Titre :	La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Marie-Pierre Ellies-Oury, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Jean-François Hoquette, Directeur de publication, rédacteur en chef
Editeur :	Paris : Lavoisier Médecine-sciences
Année de publication :	2018
Importance :	1 vol. (XXXIV-288 p.)
Présentation :	ill. en coul.
Format :	24 cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7430-2331-7
Prix :	59 EUR
Note générale :	Notes bibliogr. Glossaire. Index
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Viande -- Industrie et commerce  Bovins -- Industrie et commerce -- France
Index. décimale :	637 Produits des animaux domestiques et du gibier (lait, oeufs, beurre, viande)
Résumé :	Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs. La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties : • Production et transformation de la viande bovine • Marché de la viande bovine • Perceptions et attentes des consom’acteurs • Témoignages sur le thème « élevage, viande et société.
Note de contenu :	P. 1. Introduction - La viande, d'hier à aujourd'hui : histoire et enjeux Partie 1, Production et transformation de la viande bovine P. 15. Chapitre 1, Production de viande bovine : élevage et finition des animaux P. 35. Chapitre 2, Période de pré-abattage et d'abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes P. 55. Chapitre 3, Salubrité et traçabilité des carcasses P. 63. Chapitre 4, La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de viande bovine P. 83. Chapitre 5, Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes P. 99. Chapitre 6, Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire Partie 2, Marché de la viande bovine P. 109. Chapitre 7, Commerce actuel des produits de la filière bovine P. 125. Chapitre 8, Tendance d'évolution des caractéristiques des marchés P. 143. Chapitre 9, Les viandes bovines sous signe de qualité et d'origine Partie 3, Perceptions et attentes des consom'acteurs P. 165. Chapitre 10, Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution P. 177. Chapitre 11, Critères de qualité recherchés : évolution des attentes des consommateurs et approche australienne de la qualité gustative P. 193. Chapitre 12, La valeur-client de la viande bovine P. 217. Chapitre 13, Quels sont les substituts à la viande ? P. 231. Chapitre 14, Impacts environnementaux et services écosystémiques : quelles méthodes d'évaluation pour l'élevage bovin viande en France ? Partie 4, Témoignages sur le thème "Elevage, viande et société" P. 253. Chapitre 15, Services rendus par l'élevage P. 257. Chapitre 16, Peut-on remplacer le steak de boeuf par du steak végétal ? P. 265. Chapitre 17, Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ? Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ? P. 271. Chapitre 18, La viande et le cancer colorectal - Etat des lieux des connaissances P. 277. Conclusion P. 279. Planche couleur P. 287. Index
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=79403

La chaîne de la viande bovine : production, transformation, valorisation et consommation [texte imprimé] / Marie-Pierre Ellies-Oury, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Jean-François Hoquette, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Paris : Lavoisier Médecine-sciences, 2018 . - 1 vol. (XXXIV-288 p.) : ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7430-2331-7 : 59 EUR
Notes bibliogr. Glossaire. Index
Langues : Français (fre)

Mots-clés :	Viande -- Industrie et commerce  Bovins -- Industrie et commerce -- France
Index. décimale :	637 Produits des animaux domestiques et du gibier (lait, oeufs, beurre, viande)
Résumé :	Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs. La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties : • Production et transformation de la viande bovine • Marché de la viande bovine • Perceptions et attentes des consom’acteurs • Témoignages sur le thème « élevage, viande et société.
Note de contenu :	P. 1. Introduction - La viande, d'hier à aujourd'hui : histoire et enjeux Partie 1, Production et transformation de la viande bovine P. 15. Chapitre 1, Production de viande bovine : élevage et finition des animaux P. 35. Chapitre 2, Période de pré-abattage et d'abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes P. 55. Chapitre 3, Salubrité et traçabilité des carcasses P. 63. Chapitre 4, La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de viande bovine P. 83. Chapitre 5, Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes P. 99. Chapitre 6, Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire Partie 2, Marché de la viande bovine P. 109. Chapitre 7, Commerce actuel des produits de la filière bovine P. 125. Chapitre 8, Tendance d'évolution des caractéristiques des marchés P. 143. Chapitre 9, Les viandes bovines sous signe de qualité et d'origine Partie 3, Perceptions et attentes des consom'acteurs P. 165. Chapitre 10, Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution P. 177. Chapitre 11, Critères de qualité recherchés : évolution des attentes des consommateurs et approche australienne de la qualité gustative P. 193. Chapitre 12, La valeur-client de la viande bovine P. 217. Chapitre 13, Quels sont les substituts à la viande ? P. 231. Chapitre 14, Impacts environnementaux et services écosystémiques : quelles méthodes d'évaluation pour l'élevage bovin viande en France ? Partie 4, Témoignages sur le thème "Elevage, viande et société" P. 253. Chapitre 15, Services rendus par l'élevage P. 257. Chapitre 16, Peut-on remplacer le steak de boeuf par du steak végétal ? P. 265. Chapitre 17, Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ? Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ? P. 271. Chapitre 18, La viande et le cancer colorectal - Etat des lieux des connaissances P. 277. Conclusion P. 279. Planche couleur P. 287. Index
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