[article] 
inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 73 (Mai-juin 2021) . - p. 15-22

Titre :	Influence des technologies agro-alimentaires sur l’allergénicité des produits de la mer
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Sawsen Zouaghi ; Bernard Picoche ; Gisèle Kanny
Année de publication :	2021
Article en page(s) :	p. 15-22
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Allergie  poissons  crustacés  mollusques  technologie agro-alimentaire.
Résumé :	Les produits de la mer (poissons, crustacés et coquillages) sont responsables de réactions d’hypersensibilité immunologique appelées aller-gies. La prévalence de ces allergies varie en fonction des pays et des habitudes alimentaires. Les crustacés sont responsables de 6,9 % des cas rapportés d’anaphylaxie sévère en France, les mollusques de 2,9 % et les poissons de 1,7%. Cet article présente le risque allergique des produits de la mer, étudie les effets des technologies agro-alimentaires sur leur allergénicité et présente la maîtrise du risque allergénique dans l’industrie agro-alimentaire. L’allergénicité des aliments dépend de la digestibilité des allergènes par le suc gastrique et de leur thermo-labilité. Les principaux allergènes du poisson (parvalbumines), des crustacés et des mollusques marins (tropomyosines) sont thermostables. Les dépôts des allergènes sur les surfaces industrielles induisent un risque de contamination croisée et d’introduction non-intentionnelle d’un allergène dans un aliment. Ce risque justifie la mise en œuvre de plan de contrôle dans l’industrie et la validation de procédés de nettoyage.
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=95906

[article] Influence des technologies agro-alimentaires sur l’allergénicité des produits de la mer [texte imprimé] / Sawsen Zouaghi ; Bernard Picoche ; Gisèle Kanny . - 2021 . - p. 15-22.
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 73 (Mai-juin 2021) . - p. 15-22

Mots-clés :	Allergie  poissons  crustacés  mollusques  technologie agro-alimentaire.
Résumé :	Les produits de la mer (poissons, crustacés et coquillages) sont responsables de réactions d’hypersensibilité immunologique appelées aller-gies. La prévalence de ces allergies varie en fonction des pays et des habitudes alimentaires. Les crustacés sont responsables de 6,9 % des cas rapportés d’anaphylaxie sévère en France, les mollusques de 2,9 % et les poissons de 1,7%. Cet article présente le risque allergique des produits de la mer, étudie les effets des technologies agro-alimentaires sur leur allergénicité et présente la maîtrise du risque allergénique dans l’industrie agro-alimentaire. L’allergénicité des aliments dépend de la digestibilité des allergènes par le suc gastrique et de leur thermo-labilité. Les principaux allergènes du poisson (parvalbumines), des crustacés et des mollusques marins (tropomyosines) sont thermostables. Les dépôts des allergènes sur les surfaces industrielles induisent un risque de contamination croisée et d’introduction non-intentionnelle d’un allergène dans un aliment. Ce risque justifie la mise en œuvre de plan de contrôle dans l’industrie et la validation de procédés de nettoyage.
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