Titre :	De l'oenologie à la viticulture
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Alain Carbonneau (1948-....), Auteur ; Jean-Louis Escudier, Auteur
Editeur :	VERSAILLES : Editions Quae
Année de publication :	DL 2017
Importance :	1 vol. (279 p.)
Présentation :	ill. en coul.
Format :	24 cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7592-2585-9
Prix :	39 EUR
Note générale :	Bibliogr. et webliogr. p. 279
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Viticulture  Vinification  Vin -- Composition
Index. décimale :	663.2 Vin. Vinification. Œnologie
Résumé :	Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise en définissant d’abord la demande en vins puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle doit faire face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, et aux défis du changement climatique. Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle… Ce livre, largement illustré, concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, œnologue, consommateur éclairé ou étudiant.
Note de contenu :	1. L’environnement de la vigne Où cultive-on la vigne dans le monde ? • Les vignes de l’extrême • D’où vient la vigne ? • Les grandes dates de la viticulture • Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ? • Comment connaître la qualité d’un millésime ? • Qu’est-ce qu’un microclimat ? • Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ? • Quels sont les sols favorables ? • Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ? • Terroir or not terroir : that is the question ! 2. La vigne dans son environnement Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ? • Qu’est-ce qu’un cépage ? • Cultive-t-on des vignes OGM ? • Une vigne « naine », ça existe ? • Les secrets du raisin sans pépin • Le Pinot gris : tout est dans sa peau • De l’utilité d’un porte-greffe • La vigne malade de ses virus • Peut-on se passer de pesticides ? • Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix • Arbre fruitier ou liane ? • Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre • Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ? • Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ? • La vigueur est-elle un défaut ? • Quelle est la durée de vie d’un vignoble ? • À quoi voit-on que le raisin est mûr ? • Savez-vous planter la vigne ? • Le plant de vigne : simple comme un pépin ? • Incontournable taille ? • Tailler la vigne en artiste ou à la machine ? • Se chauffer avec des sarments de vigne ? • Conduire la vigne, un travail d’architecte ? • Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble • L’irrigation de la vigne, une vraie problématique • Le vignoble face aux éléments • Mécanisation de pointe au vignoble • Un vignoble high-tech ? 3. Le vin pour tous Quand tout tient à une définition • Le vin se conjugue au pluriel • L’INAO et les appellations françaises • Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale • D’où viennent tous les composés du vin ? • Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins • Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin • Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ? • Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs • Des composés indésirables dans le vin ? • D’où vient l’astringence ? • Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ? • Indispensables sulfites ? • Le climat évolue, la composition du vin aussi 4. L’élaboration du vin Levures et fermentation : quoi de neuf depuis Pasteur ? • Levures et vin, récit d’une adaptation • Levures indigènes ou levures sélectionnées ? • Quelles levures pour demain ? • Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’œuvre • La vinification ou la science des transformations • Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène • Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ? • Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ? • La vinification en blanc, des contraintes bien particulières • La vie en rosé, les secrets d’un vin ? • Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ? • Erafler, fouler, trier, pressurer… • Du vin brut au vin limpide • Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ? • Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ? • Vin et bois, intime alchimie • Comment fabrique-t-on une barrique ? • Combien de forêts pour nos barriques ? • Dans le secret du fût • Une aromatisation internationale du vin par le bois ? • Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box® • Le bouchage aussi évolue 5. La filière de production vitivinicole La production du vin • Les formations de la vigne et du vin • Autorités et instances dans le monde du vin • Où se fait le vin ? • Quels pays producteurs dans le monde ? • Une filière aux multiples facettes • Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ? • Brèves histoires des caves coopératives • Y-a-t-il un modèle français ? • Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps • Le décryptage de l’étiquette • Et demain, quelles seront les frontières du vin ? 6. La consommation des produits de la vigne Même les feuilles de vigne se mangent • Une filière qui sait se diversifier • « Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? » • Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ? • L’acte sensoriel de dégustation en détail • Un vin retravaillé, le champagne • Le cognac, l’eau de vie la plus prestigieuse du monde 7. Le vin et la société L’innovation œnologique entre possibilités et éthique • Le vin autour des plats et dans la cuisine • La progression de la consommation du vin en France et dans le monde • Le vin est-il un aliment ? • Le vin et la santé humaine
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De l'oenologie à la viticulture [texte imprimé] / Alain Carbonneau (1948-....), Auteur ; Jean-Louis Escudier, Auteur . - VERSAILLES : Editions Quae, DL 2017 . - 1 vol. (279 p.) : ill. en coul. ; 24 cm.
ISBN : 978-2-7592-2585-9 : 39 EUR
Bibliogr. et webliogr. p. 279
Langues : Français (fre)

Mots-clés :	Viticulture  Vinification  Vin -- Composition
Index. décimale :	663.2 Vin. Vinification. Œnologie
Résumé :	Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise en définissant d’abord la demande en vins puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle doit faire face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, et aux défis du changement climatique. Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle… Ce livre, largement illustré, concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, œnologue, consommateur éclairé ou étudiant.
Note de contenu :	1. L’environnement de la vigne Où cultive-on la vigne dans le monde ? • Les vignes de l’extrême • D’où vient la vigne ? • Les grandes dates de la viticulture • Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ? • Comment connaître la qualité d’un millésime ? • Qu’est-ce qu’un microclimat ? • Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ? • Quels sont les sols favorables ? • Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ? • Terroir or not terroir : that is the question ! 2. La vigne dans son environnement Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ? • Qu’est-ce qu’un cépage ? • Cultive-t-on des vignes OGM ? • Une vigne « naine », ça existe ? • Les secrets du raisin sans pépin • Le Pinot gris : tout est dans sa peau • De l’utilité d’un porte-greffe • La vigne malade de ses virus • Peut-on se passer de pesticides ? • Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix • Arbre fruitier ou liane ? • Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre • Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ? • Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ? • La vigueur est-elle un défaut ? • Quelle est la durée de vie d’un vignoble ? • À quoi voit-on que le raisin est mûr ? • Savez-vous planter la vigne ? • Le plant de vigne : simple comme un pépin ? • Incontournable taille ? • Tailler la vigne en artiste ou à la machine ? • Se chauffer avec des sarments de vigne ? • Conduire la vigne, un travail d’architecte ? • Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble • L’irrigation de la vigne, une vraie problématique • Le vignoble face aux éléments • Mécanisation de pointe au vignoble • Un vignoble high-tech ? 3. Le vin pour tous Quand tout tient à une définition • Le vin se conjugue au pluriel • L’INAO et les appellations françaises • Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale • D’où viennent tous les composés du vin ? • Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins • Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin • Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ? • Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs • Des composés indésirables dans le vin ? • D’où vient l’astringence ? • Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ? • Indispensables sulfites ? • Le climat évolue, la composition du vin aussi 4. L’élaboration du vin Levures et fermentation : quoi de neuf depuis Pasteur ? • Levures et vin, récit d’une adaptation • Levures indigènes ou levures sélectionnées ? • Quelles levures pour demain ? • Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’œuvre • La vinification ou la science des transformations • Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène • Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ? • Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ? • La vinification en blanc, des contraintes bien particulières • La vie en rosé, les secrets d’un vin ? • Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ? • Erafler, fouler, trier, pressurer… • Du vin brut au vin limpide • Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ? • Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ? • Vin et bois, intime alchimie • Comment fabrique-t-on une barrique ? • Combien de forêts pour nos barriques ? • Dans le secret du fût • Une aromatisation internationale du vin par le bois ? • Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box® • Le bouchage aussi évolue 5. La filière de production vitivinicole La production du vin • Les formations de la vigne et du vin • Autorités et instances dans le monde du vin • Où se fait le vin ? • Quels pays producteurs dans le monde ? • Une filière aux multiples facettes • Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ? • Brèves histoires des caves coopératives • Y-a-t-il un modèle français ? • Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps • Le décryptage de l’étiquette • Et demain, quelles seront les frontières du vin ? 6. La consommation des produits de la vigne Même les feuilles de vigne se mangent • Une filière qui sait se diversifier • « Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? » • Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ? • L’acte sensoriel de dégustation en détail • Un vin retravaillé, le champagne • Le cognac, l’eau de vie la plus prestigieuse du monde 7. Le vin et la société L’innovation œnologique entre possibilités et éthique • Le vin autour des plats et dans la cuisine • La progression de la consommation du vin en France et dans le monde • Le vin est-il un aliment ? • Le vin et la santé humaine
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