Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production / Baptiste Sion

Public ISBD Titre : Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2019 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  brasserie  LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs. Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité. Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement. Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications. À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après. La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site. Note de contenu : Remerciements Introduction _______________________________________________________________ 7 Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9 1. Historique ________________________________________________________ 9 2. Situation géographique ______________________________________________ 9 3. Nouveau site _____________________________________________________ 10 4. Philosophie ______________________________________________________ 10 Partie Théorique ___________________________________________________________ 11 1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11 2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12 2.1. Matières premières ______________________________________________ 12 2.2. Concassage ____________________________________________________ 14 2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15 2.4. Première filtration _______________________________________________ 16 2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17 2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17 2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18 2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18 2.9. Garde _________________________________________________________ 20 2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21 2.11. Stockage _____________________________________________________ 21 3. Le système HACCP_________________________________________________ 22 3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22 3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23 3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24 1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33 Partie pratique ____________________________________________________________ 33 2. Description du produit _____________________________________________ 33 3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34 4. Diagramme de production __________________________________________ 34 5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43 Conclusion _______________________________________________________________ 52 Bibliographie______________________________________________________________ 53 Table des annexes Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729 Adaptation du système HACCP actuel de la brasserie L a Binchoise à son nouveau site de production [TFE / Mémoire] / Baptiste Sion, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2019. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  brasserie  LA BINCHOISE Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Dans un milieu alimentaire où la qualité est de plus en plus recherchée, les agro-industries ainsi que les productions plus traditionnelles doivent garantir des produits sans danger aux consommateurs. Différents systèmes pour gérer la qualité d’une entreprise alimentaire existent dans ce but. Dans ceux-ci, le système HACCP se distingue par son ancienneté et sa simplicité. Il a été appliqué par la Brasserie La Binchoise afin d’assurer une production de qualité. Dans ce travail, le système HACCP de la brasserie a été revu dans sa globalité pour être réadapté à ses nouvelles installations suite à un déménagement. Dans un premier temps, l’histoire de la bière a été abordée. Ensuite, ses étapes de fabrication ont été développées, suivies d’une théorie détaillée sur l’HACCP : son historique, ses principes ainsi que ses applications. À la suite de cette partie théorique, la partie pratique commencera par la détermination du champ de l’étude. Ensuite, la description du produit et l’examen de son utilisation seront développés. Les diagrammes de production décrivant schématiquement l’ensemble de la production ont été introduits en suivant. Finalement, une analyse des dangers et risques a été menée pour en déterminer les points critiques de la production. Les mesures préventives, le système de contrôle, les limites critiques et les mesures correctives liés à ces dangers ont été détaillés par après. La réalité du terrain est différente que sur papier et le travail doit encore être validé et modifié si nécessaire lors de la reprise de production du nouveau site. Note de contenu : Remerciements Introduction _______________________________________________________________ 7 Présentation de l’entreprise___________________________________________________ 9 1. Historique ________________________________________________________ 9 2. Situation géographique ______________________________________________ 9 3. Nouveau site _____________________________________________________ 10 4. Philosophie ______________________________________________________ 10 Partie Théorique ___________________________________________________________ 11 1. Histoire de la brasserie _____________________________________________ 11 2. Processus de fabrication de la bière ___________________________________ 12 2.1. Matières premières ______________________________________________ 12 2.2. Concassage ____________________________________________________ 14 2.3. Empâtage ______________________________________________________ 15 2.4. Première filtration _______________________________________________ 16 2.5. Rinçage _______________________________________________________ 17 2.6. Ebullition ______________________________________________________ 17 2.7. Refroidissement ________________________________________________ 18 2.8. Fermentation primaire ___________________________________________ 18 2.9. Garde _________________________________________________________ 20 2.10. Soutirage et mise en bouteille ____________________________________ 21 2.11. Stockage _____________________________________________________ 21 3. Le système HACCP_________________________________________________ 22 3.1. Définition et apparition ___________________________________________ 22 3.2. Les principes du système HACCP ___________________________________ 23 3.3. Les étapes pour appliquer une HACCP _______________________________ 24 1. Champ de l’étude _________________________________________________ 33 Partie pratique ____________________________________________________________ 33 2. Description du produit _____________________________________________ 33 3. Utilisation prévue _________________________________________________ 34 4. Diagramme de production __________________________________________ 34 5. Analyse des risques et des dangers ___________________________________ 35 6. Identification : mesures préventives, système de contrôle, limites critiques et mesures correctives ____________________________________________________ 43 Conclusion _______________________________________________________________ 52 Bibliographie______________________________________________________________ 53 Table des annexes Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=79729

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