Traité de brasserie, Tome 1. La bière et ses matières premières / Sonia COLLIN

Public ISBD Titre de série : Traité de brasserie, Tome 1 Titre : La bière et ses matières premières Type de document : texte imprimé Auteurs : Sonia COLLIN, Auteur Editeur : Malakoff : Dunod Année de publication : cop. 2022 Importance : 1 vol. (XV-551 p.) Présentation : couv. ill., ill. Format : 25 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-083186-9 Note générale : La couv. porte en plus : "Le cours de brasserie de Jean De Clerck, de l'Université de Louvain, enfin réactualisé" Langues : Français (fre) Mots-clés : Bière  Brasserie Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière). Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.). Note de contenu : Préface de la première édition du Cours de Brasserie de J. De Clerck, Préface de la présente édition, Introduction de la présente édition, Historique de l’École de brasserie de l’Université catholique de Louvain Partie A - Les matières premières Chapitre 1 - L’orge Introduction, Culture de l’orge, Sélection de l’orge de brasserie, Anatomie du grain d’orge, Composition chimique de l’orge, Choix et appréciation de l’orge Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres Introduction, Les grains crus entiers, Les grains crus modifiés, Les sucres et édulcorants, Contrôle de qualité des grains crus Chapitre 3 - Le houblon Description et culture, Classification et sélection de nouvelles variétés, Provenance Composition chimique du houblon, Stockage et dérivés du houblon, Pouvoir bactériostatique et effet santé Chapitre 4 - L’eau Propriétés physiques de l’eau Potabilité de l’eau et aspects légaux, Qualités physico-chimiques de l’eau en brasserie, Utilisation de l’eau en brasserie, Sources d’eau, Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections, Stérilisation des eaux Partie B - Le maltage Chapitre 5 - La préparation de l’orge Aspects théoriques, Réception de l’orge, Nettoyage et calibrage, Transport, Stockage en malterie, Pesée des grains Chapitre 6 - Le trempage de l’orge Aspects théoriques, Procédés et technologie, Additions diverses au trempage Chapitre 7 - La germination de l’orge Contexte de la germination, Hydrolyses enzymatiques au cours de la germination, Étapes et paramètres de la germination, Techniques de germination, Maltage d’autres céréales que l’orge Chapitre 8 - Le touraillage Objectifs généraux du touraillage, Le séchage du malt et l’inactivation des enzymes, La dégradation de la S-méthylméthionine (SMM), Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols, Technologie du touraillage Chapitre 9 - L’appréciation du malt Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt, Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût, Activités enzymatiques du malt, Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur mal Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=102592 Traité de brasserie, Tome 1. La bière et ses matières premières [texte imprimé] / Sonia COLLIN, Auteur . - Malakoff : Dunod, cop. 2022 . - 1 vol. (XV-551 p.) : couv. ill., ill. ; 25 cm. ISBN : 978-2-10-083186-9 La couv. porte en plus : "Le cours de brasserie de Jean De Clerck, de l'Université de Louvain, enfin réactualisé" Langues : Français (fre) Mots-clés : Bière  Brasserie Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière). Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.). Note de contenu : Préface de la première édition du Cours de Brasserie de J. De Clerck, Préface de la présente édition, Introduction de la présente édition, Historique de l’École de brasserie de l’Université catholique de Louvain Partie A - Les matières premières Chapitre 1 - L’orge Introduction, Culture de l’orge, Sélection de l’orge de brasserie, Anatomie du grain d’orge, Composition chimique de l’orge, Choix et appréciation de l’orge Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres Introduction, Les grains crus entiers, Les grains crus modifiés, Les sucres et édulcorants, Contrôle de qualité des grains crus Chapitre 3 - Le houblon Description et culture, Classification et sélection de nouvelles variétés, Provenance Composition chimique du houblon, Stockage et dérivés du houblon, Pouvoir bactériostatique et effet santé Chapitre 4 - L’eau Propriétés physiques de l’eau Potabilité de l’eau et aspects légaux, Qualités physico-chimiques de l’eau en brasserie, Utilisation de l’eau en brasserie, Sources d’eau, Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections, Stérilisation des eaux Partie B - Le maltage Chapitre 5 - La préparation de l’orge Aspects théoriques, Réception de l’orge, Nettoyage et calibrage, Transport, Stockage en malterie, Pesée des grains Chapitre 6 - Le trempage de l’orge Aspects théoriques, Procédés et technologie, Additions diverses au trempage Chapitre 7 - La germination de l’orge Contexte de la germination, Hydrolyses enzymatiques au cours de la germination, Étapes et paramètres de la germination, Techniques de germination, Maltage d’autres céréales que l’orge Chapitre 8 - Le touraillage Objectifs généraux du touraillage, Le séchage du malt et l’inactivation des enzymes, La dégradation de la S-méthylméthionine (SMM), Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols, Technologie du touraillage Chapitre 9 - L’appréciation du malt Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt, Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût, Activités enzymatiques du malt, Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur mal Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=102592

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Traité de brasserie, Tome 2. Etapes du procédé brassicole / Sonia COLLIN

Public ISBD Titre de série : Traité de brasserie, Tome 2 Titre : Etapes du procédé brassicole Type de document : texte imprimé Auteurs : Sonia COLLIN Editeur : Malakoff : Dunod Année de publication : cop. 2022 Importance : 681p. Format : 25cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-10-083189-0 Langues : Français (fre) Mots-clés : Bière  Brasserie Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties : bloc chaud (concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection) et bloc froid (théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation). Ce volume est complété par un premier tome intitulé Traité de brasserie – La bière et ses matières premières qui se consacre, dans un même esprit, aux matières premières, au maltage et à la bière finie. Note de contenu : Partie A - Le bloc chaud Chapitre 1 - Le concassage Introduction, Types de concasseurs, La mouture humide pour cuve-filtre, La trémie à farine, Comparaison des types de mouture Chapitre 2 - Le brassage proprement dit ou extraction du grain Objectifs, Conduite du brassage, Technologie du brassage Chapitre 3 - Filtration du moût et lavage des drêches Introduction, Théorie de la filtration avec gâteau, Lavage des drêches, Filtration du moût au moyen d’une cuve-filtre, Filtration du moût au moyen d’un filtre-presse, Systèmes dynamiques de filtration du moût, Drêches Chapitre 4 - La cuisson et le houblonnage du moût Stérilisation, inactivation/destruction des enzymes et coagulation des protéines pro-troubles, Dissolution et transformation des composés du houblon, Ajout d’épices ou de plantes aromatiques, Élimination des composés volatils, indésirables, Systèmes d’ébullition Chapitre 5 - La clarification et le refroidissement du moût La clarification du moût, Le refroidissement du moût et la formation d’un trouble au froid ou trub fin Chapitre 6 - Construction de la salle de brassage Introduction, Salle de brassage industrielle, Brassage à haute densité, Brassage continu Chapitre 7 - La qualité du moûtImportance de la composition du moût Hydrates de carbone du moût, Lipides et trouble du moût, Matières azotées du moût, Polyphénols, Charge thermique du moût Chapitre 8 - Le rendement au brassage Introduction, Les différents rendements de la salle de brassage, Paramètres qui influencent le rendement, Droits d’accises Chapitre 9 - Le nettoyage et la désinfection du matériel de brasserie L’hygiène en brasserie, Le nettoyage, La désinfection, Mise en place du nettoyage et de la désinfection du matériel de production, Nettoyage et désinfection des locaux en brasserie, Conception et mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection Partie B - Le bloc froid Chapitre 10 - Théorie de la fermentation Paramètres régulateurs du profil aromatique fermentaire, Levures basses et levures hautes, Morphologie des cellules de levure : paroi et membrane plasmique Assimilation des nutriments : sucres et azote assimilable, Métabolisme des sucres Métabolisme des acides aminés, Produits-métabolites secondaires excrétés par la levure [...] Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=102593 Traité de brasserie, Tome 2. Etapes du procédé brassicole [texte imprimé] / Sonia COLLIN . - Malakoff : Dunod, cop. 2022 . - 681p. ; 25cm. ISBN : 978-2-10-083189-0 Langues : Français (fre) Mots-clés : Bière  Brasserie Index. décimale : 663.4 Bières . Brasserie. Malterie Résumé : Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties : bloc chaud (concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection) et bloc froid (théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation). Ce volume est complété par un premier tome intitulé Traité de brasserie – La bière et ses matières premières qui se consacre, dans un même esprit, aux matières premières, au maltage et à la bière finie. Note de contenu : Partie A - Le bloc chaud Chapitre 1 - Le concassage Introduction, Types de concasseurs, La mouture humide pour cuve-filtre, La trémie à farine, Comparaison des types de mouture Chapitre 2 - Le brassage proprement dit ou extraction du grain Objectifs, Conduite du brassage, Technologie du brassage Chapitre 3 - Filtration du moût et lavage des drêches Introduction, Théorie de la filtration avec gâteau, Lavage des drêches, Filtration du moût au moyen d’une cuve-filtre, Filtration du moût au moyen d’un filtre-presse, Systèmes dynamiques de filtration du moût, Drêches Chapitre 4 - La cuisson et le houblonnage du moût Stérilisation, inactivation/destruction des enzymes et coagulation des protéines pro-troubles, Dissolution et transformation des composés du houblon, Ajout d’épices ou de plantes aromatiques, Élimination des composés volatils, indésirables, Systèmes d’ébullition Chapitre 5 - La clarification et le refroidissement du moût La clarification du moût, Le refroidissement du moût et la formation d’un trouble au froid ou trub fin Chapitre 6 - Construction de la salle de brassage Introduction, Salle de brassage industrielle, Brassage à haute densité, Brassage continu Chapitre 7 - La qualité du moûtImportance de la composition du moût Hydrates de carbone du moût, Lipides et trouble du moût, Matières azotées du moût, Polyphénols, Charge thermique du moût Chapitre 8 - Le rendement au brassage Introduction, Les différents rendements de la salle de brassage, Paramètres qui influencent le rendement, Droits d’accises Chapitre 9 - Le nettoyage et la désinfection du matériel de brasserie L’hygiène en brasserie, Le nettoyage, La désinfection, Mise en place du nettoyage et de la désinfection du matériel de production, Nettoyage et désinfection des locaux en brasserie, Conception et mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection Partie B - Le bloc froid Chapitre 10 - Théorie de la fermentation Paramètres régulateurs du profil aromatique fermentaire, Levures basses et levures hautes, Morphologie des cellules de levure : paroi et membrane plasmique Assimilation des nutriments : sucres et azote assimilable, Métabolisme des sucres Métabolisme des acides aminés, Produits-métabolites secondaires excrétés par la levure [...] Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=102593

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663.4 COL T2	Livre	Centre de Documentation HELHa Campus Montignies	Etagères livres	Disponible Disponible

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