Titre :	Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits /
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Romain Jeantet
Editeur :	Paris : Tec & Doc
Année de publication :	2006
Importance :	v.
Présentation :	ill.
Format :	24 cm
ISBN/ISSN/EAN :	(br.)
Mots-clés :	ALIMENTS  EAU  GLUCIDES  LIPIDES  PROTEINES  ALTERATIONS MICROBIENNES  OXYDATION  BRUNISSEMENT : NON ENZYMATIQUE  ENZYMATIQUE  TRAITEMENTS DE STABILISATION  CONGELATION  EVAPORATION  DESHYDRATATION  SECHAGE  LYOPHYLISATION CONSERVATEURS  IONISATION- EMULSIONS  MOUSSES  QUALITE
Index. décimale :	663/664 Industries agroalimentaires
Résumé :	La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en œuvre dans leur élaboration et leur conservation. Science des aliments - Biochimie • Microbiologie • Procédés • Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en œuvre. Le volume 1, " Stabilisation biologique et physico-chimique " décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Le volume 2, et Technologie des produits alimentaires " présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Note de contenu :	L'EAU ET LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS L'eau Autres constituants des aliments AGENTS ET MECANISMES DE MODIFICATION DES ALIMENTS Altérations microbiennes Oxydation des lipides Brunissement non enzymatique Brunissement enzymatique Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires TRAITEMENTS DE STABILISATION DES ALIMENTS Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments Les transferts, bases des opérations unitaires Opérations de stabilisation biologique Opérations de stabilisation physico-chimique MAITRISE ET EVALUATION DE LA QUALITE Maîtrise de la qualité des aliments Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=86910

Science des aliments : biochimie, microbiologie, procédés, produits / [texte imprimé] / Romain Jeantet . - Paris : Tec & Doc, 2006 . - v. : ill. ; 24 cm.
ISSN : (br.)

Mots-clés :	ALIMENTS  EAU  GLUCIDES  LIPIDES  PROTEINES  ALTERATIONS MICROBIENNES  OXYDATION  BRUNISSEMENT : NON ENZYMATIQUE  ENZYMATIQUE  TRAITEMENTS DE STABILISATION  CONGELATION  EVAPORATION  DESHYDRATATION  SECHAGE  LYOPHYLISATION CONSERVATEURS  IONISATION- EMULSIONS  MOUSSES  QUALITE
Index. décimale :	663/664 Industries agroalimentaires
Résumé :	La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse. Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en œuvre dans leur élaboration et leur conservation. Science des aliments - Biochimie • Microbiologie • Procédés • Produits expose l'ensemble des fondements biologiques et physico-chimiques nécessaires à la maîtrise de l'élaboration des aliments et de leur évolution suivant les conditions de conservation, ainsi que les bases thermodynamiques des procédés mis en œuvre. Le volume 1, " Stabilisation biologique et physico-chimique " décrit les phénomènes microbiologiques, biochimiques et physico-chimiques impliqués dans l'évolution de la qualité des aliments, ainsi que les procédés et moyens technologiques permettant d'en assurer la stabilité biologique et physico-chimique. Le volume 2, et Technologie des produits alimentaires " présente les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale, ainsi que les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires. Cet ouvrage, par son approche synthétique et didactique, s'adresse aux techniciens supérieurs et aux ingénieurs de l'ensemble des secteurs agroalimentaires. Il apporte également une contribution utile à la formation des étudiants des filières agroalimentaires ou biotechnologiques (BTS, IUT, licences, masters et écoles d'ingénieurs).
Note de contenu :	L'EAU ET LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS L'eau Autres constituants des aliments AGENTS ET MECANISMES DE MODIFICATION DES ALIMENTS Altérations microbiennes Oxydation des lipides Brunissement non enzymatique Brunissement enzymatique Dynamique moléculaire dans les matrices alimentaires TRAITEMENTS DE STABILISATION DES ALIMENTS Bases de la stabilisation biologique et physico-chimique des aliments Les transferts, bases des opérations unitaires Opérations de stabilisation biologique Opérations de stabilisation physico-chimique MAITRISE ET EVALUATION DE LA QUALITE Maîtrise de la qualité des aliments Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et de la qualité des aliments
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