Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-17h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h30-18h30
Vendredi : 8h30-12h30 et 13h-14h30
Votre centre de documentation sera exceptionnellement fermé de 12h30 à 13h ce lundi 18 novembre.
Egalement, il sera fermé de 12h30 à 13h30 ce mercredi 20 novembre.
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| Titre : |
Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits |
| Type de document : |
TFE / Mémoire |
| Auteurs : |
Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche |
| Editeur : |
Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie |
| Année de publication : |
2021 |
| Note générale : |
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur |
| Langues : |
Français (fre) |
| Mots-clés : |
Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE |
| Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
| Résumé : |
Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien. |
| Note de contenu : |
Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
Annexes |
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Optimisation expérimentale des pratiques industrielles liées à l’aromatisation de bière en garde par infusion et extraits [TFE / Mémoire] / Jason Gangi, Auteur ; Jonathan Scauflaire, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français ( fre)
| Mots-clés : |
Brasserie Saint-Feuillien Le Roeulx procédés brassicoles Brasserie FABRICATION BIERE |
| Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
| Résumé : |
Le développement brassicole étant ce qu’il en est, l’invention de nouvelles méthodes ou encore l’utilisation d’anciennes remises au goût du jour via des processus industriels ne cessent de créer de nouveaux produits sur le marché de la bière. Les brasseries innovent pour apporter au consommateur une large gamme de produits différents. Le but de cette recherche menée à la brasserie Saint-Feuillien est de réaliser des essais de bières en utilisant différentes méthodes (dry-hopping, ajout d’extraits et infusion de copeaux de bois) pour l’élaboration de plusieurs sortes de bières. La brasserie étant assez traditionnaliste, leurs bières doivent correspondre à certaines caractéristiques qui leur sont propres pour que leconsommateur puisse toujours reconnaître une Saint-Feuillien. L’étude débute par la création de bières subissant un dry-hopping, méthode datant de l’époque coloniale remise à jour et permettant un élargissement aromatique par un houblonnage à cru.
Via la modernisation de cette méthode voient le jour plusieurs produits provenant d’isomérisation de houblon qui seront testés en comparaison à la même variété de houblon en version fleur et/ou pellet. Les essais s’appliqueront également sur l’élaboration de bières infusées dans des copeaux de
bois comme le chêne et l’acacia ainsi que par une préparation liquide d’une infusion de chêne sur whisky et rhum en ajout direct dans la bière en garde.
Ces tests serviront pour la création d’une édition spéciale et également pour une édition limitée à l’occasion des 150 ans de la brasserie Saint-Feuillien. |
| Note de contenu : |
Table des matières
1 La Brasserie Saint-Feuillien ............................................................................................ 8
1.1 Histoire .................................................................................................................................. 8
1.2 Structure de l’entreprise ...................................................................................................... 9
1.3 Organigramme de production ............................................................................................. 9
1.4 Liste des produits ................................................................................................................ 10
2 Matières premières ........................................................................................................ 11
2.1 L’eau .................................................................................................................................... 11
2.2 Le malt ................................................................................................................................. 12
2.2.1 Le trempage ...................................................................................................................... 12
2.2.2 La germination ................................................................................................................. 12
2.2.3 Le touraillage ................................................................................................................... 13
2.2.4 Le dégermage ................................................................................................................... 13
2.3 La levure .............................................................................................................................. 14
2.3.1 Evolution logarithmique de levures ensemencées ........................................................... 14
2.4 Le houblon ........................................................................................................................... 15
2.4.1 Structure d’un cône de houblon ....................................................................................... 15
2.4.2 Composition du houblon .................................................................................................. 16
A Métabolites primaires ...................................................................................................................... 16
B Métabolites secondaires .................................................................................................................. 16
C Les polyphénols .............................................................................................................................. 17
D Les huiles essentielles ..................................................................................................................... 18
D.1 Les monoterpènes .................................................................................................................. 19
D.2 Les sesquiterpènes ................................................................................................................. 19
D.3 Alcool monoterpènique ......................................................................................................... 19
D.4 Alcool sesquiterpènique ........................................................................................................ 20
D.5 Composés soufrés .................................................................................................................. 20
E Les résines ....................................................................................................................................... 20
2.4.3 Conditionnement du houblon ........................................................................................... 21
A Les pellets ....................................................................................................................................... 21
B Les extraits Spectrum Barth Hass ................................................................................................... 22
3 Procédé brassicole .......................................................................................................... 22
3.1 Concassage .......................................................................................................................... 23
3.2 Empâtage ............................................................................................................................. 23
3.3 Brassage ............................................................................................................................... 23
3.3.1 Premier palier de saccharification .................................................................................... 23
3.3.2 Second palier de saccharification ..................................................................................... 23
3.3.3 Palier d’inactivation enzymatique .................................................................................... 24
3.4 La filtration ......................................................................................................................... 24
3.5 L’ébullition .......................................................................................................................... 24
3.6 Whirpool et refroidissement .............................................................................................. 24
3.7 La fermentation .................................................................................................................. 24
Partie théorique………………………………………………………………………………8
Remerciemements
Introduction générale
3.7.1 Fermentation haute ........................................................................................................... 25
3.8 La garde ............................................................................................................................... 25
3.9 Le dry-hopping ................................................................................................................... 25
3.9.1 But du dry-hopping .......................................................................................................... 25
3.9.2 Méthode de dry-hopping .................................................................................................. 26
3.10 Evaluation sensorielle ......................................................................................................... 26
4 But de l’expérimentation ............................................................................................... 28
1 Matériels et méthodes .................................................................................................... 29
1.1 Procédure de test : simulation de dry-hopping ................................................................ 29
1.1.1 Mode opératoire : remplissage bouteilles de garde .......................................................... 29
1.1.2 Mode opératoire : remplissage des bouteilles de 33cl Steinie ......................................... 30
1.2 Analyse des bières ............................................................................................................... 31
1.2.1 Anton Paar beer alcolyzer & density meter ..................................................................... 31
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 31
B Résultats .......................................................................................................................................... 32
1.2.2 Amertume de la bière ....................................................................................................... 32
A Réactifs ........................................................................................................................................... 33
B Mode opératoire .............................................................................................................................. 33
1.2.3 Saturation CO2 ................................................................................................................. 34
A Mode opératoire .............................................................................................................................. 34
1.2.4 Turbidité ........................................................................................................................... 34
1.2.5 Polyphénols totaux ........................................................................................................... 35
A Réactifs ........................................................................................................................................... 35
B Préparation des solutions ................................................................................................................ 35
1.3 Dégustation .......................................................................................................................... 37
1.3.1 Réalisation d’une dégustation .......................................................................................... 37
2 Résultats et interprétations ........................................................................................... 38
2.1 Dry-hopping ........................................................................................................................ 38
2.1.1 Saint-Feuillien Triple ....................................................................................................... 38
A Saint-Feuillien Triple + houblon Citra T90 .................................................................................... 39
B Saint-Feuillien Triple + houblon Mosaic T90 ................................................................................ 40
2.1.2 Saint Feuillien Grand Cru ................................................................................................ 41
A Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis T90 ......................................................................... 42
B Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Aramis cône ........................................................................ 43
C Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Tettnanger T90 .................................................................... 44
D Saint-Feuillien Grand Cru + houblon Hallertau Blanc ................................................................... 45
2.2 Ajout d’extraits ................................................................................................................... 46
2.2.1 Spectrum BartHassâ ......................................................................................................... 46
A Saint-Feuillien Triple + Spectrum Citra ......................................................................................... 47
B Saint-Feuillien Triple + Spectrum Mosaic ...................................................................................... 48
2.3 Infusion à froid (Cold Steeping) ........................................................................................ 49
2.3.1 Saint-Feuillien Brune ....................................................................................................... 49
A Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur whisky 48° ................................................................ 50
B Saint-Feuillien Brune + infusion Chêne sur rhum 54° ................................................................... 51
2.3.2 Saint-Feuillien Quadruple ................................................................................................ 52
A Saint-Feuillien Quadruple + copeaux de chêne français................................................................. 53
B Saint-Feuillien Quadruple + copeaux d’acacia ............................................................................... 54
2.4 Interprétation ...................................................................................................................... 55
Partie pratique…………………………………………………………………………….…29
2.4.1 Impact du dry-hopping sur la Saint-Feuillien Triple et Grand Cru .................................. 55
A Impact sur l’amertume .................................................................................................................... 55
B Impact sur la turbidité ..................................................................................................................... 56
2.4.2 Impact de l’infusion sur la Saint-Feuillien Brune et Quadruple ...................................... 58
1 Perspectives .................................................................................................................... 59
Conclusion .............................................................................................................................. 60
Liste des Figures ..................................................................................................................... 61
Liste des tableaux ................................................................................................................... 63
Bibliographie .......................................................................................................................... 65
Annexes |
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Exemplaires
