Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation / Nesrin Hesso in IAA / Industries alimentaires et agricoles, 11-12/2018 (58) (Novembre-décembre 2018)

Public ISBD [article]  inIAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/2018 (58) (Novembre-décembre 2018) . - p. 44-47 Titre : Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation Type de document : texte imprimé Auteurs : Nesrin Hesso ; C. Loisel ; S. Chevallier Année de publication : 2018 Article en page(s) : p. 44-47 Langues : Français (fre) Mots-clés : cake  rassissement  pound cake  staling  retrogradation  starch  X-ray  diffraction  pregelatinized starch  texture Résumé : Le rassissement est un problème majeur de perte de qualité des produits céréaliers dont les causes sont multiples. Cette étude concerne un produit de type quatre-quarts avec un double objectif : d’une part améliorer la compréhension du phénomène de rassissement et d’autre part étudier l’effet de la formulation sur la qualité du cake. La première partie s’appuie sur l’utilisation de deux méthodes complémentaires qui sont la diffraction aux rayons X et l’analyse enthalpique différentielle. On en conclut qu’un stockage à 20°C est plus défavorable car il induit une recristallisation plus prononcée de la matière grasse et de l’amylose. Dans la deuxième partie l’effet de l’incorporation d’amidons prégélatinisés est évalué grâce au suivi des propriétés de texture de micro-cakes fabriqués à partir de la même recette mais sans inclusion d’air. On constate que la matrice est plus souple et moins sensible au rassissement, mais le cake lui-même est plus compact et nécessite une reformulation pour arriver à un développement correct de la structure. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75613 [article] Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation [texte imprimé] / Nesrin Hesso ; C. Loisel ; S. Chevallier . - 2018 . - p. 44-47. Langues : Français (fre) in IAA / Industries alimentaires et agricoles > 11-12/2018 (58) (Novembre-décembre 2018) . - p. 44-47 Mots-clés : cake  rassissement  pound cake  staling  retrogradation  starch  X-ray  diffraction  pregelatinized starch  texture Résumé : Le rassissement est un problème majeur de perte de qualité des produits céréaliers dont les causes sont multiples. Cette étude concerne un produit de type quatre-quarts avec un double objectif : d’une part améliorer la compréhension du phénomène de rassissement et d’autre part étudier l’effet de la formulation sur la qualité du cake. La première partie s’appuie sur l’utilisation de deux méthodes complémentaires qui sont la diffraction aux rayons X et l’analyse enthalpique différentielle. On en conclut qu’un stockage à 20°C est plus défavorable car il induit une recristallisation plus prononcée de la matière grasse et de l’amylose. Dans la deuxième partie l’effet de l’incorporation d’amidons prégélatinisés est évalué grâce au suivi des propriétés de texture de micro-cakes fabriqués à partir de la même recette mais sans inclusion d’air. On constate que la matrice est plus souple et moins sensible au rassissement, mais le cake lui-même est plus compact et nécessite une reformulation pour arriver à un développement correct de la structure. Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=75613

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