Caractérisation expérimentale et modélisation des transferts de matière et d’énergie lors des opérations culinaires de cuisson par contact / Thibaut Viné in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 77 (janvier 2022)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 77 (janvier 2022) . - p. 40-42 Titre : Caractérisation expérimentale et modélisation des transferts de matière et d’énergie lors des opérations culinaires de cuisson par contact Type de document : texte imprimé Auteurs : Thibaut Viné Année de publication : 2022 Article en page(s) : p. 40-42 Langues : Français (fre) Résumé : La cuisson par contact se caractérise par des transferts thermiques rapides et intenses entre l˜aliment et la surface de cuisson sur laquelle il est mis en contact. Ce mode de cuisson est rencontré pour une large variété de produits alimentaires de grande consommation et dans bon nombre d˜opérations unitaires de traitement thermique tant à l˜échelle industrielle ou en restauration hors foyer (grillage simple ou double face, cuisson sur pierre) qu˜à l˜échelle domestique (cuisson à la poêle ou au grill). Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=101998 [article] Caractérisation expérimentale et modélisation des transferts de matière et d’énergie lors des opérations culinaires de cuisson par contact [texte imprimé] / Thibaut Viné . - 2022 . - p. 40-42. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 77 (janvier 2022) . - p. 40-42 Résumé : La cuisson par contact se caractérise par des transferts thermiques rapides et intenses entre l˜aliment et la surface de cuisson sur laquelle il est mis en contact. Ce mode de cuisson est rencontré pour une large variété de produits alimentaires de grande consommation et dans bon nombre d˜opérations unitaires de traitement thermique tant à l˜échelle industrielle ou en restauration hors foyer (grillage simple ou double face, cuisson sur pierre) qu˜à l˜échelle domestique (cuisson à la poêle ou au grill). Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=101998

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