Titre de série :	Traité de brasserie, Tome 2
Titre :	Etapes du procédé brassicole
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Sonia COLLIN
Editeur :	Malakoff : Dunod
Année de publication :	cop. 2022
Importance :	681p.
Format :	25cm
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-10-083189-0
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Bière  Brasserie
Index. décimale :	663.4 Bières . Brasserie. Malterie
Résumé :	Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties : bloc chaud (concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection) et bloc froid (théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation). Ce volume est complété par un premier tome intitulé Traité de brasserie – La bière et ses matières premières qui se consacre, dans un même esprit, aux matières premières, au maltage et à la bière finie.
Note de contenu :	Partie A - Le bloc chaud Chapitre 1 - Le concassage Introduction, Types de concasseurs, La mouture humide pour cuve-filtre, La trémie à farine, Comparaison des types de mouture Chapitre 2 - Le brassage proprement dit ou extraction du grain Objectifs, Conduite du brassage, Technologie du brassage Chapitre 3 - Filtration du moût et lavage des drêches Introduction, Théorie de la filtration avec gâteau, Lavage des drêches, Filtration du moût au moyen d’une cuve-filtre, Filtration du moût au moyen d’un filtre-presse, Systèmes dynamiques de filtration du moût, Drêches Chapitre 4 - La cuisson et le houblonnage du moût Stérilisation, inactivation/destruction des enzymes et coagulation des protéines pro-troubles, Dissolution et transformation des composés du houblon, Ajout d’épices ou de plantes aromatiques, Élimination des composés volatils, indésirables, Systèmes d’ébullition Chapitre 5 - La clarification et le refroidissement du moût La clarification du moût, Le refroidissement du moût et la formation d’un trouble au froid ou trub fin Chapitre 6 - Construction de la salle de brassage Introduction, Salle de brassage industrielle, Brassage à haute densité, Brassage continu Chapitre 7 - La qualité du moûtImportance de la composition du moût Hydrates de carbone du moût, Lipides et trouble du moût, Matières azotées du moût, Polyphénols, Charge thermique du moût Chapitre 8 - Le rendement au brassage Introduction, Les différents rendements de la salle de brassage, Paramètres qui influencent le rendement, Droits d’accises Chapitre 9 - Le nettoyage et la désinfection du matériel de brasserie L’hygiène en brasserie, Le nettoyage, La désinfection, Mise en place du nettoyage et de la désinfection du matériel de production, Nettoyage et désinfection des locaux en brasserie, Conception et mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection Partie B - Le bloc froid Chapitre 10 - Théorie de la fermentation Paramètres régulateurs du profil aromatique fermentaire, Levures basses et levures hautes, Morphologie des cellules de levure : paroi et membrane plasmique Assimilation des nutriments : sucres et azote assimilable, Métabolisme des sucres Métabolisme des acides aminés, Produits-métabolites secondaires excrétés par la levure [...]
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=102593

Traité de brasserie, Tome 2. Etapes du procédé brassicole [texte imprimé] / Sonia COLLIN . - Malakoff : Dunod, cop. 2022 . - 681p. ; 25cm.
ISBN : 978-2-10-083189-0
Langues : Français (fre)

Mots-clés :	Bière  Brasserie
Index. décimale :	663.4 Bières . Brasserie. Malterie
Résumé :	Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés. Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques. Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties : bloc chaud (concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection) et bloc froid (théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation). Ce volume est complété par un premier tome intitulé Traité de brasserie – La bière et ses matières premières qui se consacre, dans un même esprit, aux matières premières, au maltage et à la bière finie.
Note de contenu :	Partie A - Le bloc chaud Chapitre 1 - Le concassage Introduction, Types de concasseurs, La mouture humide pour cuve-filtre, La trémie à farine, Comparaison des types de mouture Chapitre 2 - Le brassage proprement dit ou extraction du grain Objectifs, Conduite du brassage, Technologie du brassage Chapitre 3 - Filtration du moût et lavage des drêches Introduction, Théorie de la filtration avec gâteau, Lavage des drêches, Filtration du moût au moyen d’une cuve-filtre, Filtration du moût au moyen d’un filtre-presse, Systèmes dynamiques de filtration du moût, Drêches Chapitre 4 - La cuisson et le houblonnage du moût Stérilisation, inactivation/destruction des enzymes et coagulation des protéines pro-troubles, Dissolution et transformation des composés du houblon, Ajout d’épices ou de plantes aromatiques, Élimination des composés volatils, indésirables, Systèmes d’ébullition Chapitre 5 - La clarification et le refroidissement du moût La clarification du moût, Le refroidissement du moût et la formation d’un trouble au froid ou trub fin Chapitre 6 - Construction de la salle de brassage Introduction, Salle de brassage industrielle, Brassage à haute densité, Brassage continu Chapitre 7 - La qualité du moûtImportance de la composition du moût Hydrates de carbone du moût, Lipides et trouble du moût, Matières azotées du moût, Polyphénols, Charge thermique du moût Chapitre 8 - Le rendement au brassage Introduction, Les différents rendements de la salle de brassage, Paramètres qui influencent le rendement, Droits d’accises Chapitre 9 - Le nettoyage et la désinfection du matériel de brasserie L’hygiène en brasserie, Le nettoyage, La désinfection, Mise en place du nettoyage et de la désinfection du matériel de production, Nettoyage et désinfection des locaux en brasserie, Conception et mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection Partie B - Le bloc froid Chapitre 10 - Théorie de la fermentation Paramètres régulateurs du profil aromatique fermentaire, Levures basses et levures hautes, Morphologie des cellules de levure : paroi et membrane plasmique Assimilation des nutriments : sucres et azote assimilable, Métabolisme des sucres Métabolisme des acides aminés, Produits-métabolites secondaires excrétés par la levure [...]
Permalink :	./index.php?lvl=notice_display&id=102593