[article] 
inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 70 (11/12 2020) . - p. 16-19

Titre :	La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Pascal Levasseur ; Michel Torrijos ; Fabrice Bosque
Année de publication :	2020
Article en page(s) :	p. 16-19
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	fabrication fromagère  technologie laitière  fromage artisanal  fromage industriel  innovation technologique  innovation fromagère
Résumé :	Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=90511

[article] La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture [texte imprimé] / Pascal Levasseur ; Michel Torrijos ; Fabrice Bosque . - 2020 . - p. 16-19.
Langues : Français (fre)
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 70 (11/12 2020) . - p. 16-19

Mots-clés :	fabrication fromagère  technologie laitière  fromage artisanal  fromage industriel  innovation technologique  innovation fromagère
Résumé :	Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère.
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