Optimisation de la gestion de qualité des bières de la Brasserie des Légendes par le lancement du laboratoire d'analyses / Florian Demaeyer

Public ISBD Titre : Optimisation de la gestion de qualité des bières de la Brasserie des Légendes par le lancement du laboratoire d'analyses Type de document : TFE / Mémoire Auteurs : Florian Demaeyer, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef Année de publication : 2018 Note générale : Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  décongélation du saumon rouge  pacifique  Oncorhynchus nerka  Salm invest Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Note de contenu : Table des matièresRemerciementsIntroduction.................................................................................................................1Présentation de l’entreprise.....................................................................................1Présentation générale..............................................................................................3Objectifs du TFE........................................................................................................31.Partie théorique....................................................................................................51.1.Les matières premières.................................................................................51.1.1.L’eau.....................................................................................................51.1.2.Le malt..................................................................................................61.1.3.Le houblon............................................................................................81.1.4.La levure...............................................................................................91.2.Les procédés de fabrication..........................................................................91.2.1.Le concassage.......................................................................................91.2.2.L’empâtage.........................................................................................101.2.3.Le brassage.........................................................................................101.2.4.La filtration et rinçage........................................................................101.2.5.L’ébullition..........................................................................................111.2.6.L’élimination du trub..........................................................................111.2.7.Le refroidissement.............................................................................111.2.8.L’oxygénation.....................................................................................121.2.9.La fermentation..................................................................................121.2.10.La garde..............................................................................................131.2.11.Le conditionnement...........................................................................131.2.12.La refermentation..............................................................................141.3.La qualité.....................................................................................................141.3.1.En général...........................................................................................141.3.2.En brasserie........................................................................................161.4.Analyses de laboratoire...............................................................................171.4.1.Plan d’échantillonnage.......................................................................171.4.2.Plan d’analyse....................................................................................18 iii1.4.3.Amertume..........................................................................................191.4.4.Densité...............................................................................................191.4.5.Les atténuations.................................................................................201.4.6.Taux d’alcool......................................................................................211.4.7.pH.......................................................................................................221.4.8.Concentration cellulaire de levures...................................................221.4.9.Couleur...............................................................................................241.4.10.Turbidité.............................................................................................241.4.11.Les analyses microbiologiques...........................................................251.4.12.La pression en bouteille.....................................................................252.Méthodologie.....................................................................................................262.1.Mise en place des analyses.........................................................................262.1.1.Amertume..........................................................................................262.1.2.Les densimètres flotteurs...................................................................292.1.3.Les caractéristiques physico-chimiques par le FermentoFlash de chez Funke Gerber......................................................................................................302.1.4.Mesure de pH.....................................................................................322.1.5.Les atténuations des levures..............................................................322.1.6.La concentration en levures...............................................................342.1.7.La couleur (EBC).................................................................................352.1.8.La turbidité.........................................................................................362.1.9.Les tests microbiologiques.................................................................362.1.10.La pression en bouteille.....................................................................372.2.Suivi et traçabilité........................................................................................38Conclusion..................................................................................................................39Perspectives...............................................................................................................40Bibliographie..............................................................................................................41 ivListe des figuresFIGURE 1-PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE EN BRASSERIE,CDA...............................................................................17FIGURE 2-COURBE DE CROISSANCE DES MICRO-ORGANISMES,COURS 19_AGAA2B11GERB-FERMENTATION INDUSTRIELLE.HAUTE ECOLE DE LOUVAIN EN HAINAUT -FLEURUS,CATEGORIE AGRONOMIQUE,OPTION AGRO-INDUSTRIE ET BIOTECHNOLOGIES.2017..............................................................................................23FIGURE 3-COURBE DE CROISSANCE EN FED BATCH,COURS 19_AGAA2B11GERB-FERMENTATION INDUSTRIELLE.HAUTE ECOLE DE LOUVAIN EN HAINAUT -FLEURUS,CATEGORIE AGRONOMIQUE,OPTION AGRO-INDUSTRIE ET BIOTECHNOLOGIES.2017.................................................................................................................23FIGURE 4-CO2-MÈTRE POUR BOUTEILLE FERMÉE AVEC BOUCHON COURONNE,BREWFERM,HTTPS://WWW.BROUWLAND.COM/....................................................................................................25FIGURE 5–DISSOLUTION DE PARAFFINE DANS L'ISO-OCTANE,CDA.....................................................................26FIGURE 6-DÉGRADATION DE BOUCHON EN POLYMÈRE NON CONNU PAR L'ISO-OCTANE,CDA..................................26FIGURE 7-ECHANTILLON POUR AMERTUME APRÈS LA SECONDE CENTRIFUGATION,CDA.........................................27FIGURE 8-EMULSION ENTRE ISO-OCTANE ET BIÈRE,CDA..................................................................................27FIGURE 9-HYDROMETER WITH ENGLISHANNOTATIONS -GNUFREE DOCUMENTATION LICENSE.............................30FIGURE 10-ATTÉNUATION FORCÉE VIA AGITATEUR MAGNÉTIQUE,CDA..............................................................33FIGURE 11-ATTÉNUATION FORCÉE :TÉMOIN SANS AGITATION,CDA..................................................................33FIGURE 12-TABLE À AGITATION ORBITALE,CDA.............................................................................................33FIGURE 13-LINÉARITÉ DE LA LOI BEER-LAMBERT,HM1978–CHIMIE ANALYTIQUE.UNIVERSITÉ DE MONTRÉAL.AUTOMNE 2001.............................................................................................................................35FIGURE 14-ROBINET D'ÉCHANTILLONNAGE À DEUX PAS DE VIS............................................................................IIIListe des tableauxTABLEAU 1–PLAN DES ANALYSES DE LABORATOIRE.........................................................................................18TABLEAU 2-MESURE D'IBUSELON LA VITESSE D'AGITATION SUR TABLE AGITATRICE..............................................28TABLEAU 3-ETUDE STATISTIQUE SUR LE TEMPS D'AGITATION -TEST DE COMPARAISON DE DEUX ÉCHANTILLONS APPARIÉS....................................................................................................................................................28TABLEAU 4-ERREURS ABSOLUES SUR L'AMERTUME SELON LE TEMPS D'AGITATION................................................29TABLEAU 5-MESURE DE DENSITÉ SELON LA CALIBRATION UTILISÉE.....................................................................31TABLEAU 6-POURCENTAGE DE MANIPULATIONS SORTANT DES INTERVALLES DE CONFIANCE....................................34 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=90253 Optimisation de la gestion de qualité des bières de la Brasserie des Légendes par le lancement du laboratoire d'analyses [TFE / Mémoire] / Florian Demaeyer, Auteur ; Olivier Janssens, Directeur de publication, rédacteur en chef . - 2018. Le fichier numérique de ce document est disponible uniquement pour les membres de la Haute Ecole Louvain-en-Hainaut ainsi que ses étudiants. Veuillez vous connecter pour accéder à votre compte lecteur. Langues : Français (fre) Mots-clés : Agronomie  AIBT  décongélation du saumon rouge  pacifique  Oncorhynchus nerka  Salm invest Index. décimale : TFE AIBT TFE Agro-industries et biotechnologies Note de contenu : Table des matièresRemerciementsIntroduction.................................................................................................................1Présentation de l’entreprise.....................................................................................1Présentation générale..............................................................................................3Objectifs du TFE........................................................................................................31.Partie théorique....................................................................................................51.1.Les matières premières.................................................................................51.1.1.L’eau.....................................................................................................51.1.2.Le malt..................................................................................................61.1.3.Le houblon............................................................................................81.1.4.La levure...............................................................................................91.2.Les procédés de fabrication..........................................................................91.2.1.Le concassage.......................................................................................91.2.2.L’empâtage.........................................................................................101.2.3.Le brassage.........................................................................................101.2.4.La filtration et rinçage........................................................................101.2.5.L’ébullition..........................................................................................111.2.6.L’élimination du trub..........................................................................111.2.7.Le refroidissement.............................................................................111.2.8.L’oxygénation.....................................................................................121.2.9.La fermentation..................................................................................121.2.10.La garde..............................................................................................131.2.11.Le conditionnement...........................................................................131.2.12.La refermentation..............................................................................141.3.La qualité.....................................................................................................141.3.1.En général...........................................................................................141.3.2.En brasserie........................................................................................161.4.Analyses de laboratoire...............................................................................171.4.1.Plan d’échantillonnage.......................................................................171.4.2.Plan d’analyse....................................................................................18 iii1.4.3.Amertume..........................................................................................191.4.4.Densité...............................................................................................191.4.5.Les atténuations.................................................................................201.4.6.Taux d’alcool......................................................................................211.4.7.pH.......................................................................................................221.4.8.Concentration cellulaire de levures...................................................221.4.9.Couleur...............................................................................................241.4.10.Turbidité.............................................................................................241.4.11.Les analyses microbiologiques...........................................................251.4.12.La pression en bouteille.....................................................................252.Méthodologie.....................................................................................................262.1.Mise en place des analyses.........................................................................262.1.1.Amertume..........................................................................................262.1.2.Les densimètres flotteurs...................................................................292.1.3.Les caractéristiques physico-chimiques par le FermentoFlash de chez Funke Gerber......................................................................................................302.1.4.Mesure de pH.....................................................................................322.1.5.Les atténuations des levures..............................................................322.1.6.La concentration en levures...............................................................342.1.7.La couleur (EBC).................................................................................352.1.8.La turbidité.........................................................................................362.1.9.Les tests microbiologiques.................................................................362.1.10.La pression en bouteille.....................................................................372.2.Suivi et traçabilité........................................................................................38Conclusion..................................................................................................................39Perspectives...............................................................................................................40Bibliographie..............................................................................................................41 ivListe des figuresFIGURE 1-PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE EN BRASSERIE,CDA...............................................................................17FIGURE 2-COURBE DE CROISSANCE DES MICRO-ORGANISMES,COURS 19_AGAA2B11GERB-FERMENTATION INDUSTRIELLE.HAUTE ECOLE DE LOUVAIN EN HAINAUT -FLEURUS,CATEGORIE AGRONOMIQUE,OPTION AGRO-INDUSTRIE ET BIOTECHNOLOGIES.2017..............................................................................................23FIGURE 3-COURBE DE CROISSANCE EN FED BATCH,COURS 19_AGAA2B11GERB-FERMENTATION INDUSTRIELLE.HAUTE ECOLE DE LOUVAIN EN HAINAUT -FLEURUS,CATEGORIE AGRONOMIQUE,OPTION AGRO-INDUSTRIE ET BIOTECHNOLOGIES.2017.................................................................................................................23FIGURE 4-CO2-MÈTRE POUR BOUTEILLE FERMÉE AVEC BOUCHON COURONNE,BREWFERM,HTTPS://WWW.BROUWLAND.COM/....................................................................................................25FIGURE 5–DISSOLUTION DE PARAFFINE DANS L'ISO-OCTANE,CDA.....................................................................26FIGURE 6-DÉGRADATION DE BOUCHON EN POLYMÈRE NON CONNU PAR L'ISO-OCTANE,CDA..................................26FIGURE 7-ECHANTILLON POUR AMERTUME APRÈS LA SECONDE CENTRIFUGATION,CDA.........................................27FIGURE 8-EMULSION ENTRE ISO-OCTANE ET BIÈRE,CDA..................................................................................27FIGURE 9-HYDROMETER WITH ENGLISHANNOTATIONS -GNUFREE DOCUMENTATION LICENSE.............................30FIGURE 10-ATTÉNUATION FORCÉE VIA AGITATEUR MAGNÉTIQUE,CDA..............................................................33FIGURE 11-ATTÉNUATION FORCÉE :TÉMOIN SANS AGITATION,CDA..................................................................33FIGURE 12-TABLE À AGITATION ORBITALE,CDA.............................................................................................33FIGURE 13-LINÉARITÉ DE LA LOI BEER-LAMBERT,HM1978–CHIMIE ANALYTIQUE.UNIVERSITÉ DE MONTRÉAL.AUTOMNE 2001.............................................................................................................................35FIGURE 14-ROBINET D'ÉCHANTILLONNAGE À DEUX PAS DE VIS............................................................................IIIListe des tableauxTABLEAU 1–PLAN DES ANALYSES DE LABORATOIRE.........................................................................................18TABLEAU 2-MESURE D'IBUSELON LA VITESSE D'AGITATION SUR TABLE AGITATRICE..............................................28TABLEAU 3-ETUDE STATISTIQUE SUR LE TEMPS D'AGITATION -TEST DE COMPARAISON DE DEUX ÉCHANTILLONS APPARIÉS....................................................................................................................................................28TABLEAU 4-ERREURS ABSOLUES SUR L'AMERTUME SELON LE TEMPS D'AGITATION................................................29TABLEAU 5-MESURE DE DENSITÉ SELON LA CALIBRATION UTILISÉE.....................................................................31TABLEAU 6-POURCENTAGE DE MANIPULATIONS SORTANT DES INTERVALLES DE CONFIANCE....................................34 Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=90253

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