Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale / Adrien Levêque

Public ISBD Titre : Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie de la Couronne  FABRICATION BIERE  Brasserie  Bière artisanale  Levures  Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures. Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux. J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit. Note de contenu : Table des matières REMERCIEMENTS INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7 1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9 1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9 1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10 1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14 1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14 2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16 2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16 2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17 2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19 2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21 2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21 2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22 2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23 2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24 2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25 2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26 2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26 3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27 3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27 3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27 3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27 3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29 3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30 3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32 3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33 4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35 4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35 4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37 4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38 5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40 5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40 5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40 5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42 5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44 5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46 5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46 5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48 5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49 5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51 5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51 5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52 5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57 5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58 CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60 ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61 TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62 TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64 BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65 ANNEXES 7 Introduction Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940 Élaboration et mise en place d’un protocole de réutilisation des levures au sein d’une brasserie artisanale [TFE / Mémoire] / Adrien Levêque, Auteur ; Mathieu Storme, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Mots-clés : Brasserie de la Couronne  FABRICATION BIERE  Brasserie  Bière artisanale  Levures  Fermentation Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Mon travail de fin d’études vous propose de découvrir une facette particulière et encore peu étudiée du monde brassicole : la réutilisation des levures. Dans un premier temps, je vous invite à découvrir une brasserie artisanale implantée à Leval-Trahegnies, la Brasserie de la Couronne, où j'ai eu la chance d'effectuer mon stage de fin d'études. Ensuite, en guise de nécessaires fondations, je synthétise quelques notions de base de la fabrication de la bière. Les matières premières et autres ingrédients sont naturellement répertoriés, avec un focus théorique sur les différentes levures brassicoles, au coeur du présent travail. J'y aborde notamment le processus qui permet de produire de l'alcool. Je m'attarde plus spécifiquement sur les avantages et les inconvénients d’une potentielle récupération des levures en fin de production. Cette comparaison nous emmène tout naturellement vers la partie pratique de ce travail, en commençant par les réponses à un sondage réalisé auprès de brasseurs professionnels et amateurs. Ce travail apportera ainsi une réponse très concrète à leurs attentes. La question de l’optimisation de mes expériences s’est posée. J’ai donc décidé de vous raconter la création du laboratoire de la brasserie, ainsi qu’un appareil mesurant l’activité de fermentation. Enfin, dans le vif du sujet, je vous fais part des différentes expériences effectuées durant mon stage, dans le but de concevoir puis de mettre en place un protocole de récupération, mais aussi de réutilisation des levures, afin de les rentabiliser au mieux. J’ai d’abord déterminé l’emplacement optimal de soutirage, pour enfin déterminer l’évolution de la quantité et de la mortalité de la population en levure. Finalement, j’expose les résultats obtenus après application du protocole au sein de la production. Je termine mon travail de fin d’études en tirant des conclusions très concrètes tant sur le plan financier, qu’au niveau de la qualité du produit. Note de contenu : Table des matières REMERCIEMENTS INTRODUCTION ......................................................................................................................................... 7 1. PRÉSENTATION DE LA BRASSERIE ..................................................................................................... 9 1.1. HISTOIRE DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE ........................................................................................... 9 1.2. PRÉSENTATION DES INFRASTRUCTURES .................................................................................................. 10 1.3. PRÉSENTATION DES BIÈRES BRASSÉES AU SEIN DE LA BRASSERIE DE LA COURONNE .......................................... 14 1.4. CRÉATION ET MISE EN PLACE DU LABORATOIRE ........................................................................................ 14 2. THÉORIE DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE ..................................................................................... 16 2.1. HISTORIQUE ..................................................................................................................................... 16 2.2. QU’EST-CE QU’UNE BIÈRE ? ................................................................................................................. 17 2.3. LES MATIÈRES PREMIÈRES ................................................................................................................... 19 2.4. LA FABRICATION ................................................................................................................................ 21 2.4.1. Le maltage ............................................................................................................................... 21 2.4.2. Le brassage .............................................................................................................................. 22 2.4.3. La filtration .............................................................................................................................. 23 2.4.4. L’ébullition ............................................................................................................................... 24 2.4.5. La fermentation et la mise en garde ....................................................................................... 25 2.4.6. Le conditionnement ................................................................................................................. 26 2.4.7. La maturation .......................................................................................................................... 26 3. THÉORIE DES LEVURES ................................................................................................................... 27 3.1. DÉFINITION ...................................................................................................................................... 27 3.2. CLASSIFICATION ................................................................................................................................ 27 3.3. LA REPRODUCTION ............................................................................................................................ 27 3.4. BIOCHIMIE DE LA FERMENTATION ......................................................................................................... 29 3.5. INFLUENCE DE LA FERMENTATION SUR LA BIÈRE ....................................................................................... 30 3.6. INTÉRÊT DE LA RÉCUPÉRATION DES LEVURES – AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS .............................................. 32 3.7. ANALYSES DES LEVURES ...................................................................................................................... 33 4. MÉTHODE ET RÉFLEXION ................................................................................................................ 35 4.1. RÉSULTATS DU SONDAGE SUR LA RÉCUPÉRATION ..................................................................................... 35 4.2. ISPINDEL – SUIVI DE LA FERMENTATION EN TEMPS RÉEL ............................................................................. 37 4.3. MISE EN PLACE D’UN SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ DES LEVURES ...................................................................... 38 5. PRÉSENTATION ET MODE OPÉRATOIRE DES EXPÉRIMENTATIONS .................................................. 40 5.1. EXPÉRIENCE N°1 : DÉTERMINATION DE LIEU DE SOUTIRAGE DE LA LEVURE .................................................... 40 5.1.1. Présentation ............................................................................................................................ 40 5.1.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 42 5.1.3. Discussions des résultats de l’expérience ................................................................................ 44 5.2. EXPÉRIENCE N°2 : COMPTAGE DU NOMBRE DE CELLULES VIVANTES ET MORTES EN FONCTION DU NOMBRE DE GÉNÉRATIONS ................................................................................................................................................. 46 5.2.1. Présentation ............................................................................................................................ 46 5.2.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 48 5.2.3. Discussions des résultats des expérimentations ...................................................................... 49 5.3. EXPÉRIMENTATION SUR FERMENTEUR INDUSTRIELLE ................................................................................. 51 5.3.1. Présentation ............................................................................................................................ 51 5.3.2. Résultats des expériences réalisées ......................................................................................... 52 5.3.3. Discussions des résultats des expériences ............................................................................... 57 5.4. CONCLUSION DU PROTOCOLE ............................................................................................................... 58 CONCLUSION .......................................................................................................................................... 60 ADDENDUM DU 31 MAI 2020 .................................................................................................................. 61 TABLE DES FIGURES ................................................................................................................................. 62 TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................................. 64 BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 65 ANNEXES 7 Introduction Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=99940

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