Centre de Documentation Campus Montignies
Horaires :
Lundi : 8h-18h30
Mardi : 8h-18h30
Mercredi 9h-16h30
Jeudi : 8h-18h30
Vendredi : 8h-16h30
Votre centre de documentation fermera de 12h30 à 13h ce vendredi 28 juin et fermera à 14h30.
Dès ce lundi 1er juillet jusqu'au mercredi 10 juillet l'horaire du centre de documentation sera adapté :
Lundi 1er juillet : de 8h à 12h et de 12h30 à 16h
Mardi 2 juillet : de 8h à 12h15
Mercredi 3 juillet : de 9h à 12h et de 12h30 à 15h15
Jeudi 4 juillet : de 8h à 12h30 et de 13h à 18h30
Lundi 8 juillet : de 8h à 12h et de 12h30 à 16h
Mardi 9 juillet : de 8h à 12h15
Réouverture dès ce lundi 19 août.
Bienvenue sur le catalogue du centre de documentation du campus de Montignies.
[article]
Titre : |
Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Nesrin Hesso ; C. Loisel ; S. Chevallier |
Année de publication : |
2018 |
Article en page(s) : |
p. 44-47 |
Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
cake rassissement pound cake staling retrogradation starch X-ray diffraction pregelatinized starch texture |
Résumé : |
Le rassissement est un problème majeur de perte de qualité des produits céréaliers dont les causes sont multiples. Cette étude concerne un produit de type quatre-quarts avec un double objectif : d’une part améliorer la compréhension du phénomène de rassissement et d’autre part étudier l’effet de la formulation sur la qualité du cake. La première partie s’appuie sur l’utilisation de deux méthodes complémentaires qui sont la diffraction aux rayons X et l’analyse enthalpique différentielle. On en conclut qu’un stockage à 20°C est plus défavorable car il induit une recristallisation plus prononcée de la matière grasse et de l’amylose. Dans la deuxième partie l’effet de l’incorporation d’amidons prégélatinisés est évalué grâce au suivi des propriétés de texture de micro-cakes fabriqués à partir de la même recette mais sans inclusion d’air. On constate que la matrice est plus souple et moins sensible au rassissement, mais le cake lui-même est plus compact et nécessite une reformulation pour arriver à un développement correct de la structure. |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=75613 |
in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/2018 (58) (Novembre-décembre 2018) . - p. 44-47
[article] Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation [texte imprimé] / Nesrin Hesso ; C. Loisel ; S. Chevallier . - 2018 . - p. 44-47. Langues : Français ( fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/2018 (58) (Novembre-décembre 2018) . - p. 44-47
Mots-clés : |
cake rassissement pound cake staling retrogradation starch X-ray diffraction pregelatinized starch texture |
Résumé : |
Le rassissement est un problème majeur de perte de qualité des produits céréaliers dont les causes sont multiples. Cette étude concerne un produit de type quatre-quarts avec un double objectif : d’une part améliorer la compréhension du phénomène de rassissement et d’autre part étudier l’effet de la formulation sur la qualité du cake. La première partie s’appuie sur l’utilisation de deux méthodes complémentaires qui sont la diffraction aux rayons X et l’analyse enthalpique différentielle. On en conclut qu’un stockage à 20°C est plus défavorable car il induit une recristallisation plus prononcée de la matière grasse et de l’amylose. Dans la deuxième partie l’effet de l’incorporation d’amidons prégélatinisés est évalué grâce au suivi des propriétés de texture de micro-cakes fabriqués à partir de la même recette mais sans inclusion d’air. On constate que la matrice est plus souple et moins sensible au rassissement, mais le cake lui-même est plus compact et nécessite une reformulation pour arriver à un développement correct de la structure. |
Permalink : |
./index.php?lvl=notice_display&id=75613 |
| ![Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation vignette](./getimage.php?url_image=http%3A%2F%2Fimages-eu.amazon.com%2Fimages%2FP%2F%21%21isbn%21%21.08.MZZZZZZZ.jpg¬icecode=&vigurl=http%3A%2F%2Fwww.revue-iaa.fr%2Fimages_spaw%2Frevue%2F202004301017338059ee-mars-avril_2020-couv-424x600.jpg) |
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