Caractérisation des clostridies psychrotrophes responsables de l’altération des foies gras pasteurisés / Stella Planchon in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 09-10/2018 (57) (septembre-octobre 2018)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 09-10/2018 (57) (septembre-octobre 2018) . - p. 24-29 Titre : Caractérisation des clostridies psychrotrophes responsables de l’altération des foies gras pasteurisés Type de document : texte imprimé Auteurs : Stella Planchon ; Barbara Nibouche ; François Zuber Année de publication : 2018 Article en page(s) : p. 24-29 Langues : Français (fre) Mots-clés : foie gras  canard  clostridies psychrotrophes Résumé : Des clostridies psychrotrophes ont été identifiés dans des cas d’altération des foies gras pasteurisés de canard. Des conditions optimales pour leur croissance (milieu de culture, temps et température) ont été déterminées afin de mieux les isoler en laboratoire et les caractériser par la suite. La caractérisation de ces espèces permettrait de mieux comprendre leur comportement dans les produits depuis leur entrée sur la ligne de transformation jusqu’à la fin de la durée de vie (entre 6 et 36 mois à 4°C). Le deuxième objectif du projet est de déterminer les niches écologiques de ces espèces et la présence éventuelle de points critiques sur une ligne de fabrication. Sur 36 mois de conservation, aucune croissance n’est constatée à 4°C après inoculation avec des cellules végétatives de Clostridium bowmanii et Clostridium algidicarnis. La sporulation, laborieuse et non reproductible pour ces espèces, a été obtenue pour quelques souches sur une trentaine étudiée. Un facteur de 5 à 15 a été obtenu entre la thermorésistance en milieu de laboratoire et celle en matrice foie gras pour plusieurs souches de C. algidicarnis. Les résultats de thermorésistance montrent que le traitement de pasteurisation n’est pas suffisant pour éliminer les spores de C. algidicarnis et que les mesures de maîtrise d’hygiène de ce micro-organisme sont à adapter notamment en amont du traitement thermique. Il est important de connaitre l’origine de la contamination des foies gras par ces espèces psychrotrophes et d’identifier les points critiques de développement ou sporulation sur les lignes de fabrication. Des travaux complémentaires sont d’ores et déjà initiés au laboratoire de microbiologie du CTCPA pour acquérir ces connaissances. En complément, des outils PCR (Polymerase Chain Reaction) de détection/quantification ont été développés pour la mise en évidence du genre Clostridium d’une part, et secondairement de l’espèce C. algidicarnis. La sensibilité de ces outils est de l’ordre de 1 à 10E3 CFU/mL selon l’espèce et la souche. Ce projet a reçu le soutien financier du Cifog. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77474 [article] Caractérisation des clostridies psychrotrophes responsables de l’altération des foies gras pasteurisés [texte imprimé] / Stella Planchon ; Barbara Nibouche ; François Zuber . - 2018 . - p. 24-29. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 09-10/2018 (57) (septembre-octobre 2018) . - p. 24-29 Mots-clés : foie gras  canard  clostridies psychrotrophes Résumé : Des clostridies psychrotrophes ont été identifiés dans des cas d’altération des foies gras pasteurisés de canard. Des conditions optimales pour leur croissance (milieu de culture, temps et température) ont été déterminées afin de mieux les isoler en laboratoire et les caractériser par la suite. La caractérisation de ces espèces permettrait de mieux comprendre leur comportement dans les produits depuis leur entrée sur la ligne de transformation jusqu’à la fin de la durée de vie (entre 6 et 36 mois à 4°C). Le deuxième objectif du projet est de déterminer les niches écologiques de ces espèces et la présence éventuelle de points critiques sur une ligne de fabrication. Sur 36 mois de conservation, aucune croissance n’est constatée à 4°C après inoculation avec des cellules végétatives de Clostridium bowmanii et Clostridium algidicarnis. La sporulation, laborieuse et non reproductible pour ces espèces, a été obtenue pour quelques souches sur une trentaine étudiée. Un facteur de 5 à 15 a été obtenu entre la thermorésistance en milieu de laboratoire et celle en matrice foie gras pour plusieurs souches de C. algidicarnis. Les résultats de thermorésistance montrent que le traitement de pasteurisation n’est pas suffisant pour éliminer les spores de C. algidicarnis et que les mesures de maîtrise d’hygiène de ce micro-organisme sont à adapter notamment en amont du traitement thermique. Il est important de connaitre l’origine de la contamination des foies gras par ces espèces psychrotrophes et d’identifier les points critiques de développement ou sporulation sur les lignes de fabrication. Des travaux complémentaires sont d’ores et déjà initiés au laboratoire de microbiologie du CTCPA pour acquérir ces connaissances. En complément, des outils PCR (Polymerase Chain Reaction) de détection/quantification ont été développés pour la mise en évidence du genre Clostridium d’une part, et secondairement de l’espèce C. algidicarnis. La sensibilité de ces outils est de l’ordre de 1 à 10E3 CFU/mL selon l’espèce et la souche. Ce projet a reçu le soutien financier du Cifog. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77474

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Dossier spécial conserve. Etat des lieux des méthodes de mesures instrumentales de la texture des principaux constituants des plats cuisinés appertisés / Aurélie Lucan in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 05-06/16 (Mai-juin 2016)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 05-06/16 (Mai-juin 2016) . - p.30-33 Titre : Dossier spécial conserve. Etat des lieux des méthodes de mesures instrumentales de la texture des principaux constituants des plats cuisinés appertisés Type de document : texte imprimé Auteurs : Aurélie Lucan, Auteur ; Camille Trignac, Auteur ; François Zuber, Auteur Année de publication : 2016 Article en page(s) : p.30-33 Langues : Français (fre) Mots-clés : Aliments : texture Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75226 [article] Dossier spécial conserve. Etat des lieux des méthodes de mesures instrumentales de la texture des principaux constituants des plats cuisinés appertisés [texte imprimé] / Aurélie Lucan, Auteur ; Camille Trignac, Auteur ; François Zuber, Auteur . - 2016 . - p.30-33. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 05-06/16 (Mai-juin 2016) . - p.30-33 Mots-clés : Aliments : texture Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75226

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« Hurdle technologies » : un concept de technologies combinées, pour améliorer la conservation des produits en préservant leur qualité / Nicolas Lehebel in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 73 (Mai-juin 2021)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 73 (Mai-juin 2021) . - p. 30-33 Titre : « Hurdle technologies » : un concept de technologies combinées, pour améliorer la conservation des produits en préservant leur qualité Type de document : texte imprimé Auteurs : Nicolas Lehebel ; François Zuber ; Clémence Millet Année de publication : 2021 Article en page(s) : p. 30-33 Langues : Français (fre) Résumé : Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à plébisciter des produits appertisés de meilleure qualité organoleptique. Les techno-logies dites « Hurdle » : combinaison de traitements de préservation successifs ou simultanés, constituent des alternatives crédibles aux procédés purement thermiques actuels afin de préserver les qualités organoleptiques des produits appertisés tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Le CTCPA mène trois projets de recherche afin d’étudier les opportunités de technologies « Hurdle », pour la maîtrise qualitative et sanitaire de produits appertisés. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=95910 [article] « Hurdle technologies » : un concept de technologies combinées, pour améliorer la conservation des produits en préservant leur qualité [texte imprimé] / Nicolas Lehebel ; François Zuber ; Clémence Millet . - 2021 . - p. 30-33. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 73 (Mai-juin 2021) . - p. 30-33 Résumé : Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à plébisciter des produits appertisés de meilleure qualité organoleptique. Les techno-logies dites « Hurdle » : combinaison de traitements de préservation successifs ou simultanés, constituent des alternatives crédibles aux procédés purement thermiques actuels afin de préserver les qualités organoleptiques des produits appertisés tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Le CTCPA mène trois projets de recherche afin d’étudier les opportunités de technologies « Hurdle », pour la maîtrise qualitative et sanitaire de produits appertisés. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=95910

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OPTIMISATION DE L’ÉPAISSEUR D’EVOH DANS LES EMBALLAGES PLASTIQUES MULTICOUCHES POUR PRODUITS APPERTISÉS (PROJET STRETCH) / Annie Perrin in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 67 (Mai-Juin 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 67 (Mai-Juin 2020) . - p. 22-28 Titre : OPTIMISATION DE L’ÉPAISSEUR D’EVOH DANS LES EMBALLAGES PLASTIQUES MULTICOUCHES POUR PRODUITS APPERTISÉS (PROJET STRETCH) Type de document : texte imprimé Auteurs : Annie Perrin ; Patrice Dole ; François Zuber ; et al. Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 22-28 Langues : Français (fre) Mots-clés : ALIMENTS : CONSERVATION  barquettes  Plastique  EVOH Résumé : En fonction des applications et du niveau barrière à l’oxygène visé, les fournisseurs d’emballages plastiques pour produits appertisés proposent des barquettes en complexes multicouches PP/EVOH/PP de différentes épaisseurs, incorporant différents pourcentages de couche barrière et différents types de résines EVOH, conduisant, à température et humidité ambiante, à des niveaux barrières modulables L’hydratation de l’EVOH engendrée par la stérilisation en autoclave des barquettes conduit à la perte des propriétés barrières ; cette fonctionnalité est recouverte au cours du temps, mais le phénomène transitoire de « retort shock » altère de façon différente les différents types de barquette : les structures fines et à faible taux d’EVOH recouvrent rapidement leurs propriétés, les structures les plus épaisses et à fort taux d’EVOH n’atteignent pas la saturation d’hydratation mais sèchent moins rapidement, les EVOH les plus barrières ont une forte affinité pour l’eau et sont les plus sujets aux défauts de thermoformage…. Cette étude montre que les emballages les plus barrières (et les plus couteux) en conditions ambiantes, engendrent sur la durée d’utilisation des quantités d’oxygène cumulées qui restent généralement les plus faibles, mais certaines configurations de structures de barquettes moins onéreuses peuvent présenter des performances relativement proches. L’incidence du retort Shock dépend également du type de barème de stérilisation (haute ou basse température) appliqué. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=88384 [article] OPTIMISATION DE L’ÉPAISSEUR D’EVOH DANS LES EMBALLAGES PLASTIQUES MULTICOUCHES POUR PRODUITS APPERTISÉS (PROJET STRETCH) [texte imprimé] / Annie Perrin ; Patrice Dole ; François Zuber ; et al. . - 2020 . - p. 22-28. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 67 (Mai-Juin 2020) . - p. 22-28 Mots-clés : ALIMENTS : CONSERVATION  barquettes  Plastique  EVOH Résumé : En fonction des applications et du niveau barrière à l’oxygène visé, les fournisseurs d’emballages plastiques pour produits appertisés proposent des barquettes en complexes multicouches PP/EVOH/PP de différentes épaisseurs, incorporant différents pourcentages de couche barrière et différents types de résines EVOH, conduisant, à température et humidité ambiante, à des niveaux barrières modulables L’hydratation de l’EVOH engendrée par la stérilisation en autoclave des barquettes conduit à la perte des propriétés barrières ; cette fonctionnalité est recouverte au cours du temps, mais le phénomène transitoire de « retort shock » altère de façon différente les différents types de barquette : les structures fines et à faible taux d’EVOH recouvrent rapidement leurs propriétés, les structures les plus épaisses et à fort taux d’EVOH n’atteignent pas la saturation d’hydratation mais sèchent moins rapidement, les EVOH les plus barrières ont une forte affinité pour l’eau et sont les plus sujets aux défauts de thermoformage…. Cette étude montre que les emballages les plus barrières (et les plus couteux) en conditions ambiantes, engendrent sur la durée d’utilisation des quantités d’oxygène cumulées qui restent généralement les plus faibles, mais certaines configurations de structures de barquettes moins onéreuses peuvent présenter des performances relativement proches. L’incidence du retort Shock dépend également du type de barème de stérilisation (haute ou basse température) appliqué. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=88384

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Safe-Formulation d’un polypropylène adapté au cahier des charges en Industries Agro-Alimentaires / Cécile Guinot in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 63- 09/10/2019 (Septembre-Octobre 2019)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 63- 09/10/2019 (Septembre-Octobre 2019) . - p. 35-39 Titre : Safe-Formulation d’un polypropylène adapté au cahier des charges en Industries Agro-Alimentaires Type de document : texte imprimé Auteurs : Cécile Guinot ; Philippe Saillard ; Patrice Dole ; François Zuber Année de publication : 2019 Article en page(s) : p. 35-39 Langues : Français (fre) Mots-clés : résines polypropylène  PP  ADDITIFS ALIMENTAIRES : RÈGLEMENTATION Résumé : Le projet FORSAFE avait pour objectif principal de faire une première démonstration quant à (i) la possibilité de limiter le niveau de migration globale (MG) de résines polypropylène (PP), (ii) de rationaliser le choix d’additifs fonctionnels en nature pour s’affranchir de tests à conduire, (iii) d’optimiser leurs concentrations pour diminuer une nouvelle fois les niveaux de transferts à l’aliment tout en garantissant les propriétés thermomécaniques du PP employé pour application dans le domaine de l’appertisé. Une résine PP commerciale à faible taux d’oligomères et à faible potentiel MG a été sélectionnée parmi un set de résines collectées. Un tri de la liste positive du règlement 10/2011/EC a été effectué via croisement entre fonctionnalité de l’additif, absence de limite de migration spécifique associée (LMS) et masse molaire. De ce tri, trois additifs fonctionnels ont été sélectionnés (deux antioxydants et un lubrifiant/antistatique). Le PP sélectionné a été formulé à quatre niveaux de concentrations avec ces additifs (400, 200, 80 et 0 ppm). Des échantillons modèles ont été fabriqués: coupelles, films, éprouvettes de traction, et placés en vieillissement à 80°C pendant une durée allant jusqu’à 6 mois. Des prélèvements ont été faits au cours du temps. Sur ces derniers, ont été évalués la valeur de migration globale, l’allongement à la rupture et le module de Youg. Aucune variation significative n’a été mise en évidence entre les différentes valeurs de MG qui sont toutes très inférieures à la limite de 10 mg/dm². Les tests mécaniques démontrent une bonne conservation des propriétés fonctionnelles, même après vieillissement accéléré, pour les matériaux testés. A l’issue du projet FORSAFE, il ne semble pas utopique de limiter les niveaux de migration via une sélection appropriée (i) d’une résine PP à faible teneur en extractibles, (ii) d’additifs de hautes masses molaires pour limiter leurs migrations et (iii) de minimiser les concentrations employées et ce, tout en conservant les propriétés mécaniques nécessaires du PP employé dans le domaine de l’appertisé. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=82830 [article] Safe-Formulation d’un polypropylène adapté au cahier des charges en Industries Agro-Alimentaires [texte imprimé] / Cécile Guinot ; Philippe Saillard ; Patrice Dole ; François Zuber . - 2019 . - p. 35-39. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 63- 09/10/2019 (Septembre-Octobre 2019) . - p. 35-39 Mots-clés : résines polypropylène  PP  ADDITIFS ALIMENTAIRES : RÈGLEMENTATION Résumé : Le projet FORSAFE avait pour objectif principal de faire une première démonstration quant à (i) la possibilité de limiter le niveau de migration globale (MG) de résines polypropylène (PP), (ii) de rationaliser le choix d’additifs fonctionnels en nature pour s’affranchir de tests à conduire, (iii) d’optimiser leurs concentrations pour diminuer une nouvelle fois les niveaux de transferts à l’aliment tout en garantissant les propriétés thermomécaniques du PP employé pour application dans le domaine de l’appertisé. Une résine PP commerciale à faible taux d’oligomères et à faible potentiel MG a été sélectionnée parmi un set de résines collectées. Un tri de la liste positive du règlement 10/2011/EC a été effectué via croisement entre fonctionnalité de l’additif, absence de limite de migration spécifique associée (LMS) et masse molaire. De ce tri, trois additifs fonctionnels ont été sélectionnés (deux antioxydants et un lubrifiant/antistatique). Le PP sélectionné a été formulé à quatre niveaux de concentrations avec ces additifs (400, 200, 80 et 0 ppm). Des échantillons modèles ont été fabriqués: coupelles, films, éprouvettes de traction, et placés en vieillissement à 80°C pendant une durée allant jusqu’à 6 mois. Des prélèvements ont été faits au cours du temps. Sur ces derniers, ont été évalués la valeur de migration globale, l’allongement à la rupture et le module de Youg. Aucune variation significative n’a été mise en évidence entre les différentes valeurs de MG qui sont toutes très inférieures à la limite de 10 mg/dm². Les tests mécaniques démontrent une bonne conservation des propriétés fonctionnelles, même après vieillissement accéléré, pour les matériaux testés. A l’issue du projet FORSAFE, il ne semble pas utopique de limiter les niveaux de migration via une sélection appropriée (i) d’une résine PP à faible teneur en extractibles, (ii) d’additifs de hautes masses molaires pour limiter leurs migrations et (iii) de minimiser les concentrations employées et ce, tout en conservant les propriétés mécaniques nécessaires du PP employé dans le domaine de l’appertisé. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=82830

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