Centre de Documentation Campus Montignies
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Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Attention, votre centre de documentation sera fermé du 27/04 au 12/05 inclus.
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Le champagne / Bruno Duteurtre
Titre : Le champagne : de la tradition à la science Type de document : texte imprimé Auteurs : Bruno Duteurtre, Auteur Mention d'édition : Nouvelle présentation actualisée et enrichie Editeur : Paris : Lavoisier-Tec & doc Année de publication : DL 2016 Collection : Cave & terroir, ISSN 2491-5262 Importance : 1 vol. (XX-367 p.- [16] p. de pl.) Présentation : ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2145-0 Prix : 79 EUR Note générale : Notes bibliogr. Glossaire. Index Langues : Français (fre) Mots-clés : Viticulture -- France -- Champagne (France) Mousse (chimie) Bulles -- Dynamique Vin -- Dégustation Vin -- Chimie Vin -- Composition Vin de Champagne Viticulture -- France Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale. - Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l'élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse... - Les réactions chimiques et physiques à l'origine de la mousse, des bulles et de l'effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc. - Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés. - Le livre aborde enfin les différents modes d'élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s'achève par une réflexion sur l'évolution du vin de Champagne et les défis à relever. Cette nouvelle version actualisée s'est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l'élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d'effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d'excellence. Note de contenu : Chapitre 1
Rappels historiques
1. Naissance du vin en Champagne
2. L’apport de Dom Pérignon
3. Le siècle des Lumières
4. Le dix-neuvième siècle
5. Vingtième siècle
Chapitre 2
L’organisation champenoise
1. Le vignoble champenois
2. Schéma d’élaboration du champagne
3. Les intervenants champenois
Chapitre 3
Vignobles et vignes de Champagne
1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne
Chapitre 4
Élaboration des vins de base
1. Les vendanges
2. Le pressurage
3. La vinification
Chapitre 5
Élaboration des champagnes rosés
1. Sélection de la matière première
2. Éraflage
3. Foulage
4. Mode d’élaboration des champagnes rosés
Chapitre 6
Assemblage
1. Dégustation des vins clairs
2. Préparation des assemblages
Chapitre 7
Traitement des vins
1. Collage des vins
2. Stabilisation tartrique
3. Filtration des vins
4. Centrifugation
Chapitre 8
Tirage des vins
1. Les éléments du tirage
2. Réalisation du tirage
Chapitre 9
Prise de mousse et séjour sur lies
1. Prise de mousse
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes
Chapitre 10
Remuage
1. Remuage manuel
2. Remuage mécanique
3. Levures agglomérantes
4. Levures incluses
5. Millispark
Chapitre 11
Dégorgement et bouchage
1. Dégorgement
2. Dosage
3. Bouchage
4. Les goûts de bouchon
5. Alternatives au bouchon de liège classique
Chapitre 12
Mousse, bulles et effervescence
1. Service du champagne
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette
3. Verre, effervescence et dégustation
4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboration
5. L’effervescence et l’ouï
Chapitre 13
Champagne et consommateur
1. Composition analytique des vins de Champagne
2. Dégustation
3. Champagne et santé
Chapitre 14
Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillère
2. Volume du flacon et évolution des vins
3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées
4. Moisissures dans les caves
5. Lecture d’une étiquette
6. Le champagne au fond des mers
Chapitre 15
Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux
Chapitre 16
La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L’évolution de ces vingt dernières années
2. Le champagne de demain
3. L’évolution des techniques
4. Champagne et environnement
Glossaire
IndexPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=60884 Le champagne : de la tradition à la science [texte imprimé] / Bruno Duteurtre, Auteur . - Nouvelle présentation actualisée et enrichie . - Paris : Lavoisier-Tec & doc, DL 2016 . - 1 vol. (XX-367 p.- [16] p. de pl.) : ill. en coul. ; 24 cm. - (Cave & terroir, ISSN 2491-5262) .
ISBN : 978-2-7430-2145-0 : 79 EUR
Notes bibliogr. Glossaire. Index
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Viticulture -- France -- Champagne (France) Mousse (chimie) Bulles -- Dynamique Vin -- Dégustation Vin -- Chimie Vin -- Composition Vin de Champagne Viticulture -- France Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Le champagne, de la tradition à la science développe toutes les spécificités liées à ce vin de notoriété mondiale. - Après un rappel des origines historiques du champagne et une présentation de la région champenoise, les différentes étapes de l'élaboration et du traitement des vins sont exposées : pressurage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse... - Les réactions chimiques et physiques à l'origine de la mousse, des bulles et de l'effervescence sont étudiées, ainsi que les différents éléments extérieurs agissant sur cette effervescence : bouteille, bouchon, verre, etc. - Les qualités organoleptiques du champagne, sa dégustation et les rapports entre consommation et santé sont détaillés. - Le livre aborde enfin les différents modes d'élaboration des vins mousseux existant de par le monde, et s'achève par une réflexion sur l'évolution du vin de Champagne et les défis à relever. Cette nouvelle version actualisée s'est enrichie, 6 ans après la parution du livre, des innovations scientifiques ayant permis de faire progresser l'élaboration des vins par la méthode traditionnelle, notamment en ce qui concerne les phénomènes d'effervescence, et des nouvelles technologies appliquées aux bouchons et capsules. Elle présente également le projet « Champagne 2030 » et le devenir du champagne en tant que viticulture d'excellence. Note de contenu : Chapitre 1
Rappels historiques
1. Naissance du vin en Champagne
2. L’apport de Dom Pérignon
3. Le siècle des Lumières
4. Le dix-neuvième siècle
5. Vingtième siècle
Chapitre 2
L’organisation champenoise
1. Le vignoble champenois
2. Schéma d’élaboration du champagne
3. Les intervenants champenois
Chapitre 3
Vignobles et vignes de Champagne
1. Le cycle de la vigne et les travaux viticoles
2. Problèmes rencontrés lors de la culture de la vigne
3. Quelques remarques sur la recherche viticole en Champagne
Chapitre 4
Élaboration des vins de base
1. Les vendanges
2. Le pressurage
3. La vinification
Chapitre 5
Élaboration des champagnes rosés
1. Sélection de la matière première
2. Éraflage
3. Foulage
4. Mode d’élaboration des champagnes rosés
Chapitre 6
Assemblage
1. Dégustation des vins clairs
2. Préparation des assemblages
Chapitre 7
Traitement des vins
1. Collage des vins
2. Stabilisation tartrique
3. Filtration des vins
4. Centrifugation
Chapitre 8
Tirage des vins
1. Les éléments du tirage
2. Réalisation du tirage
Chapitre 9
Prise de mousse et séjour sur lies
1. Prise de mousse
2. Séjour sur lies et vieillissement des champagnes
Chapitre 10
Remuage
1. Remuage manuel
2. Remuage mécanique
3. Levures agglomérantes
4. Levures incluses
5. Millispark
Chapitre 11
Dégorgement et bouchage
1. Dégorgement
2. Dosage
3. Bouchage
4. Les goûts de bouchon
5. Alternatives au bouchon de liège classique
Chapitre 12
Mousse, bulles et effervescence
1. Service du champagne
2. De la nucléation des bulles à la disparition de la collerette
3. Verre, effervescence et dégustation
4. Mousse, effervescence et procédé d’élaboration
5. L’effervescence et l’ouï
Chapitre 13
Champagne et consommateur
1. Composition analytique des vins de Champagne
2. Dégustation
3. Champagne et santé
Chapitre 14
Quelques précisions à rappeler
1. Champagne et petite cuillère
2. Volume du flacon et évolution des vins
3. Conservation des bouteilles : debout ou couchées
4. Moisissures dans les caves
5. Lecture d’une étiquette
6. Le champagne au fond des mers
Chapitre 15
Autres méthodes d’élaboration des vins mousseux
1. Principaux modes d’élaboration de vins effervescents
2. Caractéristiques régionales de quelques vins mousseux
Chapitre 16
La Champagne, les défis actuels et du futur
1. L’évolution de ces vingt dernières années
2. Le champagne de demain
3. L’évolution des techniques
4. Champagne et environnement
Glossaire
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 663.2 DUT C Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Etagères livres Disponible
DisponibleDe l'oenologie à la viticulture / Alain Carbonneau
Titre : De l'oenologie à la viticulture Type de document : texte imprimé Auteurs : Alain Carbonneau (1948-....), Auteur ; Jean-Louis Escudier, Auteur Editeur : VERSAILLES : Editions Quae Année de publication : DL 2017 Importance : 1 vol. (279 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-2585-9 Prix : 39 EUR Note générale : Bibliogr. et webliogr. p. 279 Langues : Français (fre) Mots-clés : Viticulture Vinification Vin -- Composition Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise en définissant d’abord la demande en vins puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle doit faire face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, et aux défis du changement climatique.
Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle…
Ce livre, largement illustré, concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, œnologue, consommateur éclairé ou étudiant.Note de contenu :
1. L’environnement de la vigne
Où cultive-on la vigne dans le monde ? • Les vignes de l’extrême • D’où vient la vigne ? • Les grandes dates de la viticulture • Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ? • Comment connaître la qualité d’un millésime ? • Qu’est-ce qu’un microclimat ? • Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ? • Quels sont les sols favorables ? • Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ? • Terroir or not terroir : that is the question !
2. La vigne dans son environnement
Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ? • Qu’est-ce qu’un cépage ? • Cultive-t-on des vignes OGM ? • Une vigne « naine », ça existe ? • Les secrets du raisin sans pépin • Le Pinot gris : tout est dans sa peau • De l’utilité d’un porte-greffe • La vigne malade de ses virus • Peut-on se passer de pesticides ? • Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix • Arbre fruitier ou liane ? • Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre • Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ? • Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ? • La vigueur est-elle un défaut ? • Quelle est la durée de vie d’un vignoble ? • À quoi voit-on que le raisin est mûr ? • Savez-vous planter la vigne ? • Le plant de vigne : simple comme un pépin ? • Incontournable taille ? • Tailler la vigne en artiste ou à la machine ? • Se chauffer avec des sarments de vigne ? • Conduire la vigne, un travail d’architecte ? • Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble • L’irrigation de la vigne, une vraie problématique • Le vignoble face aux éléments • Mécanisation de pointe au vignoble • Un vignoble high-tech ?
3. Le vin pour tous
Quand tout tient à une définition • Le vin se conjugue au pluriel • L’INAO et les appellations françaises • Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale • D’où viennent tous les composés du vin ? • Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins • Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin • Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ? • Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs • Des composés indésirables dans le vin ? • D’où vient l’astringence ? • Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ? • Indispensables sulfites ? • Le climat évolue, la composition du vin aussi
4. L’élaboration du vin
Levures et fermentation : quoi de neuf depuis Pasteur ? • Levures et vin, récit d’une adaptation • Levures indigènes ou levures sélectionnées ? • Quelles levures pour demain ? • Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’œuvre • La vinification ou la science des transformations • Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène • Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ? • Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ? • La vinification en blanc, des contraintes bien particulières • La vie en rosé, les secrets d’un vin ? • Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ? • Erafler, fouler, trier, pressurer… • Du vin brut au vin limpide • Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ? • Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ? • Vin et bois, intime alchimie • Comment fabrique-t-on une barrique ? • Combien de forêts pour nos barriques ? • Dans le secret du fût • Une aromatisation internationale du vin par le bois ? • Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box® • Le bouchage aussi évolue
5. La filière de production vitivinicole
La production du vin • Les formations de la vigne et du vin • Autorités et instances dans le monde du vin • Où se fait le vin ? • Quels pays producteurs dans le monde ? • Une filière aux multiples facettes • Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ? • Brèves histoires des caves coopératives • Y-a-t-il un modèle français ? • Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps • Le décryptage de l’étiquette • Et demain, quelles seront les frontières du vin ?
6. La consommation des produits de la vigne
Même les feuilles de vigne se mangent • Une filière qui sait se diversifier • « Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? » • Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ? • L’acte sensoriel de dégustation en détail • Un vin retravaillé, le champagne • Le cognac, l’eau de vie la plus prestigieuse du monde
7. Le vin et la société
L’innovation œnologique entre possibilités et éthique • Le vin autour des plats et dans la cuisine • La progression de la consommation du vin en France et dans le monde • Le vin est-il un aliment ? • Le vin et la santé humaine
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77761 De l'oenologie à la viticulture [texte imprimé] / Alain Carbonneau (1948-....), Auteur ; Jean-Louis Escudier, Auteur . - VERSAILLES : Editions Quae, DL 2017 . - 1 vol. (279 p.) : ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7592-2585-9 : 39 EUR
Bibliogr. et webliogr. p. 279
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Viticulture Vinification Vin -- Composition Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise en définissant d’abord la demande en vins puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle doit faire face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, et aux défis du changement climatique.
Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle…
Ce livre, largement illustré, concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, œnologue, consommateur éclairé ou étudiant.Note de contenu :
1. L’environnement de la vigne
Où cultive-on la vigne dans le monde ? • Les vignes de l’extrême • D’où vient la vigne ? • Les grandes dates de la viticulture • Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ? • Comment connaître la qualité d’un millésime ? • Qu’est-ce qu’un microclimat ? • Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ? • Quels sont les sols favorables ? • Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ? • Terroir or not terroir : that is the question !
2. La vigne dans son environnement
Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ? • Qu’est-ce qu’un cépage ? • Cultive-t-on des vignes OGM ? • Une vigne « naine », ça existe ? • Les secrets du raisin sans pépin • Le Pinot gris : tout est dans sa peau • De l’utilité d’un porte-greffe • La vigne malade de ses virus • Peut-on se passer de pesticides ? • Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix • Arbre fruitier ou liane ? • Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre • Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ? • Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ? • La vigueur est-elle un défaut ? • Quelle est la durée de vie d’un vignoble ? • À quoi voit-on que le raisin est mûr ? • Savez-vous planter la vigne ? • Le plant de vigne : simple comme un pépin ? • Incontournable taille ? • Tailler la vigne en artiste ou à la machine ? • Se chauffer avec des sarments de vigne ? • Conduire la vigne, un travail d’architecte ? • Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble • L’irrigation de la vigne, une vraie problématique • Le vignoble face aux éléments • Mécanisation de pointe au vignoble • Un vignoble high-tech ?
3. Le vin pour tous
Quand tout tient à une définition • Le vin se conjugue au pluriel • L’INAO et les appellations françaises • Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale • D’où viennent tous les composés du vin ? • Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins • Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin • Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ? • Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs • Des composés indésirables dans le vin ? • D’où vient l’astringence ? • Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ? • Indispensables sulfites ? • Le climat évolue, la composition du vin aussi
4. L’élaboration du vin
Levures et fermentation : quoi de neuf depuis Pasteur ? • Levures et vin, récit d’une adaptation • Levures indigènes ou levures sélectionnées ? • Quelles levures pour demain ? • Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’œuvre • La vinification ou la science des transformations • Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène • Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ? • Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ? • La vinification en blanc, des contraintes bien particulières • La vie en rosé, les secrets d’un vin ? • Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ? • Erafler, fouler, trier, pressurer… • Du vin brut au vin limpide • Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ? • Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ? • Vin et bois, intime alchimie • Comment fabrique-t-on une barrique ? • Combien de forêts pour nos barriques ? • Dans le secret du fût • Une aromatisation internationale du vin par le bois ? • Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box® • Le bouchage aussi évolue
5. La filière de production vitivinicole
La production du vin • Les formations de la vigne et du vin • Autorités et instances dans le monde du vin • Où se fait le vin ? • Quels pays producteurs dans le monde ? • Une filière aux multiples facettes • Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ? • Brèves histoires des caves coopératives • Y-a-t-il un modèle français ? • Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps • Le décryptage de l’étiquette • Et demain, quelles seront les frontières du vin ?
6. La consommation des produits de la vigne
Même les feuilles de vigne se mangent • Une filière qui sait se diversifier • « Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? » • Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ? • L’acte sensoriel de dégustation en détail • Un vin retravaillé, le champagne • Le cognac, l’eau de vie la plus prestigieuse du monde
7. Le vin et la société
L’innovation œnologique entre possibilités et éthique • Le vin autour des plats et dans la cuisine • La progression de la consommation du vin en France et dans le monde • Le vin est-il un aliment ? • Le vin et la santé humaine
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77761 Réservation
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Cote Support Localisation Section Disponibilité 663.2 CAR O Livre Centre de Documentation HELHa Campus Montignies Etagères livres Disponible
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