylène biosourcé : de la modification génétique à la caractérisation d’un microorganisme atypique et innovant Type de document : texte imprimé Auteurs : Rémi Hocq ; Nicolas Ferreira Lopes ; François Wasels Année de publication : 2022 Article en page(s) : p. 17-21 Langues : Français (fre) Mots-clés : Fermentation Isopropanol chimie biosourcé Clostridium propylène Résumé : La biomasse végétale est une ressource renouvelable, dont la valorisation pourrait permettre de produire par fermentation de l’isopropanol, un solvant industriel et un précurseur possible du propylène. Des recherches à IFPEN visent à exploiter certaines espèces bactériennes capables de produire naturellement de l’isopropanol. La bactérie Clostridium beijerinckii DSM 6423 est un organisme modèle pour ce type de fermentation, mais ses capacités naturelles de production d’isopropanol sont trop faibles pour envisager son utilisation dans un procé-dé industriel. Une amélioration globale des performances est donc envisagée par génie des procédés et par génie génétique. Les travaux présentés dans cet article se focalisent sur ce dernier aspect, en décrivant notamment le développement d’outils génétiques appropriés et l’acquisition puis l’interprétation de données « omiques » permettant de caractériser le fonctionnement moléculaire de la souche. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=101993
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 77 (janvier 2022) . - p. 17-21[article] Valorisation des ressources agricoles pour la production de propylène biosourcé : de la modification génétique à la caractérisation d’un microorganisme atypique et innovant [texte imprimé] / Rémi Hocq ; Nicolas Ferreira Lopes ; François Wasels . - 2022 . - p. 17-21.
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 77 (janvier 2022) . - p. 17-21
Mots-clés : Fermentation Isopropanol chimie biosourcé Clostridium propylène Résumé : La biomasse végétale est une ressource renouvelable, dont la valorisation pourrait permettre de produire par fermentation de l’isopropanol, un solvant industriel et un précurseur possible du propylène. Des recherches à IFPEN visent à exploiter certaines espèces bactériennes capables de produire naturellement de l’isopropanol. La bactérie Clostridium beijerinckii DSM 6423 est un organisme modèle pour ce type de fermentation, mais ses capacités naturelles de production d’isopropanol sont trop faibles pour envisager son utilisation dans un procé-dé industriel. Une amélioration globale des performances est donc envisagée par génie des procédés et par génie génétique. Les travaux présentés dans cet article se focalisent sur ce dernier aspect, en décrivant notamment le développement d’outils génétiques appropriés et l’acquisition puis l’interprétation de données « omiques » permettant de caractériser le fonctionnement moléculaire de la souche. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=101993 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité Revue Revue Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Armoires à volets Disponible
DisponibleMicrobiologie alimentaire., 2. Microbiologie alimentaire
Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 663.1 BOU M2 Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Empruntable sur demande auprès des documentalistes
Disponible663.1 BOU M2 Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Réserve Empruntable sur demande auprès des documentalistes
DisponibleRespirations et fermentations / Sylvie Deblay
PermalinkAcidogenèse lactique dans des vins d'élevage biologique de l'appellation d'origine Rueda . Influence de facteurs physico-chimiques in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 6 (1994)
PermalinkLes arômes naturels : Fondamentaux et procédés d’obtention / Jan Verhoeven in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 71 (Janvier-Février 2021)
PermalinkBactéries et environnement / Jean Pelmont
PermalinkBIOLOGIE DES PLANTES CULTIVEES. TOME 1. ORGANISATION PHYSIOLOGIQUE DE LA NUTRITION. / LAFON (JEAN PATRICK)- THARAUD PRAYER (CATHERINE)- LEVY (GILLES)-
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