Développement d'une bière "Low Carb" en intégrant le concept de développement durable / Floran Wiame

Public ISBD Titre : Développement d'une bière "Low Carb" en intégrant le concept de développement durable Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Floran Wiame, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de la recherche Editeur : Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie Année de publication : 2021 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le stage se déroule dans le CEREF AGRO de l’HELHA à Montignies-Sur-Sambre. C’est un laboratoire de recherche implanté à la haute école situé rue Trieu Kaisin 136, 6061 Charleroi. Le laboratoire vient de reprendre ses fonctions et de plus en plus de sujet de recherche arrive en ses lieu. Le travail de fin d’étude va se diviser en deux partie. La première étant la partie théorique ou tous les points importants à connaitre avant les résultats vont être expliqués et la deuxième partie comprends les manipulations ainsi que les résultats et analyses obtenues. Dans la partie théorique, le description de toute les étapes de la fabrication de la bière ainsi que l’importance des levures dans celles-ci vont être expliquées. De plus, il y a l’aspect calorique, nutritionnelle ainsi que les attentes organoleptique d’une bière. Durant le stage, les expériences vont utiliser plusieurs levures afin de trouver la plus efficace dans la fermentation de sucre ainsi que celle qui donnera un bon goût à la bière tout en gardant le tenant en bouche de celle-ci. De plus, elles vont jouer avec les levures sélectionnées par la suite afin de les confronter à plusieurs recettes pour trouver la plus ambitieuse. Note de contenu : Table des matières Présentation du lieu de stage.................................................................. Introduction..................................................................................... 1 Partie théorique ........................................................................................................ 9 1.1 La bière et sa fabrication................................................................................... 9 1.1.1 La bière ....................................................................................................... 9 1.1.2 La fabrication ............................................................................................ 10 1.1.3 Les qualités nutritionnelles ....................................................................... 18 1.1.4 Attente organoleptique .............................................................................. 18 1.2 Les levures ...................................................................................................... 21 1.2.1 Définition .................................................................................................. 21 1.2.2 Structure et composition ........................................................................... 21 1.2.3 Métabolisme.............................................................................................. 22 1.2.4 Développement ......................................................................................... 23 1.2.5 Levures utilisées (annexe 8) ..................................................................... 25 2 Objectifs et stratégies ............................................................................................. 26 2.1 Low Carb ........................................................................................................ 26 2.2 Développement durable .................................................................................. 27 3 Partie pratique ........................................................................................................ 29 3.1 Protocoles bière Low Carb ............................................................................. 29 3.1.1 Mode opératoire recette classique (réalisation de 20l) (Annexe 1) .......... 29 3.1.2 Mode opératoire recette numéro 1 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.3 Mode opératoire recette numéro 2 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.4 Mode opératoire recette finale (réalisation de 20 L) ................................. 31 3.1.5 Mode opératoire d’une mycothèque (Annexe 2) ...................................... 31 6 3.1.6 Mode opératoire d’une dégustation .......................................................... 33 3.2 Résultats (bière Low-Carb)............................................................................. 34 3.2.1 Recette classique avec 8 levures (annexe 3) ............................................. 34 Indice de réfraction ............................................................................................... 34 3.2.2 Recette avec 8 levures duplicata (annexe 4) ............................................. 37 3.2.3 Nouvelles recettes (annexe 5) ................................................................... 40 3.3 Analyses et interprétations des résultats (bière Low-carb) ............................. 46 3.4 Analyses et interprétations des résultats (développement durable) ................ 49 4 Conclusion ............................................................................................................. 51 5 Table des figures .................................................................................................... 52 6 BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................. 53 7 Annexe ................................................................................................................... 55 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=105983 Développement d'une bière "Low Carb" en intégrant le concept de développement durable [TFE / Mémoire] / Floran Wiame, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de la recherche . - Montignies-sur-Sambre : Helha. Agronomie, 2021. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez-vous connecter pour accéder à votre compte lecteur Langues : Français (fre) Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Résumé : Le stage se déroule dans le CEREF AGRO de l’HELHA à Montignies-Sur-Sambre. C’est un laboratoire de recherche implanté à la haute école situé rue Trieu Kaisin 136, 6061 Charleroi. Le laboratoire vient de reprendre ses fonctions et de plus en plus de sujet de recherche arrive en ses lieu. Le travail de fin d’étude va se diviser en deux partie. La première étant la partie théorique ou tous les points importants à connaitre avant les résultats vont être expliqués et la deuxième partie comprends les manipulations ainsi que les résultats et analyses obtenues. Dans la partie théorique, le description de toute les étapes de la fabrication de la bière ainsi que l’importance des levures dans celles-ci vont être expliquées. De plus, il y a l’aspect calorique, nutritionnelle ainsi que les attentes organoleptique d’une bière. Durant le stage, les expériences vont utiliser plusieurs levures afin de trouver la plus efficace dans la fermentation de sucre ainsi que celle qui donnera un bon goût à la bière tout en gardant le tenant en bouche de celle-ci. De plus, elles vont jouer avec les levures sélectionnées par la suite afin de les confronter à plusieurs recettes pour trouver la plus ambitieuse. Note de contenu : Table des matières Présentation du lieu de stage.................................................................. Introduction..................................................................................... 1 Partie théorique ........................................................................................................ 9 1.1 La bière et sa fabrication................................................................................... 9 1.1.1 La bière ....................................................................................................... 9 1.1.2 La fabrication ............................................................................................ 10 1.1.3 Les qualités nutritionnelles ....................................................................... 18 1.1.4 Attente organoleptique .............................................................................. 18 1.2 Les levures ...................................................................................................... 21 1.2.1 Définition .................................................................................................. 21 1.2.2 Structure et composition ........................................................................... 21 1.2.3 Métabolisme.............................................................................................. 22 1.2.4 Développement ......................................................................................... 23 1.2.5 Levures utilisées (annexe 8) ..................................................................... 25 2 Objectifs et stratégies ............................................................................................. 26 2.1 Low Carb ........................................................................................................ 26 2.2 Développement durable .................................................................................. 27 3 Partie pratique ........................................................................................................ 29 3.1 Protocoles bière Low Carb ............................................................................. 29 3.1.1 Mode opératoire recette classique (réalisation de 20l) (Annexe 1) .......... 29 3.1.2 Mode opératoire recette numéro 1 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.3 Mode opératoire recette numéro 2 (réalisation de 5l) ............................... 30 3.1.4 Mode opératoire recette finale (réalisation de 20 L) ................................. 31 3.1.5 Mode opératoire d’une mycothèque (Annexe 2) ...................................... 31 6 3.1.6 Mode opératoire d’une dégustation .......................................................... 33 3.2 Résultats (bière Low-Carb)............................................................................. 34 3.2.1 Recette classique avec 8 levures (annexe 3) ............................................. 34 Indice de réfraction ............................................................................................... 34 3.2.2 Recette avec 8 levures duplicata (annexe 4) ............................................. 37 3.2.3 Nouvelles recettes (annexe 5) ................................................................... 40 3.3 Analyses et interprétations des résultats (bière Low-carb) ............................. 46 3.4 Analyses et interprétations des résultats (développement durable) ................ 49 4 Conclusion ............................................................................................................. 51 5 Table des figures .................................................................................................... 52 6 BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................. 53 7 Annexe ................................................................................................................... 55 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=105983

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