Brettanomyces et phénols volatils / Vincent RENOUF

Public ISBD Titre : Brettanomyces et phénols volatils : outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins Type de document : texte imprimé Auteurs : Vincent RENOUF Année de publication : 2015 Importance : 1 vol. (264 p.) Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-2086-6 Langues : Français (fre) Mots-clés : Vin : conservation  Phénols  Levure (agent de fermentation)  Vin -- Saveur et odeur  Vinification -- Méthodologie  Brettanomyces  levure : identification  B. Bruxellensis  fermentation  chitosane  vin : filtration, traitement thermique, centrifugation Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et les teneurs en phénols volatils est un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges. L’ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l’élevage. Le dernier chapitre présente les outils d’analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque « Brett ». L’objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles. Ce guide pratique aidera les vinificateurs et les microbiologistes à mieux prévenir les altérations du vin. Source : http://www.lavoisier.fr/livre/agro-alimentaire/brettanomyces-et-phenols-volatils/renouf/descriptif-9782743020866 La quatrième de couverture indique : " Levure naturellement présente sur les baies de raisin et dans les vins rouges mais redoutée des vinificateurs, Brettanomyces bruxellensis altère les propriétés organoleptiques des vins : les «notes animales» conférées par certains de ses métabolites, les phénols volatils, sont fortement rejetées par les consommateurs actuels. Limiter les populations de Brettanomyces et les teneurs en phénols volatils est donc l'un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges. L'ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l'élevage. Le dernier chapitre présente les outils d'analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque «Brett». L'objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles, ce guide pratique aidera les vinificateurs à mieux prévenir les altérations du vin. " Note de contenu : Sommaire : Chapitre 1 Brettanomyces, origine et caractéristiques 1. Quelques rappels de microbiologie 2. L’espèce Brettanomyces bruxellensis 3. Notion de souches 4. Principales caractéristiques des levures B. bruxellensis 5. B. bruxellensis et impacts sur les vins 6. Origine de Brettanomyces dans les vins 7. Facteurs favorables au développement des Brettanomyces dans les vins 8. L’état VNC, mythe ou réalité ? 9. Des Brettanomyces dans les vins blancs ou rosés ? Chapitre 2 Outils de contrôle durant les phases pré-fermentaires 1. Gestion de la vendange 2. Gestion des phases pré-fermentaires 3. Opérations de concentration Chapitre 3 Gestion des fermentations 1. FA spontanée ou après inoculation avec une levure sélectionnée 2. FA avec inoculation d’une levure sèche active (LSA) 3. Gestion de la période entre la fin de la FA et l’enclenchement de la FML 4. Levains malolactiques, des outils pour la prévention du risque Brettanomyces 5. Intérêt de la co-inoculation levures/bactéries 6. Gestion du sulfitage post-FML 7. Des alternatives possibles au SO2 post-FML ? Chapitre 4 Outils de contrôle durant l’élevage 1. Rôle de l’élevage dans la stabilité microbienne des vins 2. Préparer son élevage de façon sécuritaire 3. Gestion des vins de presse 4. Gestion des vins de lies 5. Gestion des vins d’ouillage 6. La vie microbienne dans la barrique 7. Effets des soutirages 8. Effets du collage 9. Chitosane 10. Traitements physiques 11. Mise en bouteilles Chapitre 5 Outils d’analyse des Brettanomyces 1. Points essentiels d’un contrôle microbien 2. Les différentes analyses possibles 3. Propositions de plans de suivi Conclusion Remerciements Bibliographie Index Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=63786 Brettanomyces et phénols volatils : outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins [texte imprimé] / Vincent RENOUF . - 2015 . - 1 vol. (264 p.) ; 24 cm. ISBN : 978-2-7430-2086-6 Langues : Français (fre) Mots-clés : Vin : conservation  Phénols  Levure (agent de fermentation)  Vin -- Saveur et odeur  Vinification -- Méthodologie  Brettanomyces  levure : identification  B. Bruxellensis  fermentation  chitosane  vin : filtration, traitement thermique, centrifugation Index. décimale : 663.2 Vin. Vinification. Œnologie Résumé : Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et les teneurs en phénols volatils est un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges. L’ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l’élevage. Le dernier chapitre présente les outils d’analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque « Brett ». L’objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles. Ce guide pratique aidera les vinificateurs et les microbiologistes à mieux prévenir les altérations du vin. Source : http://www.lavoisier.fr/livre/agro-alimentaire/brettanomyces-et-phenols-volatils/renouf/descriptif-9782743020866 La quatrième de couverture indique : " Levure naturellement présente sur les baies de raisin et dans les vins rouges mais redoutée des vinificateurs, Brettanomyces bruxellensis altère les propriétés organoleptiques des vins : les «notes animales» conférées par certains de ses métabolites, les phénols volatils, sont fortement rejetées par les consommateurs actuels. Limiter les populations de Brettanomyces et les teneurs en phénols volatils est donc l'un des principaux enjeux techniques des producteurs de grands vins rouges. L'ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins, depuis les vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. Après des rappels de microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et durant l'élevage. Le dernier chapitre présente les outils d'analyse microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de production et gérer au mieux le risque «Brett». L'objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Illustré par de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions réelles, ce guide pratique aidera les vinificateurs à mieux prévenir les altérations du vin. " Note de contenu : Sommaire : Chapitre 1 Brettanomyces, origine et caractéristiques 1. Quelques rappels de microbiologie 2. L’espèce Brettanomyces bruxellensis 3. Notion de souches 4. Principales caractéristiques des levures B. bruxellensis 5. B. bruxellensis et impacts sur les vins 6. Origine de Brettanomyces dans les vins 7. Facteurs favorables au développement des Brettanomyces dans les vins 8. L’état VNC, mythe ou réalité ? 9. Des Brettanomyces dans les vins blancs ou rosés ? Chapitre 2 Outils de contrôle durant les phases pré-fermentaires 1. Gestion de la vendange 2. Gestion des phases pré-fermentaires 3. Opérations de concentration Chapitre 3 Gestion des fermentations 1. FA spontanée ou après inoculation avec une levure sélectionnée 2. FA avec inoculation d’une levure sèche active (LSA) 3. Gestion de la période entre la fin de la FA et l’enclenchement de la FML 4. Levains malolactiques, des outils pour la prévention du risque Brettanomyces 5. Intérêt de la co-inoculation levures/bactéries 6. Gestion du sulfitage post-FML 7. Des alternatives possibles au SO2 post-FML ? Chapitre 4 Outils de contrôle durant l’élevage 1. Rôle de l’élevage dans la stabilité microbienne des vins 2. Préparer son élevage de façon sécuritaire 3. Gestion des vins de presse 4. Gestion des vins de lies 5. Gestion des vins d’ouillage 6. La vie microbienne dans la barrique 7. Effets des soutirages 8. Effets du collage 9. Chitosane 10. Traitements physiques 11. Mise en bouteilles Chapitre 5 Outils d’analyse des Brettanomyces 1. Points essentiels d’un contrôle microbien 2. Les différentes analyses possibles 3. Propositions de plans de suivi Conclusion Remerciements Bibliographie Index Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=63786

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