Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-17h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h30-12h30 et 13h-14h30
Attention,
Votre centre de documentation sera fermé ce lundi 26 août.
Également, ce mercredi 28 août il sera fermé de 12 à 13h.
Enfin, ce jeudi 29 août il ouvrira à 14h45.
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Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale / Adrien Levêque
Titre : Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale [TFE / Mémoire] / Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Brasserie de la Couronne FABRICATION BIERE Brasserie Bière artisanale Levures Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures.
Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux.
J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit.Note de contenu : Table des matières
REMERCIEMENTS
INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7
1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9
1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9
1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10
1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14
1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14
2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16
2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16
2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17
2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19
2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21
2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21
2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22
2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23
2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24
2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25
2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26
2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26
3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27
3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27
3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27
3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27
3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29
3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30
3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32
3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33
4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35
4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35
4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37
4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38
5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40
5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40
5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40
5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42
5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44
5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE
GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46
5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46
5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48
5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49
5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51
5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51
5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52
5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57
5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58
CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60
ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65
ANNEXES
7
IntroductionPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits / Jason Gangi
Titre : Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien.Note de contenu : Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99938 Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits [TFE / Mémoire] / Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Mots-clés : Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien.Note de contenu : Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
AnnexesPermalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99938 Exemplaires
Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire