Avec ou sans sucre ? / Philippe Reiser

Public ISBD Titre : Avec ou sans sucre ? : 90 clés pour comprendre le sucre Type de document : texte imprimé Auteurs : Philippe Reiser, Auteur Editeur : VERSAILLES : Editions Quae Année de publication : DL 2015 Collection : Clés pour comprendre Importance : 1 vol. (175 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 22 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-2254-4 Prix : 19 EUR Note générale : Bibliogr. p. 169. Glossaire Langues : Français (fre) Mots-clés : Sucre  Glucides dans l'alimentation humaine  Aliments -- Saveur et odeur  Glucides  Goût Index. décimale : 664 Préparation et conservation des aliments solides Résumé : Peut-on devenir « accro » au sucre ? Le sucre peut-il provoquer un cancer ? Nos enfants en mangent-ils trop ? Le sucre se retrouve régulièrement au cœur des débats voire des controverses scientifiques s’intéressant aux liens entre alimentation et santé. Au sein de la grande famille des sucres et des édulcorants, il est emblématique de la saveur sucrée et se voit parfois reprocher le plaisir et les calories qu’il procure. Le sucre, longtemps considéré comme un médicament ou une épice rare, était produit à partir de la canne à sucre. Nous verrons comment il est arrivé sur nos tables européennes, puis comment les guerres napoléoniennes ont été à l’origine de l’essor de la betterave à sucre et de l’industrie sucrière française, aujourd’hui très performante. La saveur sucrée est toujours largement étudiée, du point de vue des mécanismes de sa perception aussi bien que de son influence vis-à-vis de nos comportements alimentaires. Notre goût pour le sucré semble bien être inné. Mais la présence de récepteurs sensibles au sucre ailleurs que sur la langue nous apprend aussi que le plaisir gustatif n’est pas sa seule fonction. À travers l’histoire, la science et des anecdotes surprenantes, cet ouvrage nous propose de mieux connaître le sucre et les édulcorants qui suscitent de nombreuses interrogations : quel est l’édulcorant le plus puissant au monde ? La stévia détrônera-t-elle l’aspartame ? Les édulcorants permettent-ils de maigrir ? Note de contenu : Questions d'actualité Du sucre ou des sucres ? Les Français consomment-ils beaucoup de sucre ? Quel pays est le champion de la consommation de sucre ? Quels sont les sucres les plus consommés dans le monde ? Le sucre roux est-il meilleur pour la santé ? Le sucre est-il un bon conservateur ? À quoi ressemble une molécule de sucre ? Comment les sucres se transforment-ils en alcool ? En quoi consiste la chaptalisation ? Comment se forment les cristaux de sucre ? Le sucre aide-t-il le poulet à dorer au four ? Peut-on faire des biscuits sans sucre ? Comment se forme la barbe à papa ? Qu’est-ce que le sucre candi ? Quels sont les usages non alimentaires du sucre ? Qu’est-ce que la sucrochimie ? D’où vient l’expression « sucrer les fraises » ? Alimentation et santé : le rôle du sucre De quelle quantité de sucres notre corps a-t-il besoin ? Nos enfants mangent-ils trop de sucres ? Le sucre est-il le nutriment le plus calorique ? Le sucre a-t-il un effet sur la mémoire ? Les sportifs doivent-ils boire et manger sucré ? Que devient le sucre dans le corps ? Les sucres se transforment-ils en graisses ? Sucres lents ou rapides, une différence de taille ? Trop de sucre peut-il provoquer un cancer ? Le diabète est-il causé par le sucre ? Les caries sont-elles toujours dues au sucre ? Existe-t-il un vaccin anti-caries ? Manger trop de sucre fait-il grossir ? À quoi sert l’insuline ? Le coup de pompe de 11 heures existe-t-il ? Le sucre favorise-t-il les rides ? Les aliments sont-ils plus sucrés en outre-mer ? Sucre ou vinaigre pour stopper le hoquet ? Une histoire de sucre Les hommes préhistoriques mangeaient-ils du sucre ? Sucre de plomb ou sel de Saturne ? Qui a réussi à cristalliser le sucre en premier ? Une route du sucre vers l’Europe a-t-elle existé ? La gourmandise est-elle devenue un péché avec le sucre ? Quel pays rendait la monnaie en « sucre » ? Pourquoi le sucrier était-il fermé à clé ? Le sucre a-t-il favorisé l'esclavage ? Qui a découvert le sucre dans la betterave ? Quel rôle Napoléon a-t-il joué dans l'essor du sucre en France ? Qui était Benjamin Delessert ? Comment a-t-on découvert les édulcorants ? Qui a inventé le sucre en morceaux ? Le discours sur le sucre a-t-il évolué au cours des siècles ? Comment les confitures ont-elles permis de vaincre la tuberculose ? Pourquoi la cuisine française a-t-elle si peu de plats sucrés-salés ? Produire à partir des plantes Toutes les plantes produisent-elles du sucre ? Quels pays produisent du sucre ? Où est fabriquée la panela ? Comment passe-t-on de la plante au sucre de table ? Que se passe-t-il en dehors de la campagne sucrière ? Quels sont les autres sucres produits industriellement ? Le sucre blanc est-il raffiné ? Que peut-on faire de la mélasse ? Le miel n’est-il fait que de sucres ? Quelle différence entre la vergeoise et la cassonade ? Le beurre d’érable est-il gras ou sucré ? La saveur sucrée, entre sucres et édulcorants Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ? Sucres ou édulcorants, quelles différences ? Avec ou sans sucres ? Comment lire une étiquette ? Un nouveau-né aime-t-il le sucre ? Comment le signal sucré est-il transmis au cerveau ? Le sucre est-il détecté à un endroit unique sur la langue ? Les sucres ne sont-ils perçus que par la langue ? Notre goût pour le sucré change-t-il avec l’âge ? L’addiction au sucré existe-t-elle ? Les sucres apportent-ils des « calories vides » ? Les édulcorants trompent-ils vraiment l’organisme ? Quel est l’édulcorant le plus puissant ? À quoi peut servir le sucre non sucré ? Trop d’aspartame peut-il nuire à la santé ? Les extraits de stévia vont-ils remplacer l’aspartame ? Quels sont les édulcorants les plus consommés aujourd’hui ? Quels sont les édulcorants du futur ? D’où vient la brazzéine, protéine au goût sucré ? Peut-on sucrer sans sucres et sans édulcorants ? Le « fruit miracle » est-il sucré ? Quel est l’effet de la température sur le goût sucré ? Du sucre dans la nature Comment les plantes synthétisent-elles du sucre ? Les fourmis sont-elles attirées par le sucre ? Tous les mammifères aiment-ils le sucre ? Pourquoi les fruits sont-ils sucrés ? Qui se transforme en momie sucrée pour traverser les siècles ? Le sucre est-il un bon antigel ? Les végétaux sont-ils les seuls à fabriquer des sucres ? Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77760 Avec ou sans sucre ? : 90 clés pour comprendre le sucre [texte imprimé] / Philippe Reiser, Auteur . - VERSAILLES : Editions Quae, DL 2015 . - 1 vol. (175 p.) : ill. en coul. ; 22 cm. - (Clés pour comprendre) . ISBN : 978-2-7592-2254-4 : 19 EUR Bibliogr. p. 169. Glossaire Langues : Français (fre) Mots-clés : Sucre  Glucides dans l'alimentation humaine  Aliments -- Saveur et odeur  Glucides  Goût Index. décimale : 664 Préparation et conservation des aliments solides Résumé : Peut-on devenir « accro » au sucre ? Le sucre peut-il provoquer un cancer ? Nos enfants en mangent-ils trop ? Le sucre se retrouve régulièrement au cœur des débats voire des controverses scientifiques s’intéressant aux liens entre alimentation et santé. Au sein de la grande famille des sucres et des édulcorants, il est emblématique de la saveur sucrée et se voit parfois reprocher le plaisir et les calories qu’il procure. Le sucre, longtemps considéré comme un médicament ou une épice rare, était produit à partir de la canne à sucre. Nous verrons comment il est arrivé sur nos tables européennes, puis comment les guerres napoléoniennes ont été à l’origine de l’essor de la betterave à sucre et de l’industrie sucrière française, aujourd’hui très performante. La saveur sucrée est toujours largement étudiée, du point de vue des mécanismes de sa perception aussi bien que de son influence vis-à-vis de nos comportements alimentaires. Notre goût pour le sucré semble bien être inné. Mais la présence de récepteurs sensibles au sucre ailleurs que sur la langue nous apprend aussi que le plaisir gustatif n’est pas sa seule fonction. À travers l’histoire, la science et des anecdotes surprenantes, cet ouvrage nous propose de mieux connaître le sucre et les édulcorants qui suscitent de nombreuses interrogations : quel est l’édulcorant le plus puissant au monde ? La stévia détrônera-t-elle l’aspartame ? Les édulcorants permettent-ils de maigrir ? Note de contenu : Questions d'actualité Du sucre ou des sucres ? Les Français consomment-ils beaucoup de sucre ? Quel pays est le champion de la consommation de sucre ? Quels sont les sucres les plus consommés dans le monde ? Le sucre roux est-il meilleur pour la santé ? Le sucre est-il un bon conservateur ? À quoi ressemble une molécule de sucre ? Comment les sucres se transforment-ils en alcool ? En quoi consiste la chaptalisation ? Comment se forment les cristaux de sucre ? Le sucre aide-t-il le poulet à dorer au four ? Peut-on faire des biscuits sans sucre ? Comment se forme la barbe à papa ? Qu’est-ce que le sucre candi ? Quels sont les usages non alimentaires du sucre ? Qu’est-ce que la sucrochimie ? D’où vient l’expression « sucrer les fraises » ? Alimentation et santé : le rôle du sucre De quelle quantité de sucres notre corps a-t-il besoin ? Nos enfants mangent-ils trop de sucres ? Le sucre est-il le nutriment le plus calorique ? Le sucre a-t-il un effet sur la mémoire ? Les sportifs doivent-ils boire et manger sucré ? Que devient le sucre dans le corps ? Les sucres se transforment-ils en graisses ? Sucres lents ou rapides, une différence de taille ? Trop de sucre peut-il provoquer un cancer ? Le diabète est-il causé par le sucre ? Les caries sont-elles toujours dues au sucre ? Existe-t-il un vaccin anti-caries ? Manger trop de sucre fait-il grossir ? À quoi sert l’insuline ? Le coup de pompe de 11 heures existe-t-il ? Le sucre favorise-t-il les rides ? Les aliments sont-ils plus sucrés en outre-mer ? Sucre ou vinaigre pour stopper le hoquet ? Une histoire de sucre Les hommes préhistoriques mangeaient-ils du sucre ? Sucre de plomb ou sel de Saturne ? Qui a réussi à cristalliser le sucre en premier ? Une route du sucre vers l’Europe a-t-elle existé ? La gourmandise est-elle devenue un péché avec le sucre ? Quel pays rendait la monnaie en « sucre » ? Pourquoi le sucrier était-il fermé à clé ? Le sucre a-t-il favorisé l'esclavage ? Qui a découvert le sucre dans la betterave ? Quel rôle Napoléon a-t-il joué dans l'essor du sucre en France ? Qui était Benjamin Delessert ? Comment a-t-on découvert les édulcorants ? Qui a inventé le sucre en morceaux ? Le discours sur le sucre a-t-il évolué au cours des siècles ? Comment les confitures ont-elles permis de vaincre la tuberculose ? Pourquoi la cuisine française a-t-elle si peu de plats sucrés-salés ? Produire à partir des plantes Toutes les plantes produisent-elles du sucre ? Quels pays produisent du sucre ? Où est fabriquée la panela ? Comment passe-t-on de la plante au sucre de table ? Que se passe-t-il en dehors de la campagne sucrière ? Quels sont les autres sucres produits industriellement ? Le sucre blanc est-il raffiné ? Que peut-on faire de la mélasse ? Le miel n’est-il fait que de sucres ? Quelle différence entre la vergeoise et la cassonade ? Le beurre d’érable est-il gras ou sucré ? La saveur sucrée, entre sucres et édulcorants Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ? Sucres ou édulcorants, quelles différences ? Avec ou sans sucres ? Comment lire une étiquette ? Un nouveau-né aime-t-il le sucre ? Comment le signal sucré est-il transmis au cerveau ? Le sucre est-il détecté à un endroit unique sur la langue ? Les sucres ne sont-ils perçus que par la langue ? Notre goût pour le sucré change-t-il avec l’âge ? L’addiction au sucré existe-t-elle ? Les sucres apportent-ils des « calories vides » ? Les édulcorants trompent-ils vraiment l’organisme ? Quel est l’édulcorant le plus puissant ? À quoi peut servir le sucre non sucré ? Trop d’aspartame peut-il nuire à la santé ? Les extraits de stévia vont-ils remplacer l’aspartame ? Quels sont les édulcorants les plus consommés aujourd’hui ? Quels sont les édulcorants du futur ? D’où vient la brazzéine, protéine au goût sucré ? Peut-on sucrer sans sucres et sans édulcorants ? Le « fruit miracle » est-il sucré ? Quel est l’effet de la température sur le goût sucré ? Du sucre dans la nature Comment les plantes synthétisent-elles du sucre ? Les fourmis sont-elles attirées par le sucre ? Tous les mammifères aiment-ils le sucre ? Pourquoi les fruits sont-ils sucrés ? Qui se transforme en momie sucrée pour traverser les siècles ? Le sucre est-il un bon antigel ? Les végétaux sont-ils les seuls à fabriquer des sucres ? Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77760

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664 REI A	Livre	Centre de Documentation HELHa Campus Montignies	Etagères livres	Disponible Disponible

La chaîne du froid ?

Public ISBD Titre : La chaîne du froid ? : 60 clés pour comprendre Type de document : texte imprimé Auteurs : Évelyne Derens-Bertheau (1963-....), Directeur de publication, rédacteur en chef Editeur : VERSAILLES : Editions Quae Année de publication : DL 2017 Collection : Clés pour comprendre Importance : 1 vol. (108 p.) Présentation : ill. en coul. Format : 21 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7592-2588-0 Prix : 19 EUR Note générale : Bibliogr. et webliogr. p. 108. Webliogr., 1 p. Langues : Français (fre) Mots-clés : Réfrigération et appareils frigorifiques  Aliments -- Réfrigération  Cryotechnique  Chaîne du froid Index. décimale : 664 Préparation et conservation des aliments solides Résumé : La quatrième de couv. indique: "Ce froid qui nous est indispensable au quotidien pour conserver les aliments, vous êtes-vous déjà demandé ce qui le rend possible « à la demande » ? Ou bien qui a inventé les sorbets et les crèmes glacées ? Ce temps que les produits surgelés nous font gagner, à quels procédés le devons-nous ? Savez-vous que même la fabrication de fromages, de vins ou de jus de fruits fait appel à des technologies du froid ? Avec pour point de départ notre univers familier, ce livre nous entraîne dans les coulisses du monde industriel pour décrypter la logistique de la chaîne du froid, expliquer les phénomènes physiques qui permettent la production de différents niveaux de froid, de notre frigo aux ingénieux procédés de surgélation, avec de petites incursions vers la cryogénie, sans oublier de conseiller le consommateur, en bout de chaîne, sur les bonnes pratiques pour préserver les qualités sanitaire et organoleptique des aliments. Aujourd'hui, la production industrielle et notre mode de vie (médicaments, climatisation, refroidissement de pièces usinées, stockage de gaz, valorisation de matières...) requièrent les procédés du froid. Alors, plongeons avec délices dans ce froid multiforme pour en découvrir les secrets. Merci le froid !" Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77758 La chaîne du froid ? : 60 clés pour comprendre [texte imprimé] / Évelyne Derens-Bertheau (1963-....), Directeur de publication, rédacteur en chef . - VERSAILLES : Editions Quae, DL 2017 . - 1 vol. (108 p.) : ill. en coul. ; 21 cm. - (Clés pour comprendre) . ISBN : 978-2-7592-2588-0 : 19 EUR Bibliogr. et webliogr. p. 108. Webliogr., 1 p. Langues : Français (fre) Mots-clés : Réfrigération et appareils frigorifiques  Aliments -- Réfrigération  Cryotechnique  Chaîne du froid Index. décimale : 664 Préparation et conservation des aliments solides Résumé : La quatrième de couv. indique: "Ce froid qui nous est indispensable au quotidien pour conserver les aliments, vous êtes-vous déjà demandé ce qui le rend possible « à la demande » ? Ou bien qui a inventé les sorbets et les crèmes glacées ? Ce temps que les produits surgelés nous font gagner, à quels procédés le devons-nous ? Savez-vous que même la fabrication de fromages, de vins ou de jus de fruits fait appel à des technologies du froid ? Avec pour point de départ notre univers familier, ce livre nous entraîne dans les coulisses du monde industriel pour décrypter la logistique de la chaîne du froid, expliquer les phénomènes physiques qui permettent la production de différents niveaux de froid, de notre frigo aux ingénieux procédés de surgélation, avec de petites incursions vers la cryogénie, sans oublier de conseiller le consommateur, en bout de chaîne, sur les bonnes pratiques pour préserver les qualités sanitaire et organoleptique des aliments. Aujourd'hui, la production industrielle et notre mode de vie (médicaments, climatisation, refroidissement de pièces usinées, stockage de gaz, valorisation de matières...) requièrent les procédés du froid. Alors, plongeons avec délices dans ce froid multiforme pour en découvrir les secrets. Merci le froid !" Permalink : ./index.php?lvl=notice_display&id=77758

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