La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture / Pascal Levasseur in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 70 (11/12 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 70 (11/12 2020) . - p. 16-19 Titre : La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Levasseur ; Michel Torrijos ; Fabrice Bosque Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 16-19 Langues : Français (fre) Mots-clés : fabrication fromagère  technologie laitière  fromage artisanal  fromage industriel  innovation technologique  innovation fromagère Résumé : Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=90511 [article] La technologie fromagère : de la tradition aux technologies de rupture [texte imprimé] / Pascal Levasseur ; Michel Torrijos ; Fabrice Bosque . - 2020 . - p. 16-19. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 70 (11/12 2020) . - p. 16-19 Mots-clés : fabrication fromagère  technologie laitière  fromage artisanal  fromage industriel  innovation technologique  innovation fromagère Résumé : Le fromage est une pratique ancestrale de report des éléments nobles du lait. La maîtrise des conditions de fabrication permettant de générer des produits de textures et arômes différenciés ne date que du Moyen Age. Aujourd’hui, les progrès de la science laitière ont permis une meilleure compréhension et l’optimisation séquentielle de chacune des étapes de la fabrication fromagère, socle nécessaire ouvrant aux chercheurs la voie pour revisiter les pratiques de fabrication dans un objectif de simplification et d’écoconception. Les procédés et produits innovants en test aujourd’hui repensent et réorganisent l’ordre de chaque étape des fabrications d’antan. Nous proposons de retracer cette évolution dans le temps en expliquant comment l’Homme a adapté le fromage à ses besoins. Nous soulignerons quelles circonstances ont permis la transition vers le système alimentaire agro-industriel actuel. Nous montrerons les évolutions particulières de la science laitière ayant conduit à l’optimisation des étapes de la transformation fromagère. Nous pointerons leurs limites. Nous verrons enfin de quelle manière les technologies de ruptures permettent de contourner ces limites. A partir de ce passé et du présent, nous poserons les attendus qui préfigurent l’évolution future de la technologie fromagère. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=90511

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Valorisation des résidus des agro-industries par méthanisation – Développement de la base de données spatialisée ValorMap / Pascal Levasseur in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 69 (septembre-octobre 2020)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 69 (septembre-octobre 2020) . - p. 46-49 Titre : Valorisation des résidus des agro-industries par méthanisation – Développement de la base de données spatialisée ValorMap Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Levasseur ; Michel Torrijos ; Fabrice Bosque Année de publication : 2020 Article en page(s) : p. 46-49 Langues : Français (fre) Mots-clés : méthanisation  gisement  potentiel méthanogène  Industries agro-alimentaires Résumé : L’étude présentée a pour objectif de faciliter la recherche de substrats organiques mobilisables sur le territoire français pour les exploitants d’installations de méthanisation, mais également de mettre à la disposition des agro-industries les éléments nécessaires pour envisager une valorisation de leurs résidus et coproduits en méthanisation, et comparer cette solution avec les voies de valorisation actuelles. Pour cela, les partenaires du projet ValorMap ont procédé à une étude de gisement des co-produits potentiellement intéressants pour la méthanisation au sein de 5 secteurs industriels et 3 régions françaises. Le potentiel méthanogène et les concentrations en matières sèches et organiques, azote ammoniacal et total, phosphore et potassium ont été déterminés sur plus de 90 déchets des industries agro-alimentaires. Un outil public web donne accès aux volumes de biogaz pouvant être produits à partir des résidus et coproduits étudiés à l’échelle cantonale. Mots-clés : Méthanisation, gisement, potentiel méthanogène, Industries agro-alimentaires Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=90510 [article] Valorisation des résidus des agro-industries par méthanisation – Développement de la base de données spatialisée ValorMap [texte imprimé] / Pascal Levasseur ; Michel Torrijos ; Fabrice Bosque . - 2020 . - p. 46-49. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 69 (septembre-octobre 2020) . - p. 46-49 Mots-clés : méthanisation  gisement  potentiel méthanogène  Industries agro-alimentaires Résumé : L’étude présentée a pour objectif de faciliter la recherche de substrats organiques mobilisables sur le territoire français pour les exploitants d’installations de méthanisation, mais également de mettre à la disposition des agro-industries les éléments nécessaires pour envisager une valorisation de leurs résidus et coproduits en méthanisation, et comparer cette solution avec les voies de valorisation actuelles. Pour cela, les partenaires du projet ValorMap ont procédé à une étude de gisement des co-produits potentiellement intéressants pour la méthanisation au sein de 5 secteurs industriels et 3 régions françaises. Le potentiel méthanogène et les concentrations en matières sèches et organiques, azote ammoniacal et total, phosphore et potassium ont été déterminés sur plus de 90 déchets des industries agro-alimentaires. Un outil public web donne accès aux volumes de biogaz pouvant être produits à partir des résidus et coproduits étudiés à l’échelle cantonale. Mots-clés : Méthanisation, gisement, potentiel méthanogène, Industries agro-alimentaires Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=90510

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