Centre de Documentation Campus Montignies
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![Document: TFE / Mémoire Document: TFE / Mémoire](./images/icon_1_16x16.gif)
Titre : |
Contribution àl’amélioration de ladécongélation du saumonrouge du pacifique(Oncorhynchus nerka) |
Type de document : |
TFE / Mémoire |
Auteurs : |
Emmanuel Coniglio, Auteur ; Emmanuel Vanzeveren, Directeur de publication, rédacteur en chef |
Année de publication : |
2018 |
Note générale : |
Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. |
Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
Agronomie AIBT décongélation du saumon rouge pacifique Oncorhynchus nerka Salm invest |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Résumé : |
De nos jours, dans l’alimentaire, la congélation est omniprésente: dans les restaurants où la carte estbeaucoup trop longue, dans les friteries où la lassitude de peler les pommes de terre oblige à acheterdes frites pré-transformées et conditionnées, dans les entreprises agro-alimentaires où la matièrepremière provient de pays trop éloignés pour empêcher un transport sans qu’elle ne se dégrade... Lacongélation d’un produit va engendrer un traitement obligatoire par la suite: la décongélation. Cedocument s’adresse à certains consommateurs, peut-être vous, qui êtes préoccupés de votrealimentation et voulez en savoir plus sur les conséquences d’une décongélation sur la qualité de vosaliments. Il concerne aussi certaines sociétés ne possédant pas encore de moyens efficaces pourdécongeler et voulant investir dans une nouvelle technique plus rentable à long terme. Salm Investm’a permis de réfléchir à la mise en place d’une nouvelle technique de décongélation qu’il pourraitpotentiellement améliorer et utiliser par la suite. Le bilan des techniques de décongélation connues aété pesé afin d’aider les intéressés à faire un choix. Les produits issus de mon expérience ont étécomparés organeleptiquement et microbiologiquement avec la technique actuelle de décongélationchez Salm Invest. Le but premier est d’introduire une nouvelle manière de décongeler sans changerle produit afin que les entreprises concernées gagnent en temps, en place et en organisation. |
Note de contenu : |
Table des matièresRemerciements......................................................................................................................................4Présentation du lieu de stage.................................................................................................................7Introduction...........................................................................................................................................81 Partie théorique..................................................................................................................................91.1 Présentation des étapes de productions du saumon fumé...........................................................91.1.1 Contrôle à la réception........................................................................................................91.1.2 Etêtage..............................................................................................................................101.1.3 Filetage..............................................................................................................................101.1.4 Parage................................................................................................................................111.1.5 Salage................................................................................................................................121.1.6 La prise de sel...................................................................................................................121.1.7 Dessalage..........................................................................................................................131.1.8 Fumage..............................................................................................................................131.1.9 Le stockage et phase de maturation..................................................................................141.1.10 Tranchage........................................................................................................................141.1.11 Conditionnement.............................................................................................................161.1.12 L’étiquetage.....................................................................................................................181.2 Descriptif de l’espèce...............................................................................................................191.2.1 Le sockeye un Salmonidae...............................................................................................191.2.2 Configuration de la chair du saumon................................................................................201.2.3 Composition nutritionnelle du poisson.............................................................................221.3 La décongélation......................................................................................................................221.3.1 Prérequis...........................................................................................................................221.3.1.1 Chaleur spécifique.....................................................................................................221.3.1.2 Chaleur latente..........................................................................................................231.3.1.3 Loi fondamentale de la thermodynamique..............................................................231.3.1.4 Transfert de chaleur..................................................................................................241.3.1.5 La conduction............................................................................................................241.3.1.6 La convection............................................................................................................241.3.1.7 Profil de température d’une décongélation..............................................................251.3.2 Méthodes de décongélation..............................................................................................261.3.2.1 Décongélation utilisant l’eau et l’air ainsi que les hautes pressions.........................261.3.2.1.1 Décongélation utilisant l’eau.............................................................................261.3.2.1.1.1 Immersion..................................................................................................261.3.2.1.1.1.1 Installation..........................................................................................261.3.2.1.1.1.2 Circulation du fluide..........................................................................271.3.2.1.1.1.3 Avantages...........................................................................................281.3.2.1.1.1.4 Inconvénients.....................................................................................281.3.2.1.1.2 Aspersion...................................................................................................281.3.2.1.2 Décongélation utilisant l’air..............................................................................291.3.2.1.2.1 Air calme....................................................................................................291.3.2.1.2.1.1 Avantages...........................................................................................291.3.2.1.2.1.2 Inconvénients....................................................................................301.3.2.1.2.2 Air pulsé....................................................................................................311.3.2.1.2.2.1 Avantages..........................................................................................321.3.2.1.2.2.2 Inconvénients.....................................................................................331.3.2.1.3 Décongélation utilisant des hautes pressions...................................................331.3.2.1.3.1 Modification du point de fusion...............................................................34
1.3.2.1.3.2 Avantages..................................................................................................341.3.2.1.3.3 Inconvénients............................................................................................351.3.3 Facteurs influençant la décongélation...............................................................................351.3.3.1 Épaisseur du bloc à décongeler................................................................................351.3.3.2 Circulation du fluide..................................................................................................361.3.3.3 Surface de contact.....................................................................................................371.3.3.4 Influence des solutés.................................................................................................371.3.3.5 Evolution physico-chimique du poisson....................................................................381.3.3.5.1 Autolyse.............................................................................................................381.3.3.5.2 Autolyse enzymatique.......................................................................................381.3.3.5.3 Autolyse bactériologique...................................................................................391.3.3.5.4 Le pH.................................................................................................................391.3.3.5.5 Oxydation des lipides........................................................................................401.3.3.6 Conséquences de la congélation...............................................................................401.3.3.6.1 Phase cryoconcentrée........................................................................................401.3.3.6.2 Structure interne................................................................................................411.3.3.6.3 Modification de la couleur................................................................................431.3.3.6.3.1 Diffusion lumineuse...................................................................................431.3.3.6.3.2 Pigment......................................................................................................441.3.3.6.4 Perte à l’écoulement..........................................................................................452 Cas pratique......................................................................................................................................462.1 Comparaison entre la décongélation par immersion et par air ambiant calme.........................462.1.1 Objectifs............................................................................................................................462.1.2 Discussion des résultats....................................................................................................462.1.3 Immersion.........................................................................................................................472.1.4 Air ambiant.......................................................................................................................472.1.5 Écart de température des milieux......................................................................................482.1.6 Discussion des résultats microbiologiques après décongélation......................................502.1.7 Discussions des résultats microbiologiques après conservation.......................................532.1.8 Résultats de la décongélation par immersion...................................................................552.1.8.1 Cinétique de décongélation......................................................................................552.1.8.2 Résultats microbiologiques.......................................................................................552.1.9 Résultats de la décongélation par air ambiant..................................................................562.1.9.1 Cinétique de décongélation......................................................................................562.1.9.2 Résultats microbiologiques.......................................................................................572.2 Décongélation par immersion avec ajout de vinaigre..............................................................572.2.1 Objectif.............................................................................................................................572.2.2 Discussion des résultats....................................................................................................572.2.3 Résultats décongélation par immersion avec ajout de vinaigre........................................592.2.3.1 Résultats microbiologique de la décongélation par immersion avec ajout de vinaigre..................................................................................................................................592.3 Dégustation...............................................................................................................................602.3.1 Objectif.............................................................................................................................602.3.2 Mise en place....................................................................................................................602.3.3 Les juges...........................................................................................................................612.3.4 Discussion des résultats....................................................................................................613 Perspectives d’avenir........................................................................................................................623.1 Développement de la décongélation par immersion à grande échelle......................................623.1.1 Bac de décongélation........................................................................................................623.1.2 Agitateur............................................................................................................................623.1.3 Circuit fermé.....................................................................................................................63
3.1.3.1 Canalisation...............................................................................................................633.1.3.2 Filtres.........................................................................................................................633.1.3.3 Échangeur de chaleur................................................................................................633.1.3.4 Contrôle de la température et de la pression...........................................................643.2 Équipements standards de décongélation industrielle par immersion......................................643.2.1 Les principaux constituants..............................................................................................65Conclusion...........................................................................................................................................67Bibliographie.......................................................................................................................................68Annexes...............................................................................................................................................73
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Contribution àl’amélioration de ladécongélation du saumonrouge du pacifique(Oncorhynchus nerka) [TFE / Mémoire] / Emmanuel Coniglio, Auteur ; Emmanuel Vanzeveren, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2018. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français ( fre)
Mots-clés : |
Agronomie AIBT décongélation du saumon rouge pacifique Oncorhynchus nerka Salm invest |
Index. décimale : |
TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies |
Résumé : |
De nos jours, dans l’alimentaire, la congélation est omniprésente: dans les restaurants où la carte estbeaucoup trop longue, dans les friteries où la lassitude de peler les pommes de terre oblige à acheterdes frites pré-transformées et conditionnées, dans les entreprises agro-alimentaires où la matièrepremière provient de pays trop éloignés pour empêcher un transport sans qu’elle ne se dégrade... Lacongélation d’un produit va engendrer un traitement obligatoire par la suite: la décongélation. Cedocument s’adresse à certains consommateurs, peut-être vous, qui êtes préoccupés de votrealimentation et voulez en savoir plus sur les conséquences d’une décongélation sur la qualité de vosaliments. Il concerne aussi certaines sociétés ne possédant pas encore de moyens efficaces pourdécongeler et voulant investir dans une nouvelle technique plus rentable à long terme. Salm Investm’a permis de réfléchir à la mise en place d’une nouvelle technique de décongélation qu’il pourraitpotentiellement améliorer et utiliser par la suite. Le bilan des techniques de décongélation connues aété pesé afin d’aider les intéressés à faire un choix. Les produits issus de mon expérience ont étécomparés organeleptiquement et microbiologiquement avec la technique actuelle de décongélationchez Salm Invest. Le but premier est d’introduire une nouvelle manière de décongeler sans changerle produit afin que les entreprises concernées gagnent en temps, en place et en organisation. |
Note de contenu : |
Table des matièresRemerciements......................................................................................................................................4Présentation du lieu de stage.................................................................................................................7Introduction...........................................................................................................................................81 Partie théorique..................................................................................................................................91.1 Présentation des étapes de productions du saumon fumé...........................................................91.1.1 Contrôle à la réception........................................................................................................91.1.2 Etêtage..............................................................................................................................101.1.3 Filetage..............................................................................................................................101.1.4 Parage................................................................................................................................111.1.5 Salage................................................................................................................................121.1.6 La prise de sel...................................................................................................................121.1.7 Dessalage..........................................................................................................................131.1.8 Fumage..............................................................................................................................131.1.9 Le stockage et phase de maturation..................................................................................141.1.10 Tranchage........................................................................................................................141.1.11 Conditionnement.............................................................................................................161.1.12 L’étiquetage.....................................................................................................................181.2 Descriptif de l’espèce...............................................................................................................191.2.1 Le sockeye un Salmonidae...............................................................................................191.2.2 Configuration de la chair du saumon................................................................................201.2.3 Composition nutritionnelle du poisson.............................................................................221.3 La décongélation......................................................................................................................221.3.1 Prérequis...........................................................................................................................221.3.1.1 Chaleur spécifique.....................................................................................................221.3.1.2 Chaleur latente..........................................................................................................231.3.1.3 Loi fondamentale de la thermodynamique..............................................................231.3.1.4 Transfert de chaleur..................................................................................................241.3.1.5 La conduction............................................................................................................241.3.1.6 La convection............................................................................................................241.3.1.7 Profil de température d’une décongélation..............................................................251.3.2 Méthodes de décongélation..............................................................................................261.3.2.1 Décongélation utilisant l’eau et l’air ainsi que les hautes pressions.........................261.3.2.1.1 Décongélation utilisant l’eau.............................................................................261.3.2.1.1.1 Immersion..................................................................................................261.3.2.1.1.1.1 Installation..........................................................................................261.3.2.1.1.1.2 Circulation du fluide..........................................................................271.3.2.1.1.1.3 Avantages...........................................................................................281.3.2.1.1.1.4 Inconvénients.....................................................................................281.3.2.1.1.2 Aspersion...................................................................................................281.3.2.1.2 Décongélation utilisant l’air..............................................................................291.3.2.1.2.1 Air calme....................................................................................................291.3.2.1.2.1.1 Avantages...........................................................................................291.3.2.1.2.1.2 Inconvénients....................................................................................301.3.2.1.2.2 Air pulsé....................................................................................................311.3.2.1.2.2.1 Avantages..........................................................................................321.3.2.1.2.2.2 Inconvénients.....................................................................................331.3.2.1.3 Décongélation utilisant des hautes pressions...................................................331.3.2.1.3.1 Modification du point de fusion...............................................................34
1.3.2.1.3.2 Avantages..................................................................................................341.3.2.1.3.3 Inconvénients............................................................................................351.3.3 Facteurs influençant la décongélation...............................................................................351.3.3.1 Épaisseur du bloc à décongeler................................................................................351.3.3.2 Circulation du fluide..................................................................................................361.3.3.3 Surface de contact.....................................................................................................371.3.3.4 Influence des solutés.................................................................................................371.3.3.5 Evolution physico-chimique du poisson....................................................................381.3.3.5.1 Autolyse.............................................................................................................381.3.3.5.2 Autolyse enzymatique.......................................................................................381.3.3.5.3 Autolyse bactériologique...................................................................................391.3.3.5.4 Le pH.................................................................................................................391.3.3.5.5 Oxydation des lipides........................................................................................401.3.3.6 Conséquences de la congélation...............................................................................401.3.3.6.1 Phase cryoconcentrée........................................................................................401.3.3.6.2 Structure interne................................................................................................411.3.3.6.3 Modification de la couleur................................................................................431.3.3.6.3.1 Diffusion lumineuse...................................................................................431.3.3.6.3.2 Pigment......................................................................................................441.3.3.6.4 Perte à l’écoulement..........................................................................................452 Cas pratique......................................................................................................................................462.1 Comparaison entre la décongélation par immersion et par air ambiant calme.........................462.1.1 Objectifs............................................................................................................................462.1.2 Discussion des résultats....................................................................................................462.1.3 Immersion.........................................................................................................................472.1.4 Air ambiant.......................................................................................................................472.1.5 Écart de température des milieux......................................................................................482.1.6 Discussion des résultats microbiologiques après décongélation......................................502.1.7 Discussions des résultats microbiologiques après conservation.......................................532.1.8 Résultats de la décongélation par immersion...................................................................552.1.8.1 Cinétique de décongélation......................................................................................552.1.8.2 Résultats microbiologiques.......................................................................................552.1.9 Résultats de la décongélation par air ambiant..................................................................562.1.9.1 Cinétique de décongélation......................................................................................562.1.9.2 Résultats microbiologiques.......................................................................................572.2 Décongélation par immersion avec ajout de vinaigre..............................................................572.2.1 Objectif.............................................................................................................................572.2.2 Discussion des résultats....................................................................................................572.2.3 Résultats décongélation par immersion avec ajout de vinaigre........................................592.2.3.1 Résultats microbiologique de la décongélation par immersion avec ajout de vinaigre..................................................................................................................................592.3 Dégustation...............................................................................................................................602.3.1 Objectif.............................................................................................................................602.3.2 Mise en place....................................................................................................................602.3.3 Les juges...........................................................................................................................612.3.4 Discussion des résultats....................................................................................................613 Perspectives d’avenir........................................................................................................................623.1 Développement de la décongélation par immersion à grande échelle......................................623.1.1 Bac de décongélation........................................................................................................623.1.2 Agitateur............................................................................................................................623.1.3 Circuit fermé.....................................................................................................................63
3.1.3.1 Canalisation...............................................................................................................633.1.3.2 Filtres.........................................................................................................................633.1.3.3 Échangeur de chaleur................................................................................................633.1.3.4 Contrôle de la température et de la pression...........................................................643.2 Équipements standards de décongélation industrielle par immersion......................................643.2.1 Les principaux constituants..............................................................................................65Conclusion...........................................................................................................................................67Bibliographie.......................................................................................................................................68Annexes...............................................................................................................................................73
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