Microbiologie du vin, vinifications, 1. Traité d'oenologie / Pascal Ribéreau-Gayon  

Public ISBD Titre de série : Microbiologie du vin, vinifications, 1 Titre : Traité d'oenologie Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon (1930-2011), Auteur ; Denis Dubourdieu (1949-2016), Auteur ; Bernard Donèche (1950-....), Auteur Mention d'édition : 6e édition Année de publication : DL 2012, cop. 2012 Importance : 1 vol. (XXVI-676 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-058234-1 Mots-clés : Vin -- Analyse  Vin -- Transformation  Vin -- Chimie  Microbiologie agricole Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments : - sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières. Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). source : Dunod.com Note de contenu : TABLE DES MATIÈRES Préface de la nouvelle édition XVII Préface de la cinquième édition XIX Préface de la quatrième édition XXI Remarques concernant l’expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins XXV A Microbiologie du vin 1 • Les levures 3 1.1 Introduction 3 1.2 La paroi cellulaire 5 1.2.1 Le rôle général de la paroi 5 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux 5 1.2.3 L’organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition 9 1.3 La membrane plasmique 10 1.3.1 La composition chimique et l’organisation de la membrane 10 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique 14 1.4 Le cytoplasme et ses organites 16 1.4.1 Le cytosol 16 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l’appareil de Golgi et les vacuoles 16 1.4.3 Les mitochondries 18 1.5 Le noyau 19 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures 21 1.6.1 La multiplication végétative 21 1.6.2 La reproduction sexuée 22 1.7 Le phénomène killer 26 1.7.1 Introduction 26 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer 27 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification 28 VI 1.8 La classification des espèces de levures 30 1.8.1 Généralités 30 1.8.2 L’évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces 31 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle 35 1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus par PCR 39 1.9 L’identification des souches de levure de vinification 46 1.9.1 Principes généraux 46 1.9.2 L’analyse de l’ADN mitochondrial 46 1.9.3 L’analyse des caryotypes 48 1.9.4 L’analyse des profils de restriction de l’ADN génomique associée à l’hybridation de l’ADN par des sondes spécifiques ( fingerprinting ) 49 1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences δ 50 1.9.6 La PCR associée aux microsatellites 53 1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin 54 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin 54 1.10.2 L’écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae 58 2 • Le métabolisme des levures 69 2.1 Introduction 69 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres 70 2.2.1 La glycolyse 70 2.2.2 La fermentation alcoolique 73 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique 74 2.2.4 La respiration 75 2.3 La régulation des voies métaboliques d’utilisation des sucres 79 2.3.1 La régulation fermentation-respiration: l’effet Pasteur et l’effet Crabtree 79 2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique: accumulation du glycérol 80 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique 80 2.3.4 La formation et l’accumulation d’acide acétique par la levure 82 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres 88 2.3.6 La dégradation de l’acide malique par la levure 89 2.4 Le métabolisme des constituants azotés 90 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés 90 2.4.2 Les mécanismes d’assimilation de l’ammonium et des acides aminés 93 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés 94 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters 9 VII 3 • Les conditions du développement des levures 101 3.1 Introduction 101 3.2 Le contrôle de la fermentation 102 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes 102 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation 102 3.2.3 La prise de la température 104 3.2.4 Le pilotage des fermentations 104 3.2.5 La prévention de la formation de mousse 106 3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation 107 3.4 Les besoins nutritifs 108 3.4.1 L’alimentation carbonée 108 3.4.2 L’alimentation azotée 109 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux 114 3.5 Les activateurs de la fermentation 115 3.5.1 Les facteurs de croissance 115 3.5.2 Les facteurs de survie 117 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation 120 3.5.4 Le levurage 121 3.6 L’inhibition de la fermentation 122 3.6.1 L’inhibition par l’éthanol 123 3.6.2 L’inhibition par les sous-produits de la fermentation L’emploi des enveloppes cellulaires 123 3.6.3 Les inhibitions d’origines diverses 126 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation 127 3.7.1 L’incidence de la température 127 3.7.2 L’incidence de l’oxygène. Les effets de l’aération du moût 132 3.7.3 L’incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches 135 3.8 Les arrêts de fermentation 137 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation 137 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation 141 3.8.3 L’intervention en cas d’arrêt de fermentation 142 4 • Les bactéries lactiques 147 4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne 147 4. 1.1 La paroi 147 4.1.2 La membrane plasmique 150 4.1.3 Le cytoplasme 154 4.1.4 Le noyau et le matériel génétique 155 4.1.5 La multiplication des bactéries 156 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques 156 4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie 157 4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres 158 9782100582341- ̨no Livre.fm Page VII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 VIII 4.3 L’identification des bactéries lactiques 160 4.3.1 Les principes généraux 160 4.3.2 L’analyse phénotypique 161 4.3.3 L’extraction et la visualisation de l’ADN en vue de l’étude du génome 166 4.3.4 L’identification basée sur le polymorphisme de restriction 166 4.3.5 L’identification par hybridation ADN/ADN à l’aide de sondes spécifiques 167 4.3.6 L’identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR) 171 4.3.7 L’identification par la constitution en acides gras et en protéines 173 5 • Le métabolisme des bactéries lactiques 175 5.1 Généralités. Rappel 175 5.2 Le métabolisme des sucres 176 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses 177 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses 179 5.2.3 Le métabolisme des pentoses 181 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin 182 5.3.1 La transformation de l’acide malique 183 5.3.2 Le métabolisme de l’acide citrique 187 5.3.3 Le métabolisme de l’acide tartrique 190 5.4 Les autres transformations susceptibles d’intervenir en vinification 191 5.4.1 La dégradation du glycérol 191 5.4.2 La formation d’amines biogènes 193 5.4.3 Le métabolisme de l’arginine 195 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires 197 5.5 L’incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins 199 6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin 203 6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin 203 6.1.1 Les sources d’énergie 203 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments 204 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne 206 6.2.1 L’influence du pH 206 6.2.2 L’effet du dioxyde de soufre 207 6.2.3 L’influence de l’éthanol 209 6.2.4 L’effet de la température 209 6.2.5 Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin 210 6.3 L’évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin 212 6.3.1 L’évolution de la population totale des bactéries lactiques 212 6.3.2 L’état viable non cultivable (VNC) des bactéries 216 9782100582341- ̨no Livre.fm Page VIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 IX 6.3.3 L’évolution des différentes espèces bactériennes 217 6.3.4 L’évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien 217 6.4 Les interactions microbiennes pendant l’élaboration du vin 222 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques 222 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques 227 6.5 L’importance des bactériophages 228 7 • Les bactéries acétiques 233 7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie 233 7.2 La classification et l’identification 234 7.2.1 La classification 234 7.2.2 L’isolement et l’identification 234 7.3 Les caractères physiologiques principaux 236 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques 237 7.4.1 Le métabolisme des sucres 237 7.4.2 Le métabolisme de l’éthanol 239 7.4.3 Le métabolisme de l’acide lactique et du glycérol 240 7.4.4 La formation d’acétoïne 240 7.5 L’importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin 241 7.6 L’évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l’élevage des vins. Incidence sur la qualité 242 8 • L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins 245 8.1 Introduction 245 8.2 Les effets physiologiques 249 8.3 La chimie du dioxyde de soufre 251 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre 251 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné 253 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre 256 8.4.1 L’éthanal 256 8.4.2 Les acides cétoniques 257 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres 258 8.4.4 Les molécules dicarbonylées 261 8.4.5 Les autres combinaisons 261 8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés 262 8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins 265 8.5.1 Les réactions d’équilibre 265 8.5.2 L’influence de la température 266 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison 266 9782100582341- ̨no Livre.fm Page IX Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 X 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre 267 8.6.1 Les propriétés des différentes formes 267 8.6.2 Les activités antilevuriennes 267 8.6.3 Les activités antibactériennes 269 8.7 L’emploi du dioxyde de soufre en vinification 270 8.7.1 Avantages et inconvénients 270 8.7.2 La protection contre les oxydations 271 8.7.3 L’inhibition, l’activation et la sélection des levures 273 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries 274 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût 275 8.8 Les conditions d’emploi du dioxyde de soufre 276 8.8.1 Les doses d’utilisation en vinification 276 8.8.2 Les doses de conservation et d’embouteillage 278 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation 280 8.8.4 Les formes d’utilisation du dioxyde de soufre 281 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts 282 9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre 287 9.1 Introduction 287 9.2 L’acide sorbique 288 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques 288 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes 288 9.2.3 La stabilité et l’incidence gustative 290 9.2.4 Les conditions d’emploi 291 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes) 291 9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC) 293 9.5 Le lysozyme 295 9.5.1 Nature et propriétés 295 9.5.2 Applications œnologiques 296 9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation) 298 9.6.1 Introduction 298 9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin 299 9.6.3 Les applications pratiques 301 9.7 L’acide ascorbique 303 9.7.1 Les propriétés et le mode d’action 303 9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques 305 9.7.3 La protection contre la casse ferrique 305 9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés 307 9.8 L’emploi des gaz inertes 308 9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes 308 9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone 310 9782100582341- ̨no Livre.fm Page X Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XI B Vinifications 10 • Le raisin et sa maturation 317 10.1 Introduction 317 10.2 La description et la composition du raisin à maturité 318 10.2.1 Le fruit de la vigne 318 10.2.2 La formation du fruit 319 10.2.3 Les étapes du développement du raisin 320 10.2.4 La morphologie du raisin 321 10.2.5 La composition de la grappe à maturité 323 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation 326 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation 326 10.3.2 L’accumulation des sucres 328 10.3.3 L’évolution des acides organiques 330 10.3.4 L’accumulation des substances minérales 333 10.3.5 L’évolution des substances azotées 334 10.3.6 La modification des parois cellulaires 335 10.3.7 La production des composés phénoliques 336 10.3.8 L’évolution des substances aromatiques 339 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime 342 10.4.1 L’état de maturité 342 10.4.2 L’échantillonnage et l’étude de la maturation 343 10.4.3 L’appréciation de l’état de maturité et les indices de maturation 344 10.4.4 L’effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation 347 10.4.5 L’influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation 348 10.4.6 L’incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin 351 10.4.7 Les conditions météorologiques de l’année et la notion de millésime 360 10.5 L’incidence de différents autres facteurs sur la maturation 367 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe 367 10.5.2 La nature du sol et son entretien 371 10.5.3 Le système de conduite 373 10.5.4 Le contrôle du végétal par l’homme 374 10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques 376 10.6 L’intervention de Botrytis cinerea 377 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble 377 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea 378 10.6.3 Le processus d’infection dans le cas de la pourriture noble 381 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble 384 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture 388 10.6.6 L’appréciation de l’état sanitaire de la vendange 392 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XI Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XII 11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte 401 11.1 Introduction 401 11.2 L’amélioration des vendanges par surmaturation 402 11.2.1 Le passerillage sur souche 402 11.2.2 Le passerillage hors souche 403 11.2.3 La surmaturation artificielle 403 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte 404 11.3.1 La récolte des raisins 404 11.3.2 Le transport de la vendange 407 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange 410 11.3.4 La sélection des raisins et l’extraction sélective des moûts par pressurage à basse température 410 11.4 Les corrections de l’acidité des vendanges 412 11.4.1 L’acidification 412 11.4.2 La désacidification 414 11.5 L’augmentation de la teneur en sucres 416 11.5.1 Les techniques soustractives 417 11.5.2 Les techniques additives 421 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte 424 11.6.1 Les enzymes d’hydrolyse 424 11.6.2 Les enzymes d’oxydation 428 11.7 L’utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification 433 11.7.1 L’extraction des jus 433 11.7.2 La clarification des moûts 434 11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur 435 11.7.4 La libération des arômes 435 12 • La vinification en rouge 439 12.1 Notions générales 439 12.2 Le traitement mécanique de la vendange 441 12.2.1 La réception de la vendange 441 12.2.2 Le foulage des raisins 444 12.2.3 L’égrappage 445 12.3 La mise en cuve 448 12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles 448 12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison 450 12.3.3 La construction des cuves 451 12.3.4 Les équipements des cuves 453 12.4 La conduite de la fermentation alcoolique 455 12.4.1 L’incidence des conditions ambiantes 455 12.4.2 Le remontage et l’aération du moût 457 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l’appréciation de son achèvement 461 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XIII 12.5 La conduite de la macération 463 12.5.1 Le rôle de la macération 463 12.5.2 Les différents types de macération 465 12.5.3 Le principe de la macération 466 12.5.4 L’influence du temps de macération 467 12.5.5 L’influence des remontages et des pigeages 470 12.5.6 L’influence de la température 471 12.5.7 L’influence du sulfitage de la vendange et de l’alcool formé par la fermentation 474 12.5.8 L’influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés 475 12.5.9 La conduite de la macération: qualité de la vendange et concentration tannique des vins 477 12.6 L’écoulage et le pressurage 482 12.6.1 La fixation du moment de l’écoulage 482 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré 484 12.6.3 La réalisation pratique de l’écoulage du vin, en cuve ou en fût 486 12.6.4 Le pressurage du marc 488 12.6.5 La constitution et l’utilisation des vins de presse 491 12.7 La conduite de la fermentation malolactique 493 12.7.1 Rappel historique 493 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique 498 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique 500 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique 503 12.7.5 Les différentes possibilités d’inoculation de la fermentation malolactique 506 12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations 512 12.8.1 Introduction 512 12.8.2 La vinification continue 512 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification) 515 12.9 La vinification avec macération carbonique 518 12.9.1 Principe – Bases théoriques 518 12.9.2 Les échanges gazeux 519 12.9.3 Le métabolisme anaérobie 519 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique 522 12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique 524 12.9.6 La conduite de la macération carbonique 525 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique 528 13 • La vinification en blanc 533 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc 533 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs secs 533 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels 535 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs 538 13.2.1 L’état sanitaire 538 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges 543 13.2.3 Les vendanges 546 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XIV 13.3 L’extraction du moût 547 13.3.1 Principes généraux 547 13.3.2 L’extraction immédiate en continu 549 13.3.3 L’extraction immédiate discontinue sans foulage 550 13.3.4 L’opportunité du foulage et de l’éraflage dans l’extraction immédiate 556 13.3.5 La macération pelliculaire 557 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction 561 13.4 La protection des moûts contre l’oxydation 561 13.4.1 Historique et diversité des pratiques 561 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d’oxydation des moûts 563 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l’oxydation 566 13.5 Le débourbage 567 13.5.1 La formation et la composition des bourbes 567 13.5.2 L’incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs 569 13.5.3 L’incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations 573 13.5.4 La pratique du débourbage 575 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux 578 13.6 La correction des moûts et l’opportunité du traitement des moûts à la bentonite 578 13.7 La conduite des fermentations 579 13.7.1 La mise en cuve 579 13.7.2 Le levurage 579 13.7.3 L’addition de sels d’ammonium et l’aération des moûts 581 13.7.4 La maîtrise des températures 582 13.7.5 L’achèvement de la fermentation alcoolique 583 13.7.6 L’éventualité et la conduite de la fermentation malolactique 584 13.8 L’élaboration des vins blancs secs en barrique 585 13.8.1 Principes 585 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure 585 13.8.3 Les phénomènes d’oxydoréduction associés à la présence de lies 589 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois 589 13.8.5 La pratique de l’élaboration des vins blancs en fûts 591 13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l’élevage des vins blancs 593 13.9.1 L’évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique 593 13.9.2 L’élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume 596 14 • Quelques vinifications particulières 599 14.1 Les vins rosés 599 14.1.1 Définition 599 14.1.2 L’importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés 601 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct 602 14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée 603 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XIV Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XV 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay) 605 14.2.1 Introduction 605 14.2.2 La pourriture noble 606 14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants 608 14.2.4 L’extraction des moûts de pourriture noble 609 14.2.5 La conduite de la fermentation 614 14.2.6 L’élevage et la stabilisation 616 14.2.7 Le Tokay 617 14.3 Le Champagne et les vins mousseux 618 14.3.1 Introduction 618 14.3.2 La vinification des vins de base 619 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise 623 14.3.4 La constitution des vins de Champagne 627 14.3.5 Autres procédés de prise de mousse 632 14.4 Les vins de liqueur 635 14.4.1 Introduction 635 14.4.2 Les vins doux naturels français 636 14.4.3 Les vins de Porto 640 14.5 Les vins sous voile 642 14.5.1 Définition 642 14.5.2 Les vins de Xérès 643 14.5.3 Les vins jaunes du Jura 647 Index 651 En ligne : http://medias.dunod.com/document/9782100582341/Feuilletage.pdf Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65803 Microbiologie du vin, vinifications, 1. Traité d'oenologie [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon (1930-2011), Auteur ; Denis Dubourdieu (1949-2016), Auteur ; Bernard Donèche (1950-....), Auteur  . -  6e édition . - DL 2012, cop. 2012 . - 1 vol. (XXVI-676 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm. ISBN : 978-2-10-058234-1 Mots-clés : Vin -- Analyse  Vin -- Transformation  Vin -- Chimie  Microbiologie agricole Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments : - sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2 - sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières. Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV). source : Dunod.com Note de contenu : TABLE DES MATIÈRES Préface de la nouvelle édition XVII Préface de la cinquième édition XIX Préface de la quatrième édition XXI Remarques concernant l’expression de certains paramètres de la constitution des moûts et des vins XXV A Microbiologie du vin 1 • Les levures 3 1.1 Introduction 3 1.2 La paroi cellulaire 5 1.2.1 Le rôle général de la paroi 5 1.2.2 La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux 5 1.2.3 L’organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition 9 1.3 La membrane plasmique 10 1.3.1 La composition chimique et l’organisation de la membrane 10 1.3.2 Les fonctions de la membrane plasmique 14 1.4 Le cytoplasme et ses organites 16 1.4.1 Le cytosol 16 1.4.2 Le réticulum endoplasmique, l’appareil de Golgi et les vacuoles 16 1.4.3 Les mitochondries 18 1.5 Le noyau 19 1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures 21 1.6.1 La multiplication végétative 21 1.6.2 La reproduction sexuée 22 1.7 Le phénomène killer 26 1.7.1 Introduction 26 1.7.2 La physiologie et la génétique du phénomène killer 27 1.7.3 Le rôle du phénomène killer dans la vinification 28 VI 1.8 La classification des espèces de levures 30 1.8.1 Généralités 30 1.8.2 L’évolution des principes généraux de la taxonomie des levures et délimitations des espèces 31 1.8.3 Les classifications successives du genre Saccharomyces et la position des levures de vinification dans la classification actuelle 35 1.8.4 La délimitation des espèces de vinification Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus par PCR 39 1.9 L’identification des souches de levure de vinification 46 1.9.1 Principes généraux 46 1.9.2 L’analyse de l’ADN mitochondrial 46 1.9.3 L’analyse des caryotypes 48 1.9.4 L’analyse des profils de restriction de l’ADN génomique associée à l’hybridation de l’ADN par des sondes spécifiques ( fingerprinting ) 49 1.9.5 La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences δ 50 1.9.6 La PCR associée aux microsatellites 53 1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin 54 1.10.1 La succession des espèces de levures du raisin au vin 54 1.10.2 L’écologie des souches de Saccharomyces cerevisiae 58 2 • Le métabolisme des levures 69 2.1 Introduction 69 2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres 70 2.2.1 La glycolyse 70 2.2.2 La fermentation alcoolique 73 2.2.3 La fermentation glycéropyruvique 74 2.2.4 La respiration 75 2.3 La régulation des voies métaboliques d’utilisation des sucres 79 2.3.1 La régulation fermentation-respiration: l’effet Pasteur et l’effet Crabtree 79 2.3.2 La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique: accumulation du glycérol 80 2.3.3 La formation des produits secondaires à partir du pyruvate de la fermentation glycéropyruvique 80 2.3.4 La formation et l’accumulation d’acide acétique par la levure 82 2.3.5 Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres 88 2.3.6 La dégradation de l’acide malique par la levure 89 2.4 Le métabolisme des constituants azotés 90 2.4.1 Les voies de synthèse des acides aminés 90 2.4.2 Les mécanismes d’assimilation de l’ammonium et des acides aminés 93 2.4.3 Le catabolisme des acides aminés 94 2.4.4 La formation des alcools supérieurs et des esters 9 VII 3 • Les conditions du développement des levures 101 3.1 Introduction 101 3.2 Le contrôle de la fermentation 102 3.2.1 Le dénombrement des micro-organismes 102 3.2.2 Le suivi de la cinétique de la fermentation 102 3.2.3 La prise de la température 104 3.2.4 Le pilotage des fermentations 104 3.2.5 La prévention de la formation de mousse 106 3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation 107 3.4 Les besoins nutritifs 108 3.4.1 L’alimentation carbonée 108 3.4.2 L’alimentation azotée 109 3.4.3 Les besoins en éléments minéraux 114 3.5 Les activateurs de la fermentation 115 3.5.1 Les facteurs de croissance 115 3.5.2 Les facteurs de survie 117 3.5.3 Autres activateurs de la fermentation 120 3.5.4 Le levurage 121 3.6 L’inhibition de la fermentation 122 3.6.1 L’inhibition par l’éthanol 123 3.6.2 L’inhibition par les sous-produits de la fermentation L’emploi des enveloppes cellulaires 123 3.6.3 Les inhibitions d’origines diverses 126 3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures et la marche de la fermentation 127 3.7.1 L’incidence de la température 127 3.7.2 L’incidence de l’oxygène. Les effets de l’aération du moût 132 3.7.3 L’incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches 135 3.8 Les arrêts de fermentation 137 3.8.1 Les causes des arrêts de fermentation 137 3.8.2 Les conséquences des arrêts de la fermentation 141 3.8.3 L’intervention en cas d’arrêt de fermentation 142 4 • Les bactéries lactiques 147 4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne 147 4. 1.1 La paroi 147 4.1.2 La membrane plasmique 150 4.1.3 Le cytoplasme 154 4.1.4 Le noyau et le matériel génétique 155 4.1.5 La multiplication des bactéries 156 4.2 La taxonomie des bactéries lactiques 156 4.2.1 La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie 157 4.2.2 La classification des bactéries lactiques du vin. Description des genres 158 9782100582341- ̨no Livre.fm Page VII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 VIII 4.3 L’identification des bactéries lactiques 160 4.3.1 Les principes généraux 160 4.3.2 L’analyse phénotypique 161 4.3.3 L’extraction et la visualisation de l’ADN en vue de l’étude du génome 166 4.3.4 L’identification basée sur le polymorphisme de restriction 166 4.3.5 L’identification par hybridation ADN/ADN à l’aide de sondes spécifiques 167 4.3.6 L’identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR) 171 4.3.7 L’identification par la constitution en acides gras et en protéines 173 5 • Le métabolisme des bactéries lactiques 175 5.1 Généralités. Rappel 175 5.2 Le métabolisme des sucres 176 5.2.1 Le métabolisme homofermentaire des hexoses 177 5.2.2 Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses 179 5.2.3 Le métabolisme des pentoses 181 5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin 182 5.3.1 La transformation de l’acide malique 183 5.3.2 Le métabolisme de l’acide citrique 187 5.3.3 Le métabolisme de l’acide tartrique 190 5.4 Les autres transformations susceptibles d’intervenir en vinification 191 5.4.1 La dégradation du glycérol 191 5.4.2 La formation d’amines biogènes 193 5.4.3 Le métabolisme de l’arginine 195 5.4.4 La synthèse de polysaccharides exocellulaires 197 5.5 L’incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition et la qualité des vins 199 6 • Le développement des bactéries lactiques dans le vin 203 6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin 203 6.1.1 Les sources d’énergie 203 6.1.2 Les nutriments, vitamines et oligo-éléments 204 6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne 206 6.2.1 L’influence du pH 206 6.2.2 L’effet du dioxyde de soufre 207 6.2.3 L’influence de l’éthanol 209 6.2.4 L’effet de la température 209 6.2.5 Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin 210 6.3 L’évolution de la microflore bactérienne lactique. Incidence sur la composition du vin 212 6.3.1 L’évolution de la population totale des bactéries lactiques 212 6.3.2 L’état viable non cultivable (VNC) des bactéries 216 9782100582341- ̨no Livre.fm Page VIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 IX 6.3.3 L’évolution des différentes espèces bactériennes 217 6.3.4 L’évolution de la composition du vin dans les différentes phases du développement bactérien 217 6.4 Les interactions microbiennes pendant l’élaboration du vin 222 6.4.1 Les interactions entre levures et bactéries lactiques 222 6.4.2 Les interactions entre bactéries lactiques 227 6.5 L’importance des bactériophages 228 7 • Les bactéries acétiques 233 7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie 233 7.2 La classification et l’identification 234 7.2.1 La classification 234 7.2.2 L’isolement et l’identification 234 7.3 Les caractères physiologiques principaux 236 7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques 237 7.4.1 Le métabolisme des sucres 237 7.4.2 Le métabolisme de l’éthanol 239 7.4.3 Le métabolisme de l’acide lactique et du glycérol 240 7.4.4 La formation d’acétoïne 240 7.5 L’importance du développement des bactéries acétiques dans le moût de raisin 241 7.6 L’évolution des bactéries acétiques pendant la vinification et l’élevage des vins. Incidence sur la qualité 242 8 • L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins 245 8.1 Introduction 245 8.2 Les effets physiologiques 249 8.3 La chimie du dioxyde de soufre 251 8.3.1 Le dioxyde de soufre libre 251 8.3.2 Le dioxyde de soufre combiné 253 8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre 256 8.4.1 L’éthanal 256 8.4.2 Les acides cétoniques 257 8.4.3 Les sucres et les dérivés des sucres 258 8.4.4 Les molécules dicarbonylées 261 8.4.5 Les autres combinaisons 261 8.4.6 Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre dans les vins issus de raisins botrytisés 262 8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins 265 8.5.1 Les réactions d’équilibre 265 8.5.2 L’influence de la température 266 8.5.3 Les lois empiriques de la combinaison 266 9782100582341- ̨no Livre.fm Page IX Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 X 8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre 267 8.6.1 Les propriétés des différentes formes 267 8.6.2 Les activités antilevuriennes 267 8.6.3 Les activités antibactériennes 269 8.7 L’emploi du dioxyde de soufre en vinification 270 8.7.1 Avantages et inconvénients 270 8.7.2 La protection contre les oxydations 271 8.7.3 L’inhibition, l’activation et la sélection des levures 273 8.7.4 La sélection entre levures et bactéries 274 8.7.5 Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût 275 8.8 Les conditions d’emploi du dioxyde de soufre 276 8.8.1 Les doses d’utilisation en vinification 276 8.8.2 Les doses de conservation et d’embouteillage 278 8.8.3 La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation 280 8.8.4 Les formes d’utilisation du dioxyde de soufre 281 8.8.5 Le sulfitage des vins par méchage des fûts 282 9 • Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre 287 9.1 Introduction 287 9.2 L’acide sorbique 288 9.2.1 Les propriétés physiques et chimiques 288 9.2.2 Les propriétés antimicrobiennes 288 9.2.3 La stabilité et l’incidence gustative 290 9.2.4 Les conditions d’emploi 291 9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes) 291 9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC) 293 9.5 Le lysozyme 295 9.5.1 Nature et propriétés 295 9.5.2 Applications œnologiques 296 9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation) 298 9.6.1 Introduction 298 9.6.2 Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin 299 9.6.3 Les applications pratiques 301 9.7 L’acide ascorbique 303 9.7.1 Les propriétés et le mode d’action 303 9.7.2 La protection contre les oxydations enzymatiques 305 9.7.3 La protection contre la casse ferrique 305 9.7.4 La protection organoleptique des vins aérés 307 9.8 L’emploi des gaz inertes 308 9.8.1 La conservation des vins sous gaz inertes 308 9.8.2 Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone 310 9782100582341- ̨no Livre.fm Page X Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XI B Vinifications 10 • Le raisin et sa maturation 317 10.1 Introduction 317 10.2 La description et la composition du raisin à maturité 318 10.2.1 Le fruit de la vigne 318 10.2.2 La formation du fruit 319 10.2.3 Les étapes du développement du raisin 320 10.2.4 La morphologie du raisin 321 10.2.5 La composition de la grappe à maturité 323 10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation 326 10.3.1 Les caractères généraux de la maturation 326 10.3.2 L’accumulation des sucres 328 10.3.3 L’évolution des acides organiques 330 10.3.4 L’accumulation des substances minérales 333 10.3.5 L’évolution des substances azotées 334 10.3.6 La modification des parois cellulaires 335 10.3.7 La production des composés phénoliques 336 10.3.8 L’évolution des substances aromatiques 339 10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime 342 10.4.1 L’état de maturité 342 10.4.2 L’échantillonnage et l’étude de la maturation 343 10.4.3 L’appréciation de l’état de maturité et les indices de maturation 344 10.4.4 L’effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation 347 10.4.5 L’influence de la température sur les processus biochimiques de la maturation 348 10.4.6 L’incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin 351 10.4.7 Les conditions météorologiques de l’année et la notion de millésime 360 10.5 L’incidence de différents autres facteurs sur la maturation 367 10.5.1 Le cépage et le porte-greffe 367 10.5.2 La nature du sol et son entretien 371 10.5.3 Le système de conduite 373 10.5.4 Le contrôle du végétal par l’homme 374 10.5.5 Les effets des maladies et des accidents météorologiques 376 10.6 L’intervention de Botrytis cinerea 377 10.6.1 La pourriture grise et la pourriture noble 377 10.6.2 La sensibilité du raisin à Botrytis cinerea 378 10.6.3 Le processus d’infection dans le cas de la pourriture noble 381 10.6.4 Les modifications de la composition chimique des raisins atteints de pourriture noble 384 10.6.5 La pourriture grise et les autres formes de pourriture 388 10.6.6 L’appréciation de l’état sanitaire de la vendange 392 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XI Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XII 11 • Les vendanges et les transformations des raisins après récolte 401 11.1 Introduction 401 11.2 L’amélioration des vendanges par surmaturation 402 11.2.1 Le passerillage sur souche 402 11.2.2 Le passerillage hors souche 403 11.2.3 La surmaturation artificielle 403 11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte 404 11.3.1 La récolte des raisins 404 11.3.2 Le transport de la vendange 407 11.3.3 Le nettoyage et le tri de la vendange 410 11.3.4 La sélection des raisins et l’extraction sélective des moûts par pressurage à basse température 410 11.4 Les corrections de l’acidité des vendanges 412 11.4.1 L’acidification 412 11.4.2 La désacidification 414 11.5 L’augmentation de la teneur en sucres 416 11.5.1 Les techniques soustractives 417 11.5.2 Les techniques additives 421 11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte 424 11.6.1 Les enzymes d’hydrolyse 424 11.6.2 Les enzymes d’oxydation 428 11.7 L’utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification 433 11.7.1 L’extraction des jus 433 11.7.2 La clarification des moûts 434 11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur 435 11.7.4 La libération des arômes 435 12 • La vinification en rouge 439 12.1 Notions générales 439 12.2 Le traitement mécanique de la vendange 441 12.2.1 La réception de la vendange 441 12.2.2 Le foulage des raisins 444 12.2.3 L’égrappage 445 12.3 La mise en cuve 448 12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles 448 12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison 450 12.3.3 La construction des cuves 451 12.3.4 Les équipements des cuves 453 12.4 La conduite de la fermentation alcoolique 455 12.4.1 L’incidence des conditions ambiantes 455 12.4.2 Le remontage et l’aération du moût 457 12.4.3 Le suivi de la fermentation et l’appréciation de son achèvement 461 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XIII 12.5 La conduite de la macération 463 12.5.1 Le rôle de la macération 463 12.5.2 Les différents types de macération 465 12.5.3 Le principe de la macération 466 12.5.4 L’influence du temps de macération 467 12.5.5 L’influence des remontages et des pigeages 470 12.5.6 L’influence de la température 471 12.5.7 L’influence du sulfitage de la vendange et de l’alcool formé par la fermentation 474 12.5.8 L’influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés 475 12.5.9 La conduite de la macération: qualité de la vendange et concentration tannique des vins 477 12.6 L’écoulage et le pressurage 482 12.6.1 La fixation du moment de l’écoulage 482 12.6.2 Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré 484 12.6.3 La réalisation pratique de l’écoulage du vin, en cuve ou en fût 486 12.6.4 Le pressurage du marc 488 12.6.5 La constitution et l’utilisation des vins de presse 491 12.7 La conduite de la fermentation malolactique 493 12.7.1 Rappel historique 493 12.7.2 Les transformations du vin par la fermentation malolactique 498 12.7.3 Le contrôle de la fermentation malolactique 500 12.7.4 Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique 503 12.7.5 Les différentes possibilités d’inoculation de la fermentation malolactique 506 12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation des opérations 512 12.8.1 Introduction 512 12.8.2 La vinification continue 512 12.8.3 La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification) 515 12.9 La vinification avec macération carbonique 518 12.9.1 Principe – Bases théoriques 518 12.9.2 Les échanges gazeux 519 12.9.3 Le métabolisme anaérobie 519 12.9.4 La transformation du raisin par la macération carbonique 522 12.9.5 La microbiologie de la macération carbonique 524 12.9.6 La conduite de la macération carbonique 525 12.9.7 Les caractéristiques des vins de macération carbonique 528 13 • La vinification en blanc 533 13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc 533 13.1.1 Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification des vins blancs secs 533 13.1.2 La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels 535 13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs 538 13.2.1 L’état sanitaire 538 13.2.2 La maturité et la fixation de la date des vendanges 543 13.2.3 Les vendanges 546 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XIV 13.3 L’extraction du moût 547 13.3.1 Principes généraux 547 13.3.2 L’extraction immédiate en continu 549 13.3.3 L’extraction immédiate discontinue sans foulage 550 13.3.4 L’opportunité du foulage et de l’éraflage dans l’extraction immédiate 556 13.3.5 La macération pelliculaire 557 13.3.6 La cryosélection et la supraextraction 561 13.4 La protection des moûts contre l’oxydation 561 13.4.1 Historique et diversité des pratiques 561 13.4.2 Rappels sur les mécanismes d’oxydation des moûts 563 13.4.3 Les techniques de protection des moûts contre l’oxydation 566 13.5 Le débourbage 567 13.5.1 La formation et la composition des bourbes 567 13.5.2 L’incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs 569 13.5.3 L’incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations 573 13.5.4 La pratique du débourbage 575 13.5.5 Les procédés de clarification des dépôts bourbeux 578 13.6 La correction des moûts et l’opportunité du traitement des moûts à la bentonite 578 13.7 La conduite des fermentations 579 13.7.1 La mise en cuve 579 13.7.2 Le levurage 579 13.7.3 L’addition de sels d’ammonium et l’aération des moûts 581 13.7.4 La maîtrise des températures 582 13.7.5 L’achèvement de la fermentation alcoolique 583 13.7.6 L’éventualité et la conduite de la fermentation malolactique 584 13.8 L’élaboration des vins blancs secs en barrique 585 13.8.1 Principes 585 13.8.2 Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure 585 13.8.3 Les phénomènes d’oxydoréduction associés à la présence de lies 589 13.8.4 La nature et la transformation par la levure des substances volatiles cédées par le bois 589 13.8.5 La pratique de l’élaboration des vins blancs en fûts 591 13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l’élevage des vins blancs 593 13.9.1 L’évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec lors de son élevage en cuve ou en barrique 593 13.9.2 L’élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume 596 14 • Quelques vinifications particulières 599 14.1 Les vins rosés 599 14.1.1 Définition 599 14.1.2 L’importance de la couleur dans la caractérisation des différents types de vins rosés 601 14.1.3 Vinification des vins rosés par pressurage direct 602 14.1.4 La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée 603 9782100582341- ̨no Livre.fm Page XIV Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11 XV 14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay) 605 14.2.1 Introduction 605 14.2.2 La pourriture noble 606 14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants 608 14.2.4 L’extraction des moûts de pourriture noble 609 14.2.5 La conduite de la fermentation 614 14.2.6 L’élevage et la stabilisation 616 14.2.7 Le Tokay 617 14.3 Le Champagne et les vins mousseux 618 14.3.1 Introduction 618 14.3.2 La vinification des vins de base 619 14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise 623 14.3.4 La constitution des vins de Champagne 627 14.3.5 Autres procédés de prise de mousse 632 14.4 Les vins de liqueur 635 14.4.1 Introduction 635 14.4.2 Les vins doux naturels français 636 14.4.3 Les vins de Porto 640 14.5 Les vins sous voile 642 14.5.1 Définition 642 14.5.2 Les vins de Xérès 643 14.5.3 Les vins jaunes du Jura 647 Index 651 En ligne : http://medias.dunod.com/document/9782100582341/Feuilletage.pdf Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65803

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