Centre de Documentation Campus Montignies
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Mercredi 9h-16h30
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Vendredi : 8h30-12h30 et 13h-14h30
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Votre centre de documentation sera fermé ce lundi 26 août.
Également, ce mercredi 28 août il sera fermé de 12 à 13h.
Enfin, ce jeudi 29 août il ouvrira à 14h45.
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Détail de l'auteur
Auteur Denis Dubourdieu (1949-2016) |
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Titre de série : Microbiologie du vin, vinifications, 1 Titre : Traité d'oenologie Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascal Ribéreau-Gayon (1930-2011), Auteur ; Denis Dubourdieu (1949-2016), Auteur ; Bernard Donèche (1950-....), Auteur Mention d'édition : 6e édition Année de publication : DL 2012, cop. 2012 Importance : 1 vol. (XXVI-676 p.) Présentation : ill., couv. ill. en coul. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-058234-1 Mots-clés : Vin -- Analyse Vin -- Transformation Vin -- Chimie Microbiologie agricole Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :
- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2
- sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.
Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV).
source : Dunod.comNote de contenu : TABLE DES MATIÈRES
Préface de la nouvelle édition
XVII
Préface de la cinquième édition
XIX
Préface de la quatrième édition
XXI
Remarques concernant l’expression de certains paramètres
de la constitution des moûts et des vins
XXV
A
Microbiologie du vin
1
•
Les levures
3
1.1 Introduction
3
1.2 La paroi cellulaire
5
1.2.1
Le rôle général de la paroi
5
1.2.2
La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
5
1.2.3
L’organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
9
1.3 La membrane plasmique
10
1.3.1
La composition chimique et l’organisation de la membrane
10
1.3.2
Les fonctions de la membrane plasmique
14
1.4 Le cytoplasme et ses organites
16
1.4.1
Le cytosol
16
1.4.2
Le réticulum endoplasmique, l’appareil de Golgi et les vacuoles
16
1.4.3
Les mitochondries
18
1.5 Le noyau
19
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
21
1.6.1
La multiplication végétative
21
1.6.2
La reproduction sexuée
22
1.7 Le phénomène killer
26
1.7.1
Introduction 26
1.7.2
La physiologie et la génétique du phénomène killer
27
1.7.3
Le rôle du phénomène killer dans la vinification
28
VI
1.8 La classification des espèces de levures
30
1.8.1
Généralités 30
1.8.2
L’évolution des principes généraux de la taxonomie des levures
et délimitations des espèces
31
1.8.3
Les classifications successives du genre
Saccharomyces
et la position
des levures de vinification dans la classification actuelle
35
1.8.4
La délimitation des espèces de vinification
Saccharomyces cerevisiae
et
Saccharomyces bayanus
par PCR
39
1.9 L’identification des souches de levure de vinification
46
1.9.1
Principes généraux
46
1.9.2
L’analyse de l’ADN mitochondrial
46
1.9.3
L’analyse des caryotypes
48
1.9.4
L’analyse des profils de restriction de l’ADN génomique
associée à l’hybridation de l’ADN par des sondes spécifiques (
fingerprinting
) 49
1.9.5
La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences
δ
50
1.9.6
La PCR associée aux microsatellites
53
1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin
54
1.10.1
La succession des espèces de levures du raisin au vin
54
1.10.2
L’écologie des souches de
Saccharomyces cerevisiae
58
2
•
Le métabolisme des levures
69
2.1 Introduction
69
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
70
2.2.1
La glycolyse
70
2.2.2
La fermentation alcoolique
73
2.2.3
La fermentation glycéropyruvique
74
2.2.4
La respiration
75
2.3 La régulation des voies métaboliques d’utilisation des sucres
79
2.3.1
La régulation fermentation-respiration: l’effet Pasteur et l’effet Crabtree
79
2.3.2
La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique:
accumulation du glycérol
80
2.3.3
La formation des produits secondaires à partir du pyruvate
de la fermentation glycéropyruvique
80
2.3.4
La formation et l’accumulation d’acide acétique par la levure
82
2.3.5
Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
88
2.3.6
La dégradation de l’acide malique par la levure
89
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
90
2.4.1
Les voies de synthèse des acides aminés
90
2.4.2
Les mécanismes d’assimilation de l’ammonium et des acides aminés
93
2.4.3
Le catabolisme des acides aminés
94
2.4.4
La formation des alcools supérieurs et des esters
9
VII
3
•
Les conditions du développement des levures
101
3.1 Introduction
101
3.2 Le contrôle de la fermentation
102
3.2.1
Le dénombrement des micro-organismes
102
3.2.2
Le suivi de la cinétique de la fermentation
102
3.2.3
La prise de la température
104
3.2.4
Le pilotage des fermentations
104
3.2.5
La prévention de la formation de mousse
106
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
107
3.4 Les besoins nutritifs
108
3.4.1
L’alimentation carbonée
108
3.4.2
L’alimentation azotée
109
3.4.3
Les besoins en éléments minéraux
114
3.5 Les activateurs de la fermentation
115
3.5.1
Les facteurs de croissance
115
3.5.2
Les facteurs de survie
117
3.5.3
Autres activateurs de la fermentation
120
3.5.4
Le levurage
121
3.6 L’inhibition de la fermentation
122
3.6.1
L’inhibition par l’éthanol
123
3.6.2
L’inhibition par les sous-produits de la fermentation
L’emploi des enveloppes cellulaires
123
3.6.3
Les inhibitions d’origines diverses
126
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures
et la marche de la fermentation
127
3.7.1
L’incidence de la température
127
3.7.2
L’incidence de l’oxygène. Les effets de l’aération du moût
132
3.7.3
L’incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
135
3.8 Les arrêts de fermentation
137
3.8.1
Les causes des arrêts de fermentation
137
3.8.2
Les conséquences des arrêts de la fermentation
141
3.8.3
L’intervention en cas d’arrêt de fermentation
142
4
•
Les bactéries lactiques
147
4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
147
4. 1.1
La paroi
147
4.1.2
La membrane plasmique
150
4.1.3
Le cytoplasme
154
4.1.4
Le noyau et le matériel génétique
155
4.1.5
La multiplication des bactéries
156
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
156
4.2.1
La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
157
4.2.2
La classification des bactéries lactiques du vin.
Description des genres
158
9782100582341- ̨no Livre.fm Page VII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
VIII
4.3 L’identification des bactéries lactiques
160
4.3.1
Les principes généraux
160
4.3.2
L’analyse phénotypique
161
4.3.3
L’extraction et la visualisation de l’ADN en vue de l’étude du génome
166
4.3.4
L’identification basée sur le polymorphisme de restriction
166
4.3.5
L’identification par hybridation ADN/ADN à l’aide de sondes spécifiques
167
4.3.6
L’identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
171
4.3.7
L’identification par la constitution en acides gras et en protéines
173
5
•
Le métabolisme des bactéries lactiques
175
5.1 Généralités. Rappel
175
5.2 Le métabolisme des sucres
176
5.2.1
Le métabolisme homofermentaire des hexoses
177
5.2.2
Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
179
5.2.3
Le métabolisme des pentoses
181
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
182
5.3.1
La transformation de l’acide malique
183
5.3.2
Le métabolisme de l’acide citrique
187
5.3.3
Le métabolisme de l’acide tartrique
190
5.4 Les autres transformations susceptibles d’intervenir en vinification
191
5.4.1
La dégradation du glycérol
191
5.4.2
La formation d’amines biogènes
193
5.4.3
Le métabolisme de l’arginine
195
5.4.4
La synthèse de polysaccharides exocellulaires
197
5.5 L’incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition
et la qualité des vins
199
6
•
Le développement des bactéries lactiques dans le vin
203
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
203
6.1.1
Les sources d’énergie
203
6.1.2
Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
204
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
206
6.2.1
L’influence du pH
206
6.2.2
L’effet du dioxyde de soufre
207
6.2.3
L’influence de l’éthanol
209
6.2.4
L’effet de la température
209
6.2.5
Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
210
6.3 L’évolution de la microflore bactérienne lactique.
Incidence sur la composition du vin
212
6.3.1
L’évolution de la population totale des bactéries lactiques
212
6.3.2
L’état viable non cultivable (VNC) des bactéries
216
9782100582341- ̨no Livre.fm Page VIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
IX
6.3.3
L’évolution des différentes espèces bactériennes
217
6.3.4
L’évolution de la composition du vin dans les différentes phases
du développement bactérien
217
6.4 Les interactions microbiennes pendant l’élaboration du vin
222
6.4.1
Les interactions entre levures et bactéries lactiques
222
6.4.2
Les interactions entre bactéries lactiques
227
6.5 L’importance des bactériophages
228
7
•
Les bactéries acétiques
233
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
233
7.2 La classification et l’identification
234
7.2.1
La classification
234
7.2.2
L’isolement et l’identification
234
7.3 Les caractères physiologiques principaux
236
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
237
7.4.1
Le métabolisme des sucres
237
7.4.2
Le métabolisme de l’éthanol
239
7.4.3
Le métabolisme de l’acide lactique et du glycérol
240
7.4.4
La formation d’acétoïne
240
7.5 L’importance du développement des bactéries acétiques
dans le moût de raisin
241
7.6 L’évolution des bactéries acétiques pendant la vinification
et l’élevage des vins. Incidence sur la qualité
242
8
•
L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux)
dans le traitement des moûts et des vins
245
8.1 Introduction
245
8.2 Les effets physiologiques
249
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
251
8.3.1
Le dioxyde de soufre libre
251
8.3.2
Le dioxyde de soufre combiné
253
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
256
8.4.1
L’éthanal 256
8.4.2
Les acides cétoniques
257
8.4.3
Les sucres et les dérivés des sucres
258
8.4.4
Les molécules dicarbonylées
261
8.4.5
Les autres combinaisons
261
8.4.6
Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre
dans les vins issus de raisins botrytisés
262
8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
265
8.5.1
Les réactions d’équilibre
265
8.5.2
L’influence de la température
266
8.5.3
Les lois empiriques de la combinaison
266
9782100582341- ̨no Livre.fm Page IX Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
X
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
267
8.6.1
Les propriétés des différentes formes
267
8.6.2
Les activités antilevuriennes
267
8.6.3
Les activités antibactériennes
269
8.7 L’emploi du dioxyde de soufre en vinification
270
8.7.1
Avantages et inconvénients
270
8.7.2
La protection contre les oxydations
271
8.7.3
L’inhibition, l’activation et la sélection des levures
273
8.7.4
La sélection entre levures et bactéries
274
8.7.5
Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
275
8.8 Les conditions d’emploi du dioxyde de soufre
276
8.8.1
Les doses d’utilisation en vinification
276
8.8.2
Les doses de conservation et d’embouteillage
278
8.8.3
La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
280
8.8.4
Les formes d’utilisation du dioxyde de soufre
281
8.8.5
Le sulfitage des vins par méchage des fûts
282
9
•
Les produits et procédés agissant en complément
du dioxyde de soufre
287
9.1 Introduction
287
9.2 L’acide sorbique
288
9.2.1
Les propriétés physiques et chimiques
288
9.2.2
Les propriétés antimicrobiennes
288
9.2.3
La stabilité et l’incidence gustative
290
9.2.4
Les conditions d’emploi
291
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
291
9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC)
293
9.5 Le lysozyme
295
9.5.1
Nature et propriétés
295
9.5.2 Applications œnologiques
296
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
298
9.6.1
Introduction 298
9.6.2
Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
299
9.6.3
Les applications pratiques
301
9.7 L’acide ascorbique
303
9.7.1
Les propriétés et le mode d’action
303
9.7.2
La protection contre les oxydations enzymatiques
305
9.7.3
La protection contre la casse ferrique
305
9.7.4
La protection organoleptique des vins aérés
307
9.8 L’emploi des gaz inertes
308
9.8.1
La conservation des vins sous gaz inertes
308
9.8.2
Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
310
9782100582341- ̨no Livre.fm Page X Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XI
B
Vinifications
10
•
Le raisin et sa maturation
317
10.1 Introduction
317
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
318
10.2.1
Le fruit de la vigne
318
10.2.2
La formation du fruit
319
10.2.3
Les étapes du développement du raisin
320
10.2.4
La morphologie du raisin
321
10.2.5
La composition de la grappe à maturité
323
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
326
10.3.1
Les caractères généraux de la maturation
326
10.3.2
L’accumulation des sucres
328
10.3.3
L’évolution des acides organiques
330
10.3.4
L’accumulation des substances minérales
333
10.3.5
L’évolution des substances azotées
334
10.3.6
La modification des parois cellulaires
335
10.3.7
La production des composés phénoliques
336
10.3.8
L’évolution des substances aromatiques
339
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
342
10.4.1
L’état de maturité
342
10.4.2
L’échantillonnage et l’étude de la maturation
343
10.4.3
L’appréciation de l’état de maturité et les indices de maturation
344
10.4.4
L’effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
347
10.4.5
L’influence de la température sur les processus biochimiques
de la maturation
348
10.4.6 L’incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin
351
10.4.7
Les conditions météorologiques de l’année et la notion de millésime
360
10.5 L’incidence de différents autres facteurs sur la maturation
367
10.5.1
Le cépage et le porte-greffe
367
10.5.2
La nature du sol et son entretien
371
10.5.3
Le système de conduite
373
10.5.4
Le contrôle du végétal par l’homme
374
10.5.5
Les effets des maladies et des accidents météorologiques
376
10.6 L’intervention de
Botrytis cinerea
377
10.6.1
La pourriture grise et la pourriture noble
377
10.6.2
La sensibilité du raisin à
Botrytis cinerea
378
10.6.3
Le processus d’infection dans le cas de la pourriture noble
381
10.6.4
Les modifications de la composition chimique des raisins atteints
de pourriture noble
384
10.6.5
La pourriture grise et les autres formes de pourriture
388
10.6.6
L’appréciation de l’état sanitaire de la vendange
392
9782100582341- ̨no Livre.fm Page XI Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XII
11
•
Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
401
11.1 Introduction
401
11.2 L’amélioration des vendanges par surmaturation
402
11.2.1
Le passerillage sur souche
402
11.2.2
Le passerillage hors souche
403
11.2.3
La surmaturation artificielle
403
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
404
11.3.1
La récolte des raisins
404
11.3.2
Le transport de la vendange
407
11.3.3
Le nettoyage et le tri de la vendange
410
11.3.4
La sélection des raisins et l’extraction sélective des moûts par pressurage
à basse température
410
11.4 Les corrections de l’acidité des vendanges
412
11.4.1
L’acidification 412
11.4.2
La désacidification
414
11.5 L’augmentation de la teneur en sucres
416
11.5.1
Les techniques soustractives
417
11.5.2
Les techniques additives
421
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
424
11.6.1
Les enzymes d’hydrolyse
424
11.6.2
Les enzymes d’oxydation
428
11.7 L’utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
433
11.7.1
L’extraction des jus
433
11.7.2
La clarification des moûts
434
11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
435
11.7.4
La libération des arômes
435
12
•
La vinification en rouge
439
12.1 Notions générales
439
12.2 Le traitement mécanique de la vendange
441
12.2.1
La réception de la vendange
441
12.2.2
Le foulage des raisins
444
12.2.3
L’égrappage 445
12.3 La mise en cuve
448
12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles
448
12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison
450
12.3.3
La construction des cuves
451
12.3.4
Les équipements des cuves
453
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
455
12.4.1
L’incidence des conditions ambiantes
455
12.4.2
Le remontage et l’aération du moût
457
12.4.3
Le suivi de la fermentation et l’appréciation de son achèvement
461
9782100582341- ̨no Livre.fm Page XII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XIII
12.5 La conduite de la macération
463
12.5.1
Le rôle de la macération
463
12.5.2 Les différents types de macération
465
12.5.3
Le principe de la macération
466
12.5.4
L’influence du temps de macération
467
12.5.5
L’influence des remontages et des pigeages
470
12.5.6
L’influence de la température
471
12.5.7
L’influence du sulfitage de la vendange et de l’alcool formé par la fermentation
474
12.5.8
L’influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant
directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés
475
12.5.9
La conduite de la macération: qualité de la vendange
et concentration tannique des vins
477
12.6 L’écoulage et le pressurage
482
12.6.1
La fixation du moment de l’écoulage
482
12.6.2
Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
484
12.6.3
La réalisation pratique de l’écoulage du vin, en cuve ou en fût
486
12.6.4
Le pressurage du marc
488
12.6.5
La constitution et l’utilisation des vins de presse
491
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
493
12.7.1
Rappel historique
493
12.7.2
Les transformations du vin par la fermentation malolactique
498
12.7.3
Le contrôle de la fermentation malolactique
500
12.7.4
Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
503
12.7.5
Les différentes possibilités d’inoculation de la fermentation malolactique
506
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation
des opérations
512
12.8.1
Introduction 512
12.8.2
La vinification continue
512
12.8.3
La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
515
12.9 La vinification avec macération carbonique
518
12.9.1
Principe – Bases théoriques
518
12.9.2
Les échanges gazeux
519
12.9.3
Le métabolisme anaérobie
519
12.9.4
La transformation du raisin par la macération carbonique
522
12.9.5
La microbiologie de la macération carbonique
524
12.9.6
La conduite de la macération carbonique
525
12.9.7
Les caractéristiques des vins de macération carbonique
528
13
•
La vinification en blanc
533
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
533
13.1.1
Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification
des vins blancs secs
533
13.1.2
La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
535
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
538
13.2.1
L’état sanitaire
538
13.2.2
La maturité et la fixation de la date des vendanges
543
13.2.3
Les vendanges
546
9782100582341- ̨no Livre.fm Page XIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XIV
13.3 L’extraction du moût
547
13.3.1
Principes généraux
547
13.3.2
L’extraction immédiate en continu
549
13.3.3
L’extraction immédiate discontinue sans foulage
550
13.3.4
L’opportunité du foulage et de l’éraflage dans l’extraction immédiate
556
13.3.5
La macération pelliculaire
557
13.3.6
La cryosélection et la supraextraction
561
13.4 La protection des moûts contre l’oxydation
561
13.4.1
Historique et diversité des pratiques
561
13.4.2
Rappels sur les mécanismes d’oxydation des moûts
563
13.4.3
Les techniques de protection des moûts contre l’oxydation
566
13.5 Le débourbage
567
13.5.1
La formation et la composition des bourbes
567
13.5.2
L’incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs
569
13.5.3
L’incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
573
13.5.4
La pratique du débourbage
575
13.5.5
Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
578
13.6 La correction des moûts et l’opportunité du traitement des moûts
à la bentonite
578
13.7 La conduite des fermentations
579
13.7.1
La mise en cuve
579
13.7.2
Le levurage
579
13.7.3
L’addition de sels d’ammonium et l’aération des moûts
581
13.7.4
La maîtrise des températures
582
13.7.5
L’achèvement de la fermentation alcoolique
583
13.7.6
L’éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
584
13.8 L’élaboration des vins blancs secs en barrique
585
13.8.1
Principes 585
13.8.2
Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
585
13.8.3
Les phénomènes d’oxydoréduction associés à la présence de lies
589
13.8.4
La nature et la transformation par la levure des substances volatiles
cédées par le bois
589
13.8.5
La pratique de l’élaboration des vins blancs en fûts
591
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l’élevage
des vins blancs
593
13.9.1
L’évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec
lors de son élevage en cuve ou en barrique
593
13.9.2
L’élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
596
14
•
Quelques vinifications particulières
599
14.1 Les vins rosés
599
14.1.1
Définition 599
14.1.2
L’importance de la couleur dans la caractérisation des différents types
de vins rosés
601
14.1.3
Vinification des vins rosés par pressurage direct
602
14.1.4
La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée
603
9782100582341- ̨no Livre.fm Page XIV Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XV
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
605
14.2.1
Introduction 605
14.2.2
La pourriture noble
606
14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints
par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants
608
14.2.4
L’extraction des moûts de pourriture noble
609
14.2.5
La conduite de la fermentation
614
14.2.6
L’élevage et la stabilisation
616
14.2.7
Le Tokay
617
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
618
14.3.1 Introduction
618
14.3.2 La vinification des vins de base
619
14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
623
14.3.4 La constitution des vins de Champagne
627
14.3.5 Autres procédés de prise de mousse
632
14.4 Les vins de liqueur
635
14.4.1
Introduction 635
14.4.2
Les vins doux naturels français
636
14.4.3
Les vins de Porto
640
14.5 Les vins sous voile
642
14.5.1
Définition 642
14.5.2
Les vins de Xérès
643
14.5.3
Les vins jaunes du Jura
647
Index
651En ligne : http://medias.dunod.com/document/9782100582341/Feuilletage.pdf Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65803 Microbiologie du vin, vinifications, 1. Traité d'oenologie [texte imprimé] / Pascal Ribéreau-Gayon (1930-2011), Auteur ; Denis Dubourdieu (1949-2016), Auteur ; Bernard Donèche (1950-....), Auteur . - 6e édition . - DL 2012, cop. 2012 . - 1 vol. (XXVI-676 p.) : ill., couv. ill. en coul. ; 25 cm.
ISBN : 978-2-10-058234-1
Mots-clés : Vin -- Analyse Vin -- Transformation Vin -- Chimie Microbiologie agricole Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Depuis plus de 60 ans, le "Traité d'oenologie" est la référence dans le domaine des sciences et techniques du vin. Il aborde tous les aspects de l'oenologie, de la maturation du raisin jusqu'à la mise en bouteille, pour tous les types de vin. Cette nouvelle édition apporte de nombreuses mises à jour et des compléments :
- sur la microbiologie du vin : métabolisme et condition du développement des micro-organismes d'intérêt oenologique (levures, bactéries lactiques), emploi du SO2 et produits agissant en complément du SO2
- sur les vinifications : composition du raisin et sa maturation, vinifications en rouge, en blanc et vinifications particulières.
Ces compléments sont issus des avancées récentes et des derniers travaux de la Faculté d'oenologie et de l'Unité de recherche (ISVV).
source : Dunod.comNote de contenu : TABLE DES MATIÈRES
Préface de la nouvelle édition
XVII
Préface de la cinquième édition
XIX
Préface de la quatrième édition
XXI
Remarques concernant l’expression de certains paramètres
de la constitution des moûts et des vins
XXV
A
Microbiologie du vin
1
•
Les levures
3
1.1 Introduction
3
1.2 La paroi cellulaire
5
1.2.1
Le rôle général de la paroi
5
1.2.2
La structure chimique de la paroi et la fonction des constituants pariétaux
5
1.2.3
L’organisation générale de la paroi et les facteurs affectant sa composition
9
1.3 La membrane plasmique
10
1.3.1
La composition chimique et l’organisation de la membrane
10
1.3.2
Les fonctions de la membrane plasmique
14
1.4 Le cytoplasme et ses organites
16
1.4.1
Le cytosol
16
1.4.2
Le réticulum endoplasmique, l’appareil de Golgi et les vacuoles
16
1.4.3
Les mitochondries
18
1.5 Le noyau
19
1.6 La reproduction et le cycle biologique des levures
21
1.6.1
La multiplication végétative
21
1.6.2
La reproduction sexuée
22
1.7 Le phénomène killer
26
1.7.1
Introduction 26
1.7.2
La physiologie et la génétique du phénomène killer
27
1.7.3
Le rôle du phénomène killer dans la vinification
28
VI
1.8 La classification des espèces de levures
30
1.8.1
Généralités 30
1.8.2
L’évolution des principes généraux de la taxonomie des levures
et délimitations des espèces
31
1.8.3
Les classifications successives du genre
Saccharomyces
et la position
des levures de vinification dans la classification actuelle
35
1.8.4
La délimitation des espèces de vinification
Saccharomyces cerevisiae
et
Saccharomyces bayanus
par PCR
39
1.9 L’identification des souches de levure de vinification
46
1.9.1
Principes généraux
46
1.9.2
L’analyse de l’ADN mitochondrial
46
1.9.3
L’analyse des caryotypes
48
1.9.4
L’analyse des profils de restriction de l’ADN génomique
associée à l’hybridation de l’ADN par des sondes spécifiques (
fingerprinting
) 49
1.9.5
La réaction de polymérisation en chaîne (PCR) associée aux séquences
δ
50
1.9.6
La PCR associée aux microsatellites
53
1.10 L’écologie des levures du raisin et du vin
54
1.10.1
La succession des espèces de levures du raisin au vin
54
1.10.2
L’écologie des souches de
Saccharomyces cerevisiae
58
2
•
Le métabolisme des levures
69
2.1 Introduction
69
2.2 Les voies réactionnelles de la dégradation des sucres
70
2.2.1
La glycolyse
70
2.2.2
La fermentation alcoolique
73
2.2.3
La fermentation glycéropyruvique
74
2.2.4
La respiration
75
2.3 La régulation des voies métaboliques d’utilisation des sucres
79
2.3.1
La régulation fermentation-respiration: l’effet Pasteur et l’effet Crabtree
79
2.3.2
La régulation fermentation alcoolique-fermentation glycéropyruvique:
accumulation du glycérol
80
2.3.3
La formation des produits secondaires à partir du pyruvate
de la fermentation glycéropyruvique
80
2.3.4
La formation et l’accumulation d’acide acétique par la levure
82
2.3.5
Les autres produits secondaires de la fermentation des sucres
88
2.3.6
La dégradation de l’acide malique par la levure
89
2.4 Le métabolisme des constituants azotés
90
2.4.1
Les voies de synthèse des acides aminés
90
2.4.2
Les mécanismes d’assimilation de l’ammonium et des acides aminés
93
2.4.3
Le catabolisme des acides aminés
94
2.4.4
La formation des alcools supérieurs et des esters
9
VII
3
•
Les conditions du développement des levures
101
3.1 Introduction
101
3.2 Le contrôle de la fermentation
102
3.2.1
Le dénombrement des micro-organismes
102
3.2.2
Le suivi de la cinétique de la fermentation
102
3.2.3
La prise de la température
104
3.2.4
Le pilotage des fermentations
104
3.2.5
La prévention de la formation de mousse
106
3.3 Le cycle de croissance des levures et la cinétique de la fermentation
107
3.4 Les besoins nutritifs
108
3.4.1
L’alimentation carbonée
108
3.4.2
L’alimentation azotée
109
3.4.3
Les besoins en éléments minéraux
114
3.5 Les activateurs de la fermentation
115
3.5.1
Les facteurs de croissance
115
3.5.2
Les facteurs de survie
117
3.5.3
Autres activateurs de la fermentation
120
3.5.4
Le levurage
121
3.6 L’inhibition de la fermentation
122
3.6.1
L’inhibition par l’éthanol
123
3.6.2
L’inhibition par les sous-produits de la fermentation
L’emploi des enveloppes cellulaires
123
3.6.3
Les inhibitions d’origines diverses
126
3.7 Les facteurs physicochimiques affectant la croissance des levures
et la marche de la fermentation
127
3.7.1
L’incidence de la température
127
3.7.2
L’incidence de l’oxygène. Les effets de l’aération du moût
132
3.7.3
L’incidence de la clarification des moûts de vendanges blanches
135
3.8 Les arrêts de fermentation
137
3.8.1
Les causes des arrêts de fermentation
137
3.8.2
Les conséquences des arrêts de la fermentation
141
3.8.3
L’intervention en cas d’arrêt de fermentation
142
4
•
Les bactéries lactiques
147
4.1 Les différents constituants de la cellule bactérienne
147
4. 1.1
La paroi
147
4.1.2
La membrane plasmique
150
4.1.3
Le cytoplasme
154
4.1.4
Le noyau et le matériel génétique
155
4.1.5
La multiplication des bactéries
156
4.2 La taxonomie des bactéries lactiques
156
4.2.1
La taxonomie phénotypique et la taxonomie moléculaire. Phylogénie
157
4.2.2
La classification des bactéries lactiques du vin.
Description des genres
158
9782100582341- ̨no Livre.fm Page VII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
VIII
4.3 L’identification des bactéries lactiques
160
4.3.1
Les principes généraux
160
4.3.2
L’analyse phénotypique
161
4.3.3
L’extraction et la visualisation de l’ADN en vue de l’étude du génome
166
4.3.4
L’identification basée sur le polymorphisme de restriction
166
4.3.5
L’identification par hybridation ADN/ADN à l’aide de sondes spécifiques
167
4.3.6
L’identification par réaction de polymérisation en chaîne (PCR)
171
4.3.7
L’identification par la constitution en acides gras et en protéines
173
5
•
Le métabolisme des bactéries lactiques
175
5.1 Généralités. Rappel
175
5.2 Le métabolisme des sucres
176
5.2.1
Le métabolisme homofermentaire des hexoses
177
5.2.2
Le métabolisme hétérofermentaire des hexoses
179
5.2.3
Le métabolisme des pentoses
181
5.3 Le métabolisme des principaux acides organiques du vin
182
5.3.1
La transformation de l’acide malique
183
5.3.2
Le métabolisme de l’acide citrique
187
5.3.3
Le métabolisme de l’acide tartrique
190
5.4 Les autres transformations susceptibles d’intervenir en vinification
191
5.4.1
La dégradation du glycérol
191
5.4.2
La formation d’amines biogènes
193
5.4.3
Le métabolisme de l’arginine
195
5.4.4
La synthèse de polysaccharides exocellulaires
197
5.5 L’incidence du métabolisme des bactéries lactiques sur la composition
et la qualité des vins
199
6
•
Le développement des bactéries lactiques dans le vin
203
6.1 La nutrition des bactéries lactiques dans le vin
203
6.1.1
Les sources d’énergie
203
6.1.2
Les nutriments, vitamines et oligo-éléments
204
6.2 Les facteurs physicochimiques de la croissance bactérienne
206
6.2.1
L’influence du pH
206
6.2.2
L’effet du dioxyde de soufre
207
6.2.3
L’influence de l’éthanol
209
6.2.4
L’effet de la température
209
6.2.5
Les autres facteurs. Adaptation des bactéries à la croissance dans le vin
210
6.3 L’évolution de la microflore bactérienne lactique.
Incidence sur la composition du vin
212
6.3.1
L’évolution de la population totale des bactéries lactiques
212
6.3.2
L’état viable non cultivable (VNC) des bactéries
216
9782100582341- ̨no Livre.fm Page VIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
IX
6.3.3
L’évolution des différentes espèces bactériennes
217
6.3.4
L’évolution de la composition du vin dans les différentes phases
du développement bactérien
217
6.4 Les interactions microbiennes pendant l’élaboration du vin
222
6.4.1
Les interactions entre levures et bactéries lactiques
222
6.4.2
Les interactions entre bactéries lactiques
227
6.5 L’importance des bactériophages
228
7
•
Les bactéries acétiques
233
7.1 Les caractéristiques principales. Cytologie
233
7.2 La classification et l’identification
234
7.2.1
La classification
234
7.2.2
L’isolement et l’identification
234
7.3 Les caractères physiologiques principaux
236
7.4 Le métabolisme des bactéries acétiques
237
7.4.1
Le métabolisme des sucres
237
7.4.2
Le métabolisme de l’éthanol
239
7.4.3
Le métabolisme de l’acide lactique et du glycérol
240
7.4.4
La formation d’acétoïne
240
7.5 L’importance du développement des bactéries acétiques
dans le moût de raisin
241
7.6 L’évolution des bactéries acétiques pendant la vinification
et l’élevage des vins. Incidence sur la qualité
242
8
•
L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux)
dans le traitement des moûts et des vins
245
8.1 Introduction
245
8.2 Les effets physiologiques
249
8.3 La chimie du dioxyde de soufre
251
8.3.1
Le dioxyde de soufre libre
251
8.3.2
Le dioxyde de soufre combiné
253
8.4 Les molécules combinant le dioxyde de soufre
256
8.4.1
L’éthanal 256
8.4.2
Les acides cétoniques
257
8.4.3
Les sucres et les dérivés des sucres
258
8.4.4
Les molécules dicarbonylées
261
8.4.5
Les autres combinaisons
261
8.4.6
Bilan de la combinaison du dioxyde de soufre
dans les vins issus de raisins botrytisés
262
8.5 Les conséquences pratiques. État du dioxyde de soufre dans les vins
265
8.5.1
Les réactions d’équilibre
265
8.5.2
L’influence de la température
266
8.5.3
Les lois empiriques de la combinaison
266
9782100582341- ̨no Livre.fm Page IX Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
X
8.6 Les propriétés antimicrobiennes du dioxyde de soufre
267
8.6.1
Les propriétés des différentes formes
267
8.6.2
Les activités antilevuriennes
267
8.6.3
Les activités antibactériennes
269
8.7 L’emploi du dioxyde de soufre en vinification
270
8.7.1
Avantages et inconvénients
270
8.7.2
La protection contre les oxydations
271
8.7.3
L’inhibition, l’activation et la sélection des levures
273
8.7.4
La sélection entre levures et bactéries
274
8.7.5
Le pouvoir dissolvant et les effets généraux sur le goût
275
8.8 Les conditions d’emploi du dioxyde de soufre
276
8.8.1
Les doses d’utilisation en vinification
276
8.8.2
Les doses de conservation et d’embouteillage
278
8.8.3
La diminution du dioxyde de soufre par oxydation au cours de la conservation
280
8.8.4
Les formes d’utilisation du dioxyde de soufre
281
8.8.5
Le sulfitage des vins par méchage des fûts
282
9
•
Les produits et procédés agissant en complément
du dioxyde de soufre
287
9.1 Introduction
287
9.2 L’acide sorbique
288
9.2.1
Les propriétés physiques et chimiques
288
9.2.2
Les propriétés antimicrobiennes
288
9.2.3
La stabilité et l’incidence gustative
290
9.2.4
Les conditions d’emploi
291
9.3 Les acides octanoïque et décanoïque (acides gras à courtes chaînes)
291
9.4 Le diméthyldicarbonate (DMDC)
293
9.5 Le lysozyme
295
9.5.1
Nature et propriétés
295
9.5.2 Applications œnologiques
296
9.6 La destruction thermique des levures (pasteurisation)
298
9.6.1
Introduction 298
9.6.2
Les données théoriques sur la thermorésistance des levures dans le vin
299
9.6.3
Les applications pratiques
301
9.7 L’acide ascorbique
303
9.7.1
Les propriétés et le mode d’action
303
9.7.2
La protection contre les oxydations enzymatiques
305
9.7.3
La protection contre la casse ferrique
305
9.7.4
La protection organoleptique des vins aérés
307
9.8 L’emploi des gaz inertes
308
9.8.1
La conservation des vins sous gaz inertes
308
9.8.2
Le réglage de la teneur en dioxyde de carbone
310
9782100582341- ̨no Livre.fm Page X Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XI
B
Vinifications
10
•
Le raisin et sa maturation
317
10.1 Introduction
317
10.2 La description et la composition du raisin à maturité
318
10.2.1
Le fruit de la vigne
318
10.2.2
La formation du fruit
319
10.2.3
Les étapes du développement du raisin
320
10.2.4
La morphologie du raisin
321
10.2.5
La composition de la grappe à maturité
323
10.3 Les transformations du raisin au cours de la maturation
326
10.3.1
Les caractères généraux de la maturation
326
10.3.2
L’accumulation des sucres
328
10.3.3
L’évolution des acides organiques
330
10.3.4
L’accumulation des substances minérales
333
10.3.5
L’évolution des substances azotées
334
10.3.6
La modification des parois cellulaires
335
10.3.7
La production des composés phénoliques
336
10.3.8
L’évolution des substances aromatiques
339
10.4 La définition de la maturité et la notion de millésime
342
10.4.1
L’état de maturité
342
10.4.2
L’échantillonnage et l’étude de la maturation
343
10.4.3
L’appréciation de l’état de maturité et les indices de maturation
344
10.4.4
L’effet de la lumière sur les processus biochimiques de la maturation
347
10.4.5
L’influence de la température sur les processus biochimiques
de la maturation
348
10.4.6 L’incidence du régime hydrique de la vigne sur la maturation du raisin
351
10.4.7
Les conditions météorologiques de l’année et la notion de millésime
360
10.5 L’incidence de différents autres facteurs sur la maturation
367
10.5.1
Le cépage et le porte-greffe
367
10.5.2
La nature du sol et son entretien
371
10.5.3
Le système de conduite
373
10.5.4
Le contrôle du végétal par l’homme
374
10.5.5
Les effets des maladies et des accidents météorologiques
376
10.6 L’intervention de
Botrytis cinerea
377
10.6.1
La pourriture grise et la pourriture noble
377
10.6.2
La sensibilité du raisin à
Botrytis cinerea
378
10.6.3
Le processus d’infection dans le cas de la pourriture noble
381
10.6.4
Les modifications de la composition chimique des raisins atteints
de pourriture noble
384
10.6.5
La pourriture grise et les autres formes de pourriture
388
10.6.6
L’appréciation de l’état sanitaire de la vendange
392
9782100582341- ̨no Livre.fm Page XI Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XII
11
•
Les vendanges et les transformations des raisins après récolte
401
11.1 Introduction
401
11.2 L’amélioration des vendanges par surmaturation
402
11.2.1
Le passerillage sur souche
402
11.2.2
Le passerillage hors souche
403
11.2.3
La surmaturation artificielle
403
11.3 Le choix de la date de récolte et les conditions pratiques de la récolte
404
11.3.1
La récolte des raisins
404
11.3.2
Le transport de la vendange
407
11.3.3
Le nettoyage et le tri de la vendange
410
11.3.4
La sélection des raisins et l’extraction sélective des moûts par pressurage
à basse température
410
11.4 Les corrections de l’acidité des vendanges
412
11.4.1
L’acidification 412
11.4.2
La désacidification
414
11.5 L’augmentation de la teneur en sucres
416
11.5.1
Les techniques soustractives
417
11.5.2
Les techniques additives
421
11.6 Les transformations enzymatiques du raisin après sa récolte
424
11.6.1
Les enzymes d’hydrolyse
424
11.6.2
Les enzymes d’oxydation
428
11.7 L’utilisation de préparations enzymatiques industrielles en vinification
433
11.7.1
L’extraction des jus
433
11.7.2
La clarification des moûts
434
11.7.3. Extraction et stabilisation de la couleur
435
11.7.4
La libération des arômes
435
12
•
La vinification en rouge
439
12.1 Notions générales
439
12.2 Le traitement mécanique de la vendange
441
12.2.1
La réception de la vendange
441
12.2.2
Le foulage des raisins
444
12.2.3
L’égrappage 445
12.3 La mise en cuve
448
12.3.1 La mise en cuve de la vendange et les interventions éventuelles
448
12.3.2 Le principe des dispositifs de cuvaison
450
12.3.3
La construction des cuves
451
12.3.4
Les équipements des cuves
453
12.4 La conduite de la fermentation alcoolique
455
12.4.1
L’incidence des conditions ambiantes
455
12.4.2
Le remontage et l’aération du moût
457
12.4.3
Le suivi de la fermentation et l’appréciation de son achèvement
461
9782100582341- ̨no Livre.fm Page XII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XIII
12.5 La conduite de la macération
463
12.5.1
Le rôle de la macération
463
12.5.2 Les différents types de macération
465
12.5.3
Le principe de la macération
466
12.5.4
L’influence du temps de macération
467
12.5.5
L’influence des remontages et des pigeages
470
12.5.6
L’influence de la température
471
12.5.7
L’influence du sulfitage de la vendange et de l’alcool formé par la fermentation
474
12.5.8
L’influence de différents procédés mécaniques et physiques agissant
directement sur le marc (flash-détente) et champs électriques pulsés
475
12.5.9
La conduite de la macération: qualité de la vendange
et concentration tannique des vins
477
12.6 L’écoulage et le pressurage
482
12.6.1
La fixation du moment de l’écoulage
482
12.6.2
Les facteurs accidentels justifiant un écoulage prématuré
484
12.6.3
La réalisation pratique de l’écoulage du vin, en cuve ou en fût
486
12.6.4
Le pressurage du marc
488
12.6.5
La constitution et l’utilisation des vins de presse
491
12.7 La conduite de la fermentation malolactique
493
12.7.1
Rappel historique
493
12.7.2
Les transformations du vin par la fermentation malolactique
498
12.7.3
Le contrôle de la fermentation malolactique
500
12.7.4
Les conditions nécessaires à la réalisation de la fermentation malolactique
503
12.7.5
Les différentes possibilités d’inoculation de la fermentation malolactique
506
12.8 Les procédés de vinification en rouge comportant une automatisation
des opérations
512
12.8.1
Introduction 512
12.8.2
La vinification continue
512
12.8.3
La vinification avec chauffage de la vendange (thermovinification)
515
12.9 La vinification avec macération carbonique
518
12.9.1
Principe – Bases théoriques
518
12.9.2
Les échanges gazeux
519
12.9.3
Le métabolisme anaérobie
519
12.9.4
La transformation du raisin par la macération carbonique
522
12.9.5
La microbiologie de la macération carbonique
524
12.9.6
La conduite de la macération carbonique
525
12.9.7
Les caractéristiques des vins de macération carbonique
528
13
•
La vinification en blanc
533
13.1 Les caractères distinctifs de la vinification en blanc
533
13.1.1
Le rôle essentiel des opérations préfermentaires dans la vinification
des vins blancs secs
533
13.1.2
La diversité des types de vins blancs et les principaux styles actuels
535
13.2 Les critères de qualité et la cueillette des raisins blancs
538
13.2.1
L’état sanitaire
538
13.2.2
La maturité et la fixation de la date des vendanges
543
13.2.3
Les vendanges
546
9782100582341- ̨no Livre.fm Page XIII Mercredi, 15. ao t 2012 11:17 11
XIV
13.3 L’extraction du moût
547
13.3.1
Principes généraux
547
13.3.2
L’extraction immédiate en continu
549
13.3.3
L’extraction immédiate discontinue sans foulage
550
13.3.4
L’opportunité du foulage et de l’éraflage dans l’extraction immédiate
556
13.3.5
La macération pelliculaire
557
13.3.6
La cryosélection et la supraextraction
561
13.4 La protection des moûts contre l’oxydation
561
13.4.1
Historique et diversité des pratiques
561
13.4.2
Rappels sur les mécanismes d’oxydation des moûts
563
13.4.3
Les techniques de protection des moûts contre l’oxydation
566
13.5 Le débourbage
567
13.5.1
La formation et la composition des bourbes
567
13.5.2
L’incidence du débourbage sur la composition des vins blancs secs
569
13.5.3
L’incidence du débourbage sur le déroulement des fermentations
573
13.5.4
La pratique du débourbage
575
13.5.5
Les procédés de clarification des dépôts bourbeux
578
13.6 La correction des moûts et l’opportunité du traitement des moûts
à la bentonite
578
13.7 La conduite des fermentations
579
13.7.1
La mise en cuve
579
13.7.2
Le levurage
579
13.7.3
L’addition de sels d’ammonium et l’aération des moûts
581
13.7.4
La maîtrise des températures
582
13.7.5
L’achèvement de la fermentation alcoolique
583
13.7.6
L’éventualité et la conduite de la fermentation malolactique
584
13.8 L’élaboration des vins blancs secs en barrique
585
13.8.1
Principes 585
13.8.2
Le rôle des colloïdes exocellulaires et pariétaux de la levure
585
13.8.3
Les phénomènes d’oxydoréduction associés à la présence de lies
589
13.8.4
La nature et la transformation par la levure des substances volatiles
cédées par le bois
589
13.8.5
La pratique de l’élaboration des vins blancs en fûts
591
13.9 La maîtrise des défauts olfactifs de réduction au cours de l’élevage
des vins blancs
593
13.9.1
L’évolution des composés soufrés volatils dans un vin blanc sec
lors de son élevage en cuve ou en barrique
593
13.9.2
L’élevage des vins blancs secs sur lies en cuve de grand volume
596
14
•
Quelques vinifications particulières
599
14.1 Les vins rosés
599
14.1.1
Définition 599
14.1.2
L’importance de la couleur dans la caractérisation des différents types
de vins rosés
601
14.1.3
Vinification des vins rosés par pressurage direct
602
14.1.4
La vinification des vins rosés par macération pelliculaire ou par saignée
603
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XV
14.2 Les vins blancs liquoreux de pourriture noble (Sauternes, Tokay)
605
14.2.1
Introduction 605
14.2.2
La pourriture noble
606
14.2.3 La constitution des moûts provenant de raisins atteints
par la pourriture noble (10.6.3) et des vins correspondants
608
14.2.4
L’extraction des moûts de pourriture noble
609
14.2.5
La conduite de la fermentation
614
14.2.6
L’élevage et la stabilisation
616
14.2.7
Le Tokay
617
14.3 Le Champagne et les vins mousseux
618
14.3.1 Introduction
618
14.3.2 La vinification des vins de base
619
14.3.3 La prise de mousse par la méthode champenoise
623
14.3.4 La constitution des vins de Champagne
627
14.3.5 Autres procédés de prise de mousse
632
14.4 Les vins de liqueur
635
14.4.1
Introduction 635
14.4.2
Les vins doux naturels français
636
14.4.3
Les vins de Porto
640
14.5 Les vins sous voile
642
14.5.1
Définition 642
14.5.2
Les vins de Xérès
643
14.5.3
Les vins jaunes du Jura
647
Index
651En ligne : http://medias.dunod.com/document/9782100582341/Feuilletage.pdf Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=65803 Réservation
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