Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Attention, votre centre de documentation sera fermé du 27/04 au 12/05 inclus.
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Auteur Jessica Kamche Fogang |
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Vérification de l'intérêt de l'atmosphère protectrice de l'emballage et la conservation de pizzas fraîches / Jessica Kamche Fogang
Titre : Vérification de l'intérêt de l'atmosphère protectrice de l'emballage et la conservation de pizzas fraîches Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Jessica Kamche Fogang, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : L’Artisane Food est une entreprise agro-alimentaire qui propose des pizzas et plats préparés conditionnés sous atmosphère protectrice.
L’atmosphère protectrice est une technique de conservation utilisée par les industries agro-alimentaires dans le but d’améliorer la qualité organoleptique et microbiologique d’un produit en fin de vie. L’efficacité du gaz est fonction de trois paramètres : le mélange de gaz, l’état du produit du produit lors de l’emballage et la qualité de l’emballage utilisée.
Le volume de gaz à l’intérieur d’un emballage de pizza actuel chez l’Artisane comparé à d’autres produits est assez faible. Et la problématique donc est de vérifier l’intérêt de l’atmosphère protectrice dans l’emballage et la conservation d’une pizza. Pour tester la nécessité de l’atmosphère protectrice il a été question de comparer
l’évolution de gaz, la qualité organoleptique et la qualité microbiologique dans différentes variétés de pizza emballées sans gaz et avec gaz. Il a été également question de comparer leur sensibilité d’exposition à la lumière pendant 24 heures.
Les résultats au premier abord montrent qu’il semble ne pas y avoir de différence significative entre la pizza conditionnée avec gaz et celle conditionnée sans gaz.
Mais, on a pu remarquer certaines variations très légères liées à la composition en matière première de pizza.
Pour dire avec certitude que le conditionnement avec gaz n’est pas nécessaire, il serait utile de continuer à vérifier le vieillissement des pizzas et la multiplication de pathogènes après une inoculation de ceux-ci en laboratoire dans un emballage sous atmosphère protectrice.Note de contenu : Table des matières
Remerciements......................................................................................................... 4
Présentation du lieu de stage .................................................................................... 8
Introduction ............................................................................................................ 10
1 PARTIE THEORIQUE...................................................................................... 11
1.1 Généralités sur l’atmosphère protectrice ..................................................... 11
1.1.1 Définition ............................................................................................. 11
1.1.2 Problèmes rencontrés sur la conservation des aliments en général ..... 11
1.1.3 Le conditionnement sous AMP............................................................ 12
1.1.4 Techniques de bonnes pratiques et conséquences d’une AMP............ 16
1.2 Appareillages............................................................................................... 19
1.2.1 Emballeuse flow pack .......................................................................... 19
1.2.2 Tunnel de rétraction ............................................................................. 20
1.2.3 Testeur de soudure ............................................................................... 21
1.2.4 Analyseur de gaz .................................................................................. 23
1.3 Germes propres à une pizza fraiche commercialisée. ................................. 25
1.3.1 Les bactéries ........................................................................................ 25
1.3.2 Les champignons ................................................................................. 28
1.3.3 Critères microbiologiques d’une pizza fraiche .................................... 30
2 PARTIE PRATIQUE ......................................................................................... 31
2.1 Protocole d’analyse ..................................................................................... 31
2.1.1 Analyse du taux de gaz ........................................................................ 31
2.1.2 Test organoleptique.............................................................................. 32
2.1.3 Test microbiologique ........................................................................... 32
2.1.4 Test de décoloration ............................................................................. 33
2.1.5 Test du rôle de soudure ........................................................................ 33
2.2 Résultats ; Analyses et interprétations ........................................................ 35
2.2.1 Tableau récapitulatif des tests d’analyses de gaz ................................. 35
2.2.2 Tableau des différentes dégustations de pizzas en cours de
vieillissement ..................................................................................................... 43
2.2.3 Résultats des tests microbiologiques ................................................... 44
2.2.4 Résultats d’observation des différentes décolorations après 24heures 46
2.2.5 Résultats du test de rôle de soudure. .................................................... 47
2.3 Discussion ................................................................................................... 48
Conclusion générale et perspectives ...................................................................... 50
Glossaire ................................................................................................................ 52
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................. 55
Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=105985 Vérification de l'intérêt de l'atmosphère protectrice de l'emballage et la conservation de pizzas fraîches [TFE / Mémoire] / Jessica Kamche Fogang, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021.
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur
Langues : Français (fre)
Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : L’Artisane Food est une entreprise agro-alimentaire qui propose des pizzas et plats préparés conditionnés sous atmosphère protectrice.
L’atmosphère protectrice est une technique de conservation utilisée par les industries agro-alimentaires dans le but d’améliorer la qualité organoleptique et microbiologique d’un produit en fin de vie. L’efficacité du gaz est fonction de trois paramètres : le mélange de gaz, l’état du produit du produit lors de l’emballage et la qualité de l’emballage utilisée.
Le volume de gaz à l’intérieur d’un emballage de pizza actuel chez l’Artisane comparé à d’autres produits est assez faible. Et la problématique donc est de vérifier l’intérêt de l’atmosphère protectrice dans l’emballage et la conservation d’une pizza. Pour tester la nécessité de l’atmosphère protectrice il a été question de comparer
l’évolution de gaz, la qualité organoleptique et la qualité microbiologique dans différentes variétés de pizza emballées sans gaz et avec gaz. Il a été également question de comparer leur sensibilité d’exposition à la lumière pendant 24 heures.
Les résultats au premier abord montrent qu’il semble ne pas y avoir de différence significative entre la pizza conditionnée avec gaz et celle conditionnée sans gaz.
Mais, on a pu remarquer certaines variations très légères liées à la composition en matière première de pizza.
Pour dire avec certitude que le conditionnement avec gaz n’est pas nécessaire, il serait utile de continuer à vérifier le vieillissement des pizzas et la multiplication de pathogènes après une inoculation de ceux-ci en laboratoire dans un emballage sous atmosphère protectrice.Note de contenu : Table des matières
Remerciements......................................................................................................... 4
Présentation du lieu de stage .................................................................................... 8
Introduction ............................................................................................................ 10
1 PARTIE THEORIQUE...................................................................................... 11
1.1 Généralités sur l’atmosphère protectrice ..................................................... 11
1.1.1 Définition ............................................................................................. 11
1.1.2 Problèmes rencontrés sur la conservation des aliments en général ..... 11
1.1.3 Le conditionnement sous AMP............................................................ 12
1.1.4 Techniques de bonnes pratiques et conséquences d’une AMP............ 16
1.2 Appareillages............................................................................................... 19
1.2.1 Emballeuse flow pack .......................................................................... 19
1.2.2 Tunnel de rétraction ............................................................................. 20
1.2.3 Testeur de soudure ............................................................................... 21
1.2.4 Analyseur de gaz .................................................................................. 23
1.3 Germes propres à une pizza fraiche commercialisée. ................................. 25
1.3.1 Les bactéries ........................................................................................ 25
1.3.2 Les champignons ................................................................................. 28
1.3.3 Critères microbiologiques d’une pizza fraiche .................................... 30
2 PARTIE PRATIQUE ......................................................................................... 31
2.1 Protocole d’analyse ..................................................................................... 31
2.1.1 Analyse du taux de gaz ........................................................................ 31
2.1.2 Test organoleptique.............................................................................. 32
2.1.3 Test microbiologique ........................................................................... 32
2.1.4 Test de décoloration ............................................................................. 33
2.1.5 Test du rôle de soudure ........................................................................ 33
2.2 Résultats ; Analyses et interprétations ........................................................ 35
2.2.1 Tableau récapitulatif des tests d’analyses de gaz ................................. 35
2.2.2 Tableau des différentes dégustations de pizzas en cours de
vieillissement ..................................................................................................... 43
2.2.3 Résultats des tests microbiologiques ................................................... 44
2.2.4 Résultats d’observation des différentes décolorations après 24heures 46
2.2.5 Résultats du test de rôle de soudure. .................................................... 47
2.3 Discussion ................................................................................................... 48
Conclusion générale et perspectives ...................................................................... 50
Glossaire ................................................................................................................ 52
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................. 55
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